工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下模塊互動(dòng)教學(xué)在食品工藝學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用

韓春然 韓冰 遇世友 楊萍

摘要? ? 本文探索了模塊互動(dòng)教學(xué)在食品工藝學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用，主要包括創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)?zāi)K的建立與內(nèi)容安排、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的組織與實(shí)施、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫、答辯、考核等環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，這種教學(xué)方式激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，很好地完成了工程教育專業(yè)認(rèn)證中的相關(guān)要求。

關(guān)鍵詞? ? 工程教育專業(yè)認(rèn)證;模塊互動(dòng);食品工藝學(xué);創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)? ? G642;TS201.1? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A

文章編號(hào)? ?1007-5739（2020）21-0261-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Application? of? Modular? Interactive? Teaching? in? Innovation? Experiment? of? Food? Technology? Under? the? Background? of? Engineering? Education? Professional? Certification

HAN Chunran? ? HAN Bing? ? YU Shiyou? ? YANG Ping

（College of Food Engineering ，Harbin University of Commerce， Harbin Heilongjiang 150076）

Abstract? ? This paper explored the application of modular interactive teaching in the innovation experiment of food techno-logy， including the establishment of innovative experiment modules and content arrangement， the organization and implementa-tion of the innovation experiment， the writing of the experiment report， the defense， and the assessment. Practice had proved that this teaching method stimulated students′ enthusiasm for learning， improved students′ professional skills， and satisfied the relevant requirements of engineering education professional certification.

Keywords? ? engineering education professional certification; module interaction; food technology; innovation experiment

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課。該門課程應(yīng)用食品化學(xué)、物理學(xué)、食品工程原理、食品微生物學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工方法、加工原理，新型食品的開(kāi)發(fā)及食品資源的利用，以及加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響，是多門基礎(chǔ)學(xué)科知識(shí)的綜合應(yīng)用，是學(xué)生今后從事食品科學(xué)專業(yè)的科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐的基石。高等工程教育專業(yè)認(rèn)證工作目前在我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入了專業(yè)推進(jìn)階段，工程教育專業(yè)認(rèn)證的核心是構(gòu)建以培養(yǎng)學(xué)生能力為中心的人才培養(yǎng)體系[1]，因而實(shí)踐能力的培養(yǎng)和提高是食品科學(xué)與工程專業(yè)的首要任務(wù)。食品工藝學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)就是在此背景下設(shè)置的，它是食品工藝學(xué)理論課程的必要后續(xù)，它不同于課程內(nèi)實(shí)驗(yàn)，是單獨(dú)的實(shí)驗(yàn)周，是與食品工藝學(xué)并列的。通過(guò)理論課的學(xué)習(xí)和課程內(nèi)的實(shí)驗(yàn)課，學(xué)生具備了一定食品工藝學(xué)的理論和實(shí)踐能力，通過(guò)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)周，從選題、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作、上交報(bào)告到答辯均由學(xué)生獨(dú)立完成，學(xué)生可以非常好地將理論課所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)為實(shí)踐，既加強(qiáng)了對(duì)理論知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，又提高了實(shí)踐能力。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)不但要有理論支撐，實(shí)踐性也很強(qiáng)，而且理論和實(shí)踐所需知識(shí)的交叉性和綜合性都很高。在絕大多數(shù)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中都會(huì)涉及食品添加劑和食品保藏的問(wèn)題，因而在前期食品工藝學(xué)理論課模塊式互動(dòng)改革的基礎(chǔ)上，融入食品添加劑、食品保藏原理等內(nèi)容，運(yùn)用模塊互動(dòng)教學(xué)，開(kāi)展食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)課?，F(xiàn)以食品工藝學(xué)（上）的實(shí)踐課為例進(jìn)行介紹。

