海鱸魚(yú)鱗胨工藝技術(shù)優(yōu)化及品質(zhì)分析

竇鑫，黃克輝，魏涯，吳燕燕*，張鈺婷，4

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州,510300)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海,201306)3(廣州航海學(xué)院，廣東 廣州，510725)4(廣東藥科大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州，510006)

海鱸(Lateolabraxjaponicas)是我國(guó)重要的海水魚(yú)類(lèi)之一[1-2]，在中國(guó)、日本、韓國(guó)和臺(tái)灣地區(qū)廣泛養(yǎng)殖[3]。隨著我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)以及水產(chǎn)品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，2018年我國(guó)水產(chǎn)品的生產(chǎn)總量達(dá)到6 457.66萬(wàn)t。在國(guó)內(nèi)漁業(yè)生產(chǎn)中，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量4 991 .06萬(wàn)t，而海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中，海鱸魚(yú)的生產(chǎn)總量達(dá)到16.66萬(wàn)t[4]，海鱸魚(yú)肉的加工也快速發(fā)展，在加工過(guò)程中產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物，如魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú)骨以及魚(yú)內(nèi)臟等，其質(zhì)量約占海鱸魚(yú)的40%～55%[5]，而這些加工副產(chǎn)物中的15%為魚(yú)鱗[6]。

魚(yú)鱗與骨骼、牙齒等組織的組成成分相似，含有大量有價(jià)值的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，主要成分是膠原蛋白和羥基磷灰石[7-8]，可用于功能性食品、化妝品以及生物醫(yī)藥等領(lǐng)域[9-11]。而魚(yú)鱗中的膠狀物質(zhì)主要沉積在下層骨質(zhì)纖維板之間，經(jīng)處理后所含的膠原蛋白易被水解為明膠[12-13]，進(jìn)而制成魚(yú)鱗胨。近年來(lái)，哺乳動(dòng)物明膠的安全問(wèn)題頻繁出現(xiàn)[14]，而魚(yú)鱗明膠可以作為代替物之一，引起了人們的廣泛關(guān)注[15]。沙小梅[15]將魚(yú)鱗明膠、豬皮明膠以及牛皮明膠進(jìn)行對(duì)比得出，3種明膠在相同溫度和濃度下，魚(yú)鱗明膠在吸水性、凝膠強(qiáng)度以及起泡能力均優(yōu)于豬皮明膠與牛皮明膠，品質(zhì)相對(duì)更好[6]。因此，魚(yú)鱗胨作為從魚(yú)鱗中提取的明膠溶液經(jīng)低溫冷卻后形成的膠凍狀食品，相較于上述哺乳動(dòng)物來(lái)源明膠，其制得的產(chǎn)品品質(zhì)更加優(yōu)良。

海鱸魚(yú)是我國(guó)第二大海水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)，隨著海鱸魚(yú)魚(yú)片和調(diào)理食品加工的迅速發(fā)展，其加工過(guò)程產(chǎn)生大量的魚(yú)鱗，魚(yú)鱗中富含明膠、膠原蛋白等蛋白質(zhì)以及人體所需的微量元素如鈣、鐵等，如果不加以利用，不僅造成資源浪費(fèi)同時(shí)也造成環(huán)境污染。目前對(duì)于海鱸魚(yú)鱗的開(kāi)發(fā)研究未見(jiàn)有報(bào)道。本文通過(guò)研究海鱸魚(yú)鱗腥味去除技術(shù)，通過(guò)工藝優(yōu)化，研究海鱸魚(yú)鱗胨的最佳制備工藝，為魚(yú)鱗食品的開(kāi)發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

海鱸魚(yú)鱗，由珠海誠(chéng)匯豐農(nóng)業(yè)科技有有限公司提供；食品級(jí)食鹽，廣州市海珠區(qū)華潤(rùn)萬(wàn)家超市；白醋，廣州市海珠區(qū)華潤(rùn)萬(wàn)家超市；營(yíng)養(yǎng)瓊脂，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S 型電子天平,德國(guó)Sartorius公司;Brookfield QTS-25 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)CNS FARNELL公司；SQ510C 立式壓力蒸汽滅菌鍋，日本YAMATO公司；KjeltecTM2300蛋白自動(dòng)分析儀,丹麥福斯分析儀器公司; DKN612C 干燥箱，日本YAMATO 公司; Milli-Q 超純水系統(tǒng)，美國(guó)密理博公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 海鱸魚(yú)鱗胨制備工藝流程

