油梨果實貯藏及加工工藝研究進展

景春華

摘?要：油梨自1918年首次引入我國臺灣，至今已過百年。油梨有著極高的營養(yǎng)和保健價值，而且油梨油還可用于高檔化妝品的生產(chǎn)，但是由于油梨果實呼吸躍變的特點，保質(zhì)期短，在其貯運及加工過程中，如果處理不當，極易引起腐敗，這就給貯運和加工提出了很高的要求，加工工藝也較復(fù)雜。文章僅從采后預(yù)處理、貯藏、油梨油的提取、油梨蛋白的提取、油梨深加工等方面闡述和總結(jié)了國內(nèi)外的研究進展，針對科研及生產(chǎn)現(xiàn)狀，對油梨加工利用和科研提出今后的展望。

關(guān)鍵詞：油梨;貯藏;加工工藝;進展

文章編號：2096-8108（2020）03-0061-04?中圖分類號：S609?文獻標識碼：A

Abstract：It has been one hundred years since avocado was first introduced into Taiwan in 1918. Avocado has extremely high nutrition. It can be used in the production of high-grade cosmetics. However due to the short shelf life，it will easily lead to corruption in the process of storage， transportation and processing，which need high requirements for storage， transportation and processing. The research progress are expounded and summarized from the aspects of postharvest pretreatment， storage， oil extraction， protein extraction and deep processing of avocado. The future prospect of processing， utilization and scientific research of avocado are put forward in view of the present situation of scientific research and production.

Keywords：Storage; Avocados; Processing technology; Progress

油梨又稱鱷梨、牛油果，是重要的木本油料樹種。油梨富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和灰分，其中脂肪含量特別高，且78%為不飽和脂肪酸，在人體吸收率達3.7%;灰分中鐵元素含量高，在預(yù)防和治療貧血方面，是一種上佳的果品。油梨除鮮食外，還可提煉油梨油，應(yīng)用于食品及化妝品生產(chǎn)中，以及制備油梨冰淇淋、凝固型油梨酸奶、油梨即食湯圓等[1-2]。然而，油梨屬呼吸躍變型果實，必須在呼吸躍變來臨前采收，采后初期，即處于呼吸躍變期，此期油梨呼吸強度大，代謝速率高，處置不當極易引起果實腐爛。據(jù)有關(guān)報道，油梨采收后的損失率可達43%，常溫下10 d左右即失去食用價值[3]。油梨的加工方向主要是提取油梨油、油梨蛋白、以及將油梨打漿或切丁后生產(chǎn)各類食品，其加工工藝較為復(fù)雜，且在加工過程中有受熱變苦現(xiàn)象。本文即對油梨貯藏保鮮及加工過程的研究成果試做綜述。

1?采后預(yù)處理

油梨是典型的呼吸躍變型果實，其生理特性和采后病害是影響貯藏保鮮的重要因素，為此，需采取如下處理措施。

1.1?防腐處理

引起貯藏油梨果腐爛的大多為真菌，用來防腐處理的殺菌劑可以是0.1%的苯萊特、特克多、施保功等。據(jù)報道，果實采后用0.1%苯菌靈或0.4%涕必靈浸沾可減輕病害，延長保鮮期2～3 d;經(jīng)0.05%咪酰胺+0.05%苯萊特或0.2%咪酰胺浸沾后，在13 ℃環(huán)境下，即使過16 d也不會發(fā)生炭疽病;0.1%施保功可有效控制“Hass”和桂墾3號的腐爛程度[4-5]。

1.2?延緩衰老處理

延緩衰老可通過抑制果實內(nèi)乙烯的產(chǎn)生來實現(xiàn)。研究顯示，1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）可延遲果實乙烯高峰8～10 d，延長果實后熟時間12 d，浸沾后10 d內(nèi)可保果實不變色[6-7]。100～200 mL/L的1-MCP能有效延緩“Hass”、平克頓和弗爾特的成熟。用0.625 mg/L的1-MCP浸沾1 min后，可有效延緩油梨在20 ℃環(huán)境下的后熟進程。另據(jù)報道，果實表面涂蠟不僅可以抑制蒸騰，減少果實水分散失，增加果品光澤，提高果實商品性，還可降低果實呼吸強度、內(nèi)源乙烯向外釋放速度及新陳代謝活動，而且涂蠟封閉了果面創(chuàng)傷，也是保鮮劑和殺菌劑的有效載體，從而抑制病害的發(fā)生。但涂蠟不當會引起果品無氧呼吸，從而產(chǎn)生乙醛和乙醇，反而使得果品更快腐爛[8]。

