腌臘魚加工技術(shù)及質(zhì)量安全研究進(jìn)展

陳勝軍 ，張進(jìn)偉 ，吳燕燕，胡 曉 ，馬海霞，李春生

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南 三亞 572000；3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

中國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和貿(mào)易大國，水產(chǎn)品總產(chǎn)量為世界第一，占世界總產(chǎn)量的30%以上。2019 年中國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6 480 萬噸，干腌制品產(chǎn)量為152 萬噸[1]。腌臘魚是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保藏，深受消費(fèi)者喜愛，具有廣闊的市場(chǎng)前景。在腌臘魚加工與貯藏過程中，蛋白質(zhì)與脂肪在酶、微生物等作用下發(fā)生水解、氧化等一系列反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性含氮物質(zhì)、醛酮類化合物等，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)[2]。隨著人民生活水平提高，消費(fèi)者更加注重食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等問題，因此腌臘魚的品質(zhì)和安全性有待進(jìn)一步提高。本文重點(diǎn)論述了近年來國內(nèi)外腌臘魚的加工工藝，蛋白質(zhì)、脂肪的變化以及風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律，亞硝胺化合物、生物胺和有害微生物等安全因素方面的研究進(jìn)展，旨在為腌臘魚加工技術(shù)研發(fā)和品質(zhì)控制提供參考。

1 腌臘魚加工工藝

腌臘魚是以鮮、活魚為原料，經(jīng)預(yù)處理后加入食鹽、香辛料等腌制，再干制而成的水產(chǎn)加工食品[3]。其富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，臘味濃厚，便于攜帶，廣受消費(fèi)者喜愛。我國腌臘魚種類多達(dá)100 多種，主要產(chǎn)地在山東、湖北、福建、江西等[1]。

1.1 腌制工藝

1.1.1 傳統(tǒng)腌制工藝 腌制是滲透擴(kuò)散的過程，當(dāng)魚體浸入食鹽水或與食鹽接觸，魚肉中水分滲出，食鹽滲入魚體內(nèi)，形成動(dòng)態(tài)平衡。鹽分的滲入降低了魚體的水分活度，抑制了微生物生長，從而延長產(chǎn)品的貨架期[4]。腌制速率受多種因素的影響，如魚的種類、生理狀態(tài)、腌制方法、腌制時(shí)間等[5]。傳統(tǒng)腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法。干腌法是將食鹽涂抹在原料表面及內(nèi)部，層魚層鹽進(jìn)行腌制。該法操作簡(jiǎn)便，臘味濃厚，但腌制不均勻，色澤較差。郭雅等[6]發(fā)現(xiàn)相較于濕腌、混合腌制，干腌法腌制時(shí)間短，魚肉中鹽含量迅速上升，水分含量減少，魚肉硬度下降，產(chǎn)品含水量低但香味濃厚。濕腌法是將原料浸沒在一定濃度的食鹽水中，食鹽滲入原料內(nèi)部，最終原料內(nèi)外部溶液濃度達(dá)到平衡的方法。該法腌制均勻，易于控制水分流失，但腌制時(shí)間長、風(fēng)味不佳。研究發(fā)現(xiàn)隨著腌制時(shí)間的延長和鹽水濃度的增加，草魚 (Ctenopharyngodon idellus) 的含鹽量顯著上升，其硬度和咀嚼性先上升后下降，草魚在8%的鹽水中腌制4～8 h后，食用品質(zhì)最佳[7]。Gallart-jornet 等[8]研究發(fā)現(xiàn)隨著鹽水濃度增加，魚片硬度增加，而彈性和持水性下降，與Yang 等[7]研究結(jié)果相近。在腌制過程中，魚肉蛋白質(zhì)變性，凝膠作用減弱，組織結(jié)構(gòu)致密性增強(qiáng)，因此魚肉硬度上升、彈性下降?；旌想缰剖歉呻缗c濕腌相互結(jié)合的一種方法。該法腌制營養(yǎng)流失少，咸度適宜，但工藝較為復(fù)雜。Martinez-alvarez 和Gomez-guillen[9]在不同濕腌條件下先濕腌后干腌鱈魚 (Gadus morhua)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)鹽水質(zhì)量濃度為180 g?L?1、pH 為8.5 時(shí)，分子量較高的蛋白質(zhì)易溶出，同時(shí)鉀離子可以促進(jìn)魚肉硬度增加。

