四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策研究

【摘要】四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在外部環(huán)境差、宣傳力度不夠、企業(yè)小散弱等問題，政府要加強(qiáng)對(duì)特色小吃產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)和支持，企業(yè)要采取措施，不斷壯大發(fā)展實(shí)力，共同推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康、快速發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】特色小吃 產(chǎn)業(yè)發(fā)展 對(duì)策

小吃是一種有別于正餐，制作簡(jiǎn)單，口味獨(dú)特，食用方便，滿足食客休閑、消遣、娛樂需求的飲食品。四川特色小吃產(chǎn)業(yè)主要指四川地區(qū)以特色小吃生產(chǎn)、加工、銷售為主要內(nèi)容的相關(guān)企業(yè)的集合。它可以作為四川特色小吃行業(yè)的代名詞。

近年來，隨著民眾生活水平的提高，四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較迅速，特色小吃企業(yè)整體規(guī)模不斷壯大，企業(yè)數(shù)量日趨增多；行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量不斷增多，從業(yè)人員整體素質(zhì)水平顯著提升；小吃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化水平有所提升，小吃食品加工技術(shù)持續(xù)改進(jìn)；小吃品種不斷被開發(fā)創(chuàng)新，個(gè)別企業(yè)連鎖化發(fā)展迅速，四川特色小吃業(yè)已成為川菜的一張重要名片，是四川旅游的重要內(nèi)容，是四川飲食文化長(zhǎng)河中的一顆璀璨的明珠。在肯定四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得的成績(jī)的同時(shí)，更要認(rèn)真思考、分析小吃產(chǎn)業(yè)存在的問題，探索問題解決的辦法，以期推動(dòng)四川特色小吃產(chǎn)業(yè)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，保持持續(xù)、健康、快速的發(fā)展。

一、四川特色小吃產(chǎn)業(yè)存在的不足

（一）特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展外部環(huán)境較差

任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)社會(huì)外部環(huán)境、條件緊密相連。四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要相對(duì)自由寬松的社會(huì)大環(huán)境。現(xiàn)實(shí)中，特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展外部環(huán)境不理想。政府引導(dǎo)、支持力度不夠，特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃不明晰，扶持政策較為缺失，產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金不足，嚴(yán)重制約了其發(fā)展。同時(shí)，餐飲企業(yè)遭遇的“三高一低”問題，特色小吃產(chǎn)業(yè)同樣存在，房租高，原材料及人力成本高，水電氣費(fèi)用高，而企業(yè)利潤(rùn)持續(xù)走低，企業(yè)生存面臨巨大壓力，由此導(dǎo)致特色小吃企業(yè)倒閉潮時(shí)有發(fā)生。

（二）特色小吃產(chǎn)業(yè)宣傳力度不夠

加大宣傳力度，營(yíng)造廣告效應(yīng)愈發(fā)成為企業(yè)對(duì)外營(yíng)銷，增加目標(biāo)客戶群的主要手段。四川特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，目標(biāo)客戶群?jiǎn)我?，很大程度上宣傳營(yíng)銷沒有到位。一方面，諸多特色小吃企業(yè)對(duì)產(chǎn)品宣傳重視不夠，加之，面對(duì)昂貴的廣告費(fèi)望而卻步，基本不進(jìn)行廣告宣傳。另一方面，政府相關(guān)部門組織開展了系列四川特色小吃宣傳活動(dòng)，但宣傳形式單一，宣傳范圍狹窄，宣傳內(nèi)容過于程序化，宣傳效果不夠理想。

（三）特色小吃產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化水平較低

目前，大多數(shù)四川特色小吃仍處于較為原始簡(jiǎn)單的加工制作狀態(tài)，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施簡(jiǎn)陋，小作坊手工化制作，沿街叫賣或小店經(jīng)營(yíng)，由此導(dǎo)致特色小吃生產(chǎn)效率低下，產(chǎn)品品質(zhì)不高，食品安全衛(wèi)生狀況堪憂，很難形成較大規(guī)模市場(chǎng)效益。特色小吃產(chǎn)業(yè)只有充分利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，采用機(jī)械化生產(chǎn)、流程化管理，才能真正做大做強(qiáng)。

（四）特色小吃產(chǎn)業(yè)品牌影響力較低

品牌是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)文化的表達(dá)，是企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。四川特色小吃產(chǎn)業(yè)涌現(xiàn)出了宜賓燃面、張飛牛肉、龍抄手、賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、韓包子等較為知名的品牌，為四川特色小吃的宣傳做出了重要貢獻(xiàn)。但大多數(shù)特色小吃企業(yè)不重視品牌的打造，品牌影響力較低。許多品牌生命力短暫，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中遭受淘汰，即使持續(xù)時(shí)間較久的小吃品牌，也不注重挖掘品牌的內(nèi)涵，品牌價(jià)值和影響力較低。

（五）特色小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化是餐飲業(yè)發(fā)展主要趨勢(shì)之一。特色小吃產(chǎn)業(yè)要加快發(fā)展，必須要努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，規(guī)范化營(yíng)銷。目前，四川特色小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，原料選取沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，小吃加工制作很大程度上取決于操作者自身的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，小吃企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理散亂無序，沒有統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，由此導(dǎo)致特色小吃品質(zhì)參差不齊，特色小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)模很難做大。

二、四川特色小吃發(fā)展策略

在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，四川特色小吃產(chǎn)業(yè)要積極適應(yīng)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，采取創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、升級(jí)、轉(zhuǎn)型，運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，努力推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康、快速發(fā)展。

（一）政府要充分發(fā)揮對(duì)特色小吃產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)和支持作用