1.3?熱處理

熱處理可有效防止貯藏果實腐爛和低溫貯藏下冷害的發(fā)生?！癏ass”采后于50 ℃溫水浸泡5 min，可減少其在常溫后熟過程中的腐爛和冷害。桂墾3號采后于50 ℃0.1%施保功液中浸泡10 min，可防止后熟腐爛，以3～7 ℃低溫貯藏前，用40 ℃熱空氣熏蒸1 d，可防止冷害。

2?貯藏

2.1?低溫貯藏

生產(chǎn)中將果實置于低溫冷庫中，根據(jù)品種及預(yù)計貯藏期限的不同設(shè)置不同的溫度。西印度群島系品種最不耐低溫，貯藏溫度為10～12.5 ℃，而一些耐低溫品種如“Hass”、弗爾特、納泡爾等可于4 ℃下貯藏2～4周。曹海燕等[3]研究油梨貯藏環(huán)境因子，結(jié)果表明：油梨在5～7 ℃、相對濕度80%～90%、氣體組分2%O2和10%CO2范圍內(nèi)為適宜的貯藏條件;油梨在貯藏前期，可先在5～7 ℃環(huán)境條件下貯藏，待果實達到完熟后，再放至2～3 ℃環(huán)境下貯藏，可延長貯藏壽命。

2.2?氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏的原理是降低環(huán)境O2濃度，提高CO2濃度，抑制果實呼吸作用，延緩新陳代謝，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，推遲果實成熟衰老。7.2 ℃低溫下，如果環(huán)境中O2含量和CO2含量分別控制在2%和10%，油梨可以延長貨架壽命至正常貯藏的2倍。

2.3?低壓貯藏

低壓貯藏的原理是減少O2，加速乙烯揮發(fā)，延長果實壽命。有報道稱，“Hass”置于正常大氣中，在5 ℃低溫下可貯藏14 d，8 kPa下貯藏時間可延長至30 d，5.3 kPa下可延長至38 d，而2 kPa下可貯藏超過45 d。