1.1.2 新型腌制工藝 為了解決傳統(tǒng)腌制方法的衛(wèi)生、安全等問題，近年來出現(xiàn)了超聲波、超高壓等輔助腌制方法，可以加快腌制速率，提高腌臘魚的品質(zhì)安全，滿足消費(fèi)需求。Wang 等[10]采用超聲波輔助腌制草魚，發(fā)現(xiàn)隨著超聲波功率的增加，魚肉肌原纖維斷裂，硬度下降，游離氨基酸和不飽和脂肪酸含量下降，飽和脂肪酸含量上升，產(chǎn)品感官評(píng)分增加。Filsinger[11]針對(duì)腌制鳳尾魚 (Engraulis anchoita) 建立鹽滲動(dòng)力學(xué)，結(jié)果表明在131.5 g·cm?2壓力下腌制的鳳尾魚品質(zhì)最佳。高壓條件下腌制會(huì)減緩肉成熟速度，加快滲透速率，抑制細(xì)菌生長，但產(chǎn)品風(fēng)味差；而低壓條件下腌制，肉會(huì)過熟導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地、風(fēng)味下降。田其英和王靜[12]采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化超聲波輔助腌制鱘魚(Acipenser sinensis) 片工藝，結(jié)果表明超聲處理可以提高腌制速率，嫩化魚肉，提高產(chǎn)品感官品質(zhì)，當(dāng)工藝條件為超聲頻率35 kHz，超聲時(shí)間80 min，超聲功率300 W 時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。此外，在腌制過程中添加酶或發(fā)酵劑，會(huì)促進(jìn)臘魚風(fēng)味形成，改善臘魚的感官品質(zhì)。采用新型腌制工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品含鹽量低，臘味濃厚，衛(wèi)生安全，但普遍存在成本高等問題。

1.2 干制工藝

1.2.1 傳統(tǒng)干制工藝 干制通過降低食品的水分含量，抑制腐敗微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期，并賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味與口感。傳統(tǒng)干燥方法主要為日光干燥和熱風(fēng)干燥。日光干燥是最經(jīng)濟(jì)的方法，但易受灰塵、昆蟲等污染及氣候條件的限制，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、連續(xù)化生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥是利用熱風(fēng)加快空氣流動(dòng)，使魚體中水分迅速蒸發(fā)，降低食品中水分含量的方法。該法衛(wèi)生條件好、操作簡(jiǎn)單、成本低，但干燥溫度高、時(shí)間長[13]。石慧等[14]采用熱風(fēng)干燥卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus) 魚片，發(fā)現(xiàn)在80 ℃下干燥4 h，再經(jīng)70 ℃干燥2 h 后，魚片質(zhì)地均一、色澤金黃、硬度上升、飽和脂肪酸含量下降，品質(zhì)最佳。Sun 等[15]發(fā)現(xiàn)采用熱泵干燥南極磷蝦 (Euphausia superba)，在20～60 ℃內(nèi)隨溫度升高，干燥速率加快，高于65 ℃時(shí)，魚肉會(huì)發(fā)生油脂酸敗等反應(yīng)，產(chǎn)生異味。Wu 和Mao[16]發(fā)現(xiàn)與微波干燥相比，熱風(fēng)干燥草魚魚片在高溫作用下蛋白質(zhì)變性，溶解度下降，脂肪氧化程度增大，魚片品質(zhì)較差，而風(fēng)味差異較小。傳統(tǒng)干燥工藝存在產(chǎn)品品質(zhì)不均一、生產(chǎn)效率低等問題，因此需要研究新型干制技術(shù)。

