江南的紅燒羊肉，是最能治愈濕冷冬季的美味

冬天到了，各種冬季進(jìn)補(bǔ)的科普文章中又開(kāi)始大力推崇吃羊肉了，雖然全中國(guó)人愛(ài)吃羊肉的心是一樣的，但北方和南方卻在如何吃羊肉方面有巨大的分歧。

南北吃羊肉有兩大分歧

第一個(gè)分歧是時(shí)令。在長(zhǎng)江以南的廣大地區(qū)，羊肉被視作珍貴的食材，且因?yàn)樗谥嗅t(yī)典籍里的溫?zé)嵫a(bǔ)血作用，主要作為冬令補(bǔ)品。但在北方游牧民族占據(jù)的草原地區(qū)，卻沒(méi)這些講究，一年四季，羊肉管夠，且游牧民族不信中醫(yī)，自然也沒(méi)有寒熱溫涼之說(shuō)，不管多么酷熱的天，一碗羊湯就能解百乏。處于中部的中原地區(qū)則同時(shí)受到南北方的影響，會(huì)頗具儀式感地用“伏羊節(jié)”的形式，宣告夏天吃羊和冬天吃羊有所不同。

第二個(gè)分歧是品種。北方以綿羊及其亞種為主，滋味樸素不膻、有奶香;南方則以山羊?yàn)橹?，滋味濃郁，膻味相?yīng)的也大。

因?yàn)闀r(shí)令和品種的不同，南北方烹飪羊肉的做法也大相徑庭。北方的羊肉資源豐富、膻味小，傾向于原汁原味的粗放做法，比如剁大塊煮成手把，或者撒大量孜然燒烤;到了中原逐漸精細(xì)化，切薄片涮、清燉，或者加粉絲、香菜等佐料煮成羊湯;而長(zhǎng)江以南地區(qū)羊肉更少、膻味更重，所以烹飪技法更精細(xì)化，調(diào)料的使用也明顯增多。羊肉煲、羊肉邊爐、叉燒羊腩、白切羊肉……豐富的配菜、繁復(fù)的工序、充滿儀式感的吃法，是南方吃羊肉的共性，對(duì)缺少羊只的南方人來(lái)說(shuō)，這也是對(duì)得起每塊羊肉的態(tài)度。而其中最典型者，莫過(guò)于江南的紅燒羊肉。

用本地湖羊烹制最道地的紅燒羊肉

羊肉以紅燒為主流吃法的地域范圍其實(shí)不大，主要集中在南太湖平原，也就是杭州北部、東部的一小片，以及湖州、嘉興的大部分地區(qū)。這里羊的品種本身就是異類：不是南方地區(qū)常見(jiàn)的山羊，而是一種更接近于北方綿羊的品種——湖羊。據(jù)說(shuō)，它是南宋皇室南渡時(shí)千里迢迢帶到江南來(lái)的。

宋朝皇室大概是中國(guó)歷史上最喜歡吃羊肉的家族，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成。到了宋真宗年間，“御廚止用羊肉”，每天宰羊350只;到了宋神宗年間，開(kāi)封御膳房每年消耗“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。就因?yàn)樗麄儗?duì)羊肉如此鐘愛(ài)，所以當(dāng)金國(guó)鐵騎踏足中原，宋高宗倉(cāng)惶逃到江南的時(shí)候，也沒(méi)忘記帶上好吃的綿羊。

南宋對(duì)江南的大開(kāi)發(fā)是史無(wú)前例的，相對(duì)于三國(guó)、南北朝傾向于開(kāi)墾荒地、收復(fù)百越，南宋的意圖是“再造一個(gè)中原”。趙宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，還把曲阜孔廟移到了浙江衢州，把商丘應(yīng)天府書院移到了江蘇南京……而綿羊養(yǎng)殖地，則放在了距離杭州不遠(yuǎn)的太湖南岸平原。這里水草豐美，有著最接近北方草原的放牧條件。在其后近千年的發(fā)展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的綿羊，形成了新的種群——湖羊。

湖羊的滋味濃度、氣味膻度，都介于北方綿羊和南方山羊之間。它的烹飪方法也有很多，杭州的南宋御街上，至今還售賣著南宋范兒的“羊三樣”，分別是代表了齊魯風(fēng)味的蒜爆羊肉、晉中風(fēng)味的羊肉燒麥和陜西風(fēng)味的大片羊湯，它們都濃縮了八百年前北方人民身處江南的故國(guó)之思。但紅燒，才是最適合湖羊的烹飪方法。

紅燒羊肉，從冬至做到開(kāi)春

每年冬至開(kāi)始，一直到第二年開(kāi)春，紅燒羊肉的香味會(huì)一直在江南彌漫，從杭州的東北一隅開(kāi)始，一路北循，在德清、湖州、桐鄉(xiāng)、海寧、嘉興，都能找到紅燒羊肉的影子，其做法和味道都大同小異。

炮制紅燒羊肉的過(guò)程，很有種北方做手把羊肉的粗獷：已經(jīng)焯水的大方塊羊肉都扎著草繩結(jié)，每一塊都有瘦、有肥、有皮，最好還帶著幾根羊骨，滿滿一盆，被倒進(jìn)紅磚搭砌的柴灶里。

鍋里已經(jīng)用甘蔗梢鋪滿了底，甘蔗是本地出產(chǎn)的紫皮種，很甜，本是喜宴上用來(lái)饗客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊鍋里，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸還能為羊肉去膻增色，是充滿了勞動(dòng)人民智慧的輔料。最后注入滿鍋的水、兩包醬油、一瓶黃酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。

紅燒羊肉是不能加蘿卜的，它會(huì)吸取醬油味道，最后的結(jié)果是蘿卜過(guò)咸而羊肉寡淡，不復(fù)濃油赤醬的香濃風(fēng)致。醬油最好用本地的“湖羊牌”，這種產(chǎn)于杭州的包裝簡(jiǎn)陋的袋裝醬油，入口濃釅微甜。之所以叫“湖羊牌”，或許是為了形容紅燒羊肉湯汁的滋味，又或許是暗示它是最適合烹制紅燒羊肉的調(diào)味品。

這樣一鍋羊肉，也不需要什么烹飪技巧，只要火不斷，且一直開(kāi)著鍋蓋，任羊膻味飄散，最后汁水即將收干之時(shí)，羊肉自然變得豐腴味美、酥松脫骨。出鍋前再撒一把青蒜苗，這很重要，可以去膻增味，也讓羊肉賣相更好。

評(píng)判紅燒羊肉優(yōu)劣有個(gè)很簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)：鹵水里的醬汁和油脂如果已經(jīng)分層，那么羊肉一定地道;反之，如果鹵水還是混沌狀態(tài)，那么羊肉也不會(huì)好吃。

羊肉吃完的時(shí)候，鹵汁往往已經(jīng)凝凍，一層雪白的羊油鋪在碗底，在紅色鹵汁的映襯下煞是好看，所謂“羊脂白玉”，形容得極其到位。按照慣例，鹵汁也是不能浪費(fèi)的，盛一碗熱乎乎的白米飯，往里連油帶湯加一大勺鹵汁，趁熱拌之，香、甜、濃、鮮，世上再也沒(méi)有更好吃的東西了。更經(jīng)典的吃法是酥羊大面。堿水面焯水，加入半凝凍的鹵汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，不能加水，要干挑的才夠味。江南冬天濕漉漉的心靈，僅靠這一碗面就能治愈。

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn)，《中國(guó)國(guó)家地理》《時(shí)尚旅游》《中國(guó)青年報(bào)》《中國(guó)食品》《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。