中國烹飪協(xié)會三項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在京發(fā)布

12月10日，中國烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會在京召開。會上發(fā)布了三項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和一項協(xié)會指導(dǎo)性文件，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團(tuán)餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》和《輕食餐飲發(fā)展指南》。

《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團(tuán)、中國物流與采購聯(lián)合會同城即時物流分會、眉州東坡、和府撈面及部分智能取餐柜生產(chǎn)單位等共同起草。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險，標(biāo)準(zhǔn)中對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開始階段，屬于新興設(shè)備，為便于使用者參照執(zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)中對于使用流程進(jìn)行了一一說明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運(yùn)營管理，包括食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等，標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行了明確要求，進(jìn)一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》由中國烹飪協(xié)會、北京食安為先管理咨詢有限公司、泰華施清潔科技（上海）有限公司共同起草，從百合花餐廳的認(rèn)證管理、體系搭建的總體要求、管理職責(zé)的設(shè)定、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機(jī)處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標(biāo)準(zhǔn)要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。標(biāo)準(zhǔn)中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然，有利于食品安全和營養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

《團(tuán)餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》由中國烹飪協(xié)會牽頭，中國社會科學(xué)院服務(wù)局等企業(yè)共同起草，該標(biāo)準(zhǔn)對團(tuán)餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應(yīng)該掌握的理論和實操知識進(jìn)行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團(tuán)餐項目管理師的考核要求也進(jìn)行了不同層次的限定，有利于不斷提升團(tuán)餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構(gòu)建一支具備先進(jìn)管理能力、掌握信息化管理知識和系統(tǒng)經(jīng)營管理能力的專業(yè)團(tuán)餐項目管理人才隊伍。

《輕食餐飲發(fā)展指南》是在中國烹飪協(xié)會的指導(dǎo)下，由美團(tuán)外賣聯(lián)合全民健康生活促進(jìn)院，與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)何計國課題組、商道縱橫等機(jī)構(gòu)共同編制。該《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實際經(jīng)驗、專家學(xué)者的專業(yè)意見，從輕食的市場需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營管理等環(huán)節(jié)，通過文字與圖片相結(jié)合，形成了從食品安全、營養(yǎng)健康、消費者體驗等多個方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開業(yè)、食品安全、營養(yǎng)健康搭配、運(yùn)營管理、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的“供給側(cè)改革”，提供給消費者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導(dǎo)消費者踐行健康飲食理念，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設(shè)。（墨菲）