1.2.2 新型干制工藝 近年來，研究學(xué)者將冷風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等現(xiàn)代干燥技術(shù)應(yīng)用于腌臘魚生產(chǎn)研究中，以期提高腌臘魚產(chǎn)品品質(zhì)。王延輝等[17]研究自然、冷風(fēng)、熱風(fēng)干燥對(duì)鰻鲞風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)其最佳干燥條件為冷風(fēng)干燥，風(fēng)速1.5 m·s?1，溫度10 ℃，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%，同時(shí)冷風(fēng)干燥產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及肌苷酸含量更高，風(fēng)味良好，與余靜[13]的研究結(jié)果相近，主要是由于低溫減緩肌苷酸與蛋白質(zhì)的降解，最大限度保證了產(chǎn)品風(fēng)味。張娜等[18]研究不同干制工藝對(duì)腌臘魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)相較于真空冷凍干燥，微波干燥產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量、過氧化值、硫代巴比妥酸值較高。在微波干燥過程中，產(chǎn)品內(nèi)外同時(shí)受熱，加熱速度快，溫度高，脂肪產(chǎn)生氧化水解反應(yīng)，而真空冷凍干燥下低溫?zé)o氧的條件能夠抑制脂肪氧化降解，因此低溫條件有利于產(chǎn)品風(fēng)味形成及品質(zhì)控制。隨著干燥技術(shù)的不斷發(fā)展，許多學(xué)者探究分階段干燥或聯(lián)合干燥對(duì)產(chǎn)品的影響，以期研發(fā)新型干燥方式，提高干燥速率，改善產(chǎn)品品質(zhì)。

2 腌臘魚的品質(zhì)變化

2.1 蛋白質(zhì)的氧化與水解

在腌制過程中，魚肉中蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下降解產(chǎn)生多肽、氨基酸等物質(zhì)。蛋白質(zhì)降解是形成風(fēng)味物質(zhì)的重要途徑，多肽與游離氨基酸是形成腌臘魚獨(dú)特風(fēng)味的前體物質(zhì)。氨基酸在脫羧酶和脫氨酶的作用下生成揮發(fā)性鹽基氮、吲哚、組胺、三甲胺等物質(zhì)，產(chǎn)生不良風(fēng)味。張會(huì)麗等[19]在鱸魚風(fēng)干過程中發(fā)現(xiàn)游離氨基酸總量先上升后下降，而蛋白質(zhì)水解指數(shù)隨溫度升高而增加。在腌制過程中，魚肉蛋白質(zhì)在蛋白酶、氨肽酶的作用下生成游離氨基酸，氨基酸含量增加，而在干制后期，氨基酸發(fā)生美拉德和Strecker 反應(yīng)，含量下降。在一定的溫度范圍內(nèi)，升高溫度加快蛋白質(zhì)的降解，蛋白質(zhì)水解指數(shù)升高，而水解程度過高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品黏性和彈性增加，硬度減小，產(chǎn)生異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)地與風(fēng)味。

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，空間結(jié)構(gòu)變化，產(chǎn)生羰基化，形成分子間二硫鍵及蛋白質(zhì)聚合、裂解、交聯(lián)等。Nguyen等[20]發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間與鹽水濃度對(duì)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象具有顯著影響。高濃度鹽離子使蛋白質(zhì)變性，鹽溶性蛋白含量與總巰基含量下降，二硫鍵含量增加。隨著鹽含量增加，靠近蛋白質(zhì)的水與鹽離子結(jié)合，使水分子重排，蛋白質(zhì)間相互作用力增強(qiáng)，α-螺旋結(jié)構(gòu)被破壞或轉(zhuǎn)化，鹽溶性蛋白暴露并溶入鹽溶液中，魚肉中鹽溶性蛋白含量減少。陸玉芹等[21]發(fā)現(xiàn)腌魚制品的羰基含量及疏水性高于冰鮮、香烤類制品，而巰基含量低，二硫鍵含量高。在腌制過程中，高濃度鹽離子使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)破壞，分子展開，內(nèi)部的巰基暴露，易于氧化形成二硫鍵，巰基含量減少，同時(shí)分子內(nèi)疏水性氨基酸殘基暴露出來，表面疏水性基團(tuán)增加，蛋白質(zhì)表面疏水性增大，溶解度下降。蛋白質(zhì)的氧化水解影響魚肉蛋白的結(jié)構(gòu)、魚肉品質(zhì) (持水性、硬度、嫩度)等，因此應(yīng)在生產(chǎn)過程中采取合理措施 (如添加天然抗氧化劑) 控制蛋白質(zhì)降解，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2 脂肪的氧化與水解

