羊肚菌營養(yǎng)價(jià)值與保健功能綜述

蔡英麗 馬曉龍 劉 偉, 2*

羊肚菌營養(yǎng)價(jià)值與保健功能綜述

蔡英麗1馬曉龍1劉 偉1, 2*

（1. 武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，武漢 430345；2. 西南林業(yè)大學(xué) 應(yīng)用真菌研究所，昆明 650224）

羊肚菌是一種名貴的珍稀食用菌，在歐洲和中國具有豐富的文化底蘊(yùn)和悠久的食用歷史，其營養(yǎng)保健價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量約為28%，含有18種以上氨基酸，不飽和脂肪酸含量豐富，除常規(guī)的礦質(zhì)元素外，還是確定的富硒產(chǎn)品。羊肚菌的生理活性物質(zhì)包括多糖、多酚、蛋白水解物，以及γ-氨基丁酸、甾醇、呋喃化合物等，藥用功效包括提高機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗菌消炎、降血脂和保肝健胃等。羊肚菌已實(shí)現(xiàn)人工栽培，人工產(chǎn)品在數(shù)量和品質(zhì)上均高于野生，也已行銷于市場。目前的產(chǎn)品形式主要為鮮品、凍品和干品，因產(chǎn)品形式和等級不同，消費(fèi)流通渠道和烹飪方式有異。

羊肚菌；消費(fèi)文化；營養(yǎng)價(jià)值；藥用功效；保肝健胃

“羊肚菌”（spp.）是羊肚菌屬各物種的統(tǒng)稱，常指代的是子囊果部分，英文名為“Morel”，法語為“Morille”，中文名是因其蜂窩狀的菌蓋形似羊肚而得名。我國民間對羊肚菌有不同的稱呼，如“羊肚菜” “陽雀菌” “狼肚菌” “麻子菌” “天狼肚” “包谷菌兒” “編笠菌” “雞蛋花”等[1]。眾多的名字與羊肚菌廣泛發(fā)生和復(fù)雜形態(tài)有關(guān)。它是一種世界性分布的物種，除南北極外其他五大洲均有自然分布。羊肚菌的生存環(huán)境復(fù)雜，從嚴(yán)酷的干旱沙漠到亞熱帶雨林，從低谷河灘到高山，均有生長，但主要集中在北溫帶溫暖濕潤的氣候環(huán)境下。在我國，南至海南，北到東北、新疆，東至江蘇、福建沿海，西至西藏均有自然分布。羊肚菌形態(tài)多樣，體積大小可相差10余倍；顏色從淺紫色、紅褐色到黑色、淺黃白色、純黃色均有；菌蓋形態(tài)有長錐形、錐形到橢球型、球形[1]。多樣的形態(tài)與其復(fù)雜的生態(tài)環(huán)境有關(guān)（圖1）。

1 羊肚菌文化

1.1 有“菌中之王”之稱

全球各地都將羊肚菌視為上品食材，采集羊肚菌都成了一種樂事。在我國民間，每當(dāng)?shù)讲杉吧蚨蔷臅r(shí)節(jié)，就會(huì)殺雞宰羊，將采集到的羊肚菌烹制成一頓豐盛的餐宴。這種魅力是由其內(nèi)在屬性決定的。首先，因其有奇特的香味，這種香味大多文獻(xiàn)都用“難以描述的” “不可描述的” “無法用語言描述的”這些詞句予以稱道。據(jù)稱，法國皇帝路易十三（Louis XIII，1601—1643）就被羊肚菌的奇特香味所折服，他常將羊肚菌放在臥房，以便可以不時(shí)地嗅到其芳香。其次，羊肚菌有美麗的外觀，蜂窩狀的表面，錐形的輪廓，酒紅色的色調(diào)，使其在擺盤、配色、造型方面獨(dú)具一格。再次，羊肚菌特別是新鮮羊肚菌有脆嫩的口感。再加上高營養(yǎng)價(jià)值和藥用功效，“菌中之王”的稱號實(shí)至名歸。

1.2 歐洲的羊肚菌文化

在歐洲，羊肚菌被認(rèn)為是僅次于塊菌（松露spp.）的美味食用菌，常作為高檔食材出現(xiàn)在宴席上。在北美，羊肚菌被認(rèn)為是最佳食用菌。Kuo[2]指出，對于當(dāng)前評估的150萬種真菌中，羊肚菌是蘑菇愛好者們認(rèn)為的最具有魅力和最被認(rèn)可的野生食用菌。

