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    宋代餐飲業(yè)的興盛及其原因分析

    2020-12-31 21:52:36劉嘯虎
    關(guān)鍵詞:食肆汴京餐飲業(yè)

    劉嘯虎 王 星

    (湘潭大學(xué)碧泉書院·哲學(xué)與歷史文化學(xué)院,湖南 湘潭 411105)

    宋代餐飲業(yè)是宋代商業(yè)中極具代表性的一個(gè)方面。本文試從社會(huì)生活的角度對(duì)宋代餐飲業(yè)進(jìn)行審視,對(duì)宋代餐飲業(yè)的興盛及其原因作一初探,以期拾遺補(bǔ)闕。

    1 宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式

    1.1 酒食兼營(yíng)類

    宋代餐飲業(yè)的類型多元,各具特色。針對(duì)不同消費(fèi)群體的不同需求,宋代餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了多樣化的經(jīng)營(yíng)方式。據(jù)統(tǒng)計(jì),北宋汴京經(jīng)營(yíng)酒品的大酒店(即正店)達(dá)72家,小酒店則難以計(jì)數(shù)。除僅售酒的店鋪之外,大多數(shù)酒店均經(jīng)營(yíng)食物。宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄》言:“兼賣諸般下酒,食次隨意索喚?!盵1]141小酒店里兼營(yíng)的多為適宜下酒的菜品,物美價(jià)廉,如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、血羹、粉羹之類,尋常百姓皆可消費(fèi),“每分不過十五錢”[2]53。也有酒店只經(jīng)營(yíng)一種類型的食物,這就形成了所謂“包子酒店”“肥羊酒店”[1]141等?!秹?mèng)粱錄》載,“包子酒店”專賣灌漿饅頭、蝦肉包子等面食;“肥羊酒店”則經(jīng)營(yíng)各色羊肉及羊下水。[1]141

    同樣有酒店專賣小菜,如“血臟、豆腐羹、熬螺螄、煎豆腐”[1]142等。小菜極為便宜,此類酒店“乃小輩去處”[1]142。至于“正店”,則是官紳顯貴、豪富名流之專享。南宋周密《齊東野語》載“撒珠郎”沈君輿為訪蔡奴而不惜“撒其珠于屋上”,這等豪富方可出入正店。[3]205正店“賣貴細(xì)下酒”[2]47,不但制作繁復(fù),菜式精細(xì),口味更十分上乘。這些大酒店餐品豐富,連名字都分外別致,如“百味羹、頭羹、新法鴿子羹……假河豚……洗手蝦之類”[2]17。正店動(dòng)輒幾十種菜品,“逐時(shí)旋行索喚,不許一味有闕”[2]51??腿烁鶕?jù)自己的口味吩咐菜品做法,店方也會(huì)照辦。正店服務(wù)恭敬,按規(guī)矩小廝見人便稱“大伯”,十分殷勤?!熬莆粗?,則先設(shè)看菜數(shù)碟,及舉杯則又換細(xì)菜,如此屢易,愈出愈奇,極意奉承?!盵4]94-95大酒店飲食器具供應(yīng)齊全,“常有百十分廳館,動(dòng)使各各足備,不尚少闕一件”[2]82。連正店的餐具都有講究,通常是琉璃碗,一套餐具價(jià)格昂貴;即便僅兩人用餐,“亦須用注碗一副,盤盞兩副,果菜碟各五片,水菜碗三五只”[2]82。

    1.2 固定專營(yíng)類

    除酒店兼營(yíng),獨(dú)立的飯店食鋪也是宋代餐飲業(yè)一種重要的經(jīng)營(yíng)方式。與酒店兼營(yíng)酒品和食物不同,飯店食鋪全然以食品為主營(yíng)。固定專營(yíng)的飯店有兩種,一種經(jīng)營(yíng)各類食物,并無偏重;另一種則以經(jīng)營(yíng)某一類食品為特色,輔之以其他食物。

