超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測

高悅，江依，賴璐瑩，潘思軼，徐曉云，劉鳳霞

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室，湖北 武漢，430070)

蓮藕多產(chǎn)于長江三角洲等地帶，是我國非常受消費者喜愛的水生蔬菜[1]，藕的主要營養(yǎng)組成包括20%的碳水化合物、1%的粗蛋白質(zhì)、0.1%的粗脂肪以及0.5% 的粗纖維，并且含有豐富的人體所需的天然礦物成分鈣、磷、鐵等，以及胡蘿卜素、VB1、VB2、VC等[2]。我國蓮藕產(chǎn)量高，品質(zhì)好，按口感品質(zhì)可分為粉藕和脆藕。粉藕含水量低、淀粉含量高，適宜燉、蒸食，如湖北名菜排骨藕湯；脆藕含水量高、淀粉含量低、含糖量高、粗纖維含量低，口感脆嫩，適宜炒食為主，如三丁炒藕[3]。

隨著我國科學(xué)技術(shù)革新化、食品加工工業(yè)化及相關(guān)技術(shù)的迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)中式菜肴正向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化和商品化蓬勃發(fā)展[4-8]。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所針對目前中式菜肴產(chǎn)品機械化生產(chǎn)程度低、保質(zhì)期短的問題，建立中式菜肴傳統(tǒng)工藝與自動化生產(chǎn)線相耦合的加工工藝，完成了從原料到終端軟包裝產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，推動了中式菜肴傳統(tǒng)而落后的手工操作向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變[9]。

然而，目前傳統(tǒng)的食品加工方式仍以熱殺菌為主，操作過程中普遍存在傳熱和散熱慢等缺點，加上較長的加工時間，對食品的感官和營養(yǎng)成分會造成較大的損失[10]。高壓加工等非熱處理技術(shù)可以保持食品的原始風(fēng)味、味道和顏色，因為小分子質(zhì)量物質(zhì)，如糖、色素、揮發(fā)性風(fēng)味化合物不受這些加工技術(shù)的影響[11-12]。超高壓技術(shù)是一種重要的非熱加工技術(shù)，是指將食物置于密封的彈性材料或是放入無菌壓力系統(tǒng)中，利用 100～1 000 MPa的壓力處理，其處理過程采用液態(tài)化的介質(zhì)，可以實現(xiàn)高效、均勻及瞬時殺菌[13-17]。然而，目前超高壓處理對傳統(tǒng)中式菜肴品質(zhì)調(diào)控及其貯藏期品質(zhì)變化的科學(xué)研究較少，探究不同處理對酸辣藕丁菜肴品質(zhì)變化的科學(xué)研究更未見報道。

本研究以蓮藕為原料，比較分析超高壓和熱處理對酸辣藕丁殺菌前后和貯藏過程中色澤和質(zhì)構(gòu)的變化，并利用恒溫加速破壞性試驗，預(yù)測超高壓和熱處理酸辣藕丁菜肴包的貨架期，以期為傳統(tǒng)熱殺菌和新型非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于我國傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售新鮮蓮藕，購于湖北省武漢市洪山區(qū)南湖大道悅活里生活廣場，選取顏色偏白、大小形狀一致、無病蟲害的新鮮蓮藕，處理前放入4 ℃ 冰箱貯藏。

NaOH、NaCl均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；3M Petrifilm 6406菌落總數(shù)測試片、3M Petrifilm 6414 大腸菌群測試片、3M Petrifilm 6417霉菌酵母測試片，明尼蘇達(dá)礦業(yè)制造(上海)國際貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CP512電子分析天平，奧豪斯儀器(上海有限公司)；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，北京微訊超技科技有限公司；BCD-219D冰箱，青島海爾股份有限公司；YS3010色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司；HPX-9082MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SPX-150BIII生化培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司；DG500 雙室真空包裝機，武漢鼎工科技有限公司；FY50反壓高溫蒸煮鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司；HPP.L2-600/2超高壓設(shè)備，華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

