全球無負(fù)擔(dān)餐桌

旅途中如何吃得輕盈健康，或者以養(yǎng)生為目的來一次旅行？告別外賣人生和轉(zhuǎn)基因食物是第一步，更重要的是食材的源頭。無國界料理的風(fēng)潮正席卷全球各大都市，而輕食風(fēng)潮也在考驗每位頂級廚師的創(chuàng)意廚房。

LONDON 倫敦

英國沒有菜”已經(jīng)是一種陳舊觀念。

將遍布不列顛島嶼的本土最好食獲用世界廚房里的靈感和創(chuàng)意方法呈現(xiàn)正是倫敦最新的美食趨勢。

肖迪奇的年輕一代

如果你想要突破“英國沒有菜”的陳舊觀念，去東倫敦肖迪奇（Shoreditch）區(qū)的The CloveClub訂一張餐桌吧。事先不知道菜單，收到餐廳發(fā)來的郵件鏈接，填好你的用餐禁忌和對倫敦的感情以及這頓飯的特殊意義，接下來就妥妥交給后廚了。這家被倫敦“硅谷”高科技公司和粗糙后工業(yè)建筑環(huán)繞的創(chuàng)業(yè)餐廳的幕后推手三人組Isaac、Johnny、Daniel決心要做“新新一代英國人的餐廳”。

生鯖魚佐煙熏醬配高湯、西班牙冷湯和松鹽酪乳炸雞都是餐廳的推薦菜，掙脫了傳統(tǒng)料理的舊外套，被以更輕盈、創(chuàng)意、新鮮的方式搭配和擺盤。特別是在世界上的人笑稱炸魚、薯條的王國，這道處理得剛剛好的炸雞塊隱匿在松針的懷抱里，等待著你去探索這個“美味森林”。比起大部分普遍需要事后消化個好幾天的歐洲米其林餐廳，The Clove Club輕盈了不少。

The Clove Club

Shoreditch Town Hall，380 Old Street，London，EC1V 9LT;44-20-77296496;thecloveclub.com

一場游戲一場飯局

倫敦最具有開創(chuàng)性的餐廳都不約而同地將眼光投向大自然，借鑒世界上最先鋒的烹飪手法來善待最在地的本土食材。同在肖迪奇的Lyle's就是其中的代表，它把一次用餐體驗從食材開始就當(dāng)作一次游戲，每更新一次菜單就相當(dāng)于一次游戲界面升級。菜單的內(nèi)容毫不花哨，僅僅通過列出主要材料就能看出這些食材的健康感和戶外感，耶路撒冷朝鮮薊配核桃仁和檸檬果脯的素食餐前菜就甩了那些用卷心菜沙拉應(yīng)付素食者的餐廳幾條街。

游戲人生的主廚James Lowe更是邀請了全世界最愛玩的一群廚師來餐廳全年客座更特別的是，餐廳貌似不看重吸引客人來吃飯，而是精心設(shè)計了一款托特環(huán)保袋，鼓勵客人用它去購買新鮮食材回家做飯;也不吝將最新研發(fā)的菜式菜譜分享，還畫出制作南瓜燉野雞的重點教給食客。

Lyle' S Tea Building，56 Shoreditch High Street，London，E1 6JJ;44-20-30115911;lyleslondon.com

更多英式輕盈

除了肖迪奇的兩家風(fēng)格餐廳，倫敦南岸碎片大廈旁的Native同樣推崇鄉(xiāng)野食材和應(yīng)季健康輕食料理，高樓大廈區(qū)里的餐廳被打造成一處避世谷倉，植物圍繞著每桌客人，城市的冷漠被關(guān)在餐廳門外，菜單上的每道菜名隔著墨水都透著英國鄉(xiāng)村的泥土香味。

如果你是絕對的中餐擁護者，也討厭海外中餐廳的濃油赤醬和厚厚的勾芡味兒，那么兩個“80后”中國姑娘開的ChineseLaundry是不二之選，北方菜系打底的菜單推崇家庭料理和食材至上，酒單里也創(chuàng)意十足地加入白酒搭配。可惜的是，去年餐廳附近的火災(zāi)導(dǎo)致其關(guān)i門重建，再見面估計是今年的事了。期待涅架重生的ChineseLaundry會帶給我們一碗好吃到哭的炸醬面之上更多的驚喜。