海鱸魚(yú)鱗胨制備工藝流程如下：

海鱸魚(yú)鱗清洗→去腥處理→漂洗→瀝干→熬煮→過(guò)濾→凝凍→魚(yú)鱗胨[16]

將新鮮魚(yú)鱗用自來(lái)水清洗干凈，然后進(jìn)行去腥處理，去腥后用清水漂洗2～3次，漂洗后的濕魚(yú)鱗瀝至不滴水，放入鍋中，加入一定量飲用水，常壓下進(jìn)行熬煮，煮后用尼龍濾布進(jìn)行過(guò)濾，去掉殘?jiān)?，濾液放入4 ℃的食品專(zhuān)用冰箱中冷凝，得到魚(yú)鱗胨產(chǎn)品[17]。

1.3.2 去腥方法的確定

(1)食鹽去腥。加入魚(yú)鱗含量1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食用鹽于水中充分溶解，放入魚(yú)鱗，揉搓10 min，浸泡30 min后清水洗，處理后的魚(yú)鱗進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

(2)白醋去腥。加入魚(yú)鱗含量2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的白醋于水中充分?jǐn)嚢?，放入魚(yú)鱗，揉搓10 min，浸泡30 min后清水洗，處理后的魚(yú)鱗進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

(3)食鹽、白醋復(fù)合去腥。加入魚(yú)鱗含量1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的食鹽和2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的白醋于水中充分溶解以及混合，加入魚(yú)鱗，揉搓10 min，浸泡30 min后清水洗干凈，處理后的魚(yú)鱗進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 熬煮條件的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 熬煮時(shí)間的確定

將魚(yú)鱗按食鹽與白醋復(fù)合去腥法進(jìn)行前處理，揉搓魚(yú)鱗，沖洗、瀝干。稱(chēng)取50 g魚(yú)鱗，加入750 mL水進(jìn)行熬煮加熱。常壓下，電磁爐在800 W條件下改變其沸水熬煮時(shí)間(15、20、25、30 min)進(jìn)行制備，趁熱過(guò)濾，冷卻至室溫后放入冰箱，在4 ℃下冷藏至成胨，通過(guò)對(duì)海鱸魚(yú)鱗胨的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)選擇最佳的熬煮時(shí)間。

1.3.3.2 魚(yú)鱗與水質(zhì)量比的確定

將魚(yú)鱗按食鹽與白醋復(fù)合去腥法進(jìn)行前處理，揉搓魚(yú)鱗，沖洗、瀝干。稱(chēng)取50 g魚(yú)鱗，分別以不同加水量(250、375、500、750、1 000 mL)進(jìn)行熬煮加熱。常壓下，電磁爐在800 W條件下沸水熬煮30 min進(jìn)行制備，趁熱過(guò)濾，冷卻至室溫后放入冰箱，在4 ℃下冷藏，通過(guò)對(duì)海鱸魚(yú)鱗胨的感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)選擇最佳的魚(yú)鱗與水質(zhì)量比。

1.3.3.3 凝凍時(shí)間的確定

將魚(yú)鱗按食鹽與白醋復(fù)合去腥法進(jìn)行前處理，揉搓魚(yú)鱗，沖洗、瀝干。稱(chēng)取50 g魚(yú)鱗，加入500 mL水，常壓下，在電磁爐800 W條件下熬煮30 min，趁熱過(guò)濾，冷卻至室溫后放入4 ℃下凝凍，改變凝凍時(shí)間(1、2、3、4 h)，通過(guò)觀(guān)察其在不同凝凍時(shí)間下的成型情況，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性分析，確定凝凍時(shí)間。

1.3.4 熬煮條件的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

熬煮條件與海鱸魚(yú)鱗成胨有著密切聯(lián)系，因此在上述單因素實(shí)驗(yàn)的條件下進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)工藝參數(shù)優(yōu)化(表1)。結(jié)果通過(guò)感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)，確定魚(yú)鱗熬制的最佳成胨工藝條件。

表1 正交分析因素及水平設(shè)計(jì)Table 1 response surface analysis factors and horizontal design

1.3.5 海鱸魚(yú)鱗胨評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.5.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考顧楊娟[18]的測(cè)定方法。將冷藏后果凍狀的海鱸魚(yú)鱗胨從燒杯中取出，得到一個(gè)直徑50 mm，高30 mm的圓柱體。使用Brookfield QTS-25 質(zhì)構(gòu)儀以及TA25/1000探頭進(jìn)行海鱸魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定，測(cè)其硬度、黏力、黏性、彈力、彈性、咀嚼性。