在西方，尋找和采集羊肚菌已逐漸演變成一種文化，在每年羊肚菌發(fā)生季節(jié)，以尋找和采集羊肚菌為主的團(tuán)體就會(huì)組織起來，背上行囊，走進(jìn)深山“尋獵”羊肚菌，隨后他們會(huì)歡聚在一起，品嘗享用這些戰(zhàn)利品[3]。這種尋獵羊肚菌的文化在北美、加拿大、歐洲較為流行，還有不少書籍資料介紹如何在山林里尋覓羊肚菌（圖2）。

圖1 形態(tài)各異的羊肚菌（左上角為小紫羊肚菌）

圖2 西方文化中的采集羊肚菌活動(dòng)（圖片源自網(wǎng)絡(luò)）

1.3 中國的羊肚菌文化

在我國，明代的《本草綱目》中就有羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰利氣，補(bǔ)腦提神”的記載[1]。貴州一些地方還有“常吃羊肚菌，八十滿山走”的諺語，蘊(yùn)含羊肚菌具有強(qiáng)身健體的功效。我國不同地區(qū)對羊肚菌有不同的稱呼，如重慶和貴州一帶，稱為“陽雀菌”，由來是每年三四月份，陽雀鳥叫的時(shí)候，就是上山采摘羊肚菌的時(shí)候；河南、陜西一帶稱其為“雞蛋花”，這與當(dāng)?shù)攸S色品系的野生羊肚菌形態(tài)特征相一致（圖1，中上）。從各地對羊肚菌的稱呼也可以看出，羊肚菌具有悠久的采食文化歷史[1, 4]。

2 羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值

羊肚菌和大多數(shù)食用菌一樣富含蛋白質(zhì)，其氨基酸種類齊全，不飽和脂肪酸比例高，富含多種礦質(zhì)元素、維生素、呈鮮物質(zhì)、芳香成分和生物活性成分等；還含有羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等特有組分[1]。

2.1 蛋白質(zhì)

劉蓓等[5]和吳素蕊等[6]對不同品種及相同品種的栽培和野生羊肚菌子囊果的營養(yǎng)成分分析指出，不同羊肚菌子囊果的蛋白質(zhì)含量在6.99%～9.79%；Heleno等[7]的結(jié)論則為11.49%～11.52%；《四川蕈菌》記載，不同羊肚菌粗蛋白含量在27.42%～29.32%[8]。Litchfield等[9]研究表明，羊肚菌發(fā)酵菌絲體干物質(zhì)中粗蛋白的含量在22.8%～51.0%；Tsai等[10]指出普通羊肚菌發(fā)酵菌絲體粗蛋白含量為41.7%。我們按照GB/T 15673—1995對梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌子囊果進(jìn)行檢測，結(jié)果兩者的蛋白含量分別為27.9%和28.2%。

不同學(xué)者對羊肚菌成分的分析結(jié)果差異較大，除因檢測方法有別外，品種、子囊果成熟度和產(chǎn)地等都可能是導(dǎo)致差異的原因。整體而言，羊肚菌子囊果的蛋白質(zhì)含量雖低于蛋類、牛奶和肉類，但顯著高于大多數(shù)蔬菜，是優(yōu)質(zhì)高蛋白食材，除用于大眾消費(fèi)外，還可作為素食者的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品。

2.2 氨基酸

羊肚菌的氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸和10種以上的非必需氨基酸。必需氨基酸占總氨基酸含量的34.97%～37.99%，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸補(bǔ)充來源[6]。在這些氨基酸中，呈鮮的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，遠(yuǎn)超其他氨基酸含量，占氨基酸總量的25.20％～29.19％，這是羊肚菌味道鮮美的重要原因之一[1, 5, 6]。

2.3 脂肪酸

脂肪酸可分為飽和與不飽和兩大類。不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸（PUFA）是人體所必需的但不能自己合成，必須依賴食物供應(yīng)。羊肚菌的脂類含量在不同品種和不同生長階段有差異，最高為菌核組織，可達(dá)約19%，菌絲和子囊果大多在2.18%～12.03%之間[11]；在脂肪酸組成上不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的70%～88%。無論是發(fā)酵菌絲體還是子囊果，油酸、亞油酸的含量均比較高，油酸含量在5.04%～28.3%，亞油酸含量在34.75%～72.8%，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸[1]。

