低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究進(jìn)展

韓冰 鄭野 張?zhí)扃? 張根生

摘 要：薩拉米發(fā)酵香腸具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高及風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。與大部分肉制品相比，傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽（約8%）和脂肪（約32%）含量較高，長(zhǎng)期食用高脂高鹽食品可能會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病，因此，降低薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽和脂肪添加量勢(shì)在必行。本文綜述了近年來(lái)薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽方法，介紹了非熱加工技術(shù)在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，為優(yōu)化低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸提供理論參考。

關(guān)鍵詞：低脂;低鹽;薩拉米發(fā)酵香腸;品質(zhì);非熱加工技術(shù);研究進(jìn)展

Abstract： Salami is deeply loved by consumers because of its high nutritional value and unique flavor. Compared with most meat products， traditional salami contains higher contents of salt （～ 8%） and fat （～ 32%）. Since long-term consumption of high-fat and high-salt foods may induce cardiovascular and cerebrovascular diseases， it is imperative to reduce the content of salt and fat in salami. The recently reported methods for reducing fat and salt in salami， as well as the application of non-thermal processing technology in the manufacture of low-fat and low-salt salami are reviewed in this article， aiming to provide a theoretical basis for developing low-fat and low-salt salami.

Keywords： low-fat; low-salt; salami; quality; non-thermal processing technology; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）09-0068-06

引文格式：

韓冰， 鄭野， 張?zhí)扃鳎?等. 低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2020， 34（9）： ?68-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

HAN Bing， ZHENG Ye， ZHANG Tianqi， et al. Recent progress in the development of low-fat and low-salt salami[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 68-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

薩拉米發(fā)酵香腸是歐洲特有且歷史悠久的肉制品，被稱(chēng)之為薩拉米是由于其源于塞浦路斯東岸的古希臘薩拉米鎮(zhèn)，同時(shí)，歐洲地區(qū)適宜的氣候條件也為薩拉米發(fā)酵香腸的生產(chǎn)加工奠定了良好基礎(chǔ)，使之成為地中海地區(qū)飲食文化不可分割的一部分[1]。薩拉米發(fā)酵香腸是將瘦肉、脂肪組織、鹽、糖、香辛料、硝酸鹽、亞硝酸鹽和發(fā)酵劑等混合后注入腸衣，在特定的溫度及濕度等條件下，利用微生物作用經(jīng)成熟、干燥制成的一種干發(fā)酵香腸[2]。薩拉米發(fā)酵香腸風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩、產(chǎn)品切片脂肪分布均勻呈雪花狀，不需要經(jīng)過(guò)熱處理即可食用。薩拉米發(fā)酵香腸的發(fā)酵工藝、發(fā)酵劑以及產(chǎn)品配方種類(lèi)繁多，制作時(shí)既要保證產(chǎn)品外觀、風(fēng)味以及質(zhì)構(gòu)上的典型特征，也要保證產(chǎn)品的安全性、化學(xué)特性和微生物特性符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[3]。

薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味特性和微生物安全性與脂肪和食鹽的添加量密切相關(guān)，其鈉鹽和脂肪含量（約32%）均較高，長(zhǎng)期大量食用，可能會(huì)誘發(fā)高血壓、高血脂、冠心病等心腦血管疾病[4-5]。近年來(lái)，薩拉米發(fā)酵香腸的高脂、高鹽問(wèn)題廣受關(guān)注，不僅需要豐富營(yíng)養(yǎng)，還要滿足消費(fèi)者對(duì)感官、風(fēng)味、低脂、低鹽等多方面的訴求[6]。因此，低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的開(kāi)發(fā)成為近年來(lái)研發(fā)的主要趨勢(shì)。目前，低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究，主要集中在優(yōu)勢(shì)菌株的篩選和功能性發(fā)酵劑的制備等方面，降脂、降鹽引發(fā)的香腸品質(zhì)下降等問(wèn)題仍有待解決，本文將對(duì)薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽工藝及其品質(zhì)優(yōu)化等方面進(jìn)行綜述，為低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的開(kāi)發(fā)提供參考和理論支持。