Native

32 Southwark Street，London Bridge，London，SE1 1TU ;eatnative.co.uk

Chinese Laundry

107UpperStreet，Islington，NA 1QN;chineselaundryroom.co.uk

PARIS 巴黎

巴黎的美食總是逃不出正統(tǒng)法餐的手掌心，要在巴黎吃得“值得專程前往”又輕松愜意，兩個世人皆知的Alain和一個毫無線索的Septime足矣。

lArpege至今已經(jīng)有三十年之久，仍然一座難求。之所以經(jīng)久不衰，除了Alain Passard本人在美食圈的聲望，還有他一直堅持的從種子到餐桌的概念，餐廳擁有自己的菜園，用于種植有機綠色蔬菜，也向客人開放購買，身為一個老牌米其林餐廳，它非常得清新和親民。而Alain Ducasse掛名餐廳的PlazaAthene，魚、蔬菜和谷物是永恒不變的自然料理三重奏。新餐廳Septime將追求食材本味的最大化，基本上每天都在換菜單，套餐控制在每人100歐之內(nèi)，食物就是它看起來的味道。這種簡單而直白的風(fēng)格在厚重的法餐重地很難找到第二家。摒棄了法式華貴，讓餐廳更接地氣，用心又健康。

lArpege

84，Rue de Varenne 75007 Paris ;alain-passard.com

Plaza Athene

25 avenue Montaigne 75008 Paris，F(xiàn)rance;alainducasse-plazaathenee com

Septime

80，rue de Charonne Paris 11;septime-charonne.fr

COPENHAGEN哥本哈根

哥本哈根作為北歐美食地圖上不可或缺的組成部分，一直在領(lǐng)跑世界健康餐飲的趨勢話題，什么超級食材、低溫慢煮分子料理……在漫長的冬天里，哥本哈根的廚房是最溫暖的所在。

屋頂種菜

GRO SPISERI餐廳有五個來自不同國家的主廚，他們集結(jié)在一個哥本哈根舊汽車拍賣市場的屋頂來試驗食物和環(huán)境的種種可能。這個屋頂被他們改造成一個農(nóng)場，中間設(shè)置了一個溫室餐廳，除了北歐最冷的二月外，全年都可以預(yù)訂用餐。OSTERGRO是農(nóng)場的名字，每周都有來自不同國家的志愿者幫忙打理有機蔬果的種植和采收。這處特別的所在得到了哥本哈根本地綠色社區(qū)組織和農(nóng)業(yè)協(xié)會的支持，他們認(rèn)為這里是“城中呼吸新鮮、美味空氣的好地方”。這里的主人是大自然，菜單以應(yīng)季和本地供應(yīng)的有機蔬果為主，也非常友好地設(shè)置了素食主義和孕期幾道式套餐，酒水的選擇也大都是自然酒、有機手工啤酒和蔬果汁。在城市中心的菜園子中間的溫室吃一頓健康晚餐，你會經(jīng)歷一次對現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和有機食材的洗禮。

GRO SPISERI

?BEL .?GADE 4，2100 KBH ?;45-52222879;grospiseri.dk

如何種植一顆花椰菜

主廚Jonathan Tam從2016年接棒了創(chuàng)意至上且食材可持續(xù)的料理責(zé)任，將Rela和其發(fā)起的農(nóng)場餐廳聯(lián)合社區(qū)計劃視為己任。在這里，90%以上的食材都是可以追根溯源的有機產(chǎn)品，熱愛食物的服務(wù)生也能興致頗高地和你討論如何種植一顆花椰菜，這不是表演，這家餐廳的使命是將可持續(xù)發(fā)展的美食概念推廣到世界舞臺上。擁有現(xiàn)代時髦、有北歐設(shè)計感的用餐環(huán)境，面容俊朗的服務(wù)生和廚師，獨立個性的音樂選擇，就算不主打健康概念，Relae也能輕而易舉地成為哥本哈根一座難求的熱門餐廳。可當(dāng)你吃掉面前這盤經(jīng)過八小時低溫炭焙的甜菜根后，你會知道他們是來真的。菜單上果汁的選項也是城中數(shù)一數(shù)二的，經(jīng)過精密的營養(yǎng)成分計算后搭配的混合果蔬（有的會是咸的）和每道菜的搭配都有理可循。

Rel?

