廚藝天成

林華

【編者按】：愛爾蘭地處西歐，西臨大西洋，東靠愛爾蘭海，擁有潔凈的空氣和充沛的雨水。全國80%的土地被植被覆蓋，從天空中看愛爾蘭，整個島都是綠色的，因此有著“翡翠綠島”之稱。優(yōu)渥的自然環(huán)境與溫和濕潤的氣候成就了愛爾蘭優(yōu)質(zhì)、安全、天然、綠色的農(nóng)牧產(chǎn)品和海產(chǎn)品。愛爾蘭牛在寬廣的草地上自由地生活著，與大自然和諧共處，保證更健康、自然的成長。天然牧草喂出來的牛，它的肉里有豐富的Omega-3脂肪酸、beta-胡蘿卜素、維生素B和維生素E，草飼牛肉脂肪含量更低，非常適合關(guān)注健康的人群。愛爾蘭的乳制品世界知名，為了保證優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和安全，許多領(lǐng)先的高端嬰兒奶粉和運動營養(yǎng)等品牌，都選擇愛爾蘭奶制品。愛爾蘭的領(lǐng)海面積是陸地面積的10倍之多，擁有長達(dá)3000千米的海岸線，漁業(yè)資源豐富，是歐洲海產(chǎn)品出口大國之一。從未經(jīng)歷過工業(yè)化的愛爾蘭，周邊海水水質(zhì)純凈無污染，因此愛爾蘭海鮮又健康又美味。中國目前是愛爾蘭海鮮第五大出口目的國，中國市場對愛爾蘭的甲殼類海鮮需求強勁，特別是生蠔、面包蟹、竹蟶、愛爾蘭海螯蝦、藍(lán)龍蝦和扇貝。自本期開始，我刊與愛爾蘭食品局展開合作，通過本欄目的報道讓讀者認(rèn)識和了解愛爾蘭特色優(yōu)質(zhì)食品。

愛爾蘭食品局（Bord Bia）于2019年開始舉辦“名廚系列”烹飪盛典（Master Series），旨在通過與中國各菜系名廚合作，打造以愛爾蘭食材為靈感和主料的中式創(chuàng)意菜品。2020年7月，以“廚藝天成”為主題，愛爾蘭食品局拉開了今年“名廚系列”烹飪盛典的序幕，分別邀請錢以斌、葉衛(wèi)和大衛(wèi)·肖沃（David Chauveau）三位名廚，以愛爾蘭食材為靈感，打造美味牛肉、甜品以及海鮮菜式，全面展現(xiàn)愛爾蘭食材的創(chuàng)意多樣性及卓越品質(zhì)。

“名廚系列”活動通過用中式傳統(tǒng)或創(chuàng)意菜系技法烹飪愛爾蘭食材，體現(xiàn)愛爾蘭食材適用于各式烹飪的特點，從而讓中國消費者體驗純正天然、優(yōu)質(zhì)健康的愛爾蘭草飼牛肉、乳制品以及美味海鮮，讓愛爾蘭食材走進中國的餐廳和千家萬戶。

錢以斌

錢以斌，國家中式烹調(diào)高級技師、餐飲業(yè)國家級評委、上海市烹飪協(xié)會理事，擅長海派特色菜和上海新潮菜，曾在上海各大酒店擔(dān)任廚師長、行政總廚，并擔(dān)任多項國際賽事評委。在7月18日上午舉辦的愛爾蘭牛肉專場中，他以愛爾蘭草飼牛肉中的牛小排和牛肋條為原料，為出席的嘉賓精心烹飪了“黑松露醬燒牛小排”和“橙香沙律牛肋條”兩道特色菜式。

菜品展示

橙香沙律牛肋條

原料：牛肋條300克，濃縮橙汁50克，沙律醬100克，開心果20克，生粉100克，黑胡椒1克，玫瑰鹽2克，雞蛋20克，銀絲100克。

做法：

1.牛肋條切粒加黑胡椒、玫瑰鹽、雞蛋拌勻后拍生粉炸脆。

2.濃縮橙汁加沙律醬拌勻，裹在炸脆的牛肋條上。

3.銀絲炸脆后墊底放上牛肋條，刨上開心果碎。

特點：橙味沙律風(fēng)味，外脆肉香。

黑松露醬燒牛小排

原料：牛小排1塊，洋蔥1只，西芹1顆，胡蘿卜1根，百里香1根，迷迭香1克，老抽20克，牛肉粉15克，黑松露醬50克，濃湯200克，蠔油15克，雞飯老抽20克，紹酒5克，手指胡蘿卜2根，甜豆仁20克，干蔥2只，黃油5克，玫瑰鹽1克。

做法：

1.牛小排加洋蔥、西芹、胡蘿卜、百里香、迷迭香、老抽、牛肉粉，上籠蒸1.5小時。取出切塊。

2.用油煸香小干蔥，下黑松露醬、濃湯、蠔油、雞飯老抽、紹酒，放入切好的牛小排，燒至湯汁濃稠。

3.手指胡蘿卜干發(fā)后用黃油、玫瑰鹽略炒。甜豆炒好放在小干蔥內(nèi)。

特點：松露風(fēng)味，肉質(zhì)酥軟。

葉 衛(wèi)

