關于烹飪專業(yè)實行大類招生的思考

陳立 毛紅輝

摘 要：烹飪系學生入校時對于專業(yè)方向（熱菜、西餐、面點、烘焙）并不是很清晰，為了幫助學生更好地學習與成長，筆者所在學院烹飪系首次探索在2019屆新生中進行大類招生、大類教學。

關鍵詞：烹飪系 大類招生 思考

一、為什么要實行大類招生

隨著社會的發(fā)展，以前比較火的國貿(mào)、會計、計算機等專業(yè)招生大幅萎縮，家長和學生都希望學生畢業(yè)后能較容易地找到工作，所以勞動密集型的烹飪專業(yè)，這幾年招生人數(shù)屢創(chuàng)新高。

而隨著招生數(shù)量的增長，如何更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生，成為學院需要考慮的重點問題。從招生面試時的提問可以看到，很多學生讀烹飪專業(yè)是聽從家長的安排，或是看電視時覺得大廚很有范兒，要不就是聽同學、朋友說學廚師很不錯，所以選擇了烹飪專業(yè)。很多學生對于烹飪到底是什么，今后的工作方向是選擇炒菜、面點、西餐還是烘焙并不清楚。

面對這種情況，筆者所在學院決定在烹飪系實行大類招生的嘗試，2019年9月招生6個班，分為熱菜、面點、西餐、烘焙4個方向。

二、大類招生實行情況

浙江商業(yè)技師學院烹飪系是筆者所在學院的重點，創(chuàng)辦于1972年，為全國最早開辦的烹飪系之一，被同行譽為“廚師的黃埔軍校”?，F(xiàn)有全日制在校生1 500多人，專職教師近30人，設有中式烹飪、西式烹飪、中西面點、烘焙與甜品4個專業(yè)，多年來為省內(nèi)外培養(yǎng)了大批餐飲管理類骨干人才。畢業(yè)生中，大部分均在省內(nèi)星級酒店任廚師長以上職務;有30多名烹飪技師班畢業(yè)生被省內(nèi)中職學校作為專業(yè)師資招聘錄用。為了更好地適應社會對餐飲人才的新需求，也為了更好地培養(yǎng)學生，學院決定在烹飪系嘗試大類招生。

大類招生，簡單地說就是按學科大類招生，是相對于按專業(yè)招生而言的。學校將相同、相近學科門類，同院系或不同院系的專業(yè)合并，按一個大類招生。歐美一些國家大學的學生，本科階段前3年或者4年全部學習廣泛的基礎課程，在高年級或者研究生階段再選擇所學專業(yè)，而且學生可以自由選擇專業(yè)、院系，可以實現(xiàn)更廣泛的通識教育。20世紀90年代，北京大學作為中國最高學府之一提出了“加強教育，淡化專業(yè)，因材施教，分流培養(yǎng)”的教學改革方針，自此高校按專業(yè)錄取學生并按專業(yè)進行人才培養(yǎng)的模式被打破。目前，國內(nèi)的100多所“211工程”院校中，已有一多半實行了大類招生，可見大類招生漸成趨勢。

筆者所在學院實行的大類招生是入校時，6個班級并不明確今后的專業(yè)方向和課程設置，尤其是專業(yè)基礎課、專業(yè)技能課實行統(tǒng)一教學，每一個方向在第一年都有涉及。目前，筆者所在學院的大類招生已經(jīng)進行了一個學期，開展的情況比較好，所有19級的學生，對于熱菜方向、面點方向、西餐方向、烘焙方向，在校期間分別要學習什么，如何開展學習，畢業(yè)后從事的工作方向，有了直觀的印象和感受，對于今后的選擇方向與成長方向有了清晰的認識。這些對于學生的專業(yè)學習是非常有幫助的。

三、大類招生面臨的困難及今后的工作

雖然目前來看，大類招生取得了不錯的效果，但烹飪專業(yè)負責人和老師也看到了很多問題。

（一）一年后的分流

經(jīng)過多次的商量、分析，筆者所在學院制定了分流政策，事先與班主任、學生溝通，做好思想工作。根據(jù)學生的專業(yè)成績、學習成績、操行分、參加社團及擔任班委情況、各項活動的參與和獲獎情況，形成一學年的學生綜合成績，結(jié)合學生在高一結(jié)束時填報的第一、第二志愿進行分流。同時，做好了專業(yè)報名人數(shù)與所計劃設置班級情況差異比較大的預案，如本來設置熱菜2個班、西餐2個班，如果報名是熱菜3個班、西餐1個班，也能根據(jù)實際情況設置班級、配備師資。