J?gersborggade 41，2200 K?benhavn，Denmark

45-36966609;restaurant-relae.dk

更多北歐創(chuàng)意菜

如果你不想要太先鋒，在哥本哈根的短暫停留就是想吃一頓舒適簡單的北歐健康輕食，那么108和STUD！O都是不錯的選擇。前者的韓國裔在丹麥出生的廚師Baumann將亞洲風(fēng)味融入北歐料理，你可以吃到腌紫蘇葉配羊排塔撻山葵葉配燜豬肚這類融合菜，完全不厚重和油膩。而STUD！0是你在哥本哈根轉(zhuǎn)機超過一晚的絕佳借口，你可以預(yù)訂廚房里面的兩人位，親眼看看北歐廚師如何烹飪那些叫不上名字的斯堪的納維亞野菜。

108

Strandgade 108，DK-1401 Copenhagen ;45-32963292 ;108.dk

STUD！O

The Standard 44Havnegade，DK-1058 Copenhagen K;45-72148808 ;thestandardcph.dk

MELBOURNE墨爾本

澳大利亞的美食圈從來沒有什么限制，澳洲菜的風(fēng)格是自由和平衡，

自由說的是廚師的靈魂所向，平衡來自這片土地的自然守恒。墨爾本作為澳大利亞美食圈的前沿陣地，每晚的廚師帽美味大戰(zhàn)都在廚房和餐食上演。

美食圈的大衛(wèi)·林奇

“有種難以自拔的魅力、精致版的搖滾樂、高級餐廳里的大衛(wèi)·林奇……”《澳大利亞人》的美食記者引用了食客對墨爾本Lume的贊美之詞。“如果你受夠了人們對食物制作和餐廳工序的一板一眼，來看看這里食材之間、烹飪手法之間的互相飆戲吧，它們像是在演繹一場戲劇，是有起承轉(zhuǎn)合又高潮迭起的體驗?！庇浾弑救艘埠敛涣邌輰ume的喜愛。主廚Shaun Quade被認(rèn)為是澳大利亞最具有個性精神的年輕一代廚師，他善于將口感平庸的蔬食原材料用烹飪手法和搭配轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊梭@奇的菜肴。比如說用素食的生蠔和芹菜做的奶酪，比本尊更好吃，當(dāng)然也更健康環(huán)保。餐廳的氛圍和酒水的搭配也很獨特，你會猶如置身在一處電影場景中。14道菜的固定菜單被稱為“路”，寓意是你的美食之旅將在這14站中得到解答。2019年，Shaun在洛杉磯的餐廳即將開業(yè)，想必那時健康至上的好萊塢明星也需要花點兒功夫在他那兒訂，上個好位置。

Lume

226 Coventry Street，South Melbourne VIC 3205;61-3-96900185;restaurantlume.com

感知與洞察

和Shaun同時代的新一代廚師代表Clinton Mciver歷經(jīng)了老牌澳系餐廳VuedeMonde四年副廚生涯，后來就在墨爾本開了一家名為Amaru的餐廳，一開業(yè)便迅速戴上兩頂廚師帽（澳洲餐廳評選制度的一種）。餐廳居于墨爾本鬧市中，用餐氛圍輕松而簡單。Clinton將其菜單分為感知與洞察兩類，前菜差異不大，有羊奶優(yōu)格、長嘴硬鱗魚球甘藍(lán)、筒蒿、紅袋鼠等這類的本地的健康食材，主菜則是朝著響尾蛇草和接骨木花等聽名字很難想象味道食材的兩條岔路分道揚鑣了。至于如何獲得感知和洞察的區(qū)別，則需要你前往餐廳，用你的味蕾親自辨別了。

Amaru

5/1121 High Street Armadale，VIC 3143 Australia;61-3-98220144;amarumelbourne.com.au