特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開政府有關(guān)部門的鼓勵(lì)、支持。政府要科學(xué)制定當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展規(guī)劃，將特色小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展納入城市整體規(guī)劃中，努力開辟、建立更多特色鮮明的特色小吃美食街區(qū)。要努力加大對(duì)特色小吃產(chǎn)業(yè)資金和政策支持力度，適當(dāng)降低或減免特色小吃相關(guān)稅費(fèi)，設(shè)立扶持特色小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)基金，探索制定特色小吃產(chǎn)業(yè)銀行貸款利息補(bǔ)貼政策。同時(shí)，政府牽頭，行業(yè)協(xié)會(huì)配合，做好特色小吃從業(yè)人員教育培訓(xùn)工作，完善特色小吃從業(yè)人員人才梯隊(duì)，努力提高相關(guān)從業(yè)人員的素質(zhì)和水平。

（二）特色小吃企業(yè)要積極發(fā)揮主體作用

1.不斷壯大企業(yè)發(fā)展規(guī)模

四川特色小吃企業(yè)總體上處于小、散、弱的狀態(tài)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。特色小吃企業(yè)要進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，采用現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)，引入現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)管理方式，不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)。同時(shí)，特色小吃中小型企業(yè)要擴(kuò)大資金渠道，積極采用融資、信投等先進(jìn)金融手段，吸引資金。加快建立特色小吃企業(yè)集團(tuán)聯(lián)盟，采取抱團(tuán)取暖的發(fā)展方式，從整體上壯大特色小吃產(chǎn)業(yè)實(shí)力。

2.積極推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

要加快特色小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)步伐，努力從特色小吃產(chǎn)業(yè)制作、銷售、管理、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，確保品質(zhì)。要進(jìn)一步拓寬思路，借鑒西方快餐的經(jīng)驗(yàn)做法，建立選店標(biāo)準(zhǔn)、裝修標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使各個(gè)環(huán)節(jié)有章可依。[1]同時(shí)，做好特色小吃標(biāo)準(zhǔn)宣傳和推廣工作。建立健全特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施體系，小吃行業(yè)協(xié)會(huì)要指導(dǎo)、幫助企業(yè)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建小吃標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施監(jiān)督、評(píng)價(jià)體制。

3.加快特色小吃品牌化建設(shè)

品牌知名度對(duì)于地方特色小吃的規(guī)?；哂泻苌钸h(yuǎn)的意義，隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，更加側(cè)重于食品的品牌質(zhì)量與品位特色。[2]特色小吃企業(yè)要重視打造品牌，加強(qiáng)企業(yè)品牌營(yíng)銷，突出品牌特色，提升品牌內(nèi)涵。要努力打造和爭(zhēng)創(chuàng)國際國內(nèi)知名品牌，抓好品牌的宣傳和退工，努力營(yíng)造良好的品牌效應(yīng)。同時(shí)，進(jìn)一步增加品牌價(jià)值，將品牌打造與企業(yè)文化緊密結(jié)合，努力提高企業(yè)品牌文化內(nèi)涵，充分發(fā)揮品牌持久效應(yīng)和宣傳功能。

4.進(jìn)一步凝練小吃的特色

特色是小吃品質(zhì)的重要表現(xiàn)，是小吃企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。特色小吃企業(yè)要進(jìn)一步凸顯產(chǎn)品特色，強(qiáng)化小吃的地方特征，努力將小吃與當(dāng)?shù)靥厣袼孜幕嗳诤?，形成地方地理保護(hù)產(chǎn)品。進(jìn)一步打造特色小吃企業(yè)主題特色，從裝修、產(chǎn)品、管理、服務(wù)等各方面凸顯主題特色。同時(shí)，加快創(chuàng)新發(fā)展，積極培育、打造新主題，新特色，實(shí)施錯(cuò)位化、差異化發(fā)展戰(zhàn)略，真正做到人無我有，人有我優(yōu)。

5.加快特色小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展步伐

特色小吃是一個(gè)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)、涉及面廣、注重整體系統(tǒng)的行業(yè)，它既與第一產(chǎn)業(yè)中的種植養(yǎng)殖業(yè)，第二產(chǎn)業(yè)中的食品加工業(yè)、物流運(yùn)輸業(yè)緊密相關(guān)，又與第三產(chǎn)業(yè)中的飲食業(yè)、旅游業(yè)高度融合。四川特色小吃要積極實(shí)施產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略，不斷拓展產(chǎn)業(yè)鏈范圍，注重產(chǎn)業(yè)整體協(xié)調(diào)發(fā)展。

6.積極實(shí)施國際化發(fā)展戰(zhàn)略

四川特色小吃產(chǎn)業(yè)要具備國際視野，不斷開拓國際市場(chǎng)。要努力增強(qiáng)特色小吃產(chǎn)業(yè)整體實(shí)力，通過直營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)、加盟等方式，實(shí)施特色小吃連鎖化發(fā)展。要重視特色小吃人才隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)特色小吃從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，努力打造一批高水平的特色小吃國際職業(yè)經(jīng)理人。做好特色小吃國際推廣工作，積極舉辦特色小吃美食國際展銷活動(dòng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]薛維.地方小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展策略研究[J].價(jià)值工程，2012（8）：131.

[2]劉信騰.地方特色小吃產(chǎn)業(yè)化問題的研究[J].東方企業(yè)文化，2014（11）：362.

基金項(xiàng)目：本文為四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地項(xiàng)目“四川特色小吃文化保護(hù)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)：cc15w09。

作者簡(jiǎn)介：鄭偉（1982—），男，山東日照人，碩士，四川旅游學(xué)院助理研究員，主要從事飲食文化及餐飲管理研究。