脂質(zhì)在酸、堿、酶等作用下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸，其中以酶催化降解為主，酶的種類包括酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶。劉昌華等[22]在鱸魚加工過程中發(fā)現(xiàn)內(nèi)源脂肪水解酶活力總體呈下降趨勢(shì)，中性脂肪酶活力下降幅度最大，但其活力高于其他兩種酶，游離脂肪酸、飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均增加，與曹松敏等[23]研究結(jié)果相近，但測(cè)定酶活力差異較大，可能是原料不同所致。中性脂肪酶在腌制過程中較為穩(wěn)定，促進(jìn)脂肪水解，產(chǎn)生的游離脂肪酸與醇反應(yīng)生成揮發(fā)性酯，賦予產(chǎn)品果香味，但游離脂肪酸含量過高會(huì)造成脂質(zhì)氧化，影響產(chǎn)品風(fēng)味。吳燕燕等[24]研究不同外源脂肪酶對(duì)腌魚的影響，發(fā)現(xiàn)添加0.01%的脂肪酶使魚肉的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸含量減少，而多不飽和脂肪酸含量增加，同時(shí)在腌制過程中添加混合酶液會(huì)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成，改善腌臘魚的風(fēng)味。

在微生物、高溫、酶等因素下，魚體中脂肪迅速發(fā)生氧化，生成氫過氧化物，分解產(chǎn)生醇、醛、酮及低級(jí)脂肪酸等，產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味，引起魚肉的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味等變化。在腌臘魚加工過程中，脂肪氧化的主要原因是非酶促氧化，以自動(dòng)氧化為主。曹松敏等[23]發(fā)現(xiàn)在藍(lán)圓鲹 (Decapterus maruadsi) 腌制過程中添加適量鹽分可促進(jìn)脂肪氧合酶活力增加，加快脂肪氧化分解，過氧化值與硫代巴比妥酸值顯著增加，而在干制過程中，隨著溫度升高，脂肪氧合酶活力下降，當(dāng)脂肪氧化產(chǎn)物生成速率低于降解速率時(shí)，氧化產(chǎn)物含量減少，過氧化值與硫代巴比妥酸值下降。顧賽麟等[25]研究發(fā)現(xiàn)高溫促進(jìn)脂肪熱氧化分解，光照可以激發(fā)光敏化劑，生成單線態(tài)氧，加快脂肪光氧化，因此熱風(fēng)光照相較于冷風(fēng)避光處理的腌臘魚總脂肪含量低，而過氧化值與硫代巴比妥酸值較高，表明其脂肪氧化程度更高。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪在酶和微生物的作用下發(fā)生氧化水解、美拉德反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)種類豐富，包括醛、酮、醇、酯類化合物，對(duì)腌臘魚的獨(dú)特風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。腌臘魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見表1。揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量受多種因素的影響，如魚的種類、生理狀態(tài)、加工工藝等。丁莫等[26]研究腌制脆肉鯇魚片的風(fēng)味變化，發(fā)現(xiàn)成品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇等，其中1-辛烯-3-醇相對(duì)氣味活度值高、閾值低，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有貢獻(xiàn)，而醛類化合物種類多、閾值小，賦予產(chǎn)品青草味、脂肪味等，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。劉昌華等[27]發(fā)現(xiàn)鱸魚在腌制風(fēng)干過程中隨著魚肉氧化程度增加，醛、酮、酯類化合物含量增加，而醇類和烴類化合物減少，產(chǎn)品的主要揮發(fā)性成分為己醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇等，與丁莫等[26]的研究結(jié)果相近。顧賽麟等[25]從不同干制方式處理的腌臘魚中共檢出82 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，篩選出14 種氣味活性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同干制方法會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)光照可以促進(jìn)香味物質(zhì)生成。Alfonzo 等[28]在鹽腌鳳尾魚中檢測(cè)出22 種揮發(fā)性物質(zhì)共5 類，按含量大小依次為醛、醇、酮、烴、呋喃類化合物。腌臘魚的獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，但三甲胺、尸胺等產(chǎn)生魚腥味、腐臭味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。

表1 腌臘魚中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[25-26,28]Table 1 Volatile flavor compounds of salt-cured fish