1 薩拉米發(fā)酵香腸的降脂研究

薩拉米發(fā)酵香腸在其發(fā)酵和成熟過(guò)程中，脂肪在微生物和水解酶的作用下生成芳香類(lèi)化合物，形成薩拉米發(fā)酵香腸的獨(dú)特風(fēng)味，此外，脂肪含量也會(huì)影響薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)地和口感，是薩拉米發(fā)酵香腸制作過(guò)程中不可或缺的組分[7]。但攝入過(guò)量脂肪會(huì)危及人體健康，因此降脂也成為薩拉米發(fā)酵香腸生產(chǎn)加工的關(guān)鍵，并且在降脂的同時(shí)還需保證香腸的口感、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性不發(fā)生明顯變化。目前，常見(jiàn)的降脂方法是將脂肪替代物添加到薩拉米香腸中，主要的脂肪替代物有膳食纖維、食品膠體、植物油脂和乳液凝膠等。

1.1 膳食纖維類(lèi)脂肪替代物

膳食纖維是一類(lèi)不易被人體消化分解的植物類(lèi)碳水化合物[8]。膳食纖維食用后雖不易被人體消化分解，但能被部分腸道菌群代謝利用，促使腸道菌群產(chǎn)生更多的短鏈脂肪酸，進(jìn)而維持結(jié)腸的正常功能，從而發(fā)揮預(yù)防肥胖癥和結(jié)腸癌等疾病的作用[9]。應(yīng)用膳食纖維替代薩拉米發(fā)酵香腸中的脂肪，既能保留其原有的特征風(fēng)味，又能降低脂肪含量，并且具有預(yù)防疾病等功效[10]。目前，應(yīng)用于薩拉米發(fā)酵香腸中的膳食纖維類(lèi)脂肪替代物主要有纖維素、低聚果糖和菊粉等。Campagnol等[11]采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析纖維素凝膠替代脂肪對(duì)低脂發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，纖維素凝膠替代50%豬脂肪制得的發(fā)酵香腸品質(zhì)最優(yōu)，能使發(fā)酵香腸中的脂肪和膽固醇含量分別降低45%和15%，降低產(chǎn)品中脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的具有腐臭氣味的揮發(fā)性化合物，保證其感官品質(zhì)。Bis-Souza等[12]選擇3 種膳食纖維（菊粉、低聚果糖和α-環(huán)狀糊精）替代豬脂肪并應(yīng)用于薩拉米發(fā)酵香腸，對(duì)香腸感官品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，添加2% α-環(huán)狀糊精對(duì)薩拉米發(fā)酵香腸色澤會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響;而添加2%菊粉或低聚果糖不但能顯著降低薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪含量，還能明顯改善香腸的感官、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)。果膠膳食纖維作為脂肪替代物添加至薩拉米發(fā)酵香腸中，會(huì)減少發(fā)酵和成熟過(guò)程中水分的蒸發(fā)，并與部分水分形成渾濁溶液，對(duì)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地產(chǎn)生負(fù)面影響[13]。有研究表明，應(yīng)用益生菌發(fā)酵的低脂薩拉米發(fā)酵香腸，水分活度顯著降低，發(fā)酵香腸質(zhì)地更好，并且在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)形成乙酸、乙醇、乙醛、2，3-丁二醇和雙乙酰等風(fēng)味化合物，這些風(fēng)味化合物不僅能彌補(bǔ)脂肪含量降低所帶來(lái)的風(fēng)味損失，同時(shí)益生菌菌株作為發(fā)酵劑，還能在發(fā)酵過(guò)程中降低體系pH值，進(jìn)而抑制薩拉米發(fā)酵香腸中部分腐敗菌和致病菌的增殖[14]。綜上所述，膳食纖維可以在保證薩拉米發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的同時(shí)，模擬脂肪口感，提高發(fā)酵香腸凝聚性和咀嚼性，并具有預(yù)防疾病等功效，采用益生菌發(fā)酵膳食纖維類(lèi)低脂薩拉米香腸將具有良好的應(yīng)用前景。

1.2 食品膠體類(lèi)脂肪替代物

食品膠體類(lèi)脂肪替代物與蛋白質(zhì)相互交聯(lián)形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不但能夠改善低脂薩拉米發(fā)酵香腸的質(zhì)構(gòu)特性，還能提高香腸的持水力、持油力和咀嚼性[15]。薩拉米發(fā)酵香腸中的食品膠體類(lèi)脂肪替代物多為海藻酸鈉、魔芋膠、黃蓍膠和卡拉膠等。