更多食物本味

墨爾本中心巷子里的SaintCrispin從來不缺話題，未來一年更是這樣，這家餐廳大膽地拿出一整年時間給澳大利亞最具有才華的年輕一代廚師“玩票”，不，得說是試驗。本土鼎鼎有名的廚師都是注重食物本味和其種植環(huán)境監(jiān)控的輕食派代表。如果你想要簡單挑選一家餐廳，體驗澳洲本土食材和烹飪的美妙奧義，這個地址絕對要記牢想要飯后無負(fù)擔(dān)地喝一杯，MarionWine Bar是最好的選擇。這里有許多小眾酒的選擇，不論澳洲本土還是全世界，從勢頭正猛的自然酒到精釀啤酒，以及原材料腦洞大開的雞尾酒，唯一需要提前注意的是，選擇困難癥者一定慎入。

Saint Crispin

300 Smith Street，Collingwood Melbourne，VIC 3066;61-3-94192202;saintcrispin.com.au

Marion Wine Bar

53 Gertrude St，F(xiàn)itzroyVIC 3065;61-394196262;marlonwine.com.au

SHANGHAI上海

國內(nèi)最接軌世界輕食趨勢的城市非上海莫屬，

長三角地區(qū)豐富的食材選擇、世界料理的文化接受度以及本地食客的挑剔性都讓這里成為輕食文化

進(jìn)入中國的第一站。

上海鏞舍石門-路366號鏞舍公寓式酒店2層;021-3216 8068

養(yǎng)云安縵閔行區(qū)元江路6161號;021-80119999;aman.com

Green & Safe東平路6號，近衡山路;021-54651288

上海鏞舍酒店的隨堂里餐廳是小而美中餐廳的集大成者，區(qū)別于上海菜濃油赤醬的厚重感，在熏魚這道傳統(tǒng)菜里加了一味茉莉花茶，茶香良好地平衡了魚肉的煙熏口感和甜膩。用世界和本地食材融合來創(chuàng)新地演繹上海街頭小吃是餐廳最打動人的部分。比如一道脆糖榛果鵝肝醬配伊比利亞火腿蔥油餅，讓人手捧一個巴掌大小的餅就能品出百種滋味。安縵在上海的處女作養(yǎng)云安縵Arva餐廳則將意大利的鄉(xiāng)野風(fēng)味帶到黃浦江邊，以菌菇松露為主線，配上主廚在餐廳一旁種植的蔬菜香料，餐后再參加安縵新升級的水療養(yǎng)生課程，你的城中度假可以用有“機來”形容。而東平路的Green & Safe作為優(yōu)選食材的供應(yīng)商，同時也是餐廳，把上海人們的菜籃子裝得既洋氣又健康。

BON FOOD THEORY 餐桌實驗室

在Instagram上總能找到最新一季的“食”尚趨勢，從黑麥面包到粉色菊苣、羽衣甘藍(lán)沙拉到藜麥粥，它們紛紛都指向了同一個關(guān)鍵詞：輕食。何為輕食？先一起進(jìn)入餐桌實驗室，遵循低糖、低脂、低鹽和高纖維的原則，品嘗輕盈無負(fù)擔(dān)的餐食。

雞肉甘藍(lán)菜三明治

雞肉和甘藍(lán)菜是低脂輕食的經(jīng)典搭配，甘藍(lán)菜中含有大量類胡蘿卜素和維生素，而雞肉中蛋白質(zhì)含量高，又容易被吸收。

綠色能量果汁

混合了羽衣甘藍(lán)、意大利香菜、黃瓜、西芹、蘋果和檸檬的冷榨果汁，可提供每日所需的維生素A，補充鈣含量，還含有多種強效的抗氧化劑。

雜糧法棍

法棍本身不加奶不加糖，屬于較為健康的一種面包，用黑麥酵種和少量大麥粉制成的雜糧法棍，熱量更低，口感更為輕盈。

全能豆腐谷物飯

用五種谷物米飯搭配毛豆、胡蘿卜絲和牛油果，可以提供充足的維生素和纖維素，而豆腐還是優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳來源，無論你是不是純素食主義者。