大類招生的分流，從國內(nèi)高校的實行情況來看，存在較大的問題。筆者所在學院烹飪系進行了國內(nèi)技師學院在此方面的第一次嘗試，并制訂了很多應對策略，本著以學生成長為主的出發(fā)點，從以下幾個方面著手開展工作。首先，任課老師在上課時引導學生了解各個專業(yè)方向的發(fā)展前景、成長路徑、在校期間需要學習的知識以及培養(yǎng)的能力，幫助學生樹立正確的專業(yè)觀;其次，烹飪系邀請行業(yè)各個專業(yè)方向的專家，如寧波香格里拉、寧波希爾頓、柏悅、南苑環(huán)球等五星級酒店的行政總廚，寧波連鎖餐飲企業(yè)貼閣碧、涌上外婆橋的總經(jīng)理，以及已經(jīng)成為廚師長的學長，到學院講座，講解他們的成長歷程和崗位所需的關鍵能力等，讓學生了解每個專業(yè)方向都有前途，每個專業(yè)方向都有自己的優(yōu)勢，學生可以根據(jù)自身的特點進行專業(yè)方向選擇。最后，通過各種學生社團和文化墻，宣傳各專業(yè)方向的情況，幫助學生進行專業(yè)選擇。目前，組建了四個專業(yè)方向的社團，每個社團每周定期開展活動，組織講座。在實訓樓的走廊墻壁上，張貼各專業(yè)方向的優(yōu)秀人才、優(yōu)秀學長的宣傳資料，讓學生更加清楚自己要成長的方向。

（二）分流后的班級管理

二年級的學生，對于學校情況已經(jīng)基本了解，如果換一個班主任有時候管理難度比較大，班主任應從以下方面做好準備。第一，一年級配備的班主任是具有豐富班主任工作經(jīng)驗并具備帶烹飪專業(yè)學生經(jīng)驗的老師，以便分班時平穩(wěn)過渡。第二，在第一年的學習過程中，6位班主任互相之間多溝通，對一年級的6個班學生進行一定的了解，為分班后對分流來的學生做好幫扶工作做準備。第三，一年級多進行各項團體活動，從軍訓，到運動會、技能周、元旦晚會等，增進學生之間的互相了解，增強一年級學生的團隊感。第四，對于“被迫”分流的學生，今后需要做好鼓勵和幫助。這部分學生，難免會產(chǎn)生不良的情緒，對學習無所謂，甚至放棄學習，需要對他們進行更多的鼓勵和幫助。

（三）專業(yè)基本功弱化后的強化訓練

實行大類招生教學后的第一年，學生要學習4個專業(yè)方向的專業(yè)課程，對于原來專業(yè)方向的專業(yè)學習會減少很多，會影響學生今后的學習。筆者所在學院的烹飪系學生的技能，在寧波市乃至浙江省一直處于領先位置。大類招生對于學生的學習和筆者所在學院學生的培養(yǎng)質(zhì)量、口碑都會造成影響。面對這種情況，經(jīng)過多位專業(yè)老師的商量，決定從第三學期中期開始，每周定一個晚自習的時間，讓學生進實訓室進行專業(yè)基本功的強化訓練。目前來看，起到了很好的作用。

在大類招生的教學過程中，筆者遇到的問題要遠遠超過預估，如部分教材的編寫，熱菜、刀工、西烹進行大類招生教學是不分開的，而國內(nèi)卻沒有相關的教材，老師也并不完全掌握所要教的知識、技能。暑假時，幾位相關的專業(yè)老師專門進行了教材編寫的論證會，確認了教學提綱，編寫了有針對性的教材。同樣，教師相關負責也將原來的食品安全與營養(yǎng)和烹飪原料與設備課程進行了整合，編寫了教材。家長不了解烹飪系大類招生，系里專門就相關事宜組織了新生家長會進行分析、交流，取得了家長的理解與支持。

四、結(jié)語

在國內(nèi)，浙江商業(yè)技師學院烹飪系首次進行了烹飪系大類招生的探索，遇到很多情況，工作量大幅增長，但現(xiàn)在回過頭來看是值得的。學校就是培養(yǎng)學生的地方，為了能夠讓學生得到更好的培養(yǎng)，烹飪系的老師愿意付出。

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