不同品種豬肉鮮味特征比較研究

葛倩倩 湯曉艷 涂婷 戰(zhàn)俊良

摘 要：選擇商品化豬場養(yǎng)殖的東北民豬、北京黑豬、五指山豬及杜長大外三元雜交豬作為研究對象，對其宰后背最長肌中肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精當(dāng)量的差異進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：東北民豬背最長肌肌苷酸含量最高，顯著高于杜長大外三元雜交豬、北京黑豬和五指山豬（P<0.05）;東北民豬背最長肌次黃嘌呤與肌苷含量最低（P<0.01）;北京黑豬背最長肌天冬氨酸含量顯著高于其他品種（P<0.05），谷氨酸含量極顯著高于東北民豬和五指山豬（P<0.01），五指山豬背最長肌谷氨酸與天冬氨酸含量均顯著低于其他品種（P<0.05）;東北民豬、北京黑豬和杜長大外三元雜交豬的味精當(dāng)量極顯著高于五指山豬（P<0.01）。

關(guān)鍵詞：豬肉;鮮味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精當(dāng)量

Abstract： In this study， the differences in the contents of inosine acid， inosine， hypoxanthine and glutamic acid， aspartic acid and equivalent umami concentration （EUC） were investigated in pork Longissimus dorsi muscles from four commercial breeds， Northeastern indigenous pigs， Beijing black pigs， Wuzhishan pigs and Duroc × Landrace × Yorkshire crossbred pigs （DLY）. The results showed that the content of inosine acid in meat of Northeastern indigenous pigs was the highest， which was significantly higher than that in the other three breeds （P < 0.05）， while the content of hypoxanthine was the lowest?（P < 0.01）. The content of aspartic acid in meat of Beijing black pigs was higher than that in any other breed （P < 0.05）， and the content of glutamic acid was significantly higher than that in Northeastern indigenous pigs and Wuzhishan pigs （P < 0.01）. The contents of glutamic acid and aspartic acid in meat of Wuzhishan pig were significantly lower than those in the other breeds （P < 0.05）. EUC in meat of Northeastern indigenous pigs， Beijing black pigs and DLY pigs was significantly higher than in Wuzhishan pigs （P < 0.01）.

Keywords： pork; umami; inosine acid; glutamic acid; aspartic acid; equivalent umami concentration

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-155

中圖分類號：S828.8 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）09-0001-05

引文格式：

葛倩倩， 湯曉艷， 涂婷， 等. 不同品種豬肉鮮味特征比較研究[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 1-5. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-155. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

GE Qianqian， TANG Xiaoyan， TU Ting， et al. Comparative study on the umami characteristics of pork from different breeds[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 1-5. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200619-155. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對肉品的消費(fèi)要求由量的需求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的需求。作為質(zhì)量的重要要素，風(fēng)味在肉品質(zhì)量評價中起到至關(guān)重要的作用。肉品風(fēng)味包括肉的滋味和香味，滋味主要是指甜味、咸味、鮮味、酸味和苦味等。鮮味物質(zhì)包括無機(jī)鹽類、有機(jī)酸類、有機(jī)堿類、游離氨基酸及其鹽類、核苷酸及其鹽類、肽類等[1]。鮮味物質(zhì)對肉品鮮味的貢獻(xiàn)取決于其含量與味覺閾值之比[2]。目前研究發(fā)現(xiàn)具有鮮味特征的核苷酸及其衍生物共有30多種，其中肌苷酸在豬肉中含量較高，對肉品鮮味的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)高于其他呈味核苷酸（鳥苷酸、腺苷酸等），為主要呈味核苷酸[3-5]。畜禽屠宰后，肌肉中腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）迅速降解為肌苷酸，但肌苷酸在肌肉中不穩(wěn)定，其在磷酸酶作用下會分解為肌苷，并在核苷水解酶作用下進(jìn)一步分解為次黃嘌呤，肌苷與次黃嘌呤具有苦味，給肉的鮮味帶來負(fù)面作用，使鮮味強(qiáng)度降低[6]。此外，氨基酸也是肉類主要呈味物質(zhì)之一，具有鮮味的氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸及酪氨酸，其中谷氨酸與天冬氨酸味覺閾值較低，在豬肉中的含量較高，為主要的鮮味氨基酸[7]，其能與肌苷酸發(fā)生協(xié)同作用，共同作用于鮮味受體[8]，使鮮味強(qiáng)度增強(qiáng)[9]。谷氨酸和肌苷酸協(xié)同作用后還能緩沖酸、堿等不良味道[10-11]。肌苷酸與鮮味氨基酸協(xié)同作用后的鮮度強(qiáng)度可用味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）表示[12]。