盛大時光早餐拼盤

用多種季節(jié)混合蔬菜搭配五種谷物面包，輕盈的一天從健康早餐開始。

怦然心動甜菜頭沙拉

富含抗炎素的甜菜可以提高肝功能和排毒的奇效，經(jīng)過徹底的烤制，用自制的秘密調(diào)汁腌制，不用任何添加糖的天然清甜口味。

SCENT CELL 食材

對演員李光潔來說，在某種程度上，選擇食物和選擇角色一樣，都在追求一種自我認(rèn)知上的平衡感。這次我們合作拍攝這組輕食大片，從輕開始，用輕食為生活做減法。

“當(dāng)太陽即將吞噬地球，人類將歸于何處？”這是李光潔最新參演的電影《流浪地球》拋給所有人的一個難題。而在此之前，李光潔已經(jīng)有所行動。剛剛過去的一年里，他舉辦了“光之海洋”攝影公益展，潛入海底與鯊魚面對面，對著鏡頭為它們發(fā)聲;甚至戴著頭套化身為一名企鵝人，游蕩在北京城的各個角落，只為了喚起人們對南極的更多關(guān)注。

而這些大概都是潛水帶來的改變?！盎旧纤械臐撍異酆谜叨际黔h(huán)保主義者。最開始學(xué)潛水時教練都會強調(diào)不要觸碰海里的生物，最大限度保持生態(tài)系統(tǒng)原貌。”他花兩周考到了潛水證，在巴哈馬的七天里，每天都會去潛水，現(xiàn)在每一年也都會找個小島潛一次。新一年里最向往的，是計劃了很多年卻一直未能成行的塞舌爾，那是印度洋上的一個群島國家，有115座島嶼和很多原始森林，是世界上污染最少的地方之一?！熬驮诤＿吿芍瑫裉?，被紫外線曬傷也無所謂，然后潛水，每天什么都不用想，背著氣瓶就出發(fā)?！?/p>

《獅子王》里說，“世界上所有的生命都在微妙的平衡中生存”。大到生態(tài)環(huán)境，小到個人生活，其實都是一個道理。中青年演員李光潔今年38歲了，用它自己的話說是“一個尷尬的年紀(jì)”，比青年稍微大了一點，比中年又稍微小那么一丟，但不管前綴是青年或中年，演員這個后綴才是他的終極夢想，“對它的熱情一直沒有變，喜歡卻越來越多”，演了近二十年戲，但他坦言“有時候還是會焦慮”。

做飯，是他緩解焦慮的一個法子。最近，他用烤箱做了一道百里香烤魚，百里香的草本味中帶點檸檬的香氣，是他喜歡的味道。近幾年，他的飲食日漸簡單起來，說起最近印象深刻的美味，他回憶是和家人在京都旅行時吃到的一家專做米飯料理的小店：第一次發(fā)現(xiàn)光米飯就這么美味，還有鍋巴飯，包片海苔就夠了?！耙郧耙恢痹谧黾臃?，現(xiàn)在學(xué)會了做減法”，食物按簡單的來，角色挑喜歡的接，當(dāng)下便成為了最好的一刻。

多食時“蔬”

輕食不是為了單純地滿足口舌之欲，提倡以低熱量的新鮮蔬菜取代大魚大肉，再搭配燙、蒸燉、煮等簡單的料理方式，為身體和生活雙重減重。

Radicchio del Veneto

粉色菊苣

菊苣原生于歐洲，現(xiàn)也自然生長于北美地區(qū)，粉色菊苣是先天加后天培育而成的，顏色上更接近時下流行的干枯玫瑰色?？傆腥艘豢吹骄G油油的蔬菜沙拉就皺眉頭，這時就需要粉色菊苣來拯救了。雖然口感上與生菜并無太大差別，但它給綠沙拉添上了一抹明麗的色彩，是最新的高人氣食物。

Brussels Sprout

孢子甘藍(lán)

孢子甘藍(lán)最早培植于12世紀(jì)的古羅馬，大規(guī)模種植則從13世紀(jì)的比利時開始。中國于20世紀(jì)末開始引進(jìn)并種植孢子甘藍(lán)，如今它在西餐廳出現(xiàn)的頻率逐漸增加。味道比卷心菜苦澀，且?guī)в袌怨阄丁Ｋ谖鞑椭型ǔＷ鳛榕洳耸褂?，一般以烤箱烤制或與各種海鮮一同炒制為主。

Kale

羽衣甘藍(lán)