3?油梨油的提取

油梨油的提取工藝包括壓榨法、有機溶劑法、水劑法等。壓榨法為傳統(tǒng)方法，其優(yōu)點是工藝簡單，無化學溶劑污染，保證了產(chǎn)品安全、純正、營養(yǎng)、美味，但缺點是出油率低。有機溶劑法出油率較高，但會造成環(huán)境污染。崔曉冰[9]研究了水劑法提取油梨油的最佳工藝條件，其操作要點是：把經(jīng)后熟軟化的油梨去皮去核，將果肉加入水后用組織搗碎機打漿粉碎，恒溫水浴條件下以適當速率震蕩油梨勻漿后，放在離心機里以一定轉(zhuǎn)速離心20 min，取出最上層的油脂和乳化層置于-20 ℃環(huán)境下冷凍，然后再解凍，再次離心，吸出最上層的清油。該法工藝簡單，成本低;未加高溫，所得油品生物活性高，蛋白質(zhì)損失少;未加有機溶劑，不會污染環(huán)境。崔曉冰以油梨油的提取率為指標，首先通過單因素試驗確定了每個因素的最佳參數(shù)，以此為基礎(chǔ)選擇提取時間、料液比、離心轉(zhuǎn)速和提取溫度4個因素設(shè)計正交試驗進行工藝優(yōu)化，他發(fā)現(xiàn)四因素對提取率的影響由大到小的次序為料液比、離心力、提取溫度和提取時間，最佳工藝組合是料液比1：6，提取時間3 h，提取溫度25 ℃，離心轉(zhuǎn)速4 400 r/min，在此條件下提取率為72.86%。許良等[10]嘗試以菠蘿汁為酶源提取油梨油，用單位菠蘿汁固形物含量的酶活力為控制指標，分別采用單因素試驗及正交試驗研究菠蘿汁固形物含量、料液比、酶解溫度、酶解時間等對提取率的影響，結(jié)果表明：各因素對提取率影響的大小次序是，酶解時間、菠蘿汁固形物含量、料液比、酶解溫度;最佳工藝組合為，料液比1：7，菠蘿汁可溶性固形物含量2%，果漿自然酸堿度，酶解溫度45 ℃，酶解時間4 h，該工藝提取率為75.38%。該法所得油梨油色澤翠綠，有菠蘿香味，避免了高溫引起的油質(zhì)變苦，且菠蘿汁為天然復(fù)合酶，以菠蘿汁為酶源，對人更健康，其操作要點是：將菠蘿去皮切塊后加入等量水打漿，再加水調(diào)節(jié)可溶性固形物含量，測定酶活力后備用;將后熟的油梨去皮去核切塊后放置于燒杯內(nèi)，加入不同量、不同固形物含量的菠蘿汁，用高速勻漿機以17 500 r/min的轉(zhuǎn)速打漿濕磨40 s，保鮮膜封口后，以140 r/min震蕩恒溫水浴酶解4～5 h;將物料放進離心管中以3 500 r/min離心15 min，收集上層清油，加入少量Na2SO4除水后抽濾稱重。韋林[11]等采用正交試驗，研究熱離心法提取油梨油的主要影響因素及最佳工藝組合，結(jié)果表明：各指標影響力由大到小次序是粉碎粒度（粒徑）、分離因素（物料所受離心力與其重力比值）、加熱程度（加熱時間和溫度）、電解質(zhì)濃度、果漿濃度?？紤]到成本因素，最終確定最佳工藝組合是：粒徑0.02 mm，分離因素8 000，果漿濃度15%，加熱程度5 min（100 ℃），電解質(zhì)濃度0.5%，該法出油率雖高（86%～89%），但因加高溫，油品有不同程度的苦味。其操作要點是：將經(jīng)充分后熟的油梨果去皮去核切丁，兌入少量水打漿后加入食鹽和酸（調(diào)節(jié)酸堿度），煮沸后離心取油。

4?油梨蛋白的提取

油梨油提取后剩下的果渣是蛋白質(zhì)的一個很好的來源。崔曉冰[9]以脫脂后的油梨渣為原料，加水后以NaOH調(diào)節(jié)酸堿度，在水浴中恒溫震蕩，然后在4 500 r/min的轉(zhuǎn)速下離心20 min，取上清液采用考馬斯亮藍法測定其中蛋白質(zhì)含量。他首先進行單因素試驗確定酸堿度、料液比、提取溫度和提取時間的最佳參數(shù)，再以此為基礎(chǔ)以蛋白質(zhì)的提取率為指標，設(shè)計四因素正交試驗，發(fā)現(xiàn)影響蛋白質(zhì)提取率的四因素中，影響力由大到小的次序是酸堿度、提取溫度、提取時間和料液比，最佳工藝組合是pH=10，提取溫度40 ℃，提取時間2 h，料液比1：15，此工藝下的提取率為49.13%。