2.4 礦質(zhì)元素

食用菌含有人體必需的多種礦質(zhì)元素，不同菇類所含的礦質(zhì)元素的量及其比例不同，相對來說，以K、P、Na含量最高，其次是Ca、Mg和Fe，再次為Zn、Cu、錳（Mn）、鉬（Mo）和硒（Se）等[1]。據(jù)我們近期對全國16個(gè)省市46個(gè)主栽地區(qū)的羊肚菌礦質(zhì)元素的分析結(jié)果，梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌兩個(gè)品種元素間存在差異，其中平均含量以K元素最高，分別達(dá)22 265.96 ± 4 885.35 mg/kg 和 20 434.60 ± 3 222.83 mg/kg；其次是P元素，分別為13 637.59 ± 1 834.27 mg/kg和14 393.70 ± 2 046.06 mg/kg；隨后是Ca、Mg、Na、Fe、Mn、Zn、Cu、Cr、Se和 Co元素；具有重要生理活性功能的Se元素在所有樣品中均有檢出，檢出量在0.016～0.56 mg/kg之間，在兩種羊肚菌中的平均含量分別為0.22±0.16 mg/kg和0.17±0.12 mg/kg，因此羊肚菌是確定的富硒食品[12]。

食用菌是否富集重金屬元素以及含量多少一直是人們較關(guān)注的問題，各國對其都有嚴(yán)格的含量規(guī)定。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和我們近期的檢測分析結(jié)果，不同地區(qū)、不同來源（不同的野生和栽培樣品）的羊肚菌重金屬元素含量除來自礦區(qū)或工業(yè)區(qū)附近采集的樣本含量超標(biāo)外，其他均在安全閾值以內(nèi)，特別是人工種植的羊肚菌[1, 13]。我們近期對有毒重金屬元素的分析顯示，羊肚菌樣品的重金屬平均含量從高到低依次為Cd>Pb>As>Hg，Cd元素的平均含量，梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌分別為0.99±0.74 mg/kg和 1.01±0.63 mg/kg；所有重金屬元素含量均在規(guī)定的食品安全值以下，可以放心食用[12]。

2.5 呈鮮物質(zhì)

羊肚菌中主要的呈味核苷酸5’-肌苷酸的含量在檢測的12種食用菌中排名第二，為5.24 mg/g，僅次于草菇的5.7 mg/g，高于灰樹花、雞樅菌、牛肝菌、柱狀田頭菇、姬松茸、雙孢蘑菇、金針菇等[1]。Tietel等[14]檢測了野生梯棱羊肚菌新鮮樣品的揮發(fā)性成分，總計(jì)鑒定得到40種芳香化合物和7種未知成分，包括14種醛、6種醇、10種甲酯、4種雜環(huán)硫成分、10種糖類、1種酸、1種酮及1種丁脂；并指出羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占總揮發(fā)性成分的22.3%，占總醇類的81%，這可能組成了羊肚菌的主要香味感官。Rotzoll等[15]在分子水平上研究了羊肚菌水溶性提取物的呈鮮味成分，分離得到的鮮味物質(zhì)包括L-谷氨酸、L-天冬氨酸、琥珀酸和羊肚菌酸[()-morelid]，羊肚菌酸是一個(gè)混合了（S）-蘋果酸-1-o-α-D-葡萄糖苷和（S）-蘋果酸-1-o-β-D-葡萄糖苷的雜合異構(gòu)化合物。感官評價(jià)表明，羊肚菌酸不但起到酸味和甘味作用，而且也是很好的味精和食鹽增味劑。此外，羊肚菌水溶性提取物中還鑒定到了一種天然存在的非蛋白組成氨基酸——γ-氨基丁酸，其具有極其重要的生理功能，可促進(jìn)腦的活化性，健腦益智、抗癲癇、促進(jìn)睡眠、延緩腦衰老，能補(bǔ)充人體抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，還具有良好的降血壓功效[16]。這與《本草綱目》中對羊肚菌“味甘寒、健腦提神”的記載相符。

