鹿肚耳與3種木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

張 桐 徐安然 楊 迪 錢可晴 Samwel 李 曉

鹿肚耳與3種木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

張 桐 徐安然 楊 迪 錢可晴 Samwel 李 曉*

(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部北方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)教育部國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)春 130118)

綜述皺木耳新品種“鹿肚耳”的形態(tài)特征和食用特點(diǎn)，測(cè)定其與黑木耳、毛木耳、毛木耳白色變種“玉木耳”人工栽培子實(shí)體的基本營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素含量和氨基酸組成，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：鹿肚耳熱量235 kJ/100g、蛋白質(zhì)7.21 g/100g、脂肪1.5 g/100g、碳水化合物48.4 g/100g、總膳食纖維29.3 g/100g，含有5種常量元素、5種必需微量元素，其中，硒元素含量是黑木耳的4.6倍；含有人體所需的8種必需氨基酸，氨基酸化學(xué)評(píng)分（CS）和氨基酸評(píng)分（ASS）分別為12和18.86，色氨酸為其限制性氨基酸；蛋白質(zhì)綜合評(píng)價(jià)低于其他3種木耳。

鹿肚耳；；礦物質(zhì)；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

皺木耳(Mont. ex Fr.) Henn.（圖1），又稱脆木耳、多皺木耳、粗木耳、羊肚耳、砂耳、素肚耳，是一種食藥兩用菌，夏季疊生或群生于闊葉樹倒木或腐朽木上，盤狀或耳狀，無柄或似具柄，邊緣全緣或淺裂，子實(shí)層表面非光滑或有明顯褶皺，具不規(guī)則網(wǎng)狀棱紋，不育面具絨毛，新鮮時(shí)膠質(zhì)，黃棕色至紅棕色，干后紅棕色至棕黑色，主要生長(zhǎng)于赤道周邊的國(guó)家和地區(qū)，在我國(guó)分布于華中、華南等地區(qū)[1-3]。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)李玉院士團(tuán)隊(duì)在贊比亞野外采集野生皺木耳品種并馴化選育成功（圖2），因其形似鹿肚而得名鹿肚耳，英文名Deer tripe mushroom。

膠質(zhì)菌有彈滑的口感，但普遍存在的缺點(diǎn)是缺少風(fēng)味物質(zhì)。而鹿肚耳是膠質(zhì)菌耳類家族中難得的瑰寶，其具有特殊的蘑菇風(fēng)味，且口感介于肉質(zhì)與膠質(zhì)之間，其子實(shí)體腹面具有網(wǎng)狀皺褶，既增加了食用的層次感，又可以留住烹飪食材的風(fēng)味物質(zhì)，類似膠質(zhì)菌向肉質(zhì)菌過渡的榆耳。

圖1 野生皺木耳Auricularia delicata (Mont. ex Fr.) Henn.

圖2 鹿肚耳人工栽培

鹿肚耳在亞洲的中國(guó)、印度、東南亞及非洲的剛果、科特迪瓦等地是一種重要的傳統(tǒng)食藥用菌，國(guó)內(nèi)外均報(bào)道其有藥用功效：在印度東北部的曼尼普爾邦（Manipur），皺木耳是一種治療各種胃腸道和肝臟疾病的傳統(tǒng)藥物，具有抗氧化、抗病毒、保肝解毒、治療腸胃疾病的功效，其功效也在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)得到了驗(yàn)證[4]。20世紀(jì)90年代，何斌、梁子卿等通過實(shí)驗(yàn)證明了皺木耳多糖具有較好的降血脂和顯著提高機(jī)體免疫機(jī)能的作用[5, 6]；調(diào)查顯示，在剛果（金）的Tshopo，當(dāng)?shù)厝擞盟委煱X病和皮膚炎癥[7]。

木耳屬的許多種類，均含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[8]，具有較高的食用價(jià)值[9]；大量研究報(bào)道了木耳多糖及其他分離化合物、提取物的藥用特性和藥理活性，包括降血糖、降血脂、降膽固醇、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和免疫調(diào)節(jié)等作用[9-12]。相比于我國(guó)廣泛栽培的黑木耳.和毛木耳.，皺木耳的食用價(jià)值研究較少[13-17]。本研究測(cè)定并分析鹿肚耳[18]主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成及含量、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為進(jìn)一步研究和開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鹿肚耳菌株保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC NO.16099。本研究所用鹿肚耳、黑木耳、毛木耳、玉木耳子實(shí)體均由本實(shí)驗(yàn)室栽培獲得。