葉衛(wèi)，世界級甜品大師、世界廚師聯(lián)合會裁判、糕點世界杯以及世界巧克力大師賽裁判，曾任米其林三星餐廳Jean-Georges餅房主廚以及柏悅酒店餅房行政總廚，他利用愛爾蘭享譽世界的乳制品——愛爾蘭奶油和愛爾蘭黃油打造了特色牛油果切達(dá)芝士慕斯和白蕓豆裱花藝術(shù)蛋糕，邀請在座嘉賓體驗料理化創(chuàng)意甜品。

菜品展示

牛油果切達(dá)芝士慕斯

原料：愛爾蘭切達(dá)芝士100克，愛爾蘭奶油600克，牛油果600克，檸檬汁18克，幼砂糖60克，吉利丁72克。

做法：

1.取牛油果果茸加入吉利丁塊加熱融化，和剩余果茸及檸檬汁拌勻。

2.糖和奶油打發(fā)至六分，分兩次拌入。

3.加入愛爾蘭芝士塊拌勻后放入牛油果模具中，冷凍后取出擺盤即可。

白蕓豆裱花藝術(shù)蛋糕

原料：愛爾蘭奶油1150克，愛爾蘭黃油1000克，蛋清160克，幼砂糖240克，白蕓豆100克。

做法：

1.愛爾蘭黃油中速打發(fā)，蛋清和糖低速打至起沫，煮糖水至118℃，沖糖水后高速打發(fā)。

2.打發(fā)至硬性發(fā)泡后分次加到愛爾蘭黃油中，加入愛爾蘭奶油拌勻。

3.在蛋糕胚上抹上6層愛爾蘭奶油，再用黃油霜收尾，最后把奶油及白蕓豆拌勻裱花。

愛爾蘭海螯蝦配芒果百香果 （4人份）

1.海螯蝦：備好12只愛爾蘭海螯蝦，水燒開，加鹽，放入4只海螯蝦并在沸水中保持3分鐘。拿出來放在冰上并停留至少5分鐘。去殼去頭去蝦線，然后切塊。蝦頭保留，稍后用于擺盤。另外8只海螯蝦（生的）去頭去殼去蝦線，只留尾部，備用。

2.芒果意式卷：準(zhǔn)備4只煮熟的海螯蝦，1只芒果，2只甜紅椒，香菜切碎，檸檬汁，橄欖油，塔巴斯科辣醬油，鹽和黑胡椒。芒果去皮，一面切成4塊扁薄的長條形狀，另一面切成芒果丁。把甜紅椒、4只已切塊的海螯蝦肉丁、香菜、橄欖油、檸檬汁、鹽和黑胡椒混合在一起。把芒果長條平鋪，在上面鋪上混合好的芒果/蝦肉莎莎，輕輕地卷起，成為意式卷。

3.芒果醬汁：把上一步剩下的芒果邊角料加入一滴味啉汁，用攪拌機攪拌以后，倒入塑料擠瓶備用。

4.百香果調(diào)味：2只百香果果肉、1只切成丁的甜紅椒、香菜切碎、檸檬汁、橄欖油、鹽和黑胡椒，把以上物料攪拌在一起。

大衛(wèi)·肖沃

大衛(wèi)·肖沃（David Chauveau），現(xiàn)任外灘三號行政主廚，在愛爾蘭海鮮專場出場，采用愛爾蘭海中珍饈——海鰲蝦和藍(lán)龍蝦，打造了精美的海鮮菜式愛爾蘭海鰲蝦芒果卷和愛爾蘭焗釀藍(lán)龍蝦。

菜品展示

5.擺盤：羅勒油、可食用的擺盤花、香菜葉、番茄粉、芝麻籽，把 8只生海螯蝦調(diào)味，然后放入平底鍋，慢慢煎熟，必要時可以用烤箱完成。把海螯蝦擺盤，最后滴入羅勒油，擺上香菜葉和點綴的花。

愛爾蘭火局釀藍(lán)龍蝦（4人份）

1.愛爾蘭藍(lán)龍蝦： 2x1千克（或者4x0.5千克）鮮活藍(lán)龍蝦，鹽。將龍蝦放入沸騰的鹽水中煮6分鐘。卸下龍蝦鉗再煮6分鐘。在冰水中冷卻至少5分鐘。剝?nèi)ノr殼，按需分成幾份。保留部分外殼和觸角用于裝飾。

2.火局釀漿汁：40克馬斯卡彭干酪，40克法國第戎芥末醬，40克磨碎的帕瑪森，40克番茄醬，白蘭地若干滴，塔巴斯科辣醬油若干滴，1湯匙切細(xì)碎的龍蒿葉，將所有物料混合在一起，并放在裱花袋中。

3.配菜：

①嫩菠菜：用橄欖油、大蒜泥、鹽和胡椒粉將160克嫩菠菜嫩煎。擠壓出水分，備用。

②油封小番茄：將8個小番茄、橄欖油、鹽和胡椒粉、百里香、迷迭香混合在烤盤中，蓋上鋁箔，然后在烤箱中烤10至15分鐘。

③將8根綠蘆筍、4個小胡蘿卜去皮、切塊，用沸騰的鹽水煮。然后撈出冷藏，備用。

④羅勒油，番茄油，豌豆芽。

4.擺盤：在蒸鍋/傳統(tǒng)烤箱中加熱龍蝦，再澆上調(diào)好的焗釀漿汁。在烤架下完成，直到變熱并且顏色鮮艷。加熱菠菜、西紅柿、蘆筍和嫩胡蘿卜，擺盤，最后撒上羅勒油和豌豆芽。