將挑選好的蓮藕洗凈去皮、去除藕節(jié)及受損傷變色的部位，切成2.0 cm×1.5 cm×1.0 cm的長方體，立即放入濃度為5%/1L的白醋水中，防止藕丁褐變，切好的藕丁作為空白樣品。用電子天平稱量藕丁200.0 g、干辣椒1.5 g、蒜蓉3.0 g、鹽2.0 g、糖2.0 g、白醋30.0 g，大豆油30.0 g、水50.0 g、雞精0.5 g和芝麻油1.0 mL，備用。

使用電磁爐炒制藕丁，鍋燒熱后倒入油，放入辣椒段、蒜蓉煸香，倒入藕丁，同時加入少量水，翻炒2 min，再放入鹽、醋、糖和剩余水，繼續(xù)翻炒3 min收汁，裝盤冷卻，炒制后的藕丁作為熱處理前樣品。經(jīng)超高壓殺菌的樣品在炒制前用沸水熱燙5 min，以鈍化多酚氧化酶，防止藕丁褐變，熱燙后炒制的樣品作為超高壓處理前樣品。

稱取冷卻的酸辣藕丁30 g于蒸煮袋中，加入湯汁5 mL，于真空包裝機內(nèi)抽真空并熱封，封口條件為：抽真空時間20 s，熱封時間30 s。

1.3.2 熱處理

參考唐文婷等[18]的方法，對殺菌條件稍作改進(jìn)。考慮到要殺死細(xì)菌芽孢和霉菌孢子，因此將熱殺菌溫度設(shè)置為121 ℃，處理時間20 min。

1.3.3 超高壓處理

參考姚佳[10]的方法，對殺菌條件略作改進(jìn)。將真空封好的藕丁放置到壓力處理艙中，設(shè)定時間和壓力參數(shù)，在室溫下處理樣品。設(shè)備以水為傳壓介質(zhì)，升壓速率大約為133 MPa/min，設(shè)壓力艙初始溫度為25 ℃，根據(jù)壓致升溫速率3 ℃/100MPa，當(dāng)壓力為500 MPa時，壓力艙溫度為40 ℃?？紤]到要達(dá)到商業(yè)無菌，因此設(shè)定的壓力及時間參數(shù)為500 MPa/10 min。

1.3.4 感官評定

酸辣藕丁感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，酸辣藕丁湯汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。為模擬消費者進(jìn)食的狀態(tài)，更加契合產(chǎn)品食物溫度，故將藕丁樣品水浴加熱至60～70 ℃再進(jìn)行評定。感官評定小組由15位(6男9女)經(jīng)篩選和培訓(xùn)后的感官評定人員組成，將各組樣品按照3位數(shù)隨機編號，并按照隨機順序提供給每位評定人員。評定結(jié)果取15人的平均值，分值為5作為酸辣藕丁菜肴可接受度的限值，即當(dāng)可接受度評分小于5時，認(rèn)為產(chǎn)品感官已達(dá)消費者難以接受的程度。

表1 酸辣藕丁評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of sour and hot lotus root

表2 湯汁感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of liquid

1.3.5 色度的測定

采用YS3010型色差儀在室溫下測定處理好的藕丁色度，分別測量樣品的L*值、a*值和b*值，并根據(jù)公式計算樣品的總色差ΔE*值。每袋藕丁中選取3～5個藕丁進(jìn)行重復(fù)試驗，共取3袋藕丁，測試結(jié)果取平均值。計算如公式(1)所示：

(1)

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測定

參考MIGLIO等[19]和陳亭[3]的方法，并略作修改。將處理好的藕丁采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀分別測量藕丁的硬度、脆度和緊實度。

測試條件如下：測試模式為Compression，圓柱形探頭的規(guī)格為P/2，探頭位移10.00 mm，觸發(fā)力5.00 g，測前速度1.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，返回速度10.00 mm/s。每袋藕丁中選取3～5個藕丁進(jìn)行重復(fù)試驗，共取3袋藕丁，測試結(jié)果取平均值。

1.3.7 微生物的測定

參考池福敏等[20]的方法，并略作修改。取5 g藕丁樣品，放于45 mL生理鹽水中，制備一定稀釋梯度的樣液，分別使用3M Petrifilm 6406菌落總數(shù)測試片、3M Petrifilm 6414 大腸菌群測試片和3M Petrifilm 6417霉菌酵母測試片用于檢測每個樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌酵母數(shù)量，每次抽樣3袋，每個指標(biāo)重復(fù)測定3次。菌落總數(shù)和大腸菌群培養(yǎng)24 h后用放大鏡記錄數(shù)據(jù)，霉菌酵母培養(yǎng)48～72 h后用放大鏡記錄數(shù)據(jù)。