1.2 方法

（1）營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。鹿肚耳、黑木耳、毛木耳、玉木耳子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定委托吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院進(jìn)行，采用的方法依據(jù)：GB 5009.3-2016 《食品中水分的測(cè)定》；GB 5009.4-2016 《食品中灰分的測(cè)定》；GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；GB 5009.6-2016 《食品中脂肪的測(cè)定》；GB/T 15672-2009 《食用菌中總糖含量的測(cè)定》；GB 5009.88-2014 《食品中膳食纖維的測(cè)定》；GB 5009.168-2016 《食品中脂肪酸的測(cè)定》；GB 5009.124-2016 《食品中氨基酸的測(cè)定》；GB 5009.91-2017 《食品中鉀、鈉的測(cè)定》第一法；GB 5009.93-2017 《食品中硒的測(cè)定》第一法；GB 5009.13-2017 《食品中銅的測(cè)定》第二法；GB 5009.242-2017 《食品中錳的測(cè)定》第一法；GB 5009.241-2017 《食品中鎂的測(cè)定》第一法；GB 5009.92-2016 《食品中鈣的測(cè)定》第一法；GB 5009.90-2016 《食品中鐵的測(cè)定》第一法；GB 5009.14-2017 《食品中鋅的測(cè)定》第一法；GB 5009.87-2016 《食品中磷的測(cè)定》第一法。

（2）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)?；瘜W(xué)評(píng)分（CS）采用聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）的方法計(jì)算[20]；氨基酸評(píng)分（AAS）參照Bano的方法確定[21]；必需氨基酸指數(shù)（EAAI）和生物價(jià)（BV）參照Oser的方法確定[22, 23]；營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）參照Crisan和Sands的方法計(jì)算[24]；氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）的確定參考文獻(xiàn)[25，26]。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

檢測(cè)結(jié)果（表1）顯示，鹿肚耳、黑木耳、毛木耳和玉木耳的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成無明顯差異。其中，黑木耳的蛋白質(zhì)和灰分含量高于其他3種木耳；鹿肚耳和玉木耳脂肪含量較低，膳食纖維含量較豐富，適合需要維持體型的人群食用。

2.2 礦物質(zhì)元素含量

4份樣本干品檢測(cè)的10種礦物質(zhì)元素中，Ca、P、K、Na、Mg為常量元素（macro minerals），其在人體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%；Fe、Zn、Se、Cu、Mn是維持正常人體生命活動(dòng)必不可少的必需微量元素。如表2所示，鹿肚耳中K和Se的含量高于其他3種木耳，K具有參與細(xì)胞新陳代謝、維持細(xì)胞內(nèi)液滲透壓和酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性等重要生理功能；Se的主要功能是抗氧化，同時(shí)在腫瘤抑制、提高免疫力和甲狀腺激素調(diào)節(jié)等方面也具有重要作用[27]。

表1 4種木耳基本營(yíng)養(yǎng)成分

表2 4種木耳礦質(zhì)元素含量（單位：mg/kg）

2.3 鹿肚耳氨基酸組成及含量

在組成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有9種（包括嬰兒階段必需的組氨酸）是人體不能夠合成且必須從食物中獲得的，稱為必需氨基酸。鹿肚耳含有人體所需的8種必需氨基酸（表3），與FAO/WHO 提供的蛋白質(zhì)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行比較，色氨酸為鹿肚耳的限制性氨基酸，亮氨酸、賴氨酸和蛋氨酸為黑木耳的限制性氨基酸。鹿肚耳必需氨基酸占氨基酸總量的40.07%（表4），低于雞蛋模式（49.7%），高于FAO/WHO模式（35%）。

表3 鹿肚耳與其他3種木耳的氨基酸含量比較(單位：g/100g)

注：*表示必需氨基酸；Tr表示未檢出或微量，低于目前應(yīng)用的檢測(cè)方法的檢出限。

表4 鹿肚耳與FAO/WHO推薦模式蛋白質(zhì)及雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量比較