目前，肌肉中肌苷酸與游離氨基酸含量已被用作肉類滋味評定的重要指標(biāo)，被廣泛應(yīng)用于畜禽肉的品質(zhì)評定[13]。本研究選擇商品化豬場養(yǎng)殖的杜長大外三元雜交豬、北京黑豬、東北民豬和五指山豬等地方品種商品豬為實(shí)驗(yàn)材料，分析其背最長肌中肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤等主要呈味核苷酸、谷氨酸及天冬氨酸等主要鮮味氨基酸含量差異，并計(jì)算其EUC，為目前市場上不同品種豬肉鮮味差異的原因探究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇商業(yè)化豬場中健康、符合上市要求的不同品種豬30 頭，其中東北民豬5 頭、五指山豬5 頭、北京黑豬10 頭、杜長大外三元雜交豬10 頭，宰前24 h禁食，宰后24 h取背最長肌，-20 ℃凍藏備用。

肌苷酸二鈉、肌苷、次黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司;谷氨酸、天冬氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 德國Dr.Ehrenstorfe公司;高氯酸、氫氧化鈉（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;三乙胺（色譜級） 美國Thermo Fisher Scientific公司;甲醇（色譜級） 德國Merck公司;無菌微孔親水性濾膜（0.22 ?m） 天津市科億隆實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Alliance 2965高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（配有24875紫外檢測器） 美國Waters公司;Zorbax SB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 ?m） 美國Agilent公司;AG245分析天平、BPH-7200 pH計(jì) 瑞士Metler-Toledo公司;Genius 3旋渦混合器 德國IKA公司;LD5-2B高速離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司;JR-B03絞肉機(jī) 德國德瑪仕有限公司;SB-5200D超聲儀 寧波新智生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤含量測定

1.3.1.1 樣品前處理

將豬肉樣品絞碎，稱取2.0 g（精確至0.000 1 g）于50 mL離心管中，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)6%高氯酸作為提取劑，渦旋混勻，4 ℃靜置提取1 h，5 000 r/min離心10 min，取上清液，沉淀用體積分?jǐn)?shù)6%高氯酸再次提取，合并2 次上清液，用3 mol/L氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至6.5，加水定容至50 mL，搖勻，過0.22 ?m無菌微孔親水性濾膜，濾液裝入2 mL進(jìn)樣瓶，HPLC測定，外標(biāo)法定量。

1.3.1.2 色譜條件

Agilent Zorbax SB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 ?m）;紫外檢測波長250 nm;進(jìn)樣量10 μL;流動相A：體積分?jǐn)?shù)1%三乙胺（用磷酸調(diào)pH值至3），流動相B：甲醇，流動相A、B體積比98∶2，等梯度洗脫;流速1 mL/min;柱溫25 ℃。

1.3.1.3 待測物含量計(jì)算

樣品中待測物含量按式（1）計(jì)算。

式中：X為樣品中待測物含量/（mg/g）;ρ為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的樣品溶液中待測物質(zhì)量濃度/（mg/L）;V為樣品溶液體積/mL;m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.2 游離氨基酸含量測定

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》[14]的方法對谷氨酸和天冬氨酸含量進(jìn)行測定。

1.3.3 EUC計(jì)算

EUC表示呈味核苷酸與鮮味氨基酸協(xié)同作用后的整體鮮味強(qiáng)度，以具備同等鮮味強(qiáng)度的谷氨酸單鈉含量來表示[12]，按式（2）計(jì)算。