海藻酸鈉是從褐藻細(xì)胞壁中提取的一種多糖物質(zhì)，在鈣離子的作用下海藻酸鈉可通過(guò)冷誘導(dǎo)或熱誘導(dǎo)的方式形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[16]。鄒冰青等[17]研究發(fā)現(xiàn)，利用海藻酸鈉鈣鹽替代豬背膘，可顯著降低發(fā)酵香腸中的脂肪含量、硬度及咀嚼性，香腸感官品質(zhì)雖有所降低但總體評(píng)價(jià)可接受。黃蓍膠具有天然抗氧化能力，是一種潛在的薩拉米發(fā)酵香腸脂肪替代品。Abbasi等[18]研究發(fā)現(xiàn)，黃蓍膠替代發(fā)酵香腸中20%脂肪，可有效降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，提高發(fā)酵香腸的抗氧化能力。Ruiz-Capillas等[19]將魔芋膠作為脂肪替代物應(yīng)用到薩拉米發(fā)酵香腸中，研究魔芋膠添加量對(duì)其品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低，隨著魔芋膠添加量的增加，發(fā)酵香腸的內(nèi)聚性降低，硬度和咀嚼性增加，但總體可接受性差異不顯著;此外，改變魔芋膠的水合性質(zhì)及發(fā)酵香腸的加工條件也可以改善其硬度和咀嚼性。綜上所述，應(yīng)用食品膠體作為薩拉米發(fā)酵香腸的脂肪替代物，可降低發(fā)酵香腸的脂肪含量，但會(huì)對(duì)香腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此，近年來(lái)更傾向于將這些膠體作為基質(zhì)與天然油脂混合形成乳狀凝膠，再制備脂肪替代物。

1.3 植物油類(lèi)脂肪替代物

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油經(jīng)酯化得到的化合物，將其部分替代薩拉米發(fā)酵香腸中的動(dòng)物源脂肪，能提高發(fā)酵香腸中不飽和脂肪酸含量，改善脂肪酸組成。Backes等[20]用菜籽油替代薩拉米發(fā)酵香腸中30%動(dòng)物脂肪，降低了發(fā)酵香腸中的脂肪含量，且對(duì)發(fā)酵香腸的理化特性和感官品質(zhì)無(wú)顯著影響。Severini等[21]用初榨橄欖油替代薩拉米發(fā)酵香腸中33.3%脂肪發(fā)現(xiàn)，薩拉米發(fā)酵香腸中的ω-3多不飽和脂肪酸含量增加，且制備的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)更好。Wang Xiaoxi等[22]用山茶油凝膠替代哈爾濱風(fēng)干腸中50%脂肪，哈爾濱風(fēng)干腸中的脂肪、飽和脂肪酸含量和TBARs值顯著下降（P<0.05），而風(fēng)干腸的感官品質(zhì)無(wú)顯著變化。此外，植物油脂中還富含VE、胡蘿卜素和酚類(lèi)化合物等天然抗氧化劑，能抑制肉制品熟制過(guò)程中雜環(huán)胺及多環(huán)芳香烴的產(chǎn)生[23]。所以，植物油在降脂的同時(shí)還能增加薩拉米發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)特性。

