基于非遺傳人培養(yǎng)的縉云特色小吃制作課程改革與實(shí)踐

麻錦霞

摘 ?要：2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，縉云縣以縉云燒餅為載體積極發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)，聯(lián)合職業(yè)學(xué)校聚焦新型非遺傳人培養(yǎng)。但以往縉云燒餅技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父?jìng)髯印钡男问?，無制作標(biāo)準(zhǔn)、專門師資、規(guī)范教材。筆者所在學(xué)校針對(duì)這一現(xiàn)狀，將傳統(tǒng)技能與中職專業(yè)課程有機(jī)融合，創(chuàng)新打造了縉云特色小吃制作課程，精準(zhǔn)打造了區(qū)域非遺文化產(chǎn)業(yè)鏈與學(xué)校專業(yè)鏈、非遺技能鏈與學(xué)校課程鏈，找到了它們之間的融合點(diǎn)，為高質(zhì)量培養(yǎng)新農(nóng)人——非遺傳人提供了創(chuàng)新思路。

關(guān)鍵詞：特色小吃;課程改革;非遺技能

一、縉云特色小吃制作課程改革的背景

（一）滿足非遺文化品牌振興鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)實(shí)之需

黨的十八大提出實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，特色小鎮(zhèn)、美麗鄉(xiāng)村等“八八戰(zhàn)略”創(chuàng)新實(shí)踐在浙江猶如雨后春筍般涌現(xiàn)。縉云縣政府全力踐行“兩山”理論，發(fā)展富民產(chǎn)業(yè)。2014年2月，根據(jù)《縉云縣促進(jìn)農(nóng)民增收實(shí)施意見》，縉云縣委、縣政府為培育經(jīng)營(yíng)燒餅產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)農(nóng)民創(chuàng)業(yè)就業(yè)增收、打造經(jīng)營(yíng)燒餅區(qū)域品牌、傳承縉云縣傳統(tǒng)小吃文化，出臺(tái)《縉云燒餅品牌建設(shè)實(shí)施意見》。該意見中明確提出，要積極探索在縉云縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校開辦縉云燒餅師傅創(chuàng)業(yè)班，讓產(chǎn)業(yè)、文化與校園教學(xué)相結(jié)合，建立長(zhǎng)效機(jī)制，形成梯級(jí)后備勞動(dòng)力支撐。

（二）構(gòu)建雙鏈融合模式賦能新型非遺傳人的創(chuàng)新之需

縉云燒餅雖有700多年的歷史，但是在2014年以前普遍以“夫妻店”“路邊攤”的形式存在，技藝傳承完全依靠“師帶徒”“父?jìng)髯印钡男问剑瑳]有制作標(biāo)準(zhǔn)、專門師資、規(guī)范教材。為了在青少年心中埋下“鄉(xiāng)愁文化”的種子，將傳統(tǒng)技能與中職專業(yè)課程有機(jī)融合，拓展非遺傳人隊(duì)伍，需要以課程改革為抓手，打到區(qū)域非遺文化產(chǎn)業(yè)鏈與學(xué)校專業(yè)鏈、非遺技能鏈與學(xué)校課程鏈之間的融合點(diǎn)，為新農(nóng)人——非遺傳人培養(yǎng)提供創(chuàng)新思路。

二、縉云特色小吃制作課程內(nèi)容的開發(fā)

（一）三方聯(lián)動(dòng)，成立課程開發(fā)智庫(kù)

筆者所在學(xué)校在開設(shè)縉云特色小吃制作課程之初，組建由學(xué)校教師、行業(yè)師傅和考評(píng)專家三方成員共同組成的課程開發(fā)指導(dǎo)委員會(huì)，從頂層設(shè)計(jì)課程標(biāo)準(zhǔn)、教材標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和考核標(biāo)準(zhǔn)。

（二）量身定制，優(yōu)化課程實(shí)施方案

縉云特色小吃制作是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，專業(yè)教師根據(jù)不同學(xué)生群體的現(xiàn)實(shí)需求，制定了不同的課程實(shí)施方案，優(yōu)化教學(xué)時(shí)間和考核標(biāo)準(zhǔn)（見表1），從而確保課程實(shí)施的實(shí)效性。

（三）基于“微項(xiàng)目”的教材編寫

教材開發(fā)模式有學(xué)校自主開發(fā)、校企合作開發(fā)、商業(yè)運(yùn)營(yíng)開發(fā)、政府主導(dǎo)開發(fā)等。“燒餅+專業(yè)”的“新農(nóng)人”培育新模式實(shí)踐中既有學(xué)校自主開發(fā)又有校企合作開發(fā)，因此《縉云特色小吃制作》教材的編寫以學(xué)校自主開發(fā)為主、校企開發(fā)為輔。