3 腌臘魚的安全

3.1 亞硝酸鹽和亞硝胺

亞硝酸鹽不僅有發(fā)色作用，而且能夠抑制細(xì)菌生長，延長產(chǎn)品貨架期，改善食品風(fēng)味，但人體攝入過量的亞硝酸鹽，血液中亞鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧氣運(yùn)輸能力，導(dǎo)致血液中氧含量下降，造成缺氧、呼吸困難、血管擴(kuò)張等癥狀[29]。在腌制過程中，硝酸鹽在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而與胺類或酰胺類物質(zhì)反應(yīng)生成具有致癌性的亞硝基化合物。楊賢慶等[30]發(fā)現(xiàn)當(dāng)鹽魚比一定時(shí)，相較于4 ℃，25 ℃下腌制魚肉中的亞硝酸鹽含量峰值高且出現(xiàn)時(shí)間早，主要原因?yàn)槭覝叵孪跛徇€原菌活力較高，加快硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽所致；當(dāng)溫度一定時(shí)，鹽魚比越大，魚肉中亞硝酸鹽峰值含量較低，因?yàn)楦啕}濃度抑制了硝酸還原菌的活性，亞硝酸鹽生成量減少，而對(duì)亞硝酸還原酶活性影響較小，亞硝酸鹽分解量基本不變，兩者差值變小，因此亞硝酸含量減少。Lerfall 和Sterlie[29]發(fā)現(xiàn)在腌魚過程中，隨腌制時(shí)間增加，亞硝酸鹽含量上升，且與氯化鈉含量具有顯著相關(guān)性。

亞硝胺是一類N-亞硝基化合物，包括二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、吡咯烷亞硝胺等，其可由兩種途徑反應(yīng)生成：1) 在弱酸條件下亞硝酸鹽與胺或其他含氮物質(zhì)反應(yīng)生成；2) 活性亞硝基試劑與二級(jí)胺或三級(jí)胺反應(yīng)生成[31-32]。亞硝胺具有致畸、致癌和致突變作用，當(dāng)人體內(nèi)亞硝胺過量時(shí)，會(huì)誘發(fā)癌變，造成鼻炎癌、食道癌、胃癌等。孫瑛等[33]在海水魚腌制過程中發(fā)現(xiàn)不同鹽魚比條件下，N-亞硝胺的含量均為先上升后下降，在第15 天時(shí)達(dá)到峰值，且嗜冷桿菌屬占比與N-亞硝胺含量變化趨勢(shì)相同，兩者可能具有一定相關(guān)性?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2017) 中規(guī)定水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中N-二甲基亞硝胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過4 μg·kg?1，在腌臘魚加工過程中，可以通過控制腌制時(shí)間、鹽含量或添加亞硝胺抑制劑等措施，降低亞硝胺含量，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

3.2 生物胺

生物胺是一類含氮的具有生物活性的小分子有機(jī)化合物，包括尸胺、色胺、組胺等，其中尸胺、腐胺、精胺、亞精胺可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成致癌性的亞硝胺[34]。不同的生物胺及前體物質(zhì)見表2。生物體內(nèi)的生物胺主要是由氨基酸在氨基脫羧酶的作用下產(chǎn)生，是生物體正常生理成分，但當(dāng)人體攝入過量的生物胺會(huì)產(chǎn)生頭疼、惡心、紅疹等過敏反應(yīng)[35]。Mohamed 等[36]發(fā)現(xiàn)在腌制過程中游離氨基酸與生物胺含量顯著增加，尸胺由22 mg·kg?1增加到997 mg·kg?1，約占總生物胺含量的61%，可能是由于微生物作用及賴氨酸降解造成。Zhang等[37]研究鹽濃度對(duì)鯉 (Cyprinus carpio) 品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)食鹽可以抑制生物胺的產(chǎn)生，高鹽濃度有利于延長產(chǎn)品的貨架期。食鹽濃度升高，滲透速度加快，魚體中鹽含量迅速增加，導(dǎo)致產(chǎn)胺菌及脫羧酶活性降低，最終使生物胺含量降低。吳燕燕等[38]發(fā)現(xiàn)腌制帶魚成品中游離氨基酸與生物胺含量增加，尸胺增加了157 倍，與Mohamed 等[36]的研究結(jié)果類似，同時(shí)發(fā)現(xiàn)乳酸菌既能促進(jìn)生物胺產(chǎn)生，又對(duì)組織性胺類物質(zhì)具有降解作用。游離氨基酸作為生物胺的前體物質(zhì)，與生物胺顯著正相關(guān)，同時(shí)生物胺的產(chǎn)生受多種因素的影響，如微生物、水分、鹽度、腌制工藝等。

