科學解讀螺螄粉令人上頭的氣味

梅林

螺螄粉是20世紀七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調(diào)味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但螺螄粉那令人上頭的標志性氣味到底是如何而來？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經(jīng)過發(fā)酵才會出現(xiàn)標志性的氣味，而螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸筍的發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質(zhì)。

廣西大學的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則未檢出。也就是說，在發(fā)酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì)，說起這兩種氨基酸的代謝產(chǎn)物，一股濃濃的味道呼之欲出。其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產(chǎn)物就是“臭名昭著”的硫化氫，這是一種存在于屁中的氣味物質(zhì)，化學書上對它的經(jīng)典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么的具有標志性。含有硫醇基的物質(zhì)大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們?nèi)菀撞煊X煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產(chǎn)物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素，其本身在低濃度下不但不臭，還是很多花香氣味的來源，很多香水和香薰類產(chǎn)品也會添加糞臭素作為香味劑。但如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味就是糞的臭味。這也告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的氣味。再加上螺螄粉加工過程中熱、辣結(jié)合，使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后，仍余下“繞梁三日的微醺”，欲罷不能。

雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質(zhì)的組合，事實上每種發(fā)酵食品的特殊風味都是由數(shù)十種乃至上百種揮發(fā)性物質(zhì)混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中一部分臭味的來源，螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質(zhì)對其氣味有所貢獻。

臭歸臭，但腐臭的味道對于進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。在自然界中，腐臭大多是來自于微生物的發(fā)酵。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發(fā)酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質(zhì)，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其它的發(fā)酵類食物大多也含有較多氨基酸，而發(fā)酵則難免與臭味物質(zhì)聯(lián)系起來，所以臭味也是一種營養(yǎng)的標志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。（來源：科普中國）