1.3.8 貨架期的測定

參考遲恩忠[21]的方法，并略作修改。根據(jù)ASLT原理，將制好的酸辣藕丁樣品分別放置在溫度為57 ℃和67 ℃，相對濕度45%的培養(yǎng)箱中貯藏，每2 d測1次樣品，每次抽樣3袋，檢測指標(biāo)包括質(zhì)構(gòu)變化、色度值和微生物數(shù)量，根據(jù)ASLT法中的Q10模型預(yù)測出酸辣藕丁菜肴的貨架期。

為了得到確切的Q10，采用公式(2)和公式(3)計算：

(2)

(3)

式中：QS(T1)為特定溫度T1下測量樣品的貨架期；QS(T2)為特定溫度T2下測量樣品的貨架期；ΔT為T1和T2的溫度差。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個樣品重復(fù)測定3次，平行測定3次，采用Excel 2013、Origin 9進(jìn)行數(shù)據(jù)和繪圖處理，并利用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差(ANOVA)檢驗，P<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對酸辣藕丁微生物數(shù)量的影響

不同處理樣品微生物數(shù)量見表3，經(jīng)121 ℃/20 min熱處理和500 MPa/10 min超高壓處理后的藕丁樣品均未檢測出微生物，說明2種處理方式的殺菌效果均符合要求。

表3 不同殺菌方式處理酸辣藕丁菜肴包微生物數(shù)量 單位：CFU/mL

通過每2 d對57 ℃ 和67 ℃的藕丁樣品測定，貯藏過程中經(jīng)超高壓和熱處理的酸辣藕丁均未檢出上述微生物。說明121 ℃/20 min熱處理和500 MPa/10 min超高壓處理的殺菌效果滿足商業(yè)無菌條件。

2.2 不同處理前后酸辣藕丁色澤和質(zhì)構(gòu)的變化

2.2.1 色澤的變化

顏色是決定水果和蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是決定產(chǎn)品好壞的重要因素[15]。圖1顯示的是2種殺菌方法處理前后酸辣藕丁色度的變化結(jié)果。從圖1可以看出，炒制和熱燙預(yù)處理后藕丁L*值顯著變小，可能原因是藕丁在預(yù)處理加熱過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成深色物質(zhì)，導(dǎo)致藕丁亮度降低[22]，或是由于殘余多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)引發(fā)藕丁褐變，使亮度降低[23]。上述樣品再經(jīng)過熱和超高壓殺菌處理，熱殺菌后藕丁的L*值變化不顯著，而超高壓殺菌后藕丁L*值顯著增加，這與朱云龍等[24]的研究結(jié)果一致，可能是經(jīng)超高壓殺菌后藕丁細(xì)胞透性提高，少部分淀粉發(fā)生糊化，L*值上升。

a*值代表紅綠色值，a*值越大表示藕丁越紅，b*值代表黃藍(lán)色值，b*值越大表示藕丁越黃。由圖1可知，炒制和熱燙預(yù)處理后的藕丁a*值和b*值均增加，表明藕丁顏色變深，再經(jīng)熱殺菌后，藕丁a*值和b*值均進(jìn)一步增加，表明藕丁褐變程度加劇，可能原因是藕丁在121 ℃ 殺菌溫度下美拉德反應(yīng)加劇。但超高壓殺菌后藕丁的a*值和b*值均減小，且低于空白值，這與張紅敏[25]在200 MPa條件下處理鮮切胡蘿卜的研究結(jié)果一致，其原因可歸為超高壓對果蔬內(nèi)源酶的鈍化作用[26]。

ΔE*代表樣品的總色差，反映樣品的變色程度。2種殺菌方式處理后藕丁的ΔE*值均具有顯著性(P<0.05)，但超高壓處理的ΔE*值最小，即變化程度最低，表明超高壓處理能夠很好的保持甚至改善果蔬制品的色澤。王琦等[27]采用450 MPa/10 min的條件對杏鮑菇片進(jìn)行超高壓處理，從測得的ΔE*結(jié)果來看，超高壓處理的杏鮑菇片整體色澤要比熱炒的杏鮑菇片整體色澤更接近于空白鮮樣。已有研究表明，超高壓處理對果蔬中內(nèi)源酶的鈍化和高壓均質(zhì)化可以溶解果蔬細(xì)胞中的著色物質(zhì)，從而保持果蔬制品的色澤[26]。