1? ? 創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)?zāi)K的建立與內(nèi)容安排

根據(jù)理論課內(nèi)容，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)為三大方向，即焙烤制品工藝試驗(yàn)、乳制品工藝實(shí)驗(yàn)和飲料學(xué)工藝實(shí)驗(yàn)。每個(gè)方向的實(shí)驗(yàn)部分分為以下模塊：選題背景、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（工藝流程、食品添加劑的確定、保藏方法的確定）、結(jié)果與討論。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)具有較強(qiáng)的知識(shí)交叉性[2]，食品添加劑和食品保藏是食品工藝學(xué)中必然會(huì)涉及的部分。以往的實(shí)驗(yàn)只考查工藝學(xué)部分，食品添加劑和食品保藏部分基本不在考查范圍內(nèi)，而單獨(dú)的食品添加劑和食品保藏課程由于學(xué)時(shí)少，是不可能開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)課的，通過(guò)這樣的改革，將食品添加劑和食品保藏原理融合到食品工藝學(xué)中，使學(xué)生在實(shí)踐中加深了對(duì)這兩部分內(nèi)容的認(rèn)識(shí)。

2? ? 創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的組織和實(shí)施

2.1? ? 建立團(tuán)隊(duì)

2.1.1? ? 建立指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)。每個(gè)方向的教師團(tuán)隊(duì)分別由不同方向的任課教師（1人）、該研究方向的研究生（1人）、實(shí)驗(yàn)室管理員（1人）組成，分別負(fù)責(zé)題目和實(shí)驗(yàn)方案的審核、實(shí)驗(yàn)過(guò)程的監(jiān)管和實(shí)驗(yàn)中問(wèn)題的處理以及最后課程的考核。

2.1.2? ? 建立學(xué)生團(tuán)隊(duì)。每個(gè)小組由3～4名學(xué)生組成，明確分工。為了充分發(fā)揮每個(gè)學(xué)生的積極性，組隊(duì)人數(shù)不能超過(guò)4人，從實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)儀器、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫到實(shí)驗(yàn)匯報(bào)，要求每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，防止出現(xiàn)“少數(shù)人工作、其他人坐車”現(xiàn)象。

2.2? ? 確定實(shí)驗(yàn)題目

充分發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)性，不同于課程實(shí)驗(yàn)由教師確定實(shí)驗(yàn)題目，而是由小組通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研后，通過(guò)討論確定題目，使所選題目具有強(qiáng)烈時(shí)代感，符合市場(chǎng)發(fā)展需要，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。每個(gè)小組上報(bào)1～2個(gè)備選題目，簡(jiǎn)要寫明上報(bào)理由，由指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)審核。

2.3? ? 確定實(shí)驗(yàn)方案

根據(jù)確定的實(shí)驗(yàn)題目進(jìn)行方案設(shè)計(jì)，由指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)審核。

2.4? ? 實(shí)驗(yàn)實(shí)施

各小組根據(jù)審核通過(guò)的實(shí)驗(yàn)方案開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行出勤考核、實(shí)驗(yàn)室整體管理，整個(gè)實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自行完成。

3? ? 實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫

實(shí)驗(yàn)正式開(kāi)始前，教師分發(fā)實(shí)驗(yàn)報(bào)告模板。要求各組以給定模板提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，內(nèi)容包括前言、實(shí)驗(yàn)材料和方法（除工藝流程外，必須包括食品添加劑和食品保藏部分）、結(jié)果和討論、結(jié)論、成員分工及心得體會(huì)。