測(cè)定參數(shù)：測(cè)定前速率0.5 mm/s，測(cè)定速率0.5 mm/s，測(cè)定后速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，探頭2次測(cè)定時(shí)間間隔3 s，觸發(fā)力為5 g。

1.3.5.2 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定小組由10位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員組成，對(duì)海鱸魚(yú)鱗胨的色澤、味道、質(zhì)地、口感4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，單因素實(shí)驗(yàn)時(shí)可將某一指標(biāo)作為最重要的指標(biāo)，指標(biāo)見(jiàn)表2[17,19-20]：

1.3.5.3 微生物菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)—菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[21]。

1.3.5.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[22]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

對(duì)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差后用Excel軟件繪圖，采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件的ANOVA和Duncan 法(α=0.05)，P<0.05為差異顯著，P>0.05 為差異不顯著。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard

2 結(jié)果與分析

2.1 海鱸魚(yú)鱗去腥工藝優(yōu)化

在制備海鱸魚(yú)鱗胨的工藝中，去腥方法的選擇主要以感官評(píng)價(jià)中色澤與味道指標(biāo)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)表2所設(shè)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判，總分為50分。經(jīng)不同方法處理后的魚(yú)鱗胨的感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表3 魚(yú)鱗去腥方法感官評(píng)價(jià)表Table 3 Sensory evaluation form of fish scale deodorization method

由表3可知，制備海鱸魚(yú)鱗胨的工藝中，相較未經(jīng)去腥方式處理所制得的魚(yú)鱗胨，經(jīng)1%食鹽與2%白醋復(fù)合處理后所制得的魚(yú)鱗胨，去腥效果顯著。僅用食鹽或白醋進(jìn)行去除處理，最終產(chǎn)品所呈現(xiàn)的色澤差異較為明顯，使用食鹽處理去腥所制得的魚(yú)鱗胨顏色呈白色透明，而用白醋處理去腥所制得的魚(yú)鱗胨顏色微黃；鹽處理去腥的魚(yú)鱗制得的魚(yú)鱗胨透明度稍差于使用醋處理去腥的魚(yú)鱗制得的魚(yú)鱗胨，醋處理所得魚(yú)鱗胨透明度較好。將兩者結(jié)合使用進(jìn)行海鱸魚(yú)鱗的去腥，得到的魚(yú)鱗胨腥味極淡或無(wú)腥味，顏色微白透明，晶瑩剔透，無(wú)雜色，效果更好，因此選用1%食鹽+2%白醋復(fù)合進(jìn)行魚(yú)鱗的去腥。

2.2 熬煮工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 熬煮時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)的影響

熬煮目標(biāo)對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的影響如表4所示。

表4 熬煮時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of cooking time on texture characteristics of fish scale peptone

由表4可知，常壓下，將50 g魚(yú)鱗加入750 mL沸水進(jìn)行熬煮。當(dāng)熬煮時(shí)間為15 min時(shí)，海鱸魚(yú)鱗膠液未能成果凍狀，因此檢測(cè)不出其質(zhì)構(gòu)特性。而熬煮20、25及30 min均可成果凍狀，因此對(duì)這3個(gè)熬煮時(shí)間進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析。隨著熬煮時(shí)間的增加，所制得的海鱸魚(yú)鱗胨的硬度、黏力、黏性、彈性以及咀嚼性均不斷增大，其中硬度的增大最為明顯，熬煮30 min時(shí)硬度可達(dá)666.667 g。當(dāng)熬煮時(shí)間為25 min時(shí)，彈力略高，但三者相差不大。因此，由質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析可知，常壓下，將50 g魚(yú)鱗加入750 mL沸水熬煮30 min所制得的魚(yú)鱗胨的質(zhì)構(gòu)特性最好。

由表5可知，常壓下，將50 g魚(yú)鱗加入750 mL沸水熬煮15 min時(shí)感官評(píng)價(jià)所得分?jǐn)?shù)最低，為7.0分。得到的海鱸魚(yú)鱗胨質(zhì)地很軟，松散不呈果凍狀，無(wú)彈性，口感差，韌性差，它不能成型的主要原因?yàn)榘局髸r(shí)間過(guò)短，從海鱸魚(yú)鱗中提取到的膠原蛋白較少，因此無(wú)論其冷藏多長(zhǎng)時(shí)間都不具備成果凍狀的條件。熬煮20、25與30 min的海鱸魚(yú)鱗的膠液在冷藏后均可成果凍狀，但三者中又都略有不同，其中熬煮25與30 min的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)相差不大，其口感與質(zhì)地均相對(duì)較好。