2.6 維生素

維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，羊肚菌中維生素組分的研究較少，維生素B1的含量為0.0243～0.0574 mg/100g，維生素B2為0.02～0.163 mg/100g，煙酸為89.0 mg/100g，煙酰胺為130 mg/100g[17, 18]。生育酚為維生素E的水解產(chǎn)物，其作為嬰兒食品、療效食品、強(qiáng)化食品等的抗氧化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑具有重要意義。生育酚有α、β、?、δ等8種同分異構(gòu)體，以α -生育酚的活性最強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，100 g干羊肚菌中幾種生育酚的含量分別為α-生育酚 1.4～6.2 μg、β-生育酚 20 μg、γ-生育酚12.4～20.3 μg、δ-生育酚3.9～98.6 μg[7, 19, 20]。

3 羊肚菌的藥用功效

國內(nèi)外有大量關(guān)于羊肚菌藥用功效的研究報(bào)道，主要集中在多糖、多酚、蛋白水解物等生物活性成分方面，包括調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗癌、抗腫瘤、保肝護(hù)肝和降血壓等內(nèi)容，且有大量民間案例佐證。

3.1 調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力和抗疲勞功效

1996年宋淑敏等[21]以羊肚菌深層發(fā)酵得到的發(fā)酵液為主要原料飼養(yǎng)小鼠，發(fā)現(xiàn)其能夠有效刺激小鼠機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效；1997年余群力等[22]研究表明，羊肚菌發(fā)酵液能夠顯著提高吞噬細(xì)胞的吞噬率及吞噬指數(shù)，提高溶血素含量，明顯增加小鼠胸腺的重量，促進(jìn)T細(xì)胞的成熟與分化，增強(qiáng)B細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能，對小鼠的特異性免疫和非特異性免疫都起到調(diào)控和增強(qiáng)的作用；2002年Christine等[23]指出，野生普通羊肚菌子囊果的乙醇提取物具有很好的增強(qiáng)巨噬細(xì)胞免疫活性能力。

孫曉明等[24]用羊肚菌粉末喂食小鼠，發(fā)現(xiàn)喂食劑量達(dá)到500 mg/kg·BW/d時(shí)，可使小鼠負(fù)重游泳時(shí)間延長，根據(jù)抗疲勞作用的判斷標(biāo)準(zhǔn)，說明此劑量的羊肚菌粉末對小鼠具有抗疲勞作用。段巍鶴等[25]報(bào)道，羊肚菌發(fā)酵液中的胞外多糖及羊肚菌菌絲體胞內(nèi)多糖溶液應(yīng)急攝入后，小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間與對照組比較有顯著增加。

3.2 抗氧化作用

人體內(nèi)自由基的含量隨年齡增長而積累，過多的自由基可誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生多種疾病，并導(dǎo)致機(jī)體衰老甚至死亡。國內(nèi)外學(xué)者深入研究了粗柄羊肚菌、尖頂羊肚菌、羊肚菌的胞外多糖對羥基、DPPH和ABTS自由基的清除能力，指出這些胞外多糖均具有很好的抗氧化活性[26-30]；羊肚菌胞外多糖的體內(nèi)試驗(yàn)也表明，羊肚菌胞外多糖可通過增加血液中的SOD酶活性，有效清除細(xì)胞的超氧陰離子自由基，保護(hù)脾、肝、心、腎等[31]。

多酚結(jié)構(gòu)中存在的羥基基團(tuán)可與體內(nèi)自由基結(jié)合，從而消滅自由基，因而具有抗氧化、抗癌等功能活性。Gursoy等對7種羊肚菌的總酚含量進(jìn)行測定和分析指出，（尖頂羊肚菌）的總酚含量最高，達(dá)25.38 μg GAEs（沒食子酸當(dāng)量）/mg，隨后是var.（羊肚菌）達(dá)21.33 μg GAEs/mg[32]。盧可可等則指出3種尖頂羊肚菌平均總酚含量為5.958 mg GAE/g[33]，低于上述檢測結(jié)果，表明不同產(chǎn)地、不同品種羊肚菌多酚含量存在差異。黃酮是多酚中一類很強(qiáng)的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基。在黃酮含量上，（圓形羊肚菌）最高，達(dá)0.59 g QEs（槲皮素當(dāng)量）/mg，（小羊肚菌）最低，為0.15 μg QEs/mg[32]。