圖1 不同處理方式對酸辣藕丁菜肴色澤的影響Fig.1 Effects of different sterilization methods on the color of hot and sour diced lotus roots注：不同小寫字母表示處理方式之間有顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.2.2 質(zhì)構(gòu)的變化

圖2顯示的是2種殺菌方法處理前后酸辣藕丁質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果。與空白相比，熱和超高壓殺菌對藕丁的硬度、脆度、緊實度均有顯著影響(P<0.05)，即2種殺菌方式都對藕丁的質(zhì)構(gòu)造成了影響。空白藕丁的硬度為(632.60±20.85) g，經(jīng)熱和超高壓處理后，藕丁的硬度分別為(562.50±19.90) g和(486.32±26.99) g，表明超高壓較熱殺菌可更好地保持藕丁的硬度。姚佳[10]采用100、300和500 MPa的超高壓條件對萵筍進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)萵筍片的硬度和脆度都高于100 ℃ 熱處理萵筍的硬度和脆度。DEROECK等[28]研究發(fā)現(xiàn)，相比于熱處理，高壓協(xié)同高溫處理的胡蘿卜的果膠甲酯化程度顯著降低，質(zhì)構(gòu)顯示出最小的軟化現(xiàn)象，且細(xì)胞間的黏附變化很小。已有研究表明，超高壓處理使細(xì)胞壁和中膠層的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，會促進(jìn)細(xì)胞壁果膠多糖發(fā)生酶促和非酶促反應(yīng)，導(dǎo)致藕丁硬度和脆度的下降[29]。超高壓處理后，果蔬制品的果膠含量沒有顯著變化，但是熱處理會導(dǎo)致果蔬的細(xì)胞膨壓損失，加速果膠從細(xì)胞壁中溶出，細(xì)胞壁果膠在高溫下發(fā)生β-消除反應(yīng)，加快了果膠的降解[30]。因此超高壓處理后藕丁的質(zhì)構(gòu)比熱處理后的更優(yōu)異。

圖2 不同處理方式對酸辣藕丁菜肴質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of different sterilization methods on the texture of hot and sour diced lotus roots

2.3 不同處理的酸辣藕丁在貯藏過程中色澤和質(zhì)構(gòu)的變化

2.3.1 色澤的變化

由圖3可知，經(jīng)121 ℃/20 min熱處理和500 MPa/10min超高壓處理的藕丁在不同溫度貯藏條件下，L*值呈明顯的下降趨勢，說明藕丁的亮度不斷降低，色澤不斷變暗。在57 ℃和67 ℃貯藏至20 d時，超高壓和熱殺菌藕丁的L*值分別下降了8.5%、19.3%和16.1%、28.1%，表明相同貯藏時間內(nèi)，67 ℃貯藏的藕丁比57 ℃貯藏的藕丁L*值下降得快，熱殺菌藕丁比超高壓藕丁L*值下降得快，在貯藏期間內(nèi)，超高壓處理藕丁L*值始終高于熱處理藕丁，說明超高壓處理藕丁亮度較好。張林玉等[31]在探究超高壓和熱殺菌腌漬紅椒在4 ℃和25 ℃貯藏過程中表觀色澤的變化時，發(fā)現(xiàn)各處理組樣品的L*值都隨著貯藏時間的延長而逐漸下降，貯藏時間越長，下降幅度越大，且 25 ℃貯藏條件下變化幅度大于4 ℃，貯藏期內(nèi)，超高壓殺菌紅椒樣品的L*值下降幅度比熱殺菌小，這與本試驗的研究結(jié)果一致。韓楊[32]探究超高壓殺菌對貯藏期間黃椒汁顏色變化時也得出超高壓處理黃椒汁的色澤好于熱殺菌的結(jié)論。這可能是蒸煮袋經(jīng)殺菌后密封性降低，有氧氣進(jìn)入，使藕中多酚類物質(zhì)被氧化，導(dǎo)致藕丁顏色變深[33]。