1.4 乳液凝膠脂肪替代物

乳液凝膠是將乳化的油滴包埋在凝膠基質(zhì)中，促使油滴與多糖分子間的氫鍵形成機(jī)械性能較強(qiáng)的網(wǎng)狀凝膠[24]，與單一的油脂或食品膠體相比，采用乳液凝膠替代薩拉米發(fā)酵香腸中的脂肪能夠更好地模擬動(dòng)物脂肪的硬度和保水能力。Jimenez-Colmenero等[25]采用魔芋膠基質(zhì)包埋復(fù)合油脂（橄欖油、亞麻籽油和魚(yú)油）制得乳液凝膠，并將其替代31.6%脂肪應(yīng)用于發(fā)酵香腸，與對(duì)照組（含脂肪）香腸相比，產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性和持水力無(wú)顯著差異，而不飽和脂肪酸含量顯著增加（P<0.05），飽和脂肪酸含量明顯降低。Glisic等[26]將菊粉和亞麻油混合制備乳液凝膠，將其替代薩拉米發(fā)酵香腸中16%脂肪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香腸中n-6/n-3脂肪酸比例為2.23，飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸含量顯著降低（P<0.05），且發(fā)酵香腸仍具有較高的感官評(píng)分。Alejandre等[27]將卡拉膠基質(zhì)包埋亞麻籽油制備的乳液凝膠替代脂肪添加至發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明，乳液凝膠替代32.8%脂肪時(shí)香腸的感官品質(zhì)最優(yōu)，與全脂干發(fā)酵香腸在口感和風(fēng)味等方面沒(méi)有顯著差異;同時(shí)，發(fā)酵香腸中亞麻酸含量顯著增加（P<0.05），ω-6/ω-3不飽和脂肪酸比例僅為1.87，而過(guò)氧化值和TBARs值無(wú)顯著變化，說(shuō)明添加乳液凝膠不會(huì)引起強(qiáng)烈的脂質(zhì)氧化。綜上所述，應(yīng)用乳液凝膠替代脂肪不僅能保證薩拉米發(fā)酵香腸傳統(tǒng)的感官品質(zhì)，還可以通過(guò)改善脂肪酸特性賦予產(chǎn)品部分功能特性。

2 薩拉米發(fā)酵香腸的降鹽研究

食鹽（NaCl）在傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸的加工中發(fā)揮著重要作用，它不但能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的結(jié)合特性，改善發(fā)酵香腸質(zhì)地，而且還能提高薩拉米發(fā)酵香腸的微生物安全性[28-29]。但伴隨著發(fā)酵和成熟過(guò)程中水分的不斷遷移，薩拉米發(fā)酵香腸成熟后期的鹽含量上升至8.0%左右，而高鹽食品的長(zhǎng)期食用，可能會(huì)導(dǎo)致高血壓和心腦血管疾病等健康問(wèn)題[30]。因此，如何在降鹽的同時(shí)保證發(fā)酵香腸的優(yōu)良品質(zhì)，成為低鹽薩拉米發(fā)酵香腸開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題。

2.1 食鹽替代物

鹽酸鹽的化學(xué)性質(zhì)與NaCl相似且具有咸味，可在肉制品制備中部分替代NaCl來(lái)降低食鹽含量，常用的食鹽替代物主要有氯化鉀（KCl）、氯化鎂（MgCl2）和氯化鈣（CaCl2）。KCl部分替代食鹽能夠降低產(chǎn)品中的食鹽含量，但KCl添加過(guò)多反而會(huì)使發(fā)酵香腸產(chǎn)生苦澀等不良風(fēng)味[31]。研究表明，將KCl結(jié)合MgCl2或CaCl2部分替代NaCl添加至發(fā)酵香腸中，能夠顯著降低食鹽含量，其感官和風(fēng)味品質(zhì)也與添加NaCl的發(fā)酵香腸無(wú)顯著差異[32]。dos Santos等[33]將KCl和CaCl2混合物替代薩拉米發(fā)酵香腸中50% NaCl，結(jié)果表明，薩拉米發(fā)酵香腸的食鹽含量顯著降低，與高鹽香腸的質(zhì)構(gòu)特性相似，且具有更優(yōu)的貯藏穩(wěn)定性。Zanardi等[34]將KCl、MgCl2和CaCl2的混合物部分替代50% NaCl，添加至薩拉米發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明，薩拉米發(fā)酵香腸中鈉含量降低40%，但混合替代物添加量過(guò)高會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)氧化，進(jìn)而影響薩拉米發(fā)酵香腸的保質(zhì)期。改變發(fā)酵香腸中傳統(tǒng)添加劑或香辛料的添加量會(huì)促進(jìn)脂質(zhì)氧化，但對(duì)感官品質(zhì)沒(méi)有顯著影響。