《縉云特色小吃制作》以項(xiàng)目為單元編寫，共計(jì)有6個(gè)項(xiàng)目17個(gè)任務(wù)點(diǎn)：項(xiàng)目一，縉云民風(fēng)民俗，包括縉云黃帝文化、縉云民俗節(jié)慶、縉云文化娛樂、縉云地方風(fēng)味4個(gè)任務(wù)點(diǎn);項(xiàng)目二，縉云燒餅制作，包括縉云燒餅用具與材料、縉云燒餅面團(tuán)制作技法、縉云燒餅面餅制作技法、縉云燒餅烤制技法4個(gè)任務(wù)點(diǎn);項(xiàng)目三，縉云面餃制作;項(xiàng)目四，縉云特色小吃制作，包括縉云豆腐圓制作、縉云土爽面的燒制、縉云敲肉羹制作、縉云柴灰粽制作、縉云麻糍制作、縉云白白糖（麥芽糖）制作6個(gè)任務(wù)點(diǎn);項(xiàng)目五，縉云燒餅創(chuàng)業(yè)故事;項(xiàng)目六，縉云燒餅品牌策劃。每個(gè)任務(wù)點(diǎn)又包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)目標(biāo)、資源準(zhǔn)備、任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)拓展、任務(wù)演練、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)8個(gè)子任務(wù)。

校本教材《縉云特色小吃制作》獲浙江省首批中職課改B等校本選修教材獎(jiǎng)，并于2015年11月正式出版。

（四）聚焦“微習(xí)作”的課程設(shè)計(jì)

“微習(xí)作”指以微項(xiàng)目的子任務(wù)為核心進(jìn)行課程活動(dòng)安排?？N云特色小吃制作課程設(shè)計(jì)要素包括設(shè)計(jì)主題、目標(biāo)定位、活動(dòng)內(nèi)容、活動(dòng)類型、導(dǎo)師配置、基地創(chuàng)建6大要素。見表2

三、縉云特色小吃制作課程實(shí)施的保障

（一）平臺(tái)搭建，課程體驗(yàn)“有的放矢”

1.在校內(nèi)建設(shè)縉云燒餅實(shí)訓(xùn)示范基地

2014年8月，筆者所在學(xué)校投入30萬資金在校內(nèi)新建縉云燒餅標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)訓(xùn)示范基地;2019年7月，投入20萬元資金在校內(nèi)新建縉云特色小吃烘焙實(shí)訓(xùn)室，為學(xué)生在校進(jìn)行特色小吃制作實(shí)訓(xùn)提供了保障。

2.在校外建設(shè)縉云燒餅博物館

在軒轅文化街建立縉云燒餅博物館和縉云燒餅總部，向游客全面展示縉云燒餅的歷史傳說、發(fā)展歷程、老物件、燒餅歌、榮譽(yù)等內(nèi)容，為學(xué)生提供店面管理、營(yíng)銷策劃等校外實(shí)踐平臺(tái)。

3.搭建線上“微燒餅”服務(wù)平臺(tái)

針對(duì)精準(zhǔn)扶貧，搭建“微直播”線上教學(xué)平臺(tái)，創(chuàng)建縉云燒餅線上直播課程。2019年通過線上直播教學(xué)的形式，縉云、四川南江和浙江德清實(shí)現(xiàn)三地縉云燒餅線上直播教學(xué)。同時(shí)，針對(duì)社會(huì)人士搭建“微學(xué)習(xí)”支持服務(wù)平臺(tái)，開展“微燒餅”學(xué)習(xí)活動(dòng)。以短小精悍的文字、生動(dòng)形象的動(dòng)畫傳遞縉云燒餅知識(shí)，滿足了社會(huì)工作人員在繁忙的工作之余隨時(shí)隨地學(xué)習(xí)的需求，讓市民成為縉云燒餅的宣傳者。

4.搭建“縉云燒餅節(jié)”“縉云燒餅師傅”技能比武等活動(dòng)平臺(tái)

2014年10月舉辦的首屆“縉云燒餅節(jié)”成為進(jìn)一步提升縉云燒餅的知名度和影響力、展示縉云特色小吃、弘揚(yáng)縉云美食文化的重要平臺(tái)。2015年5月舉辦的首屆“縉云燒餅師傅”技能比武，搭建起了高水平的燒餅制作技藝交流和展示平臺(tái)。截至目前，已連續(xù)舉辦7屆“縉云燒餅節(jié)”。此外，“縉云燒餅師傅”技能比武、麗水市中職生縉云燒餅制作比賽等一系列活動(dòng)也在如火如荼地開展。