    普通的雜賣飯店,經(jīng)營(yíng)的飯食花樣繁多,樣式更加精細(xì)。這些樣式僅在《夢(mèng)粱錄》中列出的便有200余種,都號(hào)稱“效御廚體式,貴官家品件”[1]142,比如僅羹的種類就達(dá)15種。食客要求更是多樣,“或熱或冷,或溫或整,或絕冷、精澆、膔澆之類”[2]84。這不但對(duì)廚師的技藝水平要求頗高,對(duì)店內(nèi)小廝亦然。小廝要妥善應(yīng)對(duì)各桌客人的不同要求,“行菜得之,近局次立,從頭唱念,報(bào)與局內(nèi)”[2]84。等飯菜做好后,“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩拖疊約二十碗,散下盡合個(gè)人呼索,不容差錯(cuò)”[2]84-85。

    1.3 流動(dòng)經(jīng)營(yíng)類

    上述兩種宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式,都有固定的時(shí)間和地點(diǎn)。還有一種經(jīng)營(yíng)方式,場(chǎng)所并不固定,或?yàn)槁愤呍O(shè)攤,或?yàn)榧兞鲃?dòng)經(jīng)營(yíng)。流動(dòng)經(jīng)營(yíng)最為密集的時(shí)候,攤販甚至將攤鋪擺到汴京的河橋上,妨礙了城市交通。宋廷只得下詔:“在京諸河橋上,不得百姓搭蓋鋪占欄,有妨車馬過往?!盵5]30攤鋪之中,餐飲業(yè)占相當(dāng)大的比例。宋代攤鋪經(jīng)營(yíng)在早晚市最為集中,彼時(shí)賣各色飲食的小攤子沿街鋪設(shè),一直排到皇宮門前。每日五更報(bào)曉聲過,早市便開始,攤上多賣粥飯;夜市上則各類吃食樣式繁多,“沿街頭盤叫賣……羊脂韭餅……又有擔(dān)架子賣香辣灌肺……”[1]120。平日宅院乃至宮院門前也有食品攤子,專賣點(diǎn)心之類,如“饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆”[1]148等。宋代流動(dòng)攤販出售的熟食點(diǎn)心之類無須現(xiàn)場(chǎng)制作,既供應(yīng)市場(chǎng),又“就門供賣,可以應(yīng)倉(cāng)卒之需”[1]148。宋代的流動(dòng)經(jīng)營(yíng)往往頗具特色,如湖上撐船販賣,有游人招呼即在湖上售賣。南宋時(shí)臨安西湖上有“宋五嫂魚羹,嘗經(jīng)御賞,人所共趨”[4]37,以至宋五嫂終成富媼。

    流動(dòng)經(jīng)營(yíng),必有叫賣。宋代攤販“沿門歌叫”[1]148,以特有的曲調(diào)唱出自己售賣的食品。北宋汴京和南宋臨安的主要街道上,攤販云集,叫賣聲聲。宋代攤販將裝有食品的籃子或手推小車裝飾上彩帶,在貴人面前叫賣,或能以高于原來幾倍的價(jià)格賣出。南宋姜夔詩(shī)云:“貴客鉤簾看御街,市中珍品一時(shí)來。簾前花架無行路,不得金錢不肯回?!盵6]50小販出入于酒店,向酒客售賣食品,同屬此類。

    2 宋代餐飲業(yè)的特征

    2.1 出現(xiàn)菜系劃分

    宋代餐飲業(yè)中已有菜系劃分,即南食、北食、川飯三類。三類菜系都有店家專營(yíng)。所謂北食乃傳統(tǒng)北方食品,北宋汴京有名的北食店如“礬樓前李四家、段家爊物、石逢巴子”[2]65;南食店家主要分布在汴京相國(guó)寺和觀音院的甜水巷內(nèi),經(jīng)營(yíng)江浙一帶食品,種類有“魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯”等[2]84;川飯則有“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”[2]83-84等,地方特色鮮明。北宋時(shí)南食盛行,一個(gè)重要原因乃是大批南方士人客居汴京,故南食“以備江南往來士夫,謂其不便北食故耳”[1]145。及至南宋,“高宗南渡,民之從者如歸市”[7]4340。大批北人久居南方,隨著時(shí)間推移而逐漸適應(yīng)南方水土。南北飲食習(xí)慣漸趨一致,遂不再有南北食之分別,但川飯依然得到保留。[1]146