5?油梨的深加工

5.1?油梨乳制品

油梨含有大量不飽和脂肪酸，經(jīng)深加工處理，可以制成各類老少皆宜的食品，包括乳制品、果汁、果醬等。油梨果肉細膩，適宜與乳粉結(jié)合制成有特殊油梨香味的酸乳。趙建云等[12]以油梨果漿、全脂乳粉、脫脂乳粉為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，以確定油梨酸乳的最佳配方。實驗結(jié)果表明：影響油梨酸乳質(zhì)量的因素，按其影響力由大到小的次序是果漿濃度、白糖濃度和接種量。在蔗糖濃度為6%，果漿濃度為5%，接種量為0.03‰時，在43 ℃發(fā)酵6 h，所得酸乳質(zhì)量最好。劉四新等[13]為解決油梨加工過程中產(chǎn)生褐變和苦味的問題，嘗試避開高溫處理，消除了產(chǎn)生褐變和苦味的根源，制成了色澤均勻，口感香甜的油梨酸乳。其具體工藝是：將少量白糖放入水中煮沸，把含有2%脫脂乳粉和11%全脂乳粉的乳液加熱到90 ℃，同時將經(jīng)過充分后熟軟化的油梨去皮去核切塊，放入沸水中的同時添加0.05%D-異抗壞血酸鈉打漿1 min，迅速將沸騰的糖水、90 ℃的乳液和油梨漿混合在一起攪打1 min。注意事先稱量和計算，使得這三者混合后油梨果肉比例為8%～10%，白糖比例為8%，然后添加適量消泡劑趁熱均質(zhì)（5～8 MPa），在85 ℃～90 ℃的條件下殺菌1 min，待冷卻至45 ℃時接種乳酸菌，后置于恒溫（42 ℃～43 ℃）環(huán)境下發(fā)酵4～4.5 h，然后再放入冰箱冷藏一段時間即可。黃發(fā)新等[14]研究在冰淇淋中加入油梨果漿對冰淇淋風味的影響，技術(shù)要點如下：將經(jīng)過充分后熟松軟的油梨去皮去核切丁后，加入糖水、少量檸檬酸和維生素C，護色打漿，將穩(wěn)定劑與砂糖按1：10的比例混合溶解于水中，將淡煉乳、稀奶油和脫脂奶粉加水混合均勻，再將以上三者連同溶化好的奶油及剩余的糖分全部混溶，加熱到65 ℃，然后置于均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì)處理，在80 ℃環(huán)境下殺菌20 min，放入老化缸，溫度由8 ℃緩慢降到5 ℃，攪拌時間4～6 h，然后由4 ℃緩慢降到2 ℃，老化6～10 h，然后放入冰箱式冷柜，調(diào)溫至0～4 ℃凝凍處理，待凝凍完成后即可罐裝。他們發(fā)現(xiàn)原料中加入50%的油梨果漿風味最佳，果香奶香相互配合，恰到好處。

5.2?其他油梨制品

其他油梨制品包括油梨即食湯圓等。劉苗等[15]以油梨為主料制作油梨即食湯圓，在確定果泥和果粒最佳配比的基礎(chǔ)上，研究食鹽、D-異抗壞血酸鈉和鮮榨檸檬汁對湯圓餡料色澤和風味的影響，在保證最佳風味前提下，確定最佳護色配方，餡料調(diào)制完成后，以即食湯圓皮包制，使得餡料外圍形成阻氧層，防止果泥、果粒變褐。其工藝是：將適量無鹽黃油置于28～30 ℃恒溫庫直至軟化。在放置期間，挑揀完全后熟軟化的油梨去皮去核切塊，加入溶有食鹽和D-異抗壞血酸鈉的鮮榨檸檬汁，斬拌成均勻油梨泥;挑揀未完全后熟軟化的油梨去皮去核，用切丁機加工成3～5 mm的碎丁;再將綿白糖、脫脂奶粉和椰漿粉混勻后加入軟化的無鹽黃油，斬拌成細膩奶油狀，接著邊斬拌邊加入處理好的果泥，調(diào)勻后再加入處理好的碎丁，攪拌均勻即可包制油梨即食湯圓了。經(jīng)多次試驗，他們確定最佳配方為：果泥與果粒比例3：4，每70 g油梨最終添加食鹽和D-異抗壞血酸鈉均為0.05 g，鮮榨檸檬汁5 g。

6?小結(jié)與展望

油梨有著極高的營養(yǎng)保健價值，經(jīng)加工的油梨油還可用于化妝品生產(chǎn)，具有護膚美顏的功效，因此，在加大食品加工利用研究的同時，也應(yīng)開展油梨其他方面的利用研究。油梨由于其果實呼吸躍變的特點，保質(zhì)期短，無論是在貯運中還是在加工過程中，如處置不當，都會加速其本身或制成品的腐敗，造成嚴重的經(jīng)濟損失。為此，我們應(yīng)不斷學習國外先進技術(shù)，結(jié)合國內(nèi)實際完善貯藏保鮮技術(shù)。油梨還有受熱變苦的缺點，本文提及的加工利用中，大都有避開高溫防止變苦的技術(shù)細節(jié)，袁宏球等[16]對油梨受熱變苦的原因進行研究，發(fā)現(xiàn)相較于降低熱處理溫度和減少受熱時間，加入抗氧化劑更能抑制苦味物質(zhì)的形成。然而，加入抗氧化劑有悖于綠色食品的要求，我們認為常溫消毒才是今后的研究方向。

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