此外，乳酸鉀等乳酸鹽和抗壞血酸鈣具有一定的保水能力與抗氧化能力，還具有一定咸味，作為食鹽替代物時(shí)對(duì)薩拉米發(fā)酵香腸感官特性的影響較小。

Gelabert等[35]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸鉀、甘氨酸和KCl制成的復(fù)合物可替代薩拉米發(fā)酵香腸中40% NaCl，且對(duì)香腸風(fēng)味和質(zhì)地?zé)o顯著影響。Choi等[36]研究乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代NaCl對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，替代40%的NaCl效果最優(yōu)，所得產(chǎn)品具有與高鹽香腸相似的感官和結(jié)構(gòu)特性。綜上，鹽酸鹽、乳酸鹽和抗壞血酸鈣替代薩拉米發(fā)酵香腸中的NaCl，可顯著降低薩拉米發(fā)酵香腸中的食鹽含量，且對(duì)其感官品質(zhì)影響較小。

2.2 風(fēng)味增強(qiáng)劑

當(dāng)薩拉米發(fā)酵香腸中的食鹽含量降低至50%以下時(shí)，產(chǎn)品的滋味變差，出現(xiàn)苦澀味和金屬味，薩拉米發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)明顯降低[37]，此時(shí)，可采用風(fēng)味增強(qiáng)劑來(lái)彌補(bǔ)產(chǎn)品感官品質(zhì)的不足。風(fēng)味增強(qiáng)劑本身不具有咸味，但當(dāng)其與食鹽共同使用時(shí)，可以起到掩蓋異味和增強(qiáng)食品風(fēng)味的作用[38]。dos Santos等[39]將谷氨酸鈉、肌酸二鈉、鳥(niǎo)苷二鈉、賴(lài)氨酸和牛磺酸復(fù)配，添加至低鹽（KCl替代50%或70% NaCl）發(fā)酵香腸中，結(jié)果表明，與未添加風(fēng)味增強(qiáng)劑的低鹽發(fā)酵香腸相比，添加風(fēng)味增強(qiáng)劑的發(fā)酵香腸中NaCl含量減少67%，且感官接受度和質(zhì)構(gòu)特性也得到顯著提升。精氨酸和組氨酸能改善肉制品中的水分分布，提高揮發(fā)性化合物含量，是薩拉米發(fā)酵香腸中極具潛力的風(fēng)味增強(qiáng)劑[40]。da Silva等[41]研究發(fā)現(xiàn)，僅用KCl代替60% NaCl制備低鹽發(fā)酵香腸，雖然食鹽含量顯著降低，但產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味和感官品質(zhì)受到損害，將1%精氨酸和0.2%組氨酸組合添加至低鹽發(fā)酵香腸中，能有效改善減鹽導(dǎo)致的負(fù)面影響。酵母提取物是一種具有特殊風(fēng)味的天然揮發(fā)性化合物，已被廣泛作為作調(diào)味劑使用。有研究表明，僅用KCl替代50% NaCl的低鹽發(fā)酵香腸感官質(zhì)量較差，但同時(shí)添加2%酵母提取物可提高香腸中氨基酸和碳水化合物的含量，改善添加KCl引起的感官缺陷，進(jìn)而提高產(chǎn)品的感官接受度[42]。

3 非熱加工技術(shù)在低脂低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應(yīng)用

3.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是一種新興非熱加工技術(shù)，廣泛應(yīng)用于肉制品中，它能彌補(bǔ)低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中鹽含量降低所帶來(lái)的影響，保證香腸原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有抑菌和延長(zhǎng)貨架期等作用[43-44]。

Balamurugan等[45]應(yīng)用600 MPa超高壓處理干發(fā)酵香腸3 min，結(jié)果表明，干發(fā)酵香腸貯藏7 d時(shí)大腸桿菌O157：H7數(shù)量顯著降低。Pietrasik等[46]在8 ℃下應(yīng)用600 MPa超高壓處理低鹽發(fā)酵香腸30 min，不但對(duì)低鹽發(fā)酵香腸的色澤和風(fēng)味無(wú)負(fù)面影響，還能抑制腐敗菌增殖，使發(fā)酵香腸貨架期延長(zhǎng)至12 周。Alfaia等[47]研究不同壓力和時(shí)間的超高壓處理對(duì)干發(fā)酵香腸微生物、感官特性和脂質(zhì)組成穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，超高壓處理壓力大于400 MPa、處理時(shí)間超過(guò)154 s時(shí)，發(fā)酵香腸中腐敗微生物數(shù)量顯著降低，同時(shí)對(duì)發(fā)酵菌群無(wú)負(fù)面影響，也不影響總脂肪酸和脂質(zhì)穩(wěn)定性。有研究表明，超高壓技術(shù)還能使脂肪體積受壓變小，進(jìn)而使脂肪均勻分散到肌纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)中，在改善發(fā)酵香腸中水分分布情況的同時(shí)降低產(chǎn)品滴水損失，提升產(chǎn)品品質(zhì)[48]。此外，薩拉米發(fā)酵香腸中的Na+與肉中的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，超高壓處理作用于肌原纖維蛋白，改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，還能使Na+與蛋白質(zhì)之間相互作用減弱，促進(jìn)發(fā)酵香腸中的Na+被釋放，提高食鹽在發(fā)酵香腸中的使用效率進(jìn)而提高發(fā)酵香腸的咸味[49-50]。綜上，超高壓技術(shù)為生產(chǎn)低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸奠定了理論和應(yīng)用基礎(chǔ)，但考慮到工藝成本，未來(lái)此技術(shù)可作為高檔低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的輔助加工技術(shù)。