結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性分析所得結(jié)果及感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行判斷，雖然熬煮20 min與25 min的硬度和咀嚼性都沒(méi)有30 min的大，但其品嘗起來(lái)的口感與熬煮30 min的海鱸魚(yú)鱗胨相差不大，但是就熬煮時(shí)間而言，30 min的各種質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)價(jià)會(huì)更好，因此，選擇熬煮時(shí)間為30 min為最佳的熬煮時(shí)間。

表5 熬煮時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨感官評(píng)價(jià)的影響Table 5 Effect of cooking time on sensory evaluation of fish scale peptone

2.2.2 魚(yú)鱗與水質(zhì)量比對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的影響

魚(yú)鱗與水的質(zhì)量比魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的影響如表6所示。

表6 鱗水比對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of the ratio of fish scale to water on the texture characteristics of fish scale peptone

由表6可知，硬度受魚(yú)鱗與水的比例影響最大，魚(yú)鱗恒定時(shí)，隨著加水量的增加，所制得的海鱸魚(yú)鱗胨硬度顯著降低。常壓下50 g魚(yú)鱗在250 mL水中熬煮30 min 時(shí)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)時(shí)，僅測(cè)出硬度5 351.000 g，硬度很大，而黏力、黏性、彈力、彈性以及咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均未測(cè)出。而當(dāng)魚(yú)鱗與水的質(zhì)量比為1∶7.5及1∶10 時(shí)，海鱸魚(yú)鱗胨的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果相近。當(dāng)鱗水比為1∶20時(shí)，魚(yú)鱗胨無(wú)論硬度、黏力、黏性以及咀嚼性均很低，而鱗水比為1∶15明顯低于1∶7.5及1∶10的鱗水比，因而最佳的鱗水比應(yīng)在1∶7.5～1∶10中進(jìn)行選擇。

由表7可得，常壓下50 g魚(yú)鱗在250 mL水中熬煮30 min時(shí)，魚(yú)鱗胨口感很硬，韌性過(guò)強(qiáng)，與表6質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果一致。當(dāng)50 g魚(yú)鱗加入 500 mL水熬煮后的魚(yú)鱗胨感官評(píng)分最高，為46.0分，熬煮后所得膠液比較濃稠，冷藏后所得魚(yú)鱗凍呈白色半透明，質(zhì)地較密實(shí)，不松散，成凍狀，彈性較好，口感爽滑，韌性好。而當(dāng)鱗水比為1∶7.5時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較1∶10時(shí)略低，為40.5分，其質(zhì)地較密實(shí)，不松散，成凍狀，彈性較好，口感爽滑，韌性好。當(dāng)鱗水比為1∶15、1∶20時(shí)感官評(píng)分的分?jǐn)?shù)也同樣相對(duì)較低，魚(yú)鱗胨狀態(tài)為略呈果凍狀，質(zhì)地較軟，較松散，彈性較差，口感較差，易碎。

表7 鱗水比對(duì)魚(yú)鱗胨感官評(píng)價(jià)的影響Table 7 Effect of the ratio of fish scale to water on sensory evaluation of fish scale peptone

因此，結(jié)合質(zhì)構(gòu)特性分析所得結(jié)果及感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行判斷，選擇魚(yú)鱗與水的質(zhì)量比為1∶10為最佳的鱗水比。

2.2.3 凝凍時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)的影響

由表8可知,凝凍時(shí)間為1 h時(shí)海鱸魚(yú)鱗膠液未能完全成胨，因此檢測(cè)不出其質(zhì)構(gòu)特性。而冷藏時(shí)間為2 h及以上時(shí)，得到海鱸魚(yú)鱗胨的質(zhì)構(gòu)中，硬度、黏力、黏性、彈力、彈性以及咀嚼性均無(wú)明顯的變化趨勢(shì)，說(shuō)明常壓下魚(yú)鱗與水質(zhì)量比為1∶10熬、煮30 min后，當(dāng)凝凍時(shí)間為2 h及其以上時(shí)，所制得的海鱸魚(yú)鱗胨的質(zhì)構(gòu)特性相差不大。

表8 凝凍時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Effect of refrigerated time on texture characteristics of fish scale peptone

由表9可知，當(dāng)凝凍時(shí)間較短時(shí)，未能很好凝成膠狀物，凝凍時(shí)間為1 h時(shí)感官評(píng)價(jià)所得分?jǐn)?shù)最低，為7.0分，得到的海鱸魚(yú)鱗胨質(zhì)地很軟，松散不呈果凍狀，無(wú)彈性，口感差，韌性差。而當(dāng)凝凍2 h時(shí)魚(yú)鱗膠液基本都能成凝成果凍狀、不松散、彈性好、有較好的韌性和口感，凝凍時(shí)間在2 h以上的效果都差不多，因此凝凍時(shí)間確定在2 h左右為佳。