式中：1 218為協(xié)同作用常數(shù);ai為鮮味氨基酸含量/（g/100 g）;bi為鮮味氨基酸相對于谷氨酸單鈉的鮮味系數(shù)（谷氨酸為1，天冬氨酸為0.077）;aj為呈味核苷酸含量/（g/100 g）;bj為呈味核苷酸相對于肌苷酸的鮮味系數(shù)（肌苷酸為1，肌苷、次黃嘌呤不與鮮味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，故無鮮味系數(shù)）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 22.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析;用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤含量測定方法考察

目前我國尚未規(guī)定畜禽肉中肌苷酸及其降解物（肌苷、次黃嘌呤）含量測定的標(biāo)準(zhǔn)方法，文獻(xiàn)報(bào)道的測定方法中測定條件差異較大，因此本研究對豬肉中肌苷酸及其降解物含量測定的前處理方法和HPLC條件進(jìn)行優(yōu)化，并從方法線性關(guān)系、回收率、精密度等方面進(jìn)行方法學(xué)考察。

由表3可知，從線性關(guān)系來看，經(jīng)過前處理方法和HPLC條件優(yōu)化后，在一定線性范圍內(nèi)肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤峰面積與質(zhì)量濃度均呈良好線性關(guān)系，R2均大于0.999。按照低、中、高3 個水平向豬肉樣品中添加一定量的肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤標(biāo)準(zhǔn)溶液，使處理后溶液中肌苷酸添加量分別為20、50、100 mg/L，肌苷添加量分別為10、20、50 mg/L，次黃嘌呤添加量分別為2、5、10 mg/L，每個水平做6 個重復(fù)，計(jì)算回收率。結(jié)果表明，肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤回收率均為80%～120%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于10%，滿足方法要求。

2.2 不同品種豬肉中肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤含量比較

同一指標(biāo)、不同品種間，小寫字母不同表示差異顯著（P<0.05），大寫字母不同表示差異極顯著（P<0.01）。圖2～3同。

肌苷酸及其降解物肌苷、次黃嘌呤對豬肉鮮味具有重要影響[15]。由圖1可知，品種對豬肉中肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量有極顯著影響（P<0.01）。比較3 種地方品種豬肉與杜長大外三元雜交豬肉中肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤含量發(fā)現(xiàn)，東北民豬肌苷酸含量（2.202 mg/g）顯著高于杜長大外三元雜交豬（2.092 mg/g）（P<0.05），北京黑豬肌苷酸含量最低（1.988 mg/g），顯著低于杜長大外三元雜交豬（P<0.05），五指山豬肌苷酸含量（2.028 mg/g）與杜長大外三元雜交豬之間無顯著差異。杜長大外三元雜交豬肌苷含量最低（0.542 mg/g），顯著低于東北民豬（0.618 mg/g）（P<0.05），極顯著低于北京黑豬和五指山豬（P<0.01）。東北民豬次黃嘌呤含量最低（0.065 mg/g），極顯著低于其他3 個品種豬（P<0.01），五指山豬、北京黑豬與杜長大外三元雜交豬相比均無顯著差異?？傮w來看，3 種地方品種與外來品種相比，背最長肌中肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤含量差異不一，從肌苷酸含量對鮮味貢獻(xiàn)來看，東北民豬呈鮮味的肌苷酸含量最高，呈苦味的次黃嘌呤含量最低，肌苷含量雖高于杜長大外三元雜交豬，但顯著低于北京黑豬（P<0.05），極顯著低于五指山豬（P<0.01），表明東北民豬在鮮味呈味表現(xiàn)上具有明顯優(yōu)勢。