3.2 超聲波技術(shù)

超聲波技術(shù)是肉及肉制品加工過(guò)程中常用的非熱加工技術(shù)，主要通過(guò)改變?nèi)庵破防砘再|(zhì)及功能特性發(fā)揮作用[51]。超聲波處理薩拉米發(fā)酵香腸，不但能破壞發(fā)酵香腸中肌肉組織結(jié)構(gòu)，改善發(fā)酵香腸內(nèi)部凝聚力，還能提升鹽分?jǐn)U散系數(shù)及滲透速率，使鹽分更均勻地分布在發(fā)酵香腸內(nèi)部，進(jìn)而促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)滲透至發(fā)酵香腸表面，改善低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的風(fēng)味和色澤[52-53]。

此外，超聲波處理還能促進(jìn)薩拉米發(fā)酵香腸中乳酸菌和微球菌的增殖，提高發(fā)酵香腸中蛋白酶和脂肪酶的活性，有助于蛋白質(zhì)水解和脂肪氧化產(chǎn)物的形成，在低鹽狀態(tài)下促使薩拉米發(fā)酵香腸特有風(fēng)味的形成[54]。de Lima Alvesl等[55]研究發(fā)現(xiàn)，25 kHz、128 W超聲波處理3 min，薩拉米發(fā)酵香腸中谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等游離氨基酸及己醛、戊醛和己醇等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加（P<0.05），香腸貨架期延長(zhǎng)至180 d左右，但超聲波處理時(shí)間超過(guò)9 min，發(fā)酵香腸在貯藏90 d時(shí)產(chǎn)生哈喇味，這可能是因?yàn)檩^高的超聲強(qiáng)度或較長(zhǎng)的處理時(shí)間導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)變性，肌纖維組織松散，引起的過(guò)度氧化加快了香腸腐敗變質(zhì)[56]。因此，討論超聲波處理對(duì)低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響，應(yīng)進(jìn)一步分析和選擇適宜的超聲強(qiáng)度與處理時(shí)間。

4 結(jié) 語(yǔ)

本文歸納總結(jié)了薩拉米發(fā)酵香腸使用的降脂和降鹽方法，同時(shí)闡述了新興非熱加工技術(shù)在低脂低鹽薩拉米香腸中的應(yīng)用。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸研究頗多，但低脂、低鹽技術(shù)仍面臨一些問(wèn)題。

目前，脂肪及食鹽含量的降低對(duì)薩拉米發(fā)酵香腸感官、風(fēng)味造成的不利影響是首要解決的問(wèn)題，雖然研究者已通過(guò)優(yōu)化脂肪及食鹽替代物來(lái)降低對(duì)風(fēng)味的負(fù)面影響，但也很難保證傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸應(yīng)有的獨(dú)特感官品質(zhì)。其次，非熱加工技術(shù)在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸應(yīng)用中的作用機(jī)理尚未明確，還不能在工業(yè)生產(chǎn)中推廣使用。可考慮將超高壓技術(shù)、超聲波技術(shù)及其他措施結(jié)合，有目的地發(fā)揮協(xié)同作用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，彌補(bǔ)低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸風(fēng)味缺陷，最大程度地保持薩拉米發(fā)酵香腸傳統(tǒng)特色，生產(chǎn)安全、綠色、健康的低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸。

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