2.4 鹿肚耳蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

對(duì)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，是通過各個(gè)指標(biāo)、從不同角度反映蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被吸收利用的程度[27]。氨基酸評(píng)分（ASS）和化學(xué)評(píng)分（CS）越接近于100，表示食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越接近，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。如表5所示，鹿肚耳的CS和ASS分別為12和18.86，和常見的食用菌種類差別不大[19]。

蛋白質(zhì)的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）是反映氨基酸平衡理論的指標(biāo)。如表6所示，鹿肚耳的SRCAA為62.81，高于黑木耳（53.85）和玉木耳（40.42），略低于毛木耳（67.47）。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）均是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)。EAAI是一種蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（通常是雞蛋蛋白質(zhì)）中的必需氨基酸含量比值的幾何平均數(shù)，EAAI值越接近100，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。BV是一種評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物方法，指每100克食物來源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量。BV值越高，表明被機(jī)體利用程度越高。經(jīng)檢測(cè)，EAAI、BV、NI 3個(gè)指標(biāo)，鹿肚耳分別為67.95、62.36和4.9，黑木耳分別為103.4、101和7.3，毛木耳分別為91、87.49和6.46，玉木耳分別為77.3、72.56和5.64，以鹿肚耳為低，表明其蛋白質(zhì)綜合評(píng)價(jià)低于其他3種木耳。

表5 鹿肚耳子實(shí)體的化學(xué)評(píng)分（CS）和氨基酸評(píng)分（ASS）

表6 鹿肚耳和3種木耳的子實(shí)體蛋白質(zhì)的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）

3 結(jié) 論

本研究從基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等角度分析皺木耳新品種“鹿肚耳”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明，鹿肚耳脂肪含量較低，膳食纖維含量豐富，適合需要維持體型的人群食用；礦物質(zhì)元素中，K和Se的含量較高；含有人體所需的8種必需氨基酸的化學(xué)評(píng)分（CS）和氨基酸評(píng)分（ASS）分別為12和18.86，色氨酸為其限制性氨基酸；氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）為62.81，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（NI）分別為67.95、62.36和4.9。綜合結(jié)果表明，鹿肚耳是一種較具開發(fā)潛質(zhì)的食藥兩用菌，尤其在硒多糖方面具有較好的研究開發(fā)前景。

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Analysis of nutritional components ofand other three strains of

Zhang Tong Xu Anran Yang Di Qian Keqing Samwel Li Xiao*

(Engineering Research Center of Chinese Ministry of Education for Edible and Medicinal Fungi, Jilin Agriculture University, Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (North), Ministry of Agriculture and Rural Area, Joint Laboratory of Modern Agricultural Technology International Cooperation, Ministry of Education, Changchun, Jilin 130118, China)

In this paper, the basic nutrient composition, mineral composition and content, amino acid composition and content of artificial cultivated fruiting bodies ofnew variety " deer tripe mushroom ",,white variety " Yu Muer" were determined and evaluated. The nutritional composition of deer tripe mushroom was compared withThe results showed that there were 235 kJ/100g energy, 7.21 g/100g protein, 1.5 g/100g fat, 48.4 g/100g carbohydrate and 29.3 g/100g total dietary fiber. There were five major elements and five essential trace elements in. Among them, the content of selenium was 4.6 times as much as, and 8 kinds of essential amino acids were more than

deer tripe mushroom;mineral; amino acid; nutritional value evaluation

S646

B

2095-0934（2021）01-028-06

國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題（2019YFD1001905-33）

李曉，博士，教授，中國(guó)援助贊比亞農(nóng)業(yè)技術(shù)示范中心主任助理，國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部北方食用菌資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)教育部國(guó)際合作聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，黑龍江省特聘專家；獲評(píng)吉林省突出貢獻(xiàn)中青年專家，吉林省拔尖人才。在全國(guó)范圍內(nèi)建立食用菌扶貧示范園區(qū)30個(gè)，主持和參加國(guó)家及省部級(jí)科研項(xiàng)目50余項(xiàng)，獲國(guó)家及省級(jí)科研獎(jiǎng)勵(lì)7項(xiàng)、國(guó)家發(fā)明專利15項(xiàng)，選育食用菌新品種6個(gè)，制定標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)；以第一作者及通訊作者發(fā)表論文50余篇，編著書籍12本。E-mail：lxmogu@163.com。