圖3 熱處理和超高壓處理的藕丁在貯藏過程中L*值的變化Fig.3 Changes of L* value of lotus root treated by heat and ultra-high pressure during storage

由圖4和圖5可知，藕丁的a*值和b*值呈現(xiàn)上升趨勢，表明在貯藏過程中藕丁的紅色和黃色逐漸加深，且溫度越高，a*值和b*值上升越快。熱處理藕丁在貯藏期間a*值和b*值遠(yuǎn)高于超高壓處理的藕丁，這與汪薇等[34]的研究結(jié)果一致，可能原因是高溫貯藏使藕丁中的VC發(fā)生降解或是美拉德反應(yīng)加劇，使藕丁褐變程度增大。

圖4 熱處理和超高壓處理的藕丁在貯藏過程中a*值的變化Fig.4 Changes of a* value of lotus root treated by heat and ultra-high pressure during storage

圖5 熱處理和超高壓處理的藕丁在貯藏過程中b*值的變化Fig.5 Changes of b* value of lotus root treated by heat and ultra-high pressure during storage

由圖6可以看出隨著貯藏時間的增加，藕丁的ΔE*值越來越高，ΔE*值表示色澤的變化程度，表明藕丁褐變程度不斷加劇。熱處理藕丁較超高壓處理藕丁總色差變化大，溫度越高，ΔE*值變化越大，說明溫度對藕丁的色差影響較大。故可推測，貯藏溫度是影響酸辣藕丁色澤、品質(zhì)和貨架期的關(guān)鍵因素。

有研究表明，藕丁的褐變可能是熱殺菌處理引發(fā)果蔬中糖和蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)，或是果蔬中的VC和多酚等小分子物質(zhì)發(fā)生降解，從而生成褐色效應(yīng)引起褐變[35]，SADILOVA等[36]探究添加糖和抗壞血酸對草莓汁褐變指數(shù)的影響時發(fā)現(xiàn)草莓汁中添加果糖的褐變程度最強，褐變度達(dá)到77.2%，分析原因是除色素降解外，還可能是果糖和草莓汁中游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。其次，也可能是藕丁發(fā)生了酶促反應(yīng)，由于PPO的耐熱性和耐壓性較強[25]，殺菌處理可能沒有使其完全滅活，從而影響藕丁在貯藏過程中的色澤，但酶促反應(yīng)不是導(dǎo)致藕丁在貯藏過程中褐變的主要原因。

圖6 熱處理和超高壓處理的藕丁在貯藏過程中ΔE*值的變化Fig.6 Changes of ΔE* value of lotus root treated by heat and ultra-high pressure during storage

2.3.2 質(zhì)構(gòu)的變化

藕丁在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)變化如表4所示。與空白相比，熱處理藕丁硬度約下降69%，貯藏至第30天時硬度約下降74%。GREVE等[37]研究表明熱處理藕丁硬度下降可能原因是細(xì)胞膨壓損失，細(xì)胞壁果膠在高溫下發(fā)生降解，細(xì)胞與細(xì)胞間發(fā)生分離[38]。與空白相比，超高壓處理后藕丁硬度約下降16%，貯藏至第12天時硬度約下降39%～46%。BASAK等[39]研究超高壓對多種果蔬質(zhì)構(gòu)的影響時，發(fā)現(xiàn)壓力對果蔬的質(zhì)構(gòu)有雙重作用，壓力升高時會使果蔬造成質(zhì)地?fù)p失，但后續(xù)果蔬的質(zhì)構(gòu)會有所恢復(fù)。相比于熱處理，超高壓對藕丁硬度影響較小，這與黃歡等[40]的研究結(jié)果一致，可能原因是超高壓處理溫度較低，時間較短，藕丁細(xì)胞的果膠分解較少[41]。

表4 不同處理條件下酸辣藕丁在貯藏期內(nèi)質(zhì)構(gòu)的變化Table 4 Changes in texture of hot and sour lotus roots during storage at different sterilization methods