3.3 抗癌和抗腫瘤作用

真菌多糖或多糖復(fù)合物可以通過誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，抑制腫瘤細(xì)胞的生長或殺死各種腫瘤細(xì)胞，而對正常細(xì)胞沒有這種毒害作用。因此真菌多糖被認(rèn)為是非常好的抗腫瘤候選藥物。羊肚菌起抗癌抗腫瘤作用的活性成分主要是多糖、硒和有機(jī)鍺等，其在腫瘤臨床治療中，對化療放療等治療手段起到一定輔助作用[34-36]。在羊肚菌對癌細(xì)胞的抑制研究中，以肝癌細(xì)胞的研究居多，這與其保肝護(hù)肝結(jié)論相一致。

3.4 抗菌消炎

羊肚菌甲醇提取物在對金黃色葡萄球菌（）、鼠傷寒沙門氏菌（）和李斯特氏菌（）的抑菌效果上優(yōu)于目前通用的鏈霉素和氨芐青霉素；小劑量的羊肚菌提取物就具有很好的抑真菌效果，這為抗菌藥物的開發(fā)提供了新的方向[7]。對比常規(guī)的消炎藥物雙氯芬酸（Diclofenac），500 mg/kg的羊肚菌乙醇提取物就可以有效抑制卡拉膠誘導(dǎo)的急性炎癥和福爾馬林誘導(dǎo)的慢性炎癥，抗炎癥效果明顯[34]。

3.5 降血脂作用

羊肚菌提取物具有明顯的降血壓作用[37-39]。通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對羊肚菌水溶性多糖PMEP-1降血脂作用進(jìn)行研究的結(jié)果，PMEP-1具有明顯的降血脂作用，對高血脂癥、冠心病及動(dòng)脈粥樣硬化有一定的預(yù)防作用[38]。報(bào)道指出，尖頂羊肚菌菌絲發(fā)酵液活性提取物能夠明顯降低實(shí)驗(yàn)組小鼠的血清總膽固醇、甘油三酯和低密度膽固醇脂蛋白水平及脾指數(shù)和腎指數(shù)，具有較好的降血脂作用[37]和極顯著的降血壓作用[39]。

3.6 急性酒精性胃黏膜損傷及腎毒性的保護(hù)作用

尖頂羊肚菌菌絲體水提液通過增加胃蛋白酶與胃黏液的分泌，抑制由95%乙醇引起的胃黏膜SOD與GSH活性的降低及MDA含量的增加，進(jìn)而對酒精引起的急性胃黏膜損傷起到保護(hù)效果[40]。羊肚菌菌絲體的水-乙醇提取物可以通過增強(qiáng)腎臟的抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)由順氯氨鉑和慶大霉素導(dǎo)致的小鼠急性腎毒性損傷[41]；羊肚菌乙醇水提取物還能有效地恢復(fù)由CCl4和乙醇引起的肝損傷的抗氧化水平，進(jìn)而起到保肝護(hù)肝作用[42]。

4 羊肚菌的產(chǎn)品形式

早年的羊肚菌均來自野外采集，野生羊肚菌經(jīng)采集晾曬后流通至市場，售價(jià)極高，通常每千克要三四千元，只在高檔宴席中出現(xiàn)。近年來，在科學(xué)家們的不斷努力下，羊肚菌人工栽培得以實(shí)現(xiàn)，人工栽培的羊肚菌無論在形狀、顏色，還是在干凈程度方面均優(yōu)于野生菌，現(xiàn)已占據(jù)85%～90%的消費(fèi)市場，羊肚菌的消費(fèi)得以繁榮[1, 12, 43]。目前用于市場流通的羊肚菌主要有三種形式：鮮品、凍品和干品，不同種類的產(chǎn)品經(jīng)不同的渠道流通并被消費(fèi)[44]（圖3）。

鮮品：鮮品的特點(diǎn)是新鮮脆嫩，常被用于炒食和涮鍋。但目前只能在生產(chǎn)季節(jié)小范圍流通，主要受制于生產(chǎn)條件和氣候的影響，還無法做到成規(guī)模的定時(shí)定量供應(yīng)。

凍品：將新鮮的羊肚菌分選、漂洗、速凍后在－20 ℃溫度下儲(chǔ)存，可實(shí)現(xiàn)長期的存放和流通。目前國內(nèi)加工的羊肚菌凍品主要出口至歐洲各國，國內(nèi)市場尚待開發(fā)。

干品：目前國內(nèi)的羊肚菌消費(fèi)以干品為主，占消費(fèi)總量的90%以上。按照顏色、厚薄、菇形、個(gè)體大小和是否剪柄，分為若干等級。顏色和肉質(zhì)厚薄是影響干品羊肚菌售價(jià)的主要因素，其次是菇形和大小。不同規(guī)格的產(chǎn)品流通至不同消費(fèi)場景。