5.搭建國(guó)際交流平臺(tái)

2015年6月，來自俄羅斯的馬克成為第一位外籍燒餅學(xué)員;2015年10月，縉云燒餅亮相第二屆中法文化交流周;2015年11月，正式啟動(dòng)“中法旅游烹飪職業(yè)青年國(guó)際交流項(xiàng)目”;2017年5月，縉云燒餅“掌門”趙一均受邀參加“意大利—中國(guó)文化藝術(shù)節(jié)”，用縉云燒餅征服米蘭人民的味蕾?？N云燒餅成為國(guó)際交流合作的重要載體，創(chuàng)新了國(guó)際合作形式，在技能交流的同時(shí)，通過一個(gè)小小的燒餅讓傳統(tǒng)小吃走上了國(guó)際大舞臺(tái)。

（二）隊(duì)伍建設(shè)，導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)“專兼結(jié)合”

筆者所在學(xué)校積極組建有特色的兩類教學(xué)團(tuán)隊(duì)，即理論教學(xué)團(tuán)隊(duì)和實(shí)踐基地教學(xué)團(tuán)隊(duì)。理論教學(xué)團(tuán)隊(duì)主要來自校內(nèi)，主要負(fù)責(zé)課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo);實(shí)踐基地教學(xué)團(tuán)隊(duì)以外聘兼職教師為主，采取校政合作、校企合作的形式進(jìn)行建設(shè)，主要負(fù)責(zé)學(xué)生校外實(shí)習(xí)指導(dǎo)，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)課堂與實(shí)踐的對(duì)接。

（三）機(jī)制創(chuàng)新，課程質(zhì)量“全程把控”

1.“以評(píng)促教”建立學(xué)生反饋機(jī)制

學(xué)生對(duì)教師的教學(xué)評(píng)價(jià)主要采取網(wǎng)上匿名評(píng)教和學(xué)生匿名問卷評(píng)教相結(jié)合的形式進(jìn)行。研學(xué)由學(xué)校組織評(píng)教，考證班級(jí)學(xué)生由學(xué)校和職業(yè)技能中心共同組織評(píng)教。學(xué)生評(píng)教與學(xué)生考核成績(jī)作為評(píng)價(jià)教師教學(xué)質(zhì)量的重要依據(jù)。

2.“能力本位”改革考核評(píng)價(jià)機(jī)制

針對(duì)不同類型學(xué)生采用不同的考核標(biāo)準(zhǔn)，其中，面向社會(huì)學(xué)員和中職在校生在過程性考核的基礎(chǔ)上，設(shè)立二級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)，包括初級(jí)縉云燒餅師傅證、高級(jí)縉云燒餅師傅證;面向中小學(xué)生則采用體驗(yàn)式考核?；诖耍纬闪恕犊N云燒餅專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》，促進(jìn)了評(píng)價(jià)考核機(jī)制的創(chuàng)新。

2017年4月，《縉云燒餅專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》（試行稿）完成，自此縉云燒餅師傅考核得以規(guī)范;2018年12月，《縉云燒餅專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》批準(zhǔn)為專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范，為縉云燒餅課程教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化提供了依據(jù)。

四、縉云特色小吃制作課程實(shí)施的創(chuàng)新

（一）基于“1+X”專業(yè)的非遺傳人培養(yǎng)模式創(chuàng)新

縉云特色小吃制作課程的實(shí)施打破了單一專業(yè)的壁壘，以跨界融通為原則，形成了“1+X”課程新生態(tài)，“1”即燒餅，“X”即X個(gè)專業(yè)。具體而言，就是基于燒餅這一特色專業(yè)方向，構(gòu)建“燒餅+電商”“燒餅+旅游”“燒餅+市場(chǎng)營(yíng)銷”等“1+X”研學(xué)課程體系，培育有地方特色的“縉云特色產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷員”“縉云研學(xué)導(dǎo)游”“縉云燒餅職業(yè)經(jīng)理人”等立足鄉(xiāng)村、致富鄉(xiāng)里的新農(nóng)人。參見圖1。