目前，關(guān)于中國地方品種豬與外來品種、外來雜交品種豬肉中肌苷酸及其降解物含量差異的比較研究，國內(nèi)外已有相關(guān)報(bào)道。Ellis等[16]研究發(fā)現(xiàn)，我國地方品種小梅山豬肌肉中肌苷酸含量顯著高于外來瘦肉型品種及外來品種與小梅山豬的雜交品種。也有研究發(fā)現(xiàn)，有些中國地方品種與外來品種相比，肌苷酸含量并不占優(yōu)勢，如地方品種榮昌豬的肌苷酸含量與外來品種長白豬之間無顯著差異[17];小梅山豬、小梅山豬二元雜交、小梅山豬三元雜交豬背最長肌的肌苷酸含量與大約克豬均無顯著差異[18];金華豬肌苷酸含量與長白、大約克雜交豬之間無顯著差異，金華豬與長白豬的雜交品種肌苷酸含量顯著低于長白、大白的雜交品種[19];地方品種甘肅黑豬的肌苷酸含量低于外來品種與地方品種雜交的甘肅長白豬，而呈苦味的肌苷和次黃嘌呤含量高于甘肅長白豬[20]。同時，不同地方品種豬肉中肌苷酸及其降解物含量的差異比較也有相關(guān)研究，如地方品種青海八眉豬的肌苷酸含量高于甘肅黑豬，而青海八眉豬的次黃嘌呤與肌苷含量低于甘肅黑豬[20]。本研究發(fā)現(xiàn)，東北民豬肌苷酸含量最高，次黃嘌呤含量最低，從鮮味呈味上與杜長大外三元雜交豬相比具有顯著優(yōu)勢，但北京黑豬和五指山豬在肌苷酸及其降解物含量上并無鮮味呈味優(yōu)勢，表明并非所有的地方品種豬在肌苷酸及其降解物含量上比杜長大外三元雜交豬具有更好的鮮味呈味優(yōu)勢。肌苷酸及其降解產(chǎn)物含量除了受品種因素影響外，還與飼料等多種因素有關(guān)。凌俊等[21]研究不同蛋白日糧對豬肉中肌苷酸含量的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同蛋白日糧可顯著影響豬肉中肌苷酸含量;Wang Xiaofang等[22]研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加黃酮類物質(zhì)后，畜禽肌肉中肌苷酸含量顯著提高。張會豐等[23]對不同養(yǎng)殖模式下肉雞肌肉肌苷酸含量差異進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)同種飼料喂養(yǎng)條件下，散養(yǎng)肉雞肌肉中肌苷酸含量顯著高于籠養(yǎng)肉雞。本實(shí)驗(yàn)選用的品種豬來自于各商業(yè)化豬場，故飼料營養(yǎng)、飼養(yǎng)環(huán)境及宰前處理有所差異，各品種豬飼養(yǎng)和屠宰條件對其肌苷酸含量的影響還有待進(jìn)一步研究。

2.3 不同品種豬肉中鮮味氨基酸含量比較

肌肉中氨基酸含量及組成受動物品種等因素影響。由圖2可知，在4 個不同品種中，谷氨酸和天冬氨酸的含量差異變化趨勢類似。北京黑豬谷氨酸含量最高（3.872 g/100 g），極顯著高于東北民豬和五指山豬（P<0.01），與杜長大外三元雜交豬差異不顯著，東北民豬谷氨酸含量（3.545 g/100 g）與杜長大外三元雜交豬無顯著差異，五指山豬（3.307 g/100 g）顯著低于東北民豬（P<0.05），極顯著低于北京黑豬和杜長大外三元雜交豬（P<0.01）。北京黑豬天冬氨酸含量最高，極顯著高于東北民豬和五指山豬（P<0.01），顯著高于杜長大外三元雜交豬（P<0.05），杜長大外三元雜交豬極顯著高于五指山豬（P<0.01），與東北民豬差異不顯著。

目前關(guān)于不同品種豬肉中氨基酸含量比較也有相關(guān)研究報(bào)道。有研究發(fā)現(xiàn)，不同品種豬肉中除酪氨酸、天冬氨酸、組氨酸外，其余氨基酸含量差異均顯著，其中安徽地方品種定遠(yuǎn)黑豬、皖南花豬、安慶六白豬背最長肌中鮮味氨基酸含量均顯著高于外來瘦肉型品種豬[24]。但也有研究發(fā)現(xiàn)，地方品種莆田黑豬背最長肌中鮮味氨基酸總含量與外來品種杜洛克豬和大約克豬相比無顯著差異，且3 個品種中大約克豬谷氨酸含量最高[25]。本研究結(jié)果顯示，北京黑豬谷氨酸含量除與杜長大外三元雜交豬差異不顯著外，均顯著高于其他品種，北京黑豬天冬氨酸含量均顯著高于其他品種?？傮w來說，并不是所有地方品種豬肉的鮮味氨基酸含量具備顯著優(yōu)勢。與肌苷酸相同，氨基酸含量除受品種因素影響外，也可能與不同豬場的飼養(yǎng)環(huán)境、飼料營養(yǎng)、屠宰時間、屠宰前處理等因素有關(guān)，各因素對商品化各品種豬的具體影響尚需進(jìn)一步細(xì)化研究。