    2.2 菜品種類增加,烹飪手法創(chuàng)新

    食品種類增加,專營(yíng)單一食品的店鋪增多,也是宋代餐飲業(yè)的重要特征。宋代有店舍專賣疙瘩面、菜面、素點(diǎn)心等,甚至有店鋪專賣素食,供齋戒者食用。[2]85宋代的創(chuàng)新菜品頗多,食肆中常有“新法”二字,比如“新法鵪子羹”[2]50等;“假”字亦頻出,如“假河豚”“假蛤蜊”“假野狐”等[2]50,即以其他食材通過特殊烹飪手法,處理成菜名中食材的味道,供食客尋求新的口感與獨(dú)特的體驗(yàn)。宋代餐飲中已出現(xiàn)肉松,時(shí)稱“肉瓏松”,用豬羊牛肉制作,須焙干而成,呈絲絨狀。此外還有“雞肉松、蝦肉松”[8]209。生食水產(chǎn)也成為一種風(fēng)尚,如食用以鹽、梅、橙、花椒、酒等調(diào)味料腌制成的生蟹[8]210,用酒、醋和鹽制成的醉蟹[9]10。宋代以花卉、水果入菜逐漸增多,如“蟠桃飯”[10]13“梅花湯餅”“梅粥”[10]65“櫻桃煎”[10]71等。邊疆和域外食品的傳入店鋪還售賣同樣不在少數(shù)。傳統(tǒng)的“胡餅”[2]50自不必言,宋代店鋪還售賣邊疆和域外水果,如“回馬葡萄”、南海之“人面子”、西域之“巴欖子”[2]52等。宋代與域外交流之頻繁,由此可窺一斑。

    2.3 經(jīng)營(yíng)規(guī)模大,經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)

    宋代的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大,如酒樓正店多為層層高樓。北宋汴京皇城東華門外白礬樓最負(fù)盛名,“乃京師酒肆之甲,飲徒常千余人”[3]206,由五座樓組成,每座三層。[2]46尋常小門小鋪亦有規(guī)模,如張家燒餅店和鄭家燒餅店是業(yè)內(nèi)生意最為興隆的兩家,“每家有五十余爐”[2]87,需約150人生產(chǎn),每日銷量可想而知。

    《東京夢(mèng)華錄》記載,北宋汴京早市從五更開城門而始。因時(shí)間早,店家尚需點(diǎn)蠟燭照明,食客多為早朝官員。從朱雀門通往龍津橋之大路向南則為夜市,整條街遍布食肆,食客多為百姓,“直至三更”[2]41才告結(jié)束。三更乃當(dāng)差人下班回家之時(shí),故彼時(shí)仍有人賣熱茶。三更后夜市方閉,五更早市便開。汴京城內(nèi)幾處鬧市,則“通宵不絕”[2]65,以至蔡絛《鐵圍山叢談》稱“燈火照天,每至四鼓罷,故永絕蚊蚋”[11]70。及至南宋,臨安的城市生活更加繁榮,早市夜市通宵達(dá)旦,餐飲業(yè)已是全天營(yíng)業(yè)。[1]118

    2.4 經(jīng)營(yíng)內(nèi)容隨節(jié)令變化

    宋代餐飲業(yè)基本為全年經(jīng)營(yíng),唯冬至才有三天“店肆皆罷市”[4]46。新歲當(dāng)天,百姓仍可“入市店飲宴,慣習(xí)成風(fēng)”[2]104。其他節(jié)日,食肆更為忙碌。如清明當(dāng)天,街頭巷尾有賣稠湯、麥糕、乳酪和乳餅者;[2]127中元節(jié)則賣穄米飯、明菜花、花油餅、沙豏;[2]162-163重陽節(jié)宋代食肆賣糖面蒸糕,內(nèi)有鴨、豬、羊肉絲,稱“重陽糕”,又有“獅蠻栗糕”;[1]30宋代解制日因臨近中元,食肆售賣食品也有相似,僅多酸餡、乳糕、豐糕等數(shù)樣。[1]25

