飲食偏好與疾病的發(fā)生密切相關

謝開飛 曹佳奕 陳旻

麻辣燙、甜甜圈、燒烤、炸雞、火鍋……八方十里不同味，有人無辣不歡，有人迷戀甜點，還有人無法抗拒油炸食物。然而，你偏好的這些美食中卻隱藏著各種疾病。

不久前，《糖尿病雜志》發(fā)表了一篇中國研究團隊的論文，該論文調(diào)查了2億多中國人，繪制了首張中國飲食習慣與代謝病地圖。這項由中國工程院院士寧光帶領上海交通大學附屬瑞金醫(yī)院團隊完成的研究，反映了我國各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異，特別是與高血壓、糖尿病的關系：熱愛油炸燒烤的地區(qū)有更多高血壓、糖尿病和高體質(zhì)量指數(shù)（也稱體重指數(shù)）困擾，而愛吃辣的地方糖尿病風險低。

那么問題來了，飲食偏好主要與哪些疾病密切相關？普通人應該如何認識飲食與疾病的關系？美食怎么煮、怎么吃才健康？

飲食偏好與疾病存在相關性

寧光院士團隊通過百度，搜集了2016年中國居民飲食習慣相關的互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，分析了中國居民飲食偏好分布；并結(jié)合相關流行病學調(diào)查數(shù)據(jù)，總結(jié)了不同飲食偏好的居民在年齡、性別、地理位置、溫度、經(jīng)濟收入間的差異，在此基礎上得出飲食偏好與疾?。ㄌ悄虿　⒏哐獕海┑南嚓P性。

福建師范大學生命科學學院李達諒教授表示，研究表明，油炸和燒烤類食物大多集中在北京周邊和東北等高緯度地區(qū)，海南南部地區(qū)的人也偏愛燒烤，廣東地區(qū)的人群對油炸和燒烤類食物也“情有獨鐘”；“甜黨”主要集中在沿海地區(qū)，北方地區(qū)對甜食的喜愛也很突出；“麻辣水煮黨”以四川為首，分布差異不大。

不同地區(qū)的不同口味中究竟隱藏著哪些疾??？該團隊研究表明，對油炸和燒烤的偏愛將導致高體質(zhì)量指數(shù)、高血壓以及糖尿病的高發(fā)生率，這兩類食物還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關。

“油炸燒烤黨”不健康，“甜黨”同樣也會被疾病“看中”，研究發(fā)現(xiàn)，甜食攝入量高與糖尿病發(fā)病率升高、空腹血糖異常升高有關。而“麻辣黨”卻“幸免于難”，分析發(fā)現(xiàn)，愛吃辣的程度與糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現(xiàn)反比關系，“麻”這個特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現(xiàn)反比關系。

為什么吃辣對糖尿病發(fā)病率的降低有幫助？研究人員提出，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時保持胰島素水平。

這是否意味著可以多吃辣？新加坡國立大學蘇州研究院大健康食品卓越中心經(jīng)理付才力博士告訴記者，雖然麻、辣在降低糖尿病發(fā)病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面顯示出優(yōu)勢，但麻和辣并不適用于腸胃功能較弱的人群，易刺激食道黏膜，影響腸道菌群，增加腸胃負擔，過量偏麻辣飲食常會誘發(fā)上火、腹瀉、便秘等。

上述“飲食與疾病地圖”是否有代表性？福建農(nóng)林大學食品科學學院教授、閩臺特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心副主任趙超表示，由于樣本數(shù)量大，遍布各個區(qū)域，且基于真實的點餐交易數(shù)據(jù)，涉及的飲食也以日常飲食為主，并考慮到了搜索偏好與實際購買，因此，目標樣本人群與目標數(shù)據(jù)提供者高度重合，在網(wǎng)絡建設和在線點餐較為發(fā)達的城市地區(qū)具有代表性。

煎炸的烹飪方式并不健康

研究人員分析認為，疾病的產(chǎn)生與不同的烹飪方式密切相關。一方面，油炸和燒烤食物都經(jīng)過高溫烹飪，可能產(chǎn)生反式脂肪酸、晚期糖基化終產(chǎn)物等，而這些物質(zhì)已被證明可促進代謝性疾??；另一方面，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，同時人們難以抵擋這些食物的口感和香味，容易吃過量，進一步造成代謝性疾病的出現(xiàn)，比如三高、肥胖。

常見的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，哪種方式更健康？付才力指出，在烹飪操作方面，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會導致食品中水分和其他營養(yǎng)物質(zhì)過多地流失和破壞，做出來的食物更加軟爛，有助于人體的消化和吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。而煎、炸、烤不僅會使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，從而引發(fā)消化不良、心血管疾病等，導致發(fā)胖，甚至致癌。炒菜是家庭烹調(diào)中最常見的一種方式，但持久高溫炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒糊的部分最好丟棄。以烹飪土豆為例，燉土豆的能量最低，約58千卡/100克，而炸土豆的熱量最高，達到471千卡/100克。因此，煮、燉是更為健康的烹飪方式。

飲食健康才能預防疾病

當前，“重口味”已成為中國人的飲食常態(tài)。李達諒認為，飲食與疾病的發(fā)生密切相關，養(yǎng)成健康的飲食習慣才能預防身體疾病。建議在日常生活中培養(yǎng)清淡飲食習慣，成人每天烹調(diào)油不超過30克；每天鹽攝入不超過6克；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克。

“很多人一說減糖，就想著不吃含糖的食物。其實，減糖不僅包括通常的單糖、雙糖、果糖，淀粉類食物也要控制，比如米飯、面食等?！壁w超指出，因為這些淀粉類的食物在腸道里也會分解為單糖、雙糖，而減糖的標準就是吃進去的淀粉、糖等能量物質(zhì)要與每天消耗的能量平衡，要不然能量在體內(nèi)堆積就會轉(zhuǎn)化成脂肪，從而增加身體代謝負擔。

在趙超看來，中國的傳統(tǒng)飲食多數(shù)是正常的蒸、煮、燜、炒，這些是比較健康的烹飪操作，應予以鼓勵。同時，烹調(diào)食物時盡可能不用烹調(diào)油或用很少量的烹調(diào)油，如蒸、煮、燉、燜等。此外，普通人對于不均衡飲食及不良烹飪方式帶來的危害雖有認識卻不夠深入，對于代謝的認知較為表面化，因此，相關部門在科普相關知識時，應具體到某種物質(zhì)以加深認知。如將高糖高熱量及煎、炸、燒、烤與糖尿病、肥胖聯(lián)系，將高鹽與高血壓聯(lián)系，并援引案例，引導公眾采用較為健康的烹飪方式。

“寧光院士團隊的這項研究，為中國的膳食情況提供了重要的數(shù)據(jù)參考，為中國膳食指南提供了有效的理論依據(jù)?！壁w超評價說，該研究還提示部分人群需要改變自己的飲食和烹飪方式，不能因為一些舊習慣而對某種食物上癮。因此，趙超建議，應倡導合理搭配膳食，遠離亞健康。對于偏好油炸和燒烤的地區(qū)，當?shù)叵嚓P部門應考慮進行飲食指導；而對于愛甜食的地區(qū)，可考慮給出具體的指南，指導居民進行合理的糖分攝入。