大個(gè)頭菇常被用在高檔宴席，采用釀或炒的烹飪方式；中等大小菇多流通至中高檔餐廳或家庭，用于炒食、煲湯；小個(gè)羊肚菌主要用于點(diǎn)綴，如完整的小個(gè)羊肚菌用于蒸蛋或與牛排搭配，比切碎的大個(gè)羊肚菌菜品賣相更優(yōu)。

圖3 羊肚菌的主要產(chǎn)品類型（從左到右依次為鮮品、凍品和干品）

5 羊肚菌的飲食特點(diǎn)

東西方飲食文化有別，但在羊肚菌的烹飪和食用上卻較為相似。羊肚菌適宜的烹飪方式是在保有其清香和材質(zhì)脆嫩的同時(shí)，確保品相、色澤和味覺的統(tǒng)一，達(dá)到秀色可餐的效果，如燉、釀、炒等，常見的菜系有羊肚菌蛋羹、羊肚菌土雞湯、蝦釀羊肚菌、羊肚菌菲力牛排等。家常宴席中，羊肚菌可以搭配任意食材進(jìn)行烹飪，只需考慮羊肚菌的清香和肉類汁液的融合。

現(xiàn)流行的煎烤文化也將羊肚菌特性發(fā)揮到了極致，新鮮的羊肚菌，涂抹黃油，在炭火上慢慢地烤制，輔以胡椒、孜然和鹽巴，烤好的羊肚菌香飄四溢、回味無窮。

6 結(jié) 語

羊肚菌文化底蘊(yùn)豐富，營養(yǎng)價(jià)值較高，含約28%的蛋白質(zhì)，18種以上的氨基酸，不飽和脂肪酸含量豐富，除常規(guī)的礦質(zhì)元素外，還是確定的富硒產(chǎn)品。羊肚菌的生理活性物質(zhì)如多糖、多酚、蛋白水解物、硒、有機(jī)鍺、γ-氨基丁酸、甾醇、呋喃化合物等具有明確的藥用功效。目前羊肚菌已經(jīng)實(shí)現(xiàn)人工栽培，人工栽培的羊肚菌在產(chǎn)量和品質(zhì)上均高于野生羊肚菌，深受市場青睞。羊肚菌生物活性成分研究較多，但深入系統(tǒng)的藥理研究欠缺，現(xiàn)有的研究已經(jīng)凸顯出其潛在市場價(jià)值，如抗菌消炎、降血壓和保肝健胃作用明顯，有望開發(fā)成藥品造福人類。羊肚菌種類繁多，不同種類羊肚菌具有不同的生態(tài)習(xí)性，在形態(tài)特征、營養(yǎng)成分、次級代謝產(chǎn)物方面也差異明顯。目前對羊肚菌營養(yǎng)成分和藥理活性的研究主要集中在常見單一品種上，且多缺乏系統(tǒng)的物種分類支撐。結(jié)合羊肚菌屬物種多樣性進(jìn)行營養(yǎng)成分和藥理活性的研究值得嘗試，如次級代謝產(chǎn)物、特有組分、生物活性成分的挖掘與開發(fā)等。

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國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-20）；湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（編號2020BBA041）

蔡英麗（1987—），女，博士，農(nóng)藝師，主要從事食用菌遺傳育種與基質(zhì)降解研究。

劉偉（1984—），男，博士，中國民主同盟會(huì)員。多年來，一直致力于羊肚菌基礎(chǔ)理論研究，率先開展了羊肚菌栽培學(xué)、菌株老化、有性繁殖、菌核發(fā)育、分子遺傳學(xué)和多種組學(xué)的研究，在羊肚菌生物學(xué)研究方面取得了一定進(jìn)展；同時(shí)，始終堅(jiān)持科研與生產(chǎn)相結(jié)合，為國內(nèi)羊肚菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。累計(jì)發(fā)表SCI 論文29篇，中文論文38篇，出版《羊肚菌栽培學(xué)與生物技術(shù)》《彩圖版羊肚菌實(shí)用栽培技術(shù)》專著，參編《中國菇業(yè)大典》《食用菌栽培學(xué)》《高級微生物學(xué)》等著作。E-mail：zhenpingliuwei@163.com。

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2095-0934（2021）01-020-08