    有類于節(jié)日飲食,宋代餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)隨時(shí)令變化而調(diào)整。如冬季天寒,宋代夜市常賣熟肉片、抹臟、水晶膾、煎肝臟、糍糕和鹽豉湯等。[2]65-66到夏季,又多賣砂糖綠豆、黃冷團(tuán)子和洗索涼粉等偏涼解暑的食物。[2]157-158宋代早市也有冬夏之分,“冬天賣五味肉粥、七寶素粥,夏天賣義粥……豆子粥”[1]118。宋代還有獨(dú)具特色的時(shí)令食品,如立秋時(shí)有雞頭上市;九月里有用時(shí)令水果腌制成的“春蘭秋菊”;“雨后新涼,則已有炒銀杏、梧桐子吟叫于市矣”[4]45;冬令有紅絲和豆豉;[2]183十一月則有糍糕和鵪鶉、野兔等野味。[2]203

    2.5 注重店面裝飾和環(huán)境衛(wèi)生

    《東京夢(mèng)華錄》中,孟元老列舉了宋時(shí)許多極負(fù)盛名的食肆,如“史家瓠羹、萬家饅頭在京第一”[2]56?!秹?mèng)粱錄》僅“鋪席”一節(jié)中提及的餐飲店就達(dá)15家。而無論店面大小,有名與否,宋代餐飲業(yè)普遍注重店面裝飾。宋代酒店的標(biāo)志性裝飾有酒旗、彩樓歡門和梔子燈。各店裝飾或有不同,但對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生的維護(hù)都十分重視,已經(jīng)開始使用筋紙擦拭客人所用的筷子。[12]199此外,“凡百所賣飲食之人,裝鮮凈盤合器皿,車檐動(dòng)使,奇巧可愛,食味和羹,不敢草略”。[2]89

    2.6 與皇室關(guān)系密切

    兩宋一些有名的食肆,甚至可以承接皇宮大內(nèi)的供餐。如北宋梁門里李和家的雞頭久負(fù)盛名,不僅達(dá)官貴人多有光顧,皇宮大內(nèi)也有訂購(gòu),“內(nèi)中泛索,金合絡(luò)繹”[2]163。周待詔瓠羹店所買的瓠羹一份高達(dá)一百二十文,用料做工極為精細(xì),“別如市店十文者”,每年都向皇宮供餐。[2]121除有店鋪固定供給皇宮,宋代也有小店偶然被皇帝光顧。如南宋孝宗淳熙五年(公元1178年),太上皇趙構(gòu)便因想念汴京美食,“宣索市食,如李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟三豬夷胡餅、戈家甜食數(shù)種”,這些店家均來自舊時(shí)汴京。[13]79隆興年間,宋孝宗在觀燈后“宣押市食”,并付給雙倍的賞錢。[14]223。

    2.7 出現(xiàn)餐飲與旅游相結(jié)合的趨勢(shì)

    宋人外出游玩已成風(fēng)尚,尤其熱衷于探春踏青。過完元宵節(jié),居民便“爭(zhēng)先出城探春”[2]121,游玩之余用餐頗為常見,其間吃食,多來自就地購(gòu)買。北宋汴京與南宋臨安的游玩之地,已有為數(shù)不少的攤位和食肆聚集,即便如此,仍是“岸上游人,店舍盈滿。路邊搭蓋浮棚,賣酒食也無坐處”[14]58。再如北宋汴京之金明池,徽宗宣和及政和間對(duì)平民開放,任百姓游玩。金明池一帶遂多有攤位和食肆提供水飯、涼水綠豆、螺螄肉和魚膾等。[2]149甚至有游人向西岸的垂釣之人購(gòu)買鮮魚,“鄰水砟膾”[2]130。此為宋代餐飲與旅游相結(jié)合的一個(gè)獨(dú)特之處。