4? ? 答辯

上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告后，以小組為單位，以PPT的形式進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)匯報(bào)，匯報(bào)分為陳述環(huán)節(jié)和提問(wèn)環(huán)節(jié)，提問(wèn)環(huán)節(jié)要求每個(gè)小組至少提1個(gè)問(wèn)題，不提問(wèn)的小組成績(jī)會(huì)降低，1個(gè)以上的提問(wèn)有加分（每組提問(wèn)的問(wèn)題不能多于3個(gè)）。以往的PPT陳述學(xué)生的任務(wù)基本上停留在報(bào)告層面，提問(wèn)環(huán)節(jié)主要由教師完成，回答問(wèn)題也多由主講學(xué)生一人完成，其他學(xué)生則處在事不關(guān)己的旁觀狀態(tài)。通過(guò)以上方式，極大調(diào)動(dòng)與激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，促使每個(gè)學(xué)生都積極準(zhǔn)備，認(rèn)真思考，既可以回答其他小組的提問(wèn)，又可以問(wèn)出有價(jià)值、有深度的問(wèn)題，形成了良好的思考、質(zhì)疑、討論、提高的專業(yè)學(xué)術(shù)氛圍。同時(shí)，這種方式讓學(xué)生們意識(shí)到團(tuán)隊(duì)合作再不是個(gè)人的事，而是全組的事，只有積極合作，每個(gè)人才能取得好成績(jī)。為了圓滿回答問(wèn)題，每個(gè)小組在答辯之前都要積極準(zhǔn)備，為了提問(wèn)環(huán)節(jié)獲得加分，每個(gè)學(xué)生在認(rèn)真聽(tīng)取報(bào)告的同時(shí)都積極思考，這就使得學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)、所進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容多次重現(xiàn)、多次討論，極大地加深了印象，提高了學(xué)習(xí)效果，也使學(xué)生具有成就感。

5? ? 考核

考核內(nèi)容包括出勤、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、答辯等，具體分值如表1所示。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課是通過(guò)出勤和實(shí)驗(yàn)報(bào)告完整性來(lái)進(jìn)行考核的，忽略了實(shí)驗(yàn)過(guò)程中對(duì)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐以及對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容理解的考核。食品工藝學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的考核內(nèi)容更加豐富全面，既注重實(shí)驗(yàn)題目、實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量，也考核了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的理解和實(shí)踐操作以及出勤和團(tuán)隊(duì)合作情況，考核方式更加科學(xué)合理。

6? ? 創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果

規(guī)范實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫、專業(yè)性PPT的制作、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的匯報(bào)以及答辯，使學(xué)生的專業(yè)寫作能力、專業(yè)交流能力得到實(shí)際提高，極好或部分地完成了工程教育專業(yè)認(rèn)證中以下要求。如能夠基于科學(xué)原理并采用科學(xué)方法對(duì)復(fù)雜工程問(wèn)題進(jìn)行研究，包括設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、分析與解釋數(shù)據(jù)，并通過(guò)信息綜合得到合理有效的結(jié)論;能夠在多學(xué)科背景下的團(tuán)隊(duì)中承擔(dān)個(gè)體、團(tuán)隊(duì)成員以及負(fù)責(zé)人的角色;能夠就復(fù)雜工程問(wèn)題與業(yè)界同行及社會(huì)公眾進(jìn)行有效的溝通和交流，包括撰寫報(bào)告和設(shè)計(jì)文稿、陳述發(fā)言、清晰表達(dá)或回應(yīng)指令，并具備一定的國(guó)際視野，能夠在跨文化背景下進(jìn)行溝通和交流;具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的意識(shí)，有不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)發(fā)展的能力[3]。

7? ? 結(jié)語(yǔ)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)理論性、實(shí)踐性和綜合交叉性強(qiáng)的特點(diǎn)給教學(xué)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，通過(guò)以上探索和實(shí)踐，極大地提高了學(xué)生的參與度并調(diào)動(dòng)了他們的學(xué)習(xí)積極性，初步達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果，增強(qiáng)了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力[4]。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，任課教師也在不斷反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，將對(duì)“學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)到了什么，能做什么”等問(wèn)題的思考融入日常教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生的共同成長(zhǎng)發(fā)展。

8? ? 參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目? ?黑龍江省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃備案課題（GBC

1317057）。

作者簡(jiǎn)介? ?韓春然（1970—），女，吉林敦化人，博士，教授。研究方向：果蔬加工與貯藏。

收稿日期? ?2020-08-01