中餐烹飪專業(yè)課堂的思考分析

郝序杰

摘 要：我國不僅地大物博，而且還擁有源遠流長的飲食文化，對于中餐烹飪而言，歷史比較悠久屬于我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)之一，經(jīng)過千年的不斷演化與創(chuàng)新，創(chuàng)造出現(xiàn)被世界上大部分人喜愛的中國烹飪文化。文章主要分析中餐烹飪的特點與多種方式，從而促進烹飪專業(yè)在中餐中的不斷發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中餐;烹飪;課堂教學

對于中餐烹飪而言，已經(jīng)在我國延續(xù)了千年，并且逐漸演變成一種文化，深受我國人民的歡迎，還利用自身的獨特之處，在世界上贏得無數(shù)贊譽。為了可以更好地將其烹飪方法發(fā)揮出來，我國已經(jīng)將其單獨設置成一門學科，進行專業(yè)性教學，并且每年都會培育出大量的人才，為社會經(jīng)濟發(fā)展奉獻出他們的微薄之力。

一、中餐烹飪的特點

首先，在食材的選方面，中餐在選材方面比較廣泛，動物與植物都可以用于烹飪，但是對刀工的要求比較高，可以把食材切成絲、丁與片以及末。烹調(diào)過程中大多會選用圓形底的鍋，還會選用明火灶進行烹飪，因此烹調(diào)方法比較多，而且口味變化也比較多，自古就有南方地區(qū)的人們喜愛吃甜，北方地區(qū)的人們喜愛吃咸、東方地區(qū)的人們比較喜愛吃辣、而生活在西方地域中的人比較喜愛吃酸的說法，因此一道菜在不同地域中使用的食材雖然一樣，但是做出來的味道各有不同，但在烹飪時大多數(shù)菜肴都需要將其加工至十分熟以后才能食用，尤其是在主食方面，因為中餐大多采用米和面作為主食。

二、中餐烹飪專業(yè)教學措施

（一）利用游戲的方式進行中餐烹飪教學

我國中餐烹飪文化涉及的內(nèi)容比較多，需要學生記憶的內(nèi)容不僅多，而且面也比較廣，甚至一些調(diào)料與食材可以用于治病救人，因此學生在學習中不能馬虎，應該仔細背誦達到完整記憶的教學效果，但是因為這些內(nèi)容比較雜亂，記憶起來比較麻煩，教師為了幫助他們記憶，就可以有效利用游戲教學法，使他們在游戲中不知不覺地掌握大量的烹飪知識[1]。比如教師為了加深學生對調(diào)料的認知，可以將各種調(diào)料放的圖片打印出來，再將硬紙板裁剪成長方形把調(diào)料的名字寫在裁剪好的硬紙板上，如八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、茴香、丁香、桂皮、白芷等多種，將圖片貼在黑板的左邊，再將名稱貼在圖片的邊上，讓學生拿起粉筆用直線將兩者連在一線，使用游戲教學法進行調(diào)料的辨認非常有效，可以幫助學生辨認這些繁雜的知識。

（二）利用競技類比賽的方法進行中餐烹飪教學

在進行中餐烹飪教學時，教師為了提高學生學習烹飪的積極性，可以利用競技類比賽的方法，讓他們在品嘗勝利帶來快樂的同時，還可以提升專業(yè)技術(shù)。在制作中餐烹飪講究色、香、味俱全，因此在烹飪過程中對刀的要求比較高，但是練習刀工是一件即枯燥又累的事情，很多學生都感覺這項基本功無味不愛練習，因此教師可以組織學生進行刀工技術(shù)比賽，讓他們在掌握刀工對烹飪的重要性，針對刀工技術(shù)的各項基本要求進行反復練習，了解食材與刀工之間存在的關(guān)系，并且以此為基礎，幫助學生練成出神入畫的刀工技術(shù)，讓他們熟練掌握直刀法與平刀法對食材進行分割，而且還應該讓他們針對花形原料進行刀工練習，讓學生通過精湛的刀工烹飪出各色美食，并且使各種普通食材的外形變得千姿百態(tài)。在過個過程中先讓學生了解食材的各種特征，再通過正確的切菜姿勢，將食材呈現(xiàn)出整齊劃一的形式，并且可以與烹飪方式相一致。在比賽中要求可以用直刀法與平刀法和原料的成型方法以及花形原料的切法為題，讓學生通過不斷努力地練習熟練使用刀具切出各種適合不同菜品的刀法。競技類比賽教學方法可以提高學生學習烹飪技術(shù)的興趣，讓枯燥的練習刀法變成可以燃起他們斗志的練習內(nèi)容，才能夠真正提升他們的刀法，讓他們做出來的菜品看起來更加好吃。

（三）利用多媒體教學方法進行中餐烹飪教學

根據(jù)中餐烹飪的方法與用料以及地域的不同，可以將其分為魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等多個菜系，但這些菜系有一個共同點就是都需要精美的配菜襯托出它的美感，使一盤本來用于充饑的菜變成一件藝術(shù)品，教師可以先從幫助他們掌握配菜能夠起到的作用開始，仔細講解配菜的方法與基本要求[2]。在這個過程中教師可以利用多媒體教學的方法，幫助學生在互聯(lián)網(wǎng)中找到我國頂尖的廚師比賽，讓他們通過觀看視頻中掌握在中餐烹飪中廚師配菜的方法如根據(jù)食材不同的質(zhì)使用不同配菜進行搭配。在這一過程中還要注意配菜使用的量與色彩的搭配、香和味、形狀的搭配都很重要，教師最應該強調(diào)的是營養(yǎng)均衡的搭配。在學習中餐烹飪時進行配菜時一定要了解自己將要服務的對象，還要掌握食材的基礎情況，如食材的性能、市場上配菜的價格以及是否利用保存等相關(guān)內(nèi)容，為了一名廚師這些基礎情況一定要了如指掌，以便于進行成本核算。這些內(nèi)容都可以通過多媒體教學技術(shù)來實現(xiàn)，通過在網(wǎng)絡中或者是教學資源庫中尋找相應的視頻資源，讓學生了解配菜方面的知識，幫助他們開闊眼界，使他們能夠進一步了解我們中國的烹飪技術(shù)，等到學生羽翼豐滿時就可以獨立利用這些知識，使自己制作出來的菜品不僅美味可口，而且富有一定的美觀性，真正做到色、香、味齊全，使自己烹飪出來的菜品變成一件令人賞心悅目的藝術(shù)品。因此，多媒體教學技術(shù)在中餐烹飪教學中重有重要的地位，是學生與教師都比較喜愛的一種教學方法。

結(jié)束語：中國美食各的種類比較多，通過不同烹飪方法烹飪出來食物味道也各有不同，已經(jīng)形成了一種獨特的文化體系，并且在世界上已經(jīng)擁有一定的聲譽。在這一過程中我國國民將中餐烹飪?nèi)谌虢虒W中，以便于培養(yǎng)出更多的專業(yè)技術(shù)能力與動手能力強的人才，為我國經(jīng)濟的發(fā)展做出貢獻。

參考文獻：

[1]聶海英，余德平，孔焱，楊艷，杜鵑，季芳，駱劍華，陳延萍，李小華，盧元勝.全員參與、賽證結(jié)合、以賽促教——重慶市旅游學校中餐烹飪專業(yè)教學改革與實踐[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2016（05）：88-91.

[2]林海明.中職烹飪專業(yè)項目教學應用策略研究——以江蘇省漣水中等專業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)為例[J].職教通訊，2016（09）：57-59.