與空白藕丁脆度相比，隨著貯藏時間的延長，熱處理藕丁脆度逐漸下降，貯藏至第30天時，脆度下降了77%，并且有顯著變化(P<0.05)。研究表明，熱處理使藕丁組織彈性增大，細(xì)胞膨壓被完全破壞，導(dǎo)致脆度下降[37]。與空白藕丁脆度相比，超高壓處理藕丁脆度下降較緩慢，貯藏至第12天時，脆度下降了47%～55%。與熱處理導(dǎo)致脆度下降原理不同的是，超高壓處理是細(xì)胞發(fā)生破裂，細(xì)胞的完整性被破壞，而熱處理是使藕丁細(xì)胞分散[42]。

與空白藕丁緊實度相比，隨著貯藏時間的延長，熱處理藕丁緊實度逐漸下降，說明藕丁細(xì)胞抵抗外力壓迫和破碎的能力下降，表明熱處理使藕丁的細(xì)胞組織松散，導(dǎo)致藕丁緊實度降低。超高壓處理的藕丁緊實度逐漸下降，且下降幅度較大，可能是由于超高壓處理導(dǎo)致藕丁細(xì)胞體積壓縮，生物高分子立體結(jié)構(gòu)受到破壞，引起氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵變化以及蛋白質(zhì)、淀粉等大分子變性，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷，導(dǎo)致藕丁的緊實度降低[40]。

2.4 貨架期的計算

由微生物檢測結(jié)果可知，經(jīng)不同處理的藕丁在貯藏過程中均未檢測出微生物，酸辣藕丁菜肴包也并未發(fā)生由微生物引起的腐敗現(xiàn)象，由此可見，微生物的生長并不是決定酸辣藕丁菜肴包貨架期的關(guān)鍵因素。因此，組織感官評定小組每天對酸辣藕丁菜肴的色澤進(jìn)行評定，初步認(rèn)為當(dāng)ΔE*值達(dá)到22.3時，酸辣藕丁可以確定已經(jīng)達(dá)到了消費者無法接受的色度，即酸辣藕丁菜肴包達(dá)到了其貨架期。

a-空白藕丁;b-殺菌前藕丁;c-ΔE*值為22.3的藕丁圖7 藕丁處理前后的照片F(xiàn)ig.7 Photos of lotus root before and after treatment

由藕丁總色差ΔE*值計算可知，熱殺菌藕丁在57 ℃ 貯藏條件下貯藏至第20 天時，67 ℃貯藏條件下貯藏至第8天時，達(dá)到保質(zhì)期；超高壓殺菌藕丁在57 ℃貯藏條件下貯藏至第30 天時，67 ℃ 貯藏條件下貯藏至第12天時，達(dá)到保質(zhì)期。

由公式(2)和公式(3)計算可得，25 ℃ 下熱殺菌酸辣藕丁的保質(zhì)期QS(25 ℃)=560 d ，25 ℃ 下超高壓酸辣藕丁的保質(zhì)期QS(25 ℃)=563 d。

3 結(jié)論

本文采用超高壓和熱處理2種殺菌方式處理酸辣藕丁菜肴包，比較分析酸辣藕丁在殺菌前后和貯藏期間微生物、色澤和質(zhì)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌和熱殺菌均可以用于保證中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)的微生物安全性，但在相同貯藏期條件下，超高壓處理酸辣藕丁的色澤和質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于熱處理藕丁。相比于傳統(tǒng)的熱殺菌方式，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)中，不但能降低原料在加工過程中營養(yǎng)成分的損失，而且很大程度保護(hù)原料加工前后的色澤，避免過度熱加工對果蔬類原料質(zhì)構(gòu)造成的影響。本試驗研究為酸辣藕丁菜肴包的工業(yè)化以及傳統(tǒng)熱殺菌和新型非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用于我國傳統(tǒng)中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和實際指導(dǎo)。

然而，在探究酸辣藕丁在貯藏過程中色澤和質(zhì)構(gòu)的變化時發(fā)現(xiàn)，雖然超高壓和熱處理酸辣藕丁最終的貨架期相近，但貯藏過程中不同處理的藕丁質(zhì)構(gòu)變化不同。因此在后續(xù)試驗研究中，可以進(jìn)一步從細(xì)胞結(jié)構(gòu)、果膠成分等方面探究藕丁質(zhì)構(gòu)變化的機制。