    2.8 受文人風(fēng)尚影響

    宋代文化有鮮明的世俗特色,而文人風(fēng)尚的流行,更對(duì)宋代社會(huì)產(chǎn)生了巨大的影響,影響了餐飲業(yè)的發(fā)展。這一影響直觀體現(xiàn)在食肆店鋪的裝飾中。宋代的食肆店鋪,多在店中擺設(shè)花木,或通過簾幕、花燈營(yíng)造氣氛,甚至在店里張掛書畫作品。比如“汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,留連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時(shí)花,掛名人畫,裝點(diǎn)店面”[1]140?!段淞峙f事》記南宋淳熙年間宋孝宗游西湖,在斷橋邊發(fā)現(xiàn)一家陳設(shè)雅潔的小酒店,廳中置一素屏,上書太學(xué)生俞國(guó)寶醉筆《風(fēng)入松》,孝宗為之贊嘆。[4]38更有學(xué)者指出,宋代食肆有將花園和店鋪融為一體,直接采用園林式建筑,用餐的同時(shí)可欣賞風(fēng)景。[16]30如此不僅滿足宋人口腹之欲,更提供精神享受,其中意趣不言而喻。文人風(fēng)尚的影響,還直接融入菜品中。如宋代極富特色的冷盤菜肴,便以美觀造型而大受歡迎。其擺盤造型有花球、荷葉等[8]264,正符合文人雅趣。此外,宋代文人還直接影響著時(shí)人的飲食習(xí)慣,刺激了素食的發(fā)展。宋代還出現(xiàn)了素食文獻(xiàn),如《本心齋蔬食譜》。[17]21如此,宋代遂出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)素食的店鋪。

    2.9 與日常生活關(guān)系緊密

    綜上而言,餐飲業(yè)在宋人的日常生活中已扮演著十分重要的角色?!兑膱?jiān)志》記都昌婦人吳氏,“為鄉(xiāng)鄰紡緝、澣濯、縫補(bǔ)、炊爨、掃除之役,日獲數(shù)十百錢”[18]1555。許多食肆價(jià)格便宜,宋人的日常收入可承受餐飲消費(fèi)。赴貢院應(yīng)舉時(shí),參加科考的士子也多購(gòu)買點(diǎn)心、泡飯、菜肉等作為吃食。宋人遇婚喪嫁娶等大事,家中須置辦宴席,去食肆購(gòu)置食品必不可少。高門大戶更會(huì)請(qǐng)廚師到家中直接操辦。宋代有帳設(shè)司、茶酒司、廚司、臺(tái)盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局等四司六局[1]184,專為官府豪族操辦酒宴,也可為民間備辦宴席。水果、蜜餞、菜肴的供應(yīng),桌椅的擺放以及客人的邀請(qǐng)等事宜,“主人只出錢而已,不用費(fèi)力”[2]82。而酒樓食肆在正常營(yíng)業(yè)之外,還會(huì)將店中餐具桌椅等無償出借,僅收取少量押金甚至不收押金,此亦為經(jīng)營(yíng)之策。[2]90

    3 宋代餐飲業(yè)興盛的原因

    3.1 物質(zhì)基礎(chǔ)