2.4 不同品種豬肉EUC比較

除了比較不同品種豬肉肌苷酸、肌苷、次黃嘌呤、谷氨酸和天冬氨酸含量差異外，引入EUC對肌苷酸與谷氨酸、天冬氨酸之間的協(xié)同呈鮮作用進(jìn)行比較分析。當(dāng)肌苷酸與鮮味氨基酸同時存在時，對鮮味的呈現(xiàn)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，主要機(jī)理為鮮味氨基酸和肌苷酸與舌前部的T1R1/T1R3鮮味受體蛋白相互結(jié)合，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，增強(qiáng)鮮味傳導(dǎo)作用[26-27]。在肌苷酸和谷氨酸起協(xié)同作用時，也有味覺緩沖作用，對酸味和苦味產(chǎn)生抑制性作用[11]。谷氨酸與肌苷酸質(zhì)量比1∶1混合時，其協(xié)同作用最為明顯，可達(dá)到單獨(dú)使用谷氨酸的7 倍[28]，當(dāng)肌苷酸二鈉與谷氨酸二鈉質(zhì)量比1∶1混合后，肌苷酸的味覺閾值可由25 mg/100 g降為6.3 mg/100 g[29-30]。目前，一般使用EUC來衡量谷氨酸與肌苷酸的協(xié)同增鮮作用。

由圖3可知，在4 個品種中，東北民豬EUC最高，達(dá)到999.38 g/100 g，但與杜長大外三元雜交豬和北京黑豬均差異不顯著，五指山豬EUC（855.93 g/100 g）極顯著低于其他3 個品種（P<0.01），表明其肌苷酸和鮮味氨基酸協(xié)同作用后的鮮味相對其他3 個品種更差，但并不代表五指山豬風(fēng)味更差。五指山豬肉可能在揮發(fā)性香氣方面具有優(yōu)勢，有研究發(fā)現(xiàn)五指山豬肌肉中與風(fēng)味有關(guān)的脂肪和脂肪酸等含量較高，其肉香味更濃[31]。

在4 個品種中，東北民豬在肌苷酸含量上占優(yōu)勢，北京黑豬在鮮味氨基酸含量上占優(yōu)勢，但二者與杜長大外三元雜交豬的EUC相比并無顯著差異，表明東北民豬和北京黑豬肉在肌苷酸和鮮味氨基酸協(xié)同作用后帶來的鮮味與杜長大外三元雜交豬肉相比不占明顯優(yōu)勢。但豬肉中的肌苷酸與氨基酸含量會隨加熱方式的變化而變化，且不同品種豬肉在同一加熱方式下的變化規(guī)律不同。有研究發(fā)現(xiàn)，梅山豬背最長肌加熱后的肌苷酸含量為加熱前的85%，而杜洛克豬背最長肌加熱后的肌苷酸含量僅為加熱前的63%[32]。也有研究發(fā)現(xiàn)，豬肉中谷氨酸等氨基酸含量在水煮、高溫?zé)踔蠛透邏赫糁? 種加熱方式下的變化規(guī)律不一致[33]。因此，對于不同品種豬肉中肌苷酸和鮮味氨基酸含量差異，以及其在同一加工條件下的變化規(guī)律差異還有待進(jìn)一步研究。此外，肉制品鮮味的呈現(xiàn)除與鮮味核苷酸和鮮味氨基酸有關(guān)外，還與有機(jī)酸類[34]、有機(jī)堿類[35]、肽類[36-37]等有關(guān)，且不同類別的鮮味物質(zhì)之間存在增強(qiáng)效應(yīng)、加和作用與抑制作用[9]，對于不同品種肉之間總體鮮味物質(zhì)的差異還有待進(jìn)一步研究。

[14] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會， 國家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定：?GB 5009.124—2016[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016： 1-4.

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