3.3 有害微生物

水產(chǎn)品中常見食源性致病菌有沙門氏菌 (Salmonella)、金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)、李斯特菌 (Listeria monocytogenes)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus) 等，能夠?qū)θ梭w造成不同程度的危害。微球菌、鏈球菌、假單胞菌屬等會(huì)造成肉質(zhì)發(fā)粘，同時(shí)代謝產(chǎn)生甲酸、乙酸等揮發(fā)性物質(zhì)，使產(chǎn)品具有異味。蔡秋杏等[39]研究帶魚 (Trichiurus lepturus) 與藍(lán)圓鲹在腌干過程中菌相變化，發(fā)現(xiàn)兩種原料中均含有弧菌科、希瓦氏菌科、假單胞菌科、腸菌科4 種腐敗菌，隨著腌制時(shí)間增加，腐敗菌明顯減少，只有弧菌科為優(yōu)勢(shì)腐敗菌，表明腌制加工可抑制腐敗微生物的生長。嗜鹽細(xì)菌能夠使臘魚表面產(chǎn)生紅色或褐色，產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。Lorentzen等[40]購買了5 種不同品牌的鹽腌鱈魚，研究其在不同貯藏溫度下嗜鹽細(xì)菌及理化特性的變化，發(fā)現(xiàn)35 ℃條件下貯藏14 d 后5 種鱈魚均含有嗜鹽細(xì)菌，而35 d 后嗜鹽細(xì)菌數(shù)量為7 lg CFU·g?1，屬于指數(shù)期，在嗜鹽細(xì)菌蛋白水解酶和其他酶作用下，臘魚產(chǎn)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)，產(chǎn)品品質(zhì)下降，而在4 ℃下貯藏35 d后嗜鹽細(xì)菌數(shù)量較少，產(chǎn)品感官和理化性質(zhì)穩(wěn)定。為了減少腌臘魚中的有害微生物污染，確保產(chǎn)品安全性，常用殺菌方式有超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、低溫殺菌、紫外殺菌等。

4 前景與展望

腌臘魚作為一種傳統(tǒng)加工制品，深受消費(fèi)者喜愛，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，國內(nèi)外學(xué)者的研究主要集中在加工工藝優(yōu)化、品質(zhì)變化規(guī)律、風(fēng)味成分分析、菌落變化等方面，但仍有許多方面研究不足。

首先，應(yīng)深入研究食鹽滲透機(jī)理，了解腌制機(jī)制，針對(duì)傳統(tǒng)腌制法產(chǎn)品品質(zhì)較差而新型腌制方法成本高的問題，應(yīng)研發(fā)新型腌制技術(shù)，優(yōu)化工藝參數(shù)。采用其他金屬鹽代替氯化鈉，開發(fā)新型腌制劑配方，使產(chǎn)品在保持低鹽含量同時(shí)留存腌臘魚特有的風(fēng)味。其次，在臘魚干制過程中，水分內(nèi)外擴(kuò)散速率不同，導(dǎo)致表面形成硬殼，產(chǎn)品內(nèi)部水分遷移速率減緩，可通過間歇干燥或聯(lián)合干燥，加快干制速率，提高產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求。臘魚在加工生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)、脂肪的變化影響產(chǎn)品品質(zhì)，通過研究蛋白質(zhì)、脂肪降解產(chǎn)物如游離氨基酸、脂肪酸等與風(fēng)味物質(zhì)的變化與相關(guān)性，了解風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，采用合理措施如添加抗氧化劑、外源酶、風(fēng)味增強(qiáng)劑等，改善產(chǎn)品品質(zhì)。最后，腌臘魚的安全問題廣受消費(fèi)者關(guān)注，過量的亞硝酸鹽及胺類物質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成危害，應(yīng)采用天然提取物如茶多酚、竹葉抗氧化物或篩選有利于降解亞硝酸鹽或胺類的微生物添加在生產(chǎn)過程中，以提高產(chǎn)品的安全性。

表2 不同的生物胺及前體物質(zhì)Table 2 Different biogenic amines and precursors substances