    宋代餐飲業(yè)之所以能夠興盛,并呈現(xiàn)出上述特征,乃各方面共同作用的結(jié)果。除王朝晚期外敵南下,兩宋內(nèi)部環(huán)境一直相對(duì)安定。穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境之下,餐飲業(yè)遂得到發(fā)展。更重要的是,相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境為宋代經(jīng)濟(jì)的一度繁榮提供了條件,更為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。兩宋時(shí)蘇、湖二州及常州、秀州等地為糧食主產(chǎn)區(qū),杭州“每日街市食米,除府第、官舍、宅舍、富室,及諸米有該俸人外,細(xì)民所食,每日城內(nèi)外不下一二千余石……杭城常愿米船紛紛而來,早夜不絕可也”[1]148-149。糧食的豐產(chǎn)讓餐飲業(yè)的發(fā)展興盛成為可能,比如宋代僅米的種類就有“早占城、紅蓮、礌泥烏、雪里盆、赤稻、黃秈米、杜糯、光頭糯、蠻糯”[16]29等十?dāng)?shù)種,常見的水產(chǎn)品也有“鯉、鯽、鱖”[16]29等四十多種。宋人已開始使用嫁接技術(shù)培育新品種水果,如培育波斯傳入的無花果,各種各樣的柑橘和荔枝,還有引種番悖桃、番葡萄、胡桃、新羅葛等[16]29,甚至培育出無核水果如枇杷。另外,宋代的醬醋等調(diào)味品也獲得較大發(fā)展,相關(guān)商業(yè)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)形成,可滿足餐飲業(yè)的需求。[16]30

    3.2 城市的發(fā)展與市民階層的產(chǎn)生

    宋代城市完全突破了唐代坊市制的限制,這直接促成了宋代餐飲業(yè)的流動(dòng)經(jīng)營(yíng)和早晚市的產(chǎn)生。及至宋時(shí),“京都街鼓今尚廢,后生讀唐詩(shī)文及街鼓者,往往茫然不能知”[19]130。一般認(rèn)為,宋代的人身依附關(guān)系與唐代不可相提并論,“田制不立”與租佃關(guān)系的普遍化,更讓大量人口脫離土地、進(jìn)入城市謀生。宋代本是中國(guó)古代人口數(shù)量的一個(gè)高峰,城市人口的數(shù)量更是驚人。孟元老言及開封人口:“以其人煙浩穰,添十?dāng)?shù)萬眾不加多,減之不覺少?!盵2]91對(duì)于南宋臨安的人口,《夢(mèng)粱錄》言:“杭州人煙稠密,城內(nèi)外不下數(shù)十萬戶,百十萬口?!盵1]148據(jù)估算,北宋汴京人口大約150萬,南宋臨安人口也在百萬之上。北宋除汴京之外,至徽宗崇寧元年(公元1102年),約30個(gè)城市的常住人口逾10萬。[20]335宋代龐大的城市人口,導(dǎo)致了城市與農(nóng)村戶口的分立,坊郭戶的單列管理。葛金芳指出,宋代人身依附關(guān)系的松弛以及城市化的加速,造成了市民階層的初興。[21]43而宋代市民階層的形成,又為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣大的消費(fèi)群體和必要的從業(yè)群體。[22]10市民階層特有的消費(fèi)觀念和文化,也有利于餐飲業(yè)的興盛。[22]37宋人彭仲剛因不滿當(dāng)時(shí)市民階層浮薄不儉的消費(fèi)理念,特意作《崇儉素》一文,批評(píng)時(shí)人的消費(fèi)行為:一日所得,“暮必盡用,博弈飲酒,以快一時(shí)”[24]237。宋人的這種消費(fèi)理念,著實(shí)刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。