表9 凝凍時(shí)間對(duì)魚(yú)鱗胨感官評(píng)價(jià)的影響Table 9 Effect of refrigerated time on sensory evaluation of fish scale peptone

2.3 熬煮條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在上述單因素實(shí)驗(yàn)中，有發(fā)現(xiàn)當(dāng)魚(yú)鱗質(zhì)量與加水量不同時(shí)，其魚(yú)鱗胨的色澤會(huì)出現(xiàn)不一樣的狀況，因此進(jìn)一步采用正交實(shí)驗(yàn)來(lái)確定最佳的條件。采用L9(33)正交表對(duì)熬煮時(shí)間、鱗水比、凝凍時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行工藝參數(shù)優(yōu)化，以感官評(píng)價(jià)來(lái)對(duì)海鱸魚(yú)鱗胨的質(zhì)地、口感、色澤、氣味等4個(gè)方面來(lái)綜合打分，確定海鱸魚(yú)鱗胨的最佳熬煮條件。

由表10和表11可知，影響海鱸魚(yú)鱗胨的熬煮條件的因素主次為：B(鱗水比)>A(熬煮時(shí)間)>C(凝凍時(shí)間)，正交試驗(yàn)分析結(jié)果最佳為B1A2C2，即鱗水比1∶7.5，熬煮時(shí)間25 min，凝凍時(shí)間2 h。方差分析結(jié)果表明，因素B (鱗水比)的顯著性P值<0.05，表明該因素對(duì)海鱸魚(yú)鱗胨的感官評(píng)價(jià)具有顯著影響。該條件下，所得到的魚(yú)鱗胨顏色微白透明，無(wú)雜色，口感爽滑，韌性好，無(wú)明顯魚(yú)腥味，且呈致密狀，不松散，有較好彈性。

表10 海鱸魚(yú)鱗熬煮條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析Table 10 Orthogonal experimental result analysis of seabass scale cooking conditions

表11 鱸魚(yú)鱗熬煮條件的正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 11 Orthogonal experimental analysis of variance for cooking conditions of perch

2.4 海鱸魚(yú)鱗胨蛋白質(zhì)含量與微生物指標(biāo)分析

在上述得到的最佳工藝條件下制備海鱸魚(yú)鱗胨，對(duì)其蛋白質(zhì)含量和微生物進(jìn)行測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量為(3.46±0.02)%，經(jīng)微生物分析表明，產(chǎn)品無(wú)致病菌，菌落總數(shù)較低，為(1.20×102±0.01) CFU/g。符合相關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。該產(chǎn)品與果凍等食品比較，其富含水溶性膠原蛋白，在美容、保健方面有一定的功效，膠原蛋白分解的肽可直接被人體腸道吸收，長(zhǎng)期食用可以增強(qiáng)皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水能力、提高皮膚彈性、修復(fù)損傷細(xì)胞、延緩衰老，同時(shí)也能強(qiáng)化體質(zhì)[23-24]。

3 結(jié)論

海鱸魚(yú)鱗胨的最佳脫腥方法和制備工藝為魚(yú)鱗用1%食用鹽和2%白醋復(fù)合處理，該方法能有效去除海鱸魚(yú)鱗腥味；海鱸魚(yú)鱗與水的比例為1∶7.5，在常壓下經(jīng)100 ℃沸水熬煮25 min，過(guò)濾后在4 ℃下凝凍2 h。產(chǎn)品可根據(jù)需要做成不同形狀或規(guī)格。產(chǎn)品顏色微白透明，晶瑩剔透，無(wú)雜色，口感爽滑，韌性好，無(wú)明顯魚(yú)腥味，且呈致密狀，不松散成果凍狀，有較好彈性；其蛋白質(zhì)含量為(3.46±0.02)%，菌落總數(shù)(1.20×102±0.01) CFU/g，無(wú)致病菌，符合相關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

該工藝簡(jiǎn)單易操作，不僅有效利用海鱸魚(yú)在加工過(guò)程中產(chǎn)生的大量魚(yú)鱗副產(chǎn)物，減少環(huán)境的污染與資源的浪費(fèi)，而且豐富了海鱸加工產(chǎn)品，提高了海鱸魚(yú)的產(chǎn)品附加值，促進(jìn)海鱸魚(yú)產(chǎn)業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展。