（二）基于建構(gòu)主義項(xiàng)目教學(xué)法的“1234”研學(xué)課程體系創(chuàng)新

基于縉云特色小吃制作課程，筆者所在學(xué)校創(chuàng)新打造了“1234”研學(xué)課程體系，即一個(gè)目標(biāo)、兩元培育、三維融合、四線聯(lián)動(dòng)。一個(gè)目標(biāo)即以服務(wù)鄉(xiāng)村、傳承技能、精準(zhǔn)教學(xué)、構(gòu)建大專業(yè)、培育新農(nóng)人為目標(biāo);兩元培育即文化素養(yǎng)和職業(yè)技能培養(yǎng)并進(jìn);三維融合即以非遺項(xiàng)目“專業(yè)技能”鄉(xiāng)土文化三大內(nèi)容為基礎(chǔ);四線聯(lián)動(dòng)即線上線下、校內(nèi)校外聯(lián)動(dòng)。

與此同時(shí)，在“微項(xiàng)目”驅(qū)動(dòng)“微習(xí)作”的課程設(shè)計(jì)理念下，創(chuàng)新了課程標(biāo)準(zhǔn)，提出了研學(xué)課程大綱設(shè)計(jì)的“六要素”——課程設(shè)計(jì)主題、課程目標(biāo)定位、課程活動(dòng)內(nèi)容、課程活動(dòng)類型、課程導(dǎo)師配置、課程基地創(chuàng)建。最終實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)技能、專業(yè)技能、鄉(xiāng)土文化三大內(nèi)容的有機(jī)融合，推動(dòng)傳統(tǒng)文化與職業(yè)技能的有機(jī)融合，有效拓展了非遺傳人隊(duì)伍培養(yǎng)途徑。

五、縉云特色小吃制作課程實(shí)施的成果

（一）高質(zhì)量新型非遺傳人不斷輸送到社會(huì)

一門縉云特色小吃制作課程架起了從中小學(xué)生研學(xué)到社會(huì)人員創(chuàng)業(yè)致富的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈。2014年9月起，筆者所在學(xué)校開設(shè)縉云燒餅經(jīng)理人班，每年招生一個(gè)班;每年開展“燒餅文化進(jìn)校園”項(xiàng)目，年培訓(xùn)在校生3 000余人次;開放中小學(xué)生研學(xué)活動(dòng)，年參與人次超1 000;全面推進(jìn)縉云燒餅師傅培訓(xùn)，年培訓(xùn)達(dá)1 000余人次。不僅及時(shí)向社會(huì)輸送了高素質(zhì)、高技能的新型燒餅人才，而且搭建了包含初、中、高不同梯級(jí)的非遺傳人儲(chǔ)備軍。截至目前，已成功培育中級(jí)縉云燒餅師傅213人、高級(jí)縉云燒餅師傅140人、縉云燒餅大師5人，麗水市首席技師1人。

（二）特色化非遺教研實(shí)踐不斷轉(zhuǎn)化為成果

2019年12月，以縉云燒餅研學(xué)課程開發(fā)與實(shí)踐為研究對(duì)象的《縉云非遺研學(xué)游設(shè)計(jì)與推廣研究》獲2019年度縉云縣社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng);《鄉(xiāng)愁的記憶——縉云燒餅》校本教材出版;論文《傳承燒餅文化，深化課程改革——關(guān)于“縉云燒餅”文化進(jìn)校園的幾點(diǎn)思考》獲縉云縣“綠色生態(tài)發(fā)展、深化改革”主題論文評(píng)比一等獎(jiǎng);課題“基于區(qū)域資源中職旅游專業(yè)學(xué)生行業(yè)氣質(zhì)的培養(yǎng)實(shí)踐”獲2019年度麗水市教科研研究成果評(píng)比三等獎(jiǎng)，“麗水—縉云燒餅師傅創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)”項(xiàng)目獲第二屆全國(guó)創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)展示交流活動(dòng)優(yōu)秀項(xiàng)目獎(jiǎng)。

（三）集群式非遺產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷走向生態(tài)鏈

縉云燒餅活態(tài)傳承機(jī)制的創(chuàng)新，有效提升了縉云燒餅這一非遺文化品牌力。2016年，縉云燒餅被列入第五批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，土面粉、縉云干菜、爐芯燒造等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和燒餅文化展示、電子商務(wù)、服裝、包裝等上下游產(chǎn)業(yè)受到帶動(dòng)，出現(xiàn)了“燒餅興，百業(yè)興”的良好態(tài)勢(shì)。截至2019年12月，全縣從業(yè)人員近2萬，帶動(dòng)近4萬農(nóng)民增收致富，在全國(guó)20多個(gè)省份開設(shè)門店（點(diǎn)）6 000余家，其中示范店521家，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值22億元，并成功登陸加拿大、意大利、西班牙、澳大利亞等10多個(gè)國(guó)家。縉云燒餅成為縉云農(nóng)民創(chuàng)業(yè)增收的一條新途徑。

（作者單位：縉云縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校）