    3.3 政府對(duì)商業(yè)和市政的管理

    宋代商業(yè)的發(fā)展本身,也是促進(jìn)餐飲業(yè)興盛的原因之一。而宋代同樣對(duì)商業(yè)有較為完善的管理。比如城市中常有同類商品在固定區(qū)域集中經(jīng)營(yíng),臨安便是“東門菜、西門水、南門柴、北門米”[25]61。這在城市中形成了“行”“市”“團(tuán)”,北宋汴京有160多行,南宋臨安更增至414行[26]635,其中就有類似餐飲行業(yè)聯(lián)盟的“食飯行”[27]442。如此既加強(qiáng)了宋代官府對(duì)同類經(jīng)營(yíng)的管理,又在從業(yè)者之間形成了約束與監(jiān)督,從而讓市場(chǎng)更加有序。宋代官府在城市建設(shè)和市政管理方面的措施,同樣為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了保障。比如南宋時(shí)集中鋪設(shè)城市道路,真德秀《趙邵武墓志銘》便提到“攻石甃治,以便行者”[28]149。南宋川蜀、兩湖、兩廣等地皆有以磚鋪路的城市,范謩《砌街記》載,經(jīng)過道路建設(shè)的城市“雨不乘橇,騎不旋濘,徐行疾趨,俱從坦夷”[29]347,于商業(yè)活動(dòng)大為便利。宋代官府還疏浚道路兩側(cè)的溝渠,推進(jìn)城市綠化,并形成了條例。北宋蘇頌撰《職方郎中辛公墓志銘》載,辛有終曾規(guī)劃成都新都縣城的城區(qū)道路,開溝植樹,“課民植槐、柳、雜果于兩旁,未幾木陰茂密”[30]112。北宋神宗治平四年(公元1067年),張伯玉主政福州時(shí)更下令“通衢編戶浚溝六尺,外植榕為樾,歲暮不凋。熙寧以來,綠陰滿城,行者暑不張蓋”[31]37-38。市容的美化不僅改善了城市衛(wèi)生和居民生活,也為宋代餐飲業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。

    3.4 娛樂業(yè)的發(fā)展

    宋代娛樂業(yè)的發(fā)展與餐飲業(yè)的發(fā)展實(shí)現(xiàn)了相互促進(jìn)。南宋臨安城有勾欄13座,城外尚有瓦子,其中雜技、相撲、魔術(shù)和馬戲等表演豐富多樣;百姓在觀看表演之余,自可購(gòu)買食品。集娛樂和飲食于一體,這正是宋代繁榮的城市生活的一個(gè)縮影。[27]392《雞肋編》載宋代成都百姓觀看演出時(shí)的情景:“庶民男左女右,立于其上如山。每諢一笑,須筵中哄堂?!盵32]21其中既可見宋人對(duì)娛樂表演的喜愛,又可見娛樂與餐飲的密不可分。前文所論宋代旅游與餐飲的結(jié)合,以及節(jié)日特色食品的出現(xiàn),實(shí)際有同樣的意味。

    3.5 中心城市的區(qū)位條件

    宋代中心城市的區(qū)位條件,對(duì)餐飲業(yè)亦有影響。如北宋汴京和南宋杭州都處于交通樞紐位置,匯聚來自各地的人口和資源,餐飲業(yè)隨之興盛。汴河與江、淮溝通,匯集東南沿海和川蜀之地的豐富物產(chǎn)。周邦彥《汴都賦》言:“竭五都之瑰富,備九州之貨賄?!盵33]57水路碼頭人流量大,刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。四方物資流轉(zhuǎn)集散,同樣讓餐飲業(yè)本身得到了物質(zhì)方面的保證。

    4 結(jié)語

    宋代餐飲業(yè)的興盛,乃是宋代社會(huì)環(huán)境與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的具體表現(xiàn)。宋代餐飲業(yè)已具備酒食兼營(yíng)、固定專營(yíng)以及流動(dòng)經(jīng)營(yíng)等不同的經(jīng)營(yíng)方式。其經(jīng)營(yíng)的食品種類繁多,且時(shí)令性強(qiáng)。彼時(shí)食肆的經(jīng)營(yíng)規(guī)模大,經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng),注重店面裝飾,甚至已承接皇宮大內(nèi)的供餐,并出現(xiàn)了餐飲與旅游相結(jié)合的趨勢(shì)。宋代餐飲業(yè)的興盛顯然受文人風(fēng)尚的影響,而其本身更已成為宋代社會(huì)生活中不可或缺的一部分。宋代內(nèi)部環(huán)境的相對(duì)安定,城市的發(fā)展與市民階層的形成,商業(yè)、娛樂業(yè)的繁榮與宋代官府相應(yīng)的管理措施,城市的區(qū)位條件等諸多方面,則均與宋代餐飲業(yè)的興盛關(guān)系密切。

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