直隸官府菜——中國官菜的“活化石”

呂子豪

李鴻章燴菜、總督豆腐、雞里蹦……這些菜除了美味外，名字也取得與眾不同，更特別的是，這些發(fā)跡于河北保定的“直隸官府菜”，背后還有不少鮮活的歷史故事，其烹飪技藝更入列國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

中國官菜的“活化石”

直隸官府菜發(fā)跡于河北保定并不是巧合，它之所以得名，源于這里坐落著歷經(jīng)200年歷史、有“一座總督衙署，半部清史寫照”之稱的清代省級衙署——直隸總督署。光是菜系命名，就令人讀出了濃厚的歷史背景和悠遠的文化韻味。

直隸，因其直接隸屬京師而得名。作為天子腳下的重地，清初所設(shè)置的直隸省，至光緒年間，其轄區(qū)包括今河北、北京、天津和山東、山西、河南、遼寧、內(nèi)蒙古的一部分。

直隸總督權(quán)重位顯，集軍事、行政、鹽務(wù)、河道及北洋大臣于一身，名列全國八督之首。歷史上，方觀承、李衛(wèi)、劉墉、曾國藩、李鴻章、袁世凱等均曾在此任職。清朝共設(shè)有直隸總督74人、99任次，直到1912年清朝末代皇帝溥儀遜位才廢止。

直隸官府菜又叫“直隸衙門菜”、“直隸公府菜”，是對古代直隸衙門官府制作的供直隸官僚階層享用的菜肴流派的統(tǒng)稱。它來自于民間、形成于官府，從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復興，歷經(jīng)600多年，被稱為中國官菜的“活化石”。清代、民國以來，直隸官府菜烹飪技藝發(fā)展迅速，成為我國北方菜肴的主要代表之一，亦是冀菜的重要組成部分。

直隸官府菜是頗具貴族風格的特色菜系，精致大氣，形象逼真，彰顯官府氣派。有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務(wù)求質(zhì)精，大有“寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤”的食欲效果。

直隸官府菜還包涵著豐富的宴會文化內(nèi)涵，涵蓋了古代官府美食、美器、美景、美樂、美詩文等眾多燦爛輝煌的飲食文化內(nèi)容。從風格上看，直隸官府菜屬中性咸香型，以鮮嫩爽滑、醇厚清香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、咸淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一。

大有來頭

直隸官府菜主要包括李鴻章燴菜、鍋包肘子、雞里蹦、總督豆腐、蜜制小番茄、鮮蝦荷葉卷等。作為直隸官府菜中的“鎮(zhèn)菜之寶”，李鴻章燴菜堪稱“上得宴請廳堂、入得家庭廚房”，其文化淵源、獨特味道、養(yǎng)生價值等均頗有來歷。

“清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上時間最長，三從直隸任上，共25年，對保定的政治、經(jīng)濟、文化、飲食均有很大影響?！北６ㄊ兄彪`官府菜研究會會長梁連起告訴記者，他收藏有5000多冊老菜譜，其中，在民國七年的《烹飪實習目錄》中，記錄有當年直隸廚師培訓的菜品及制作方法。而清代食譜《烹飪千種》一書中，就有“李鴻章炒雜碎”等直隸官府菜的烹飪方法。

經(jīng)多年整理、研究、挖掘，保定市直隸官府菜研究會陸續(xù)還原并開發(fā)出李鴻章燴菜、雞里蹦、鍋包肘子、總督豆腐等400余道直隸官府菜。2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批河北省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為中國首個入列非遺的菜品。2011年，直隸官府菜烹飪技藝入列國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

河北省餐飲業(yè)冀字號菜品研發(fā)基地領(lǐng)銜大師張寶成介紹說，直隸官府菜是一個吸納了中華飲食文化、滿漢全席等皇家御宴以及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的獨具風格的菜系，除“李鴻章”系列菜外，菜名奇特的“雞里蹦”也大有來頭。

據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮，大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚用家養(yǎng)雛雞宰殺取肉，加白洋淀鮮活蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻上。

康熙食用后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問廚師是何菜。廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：“此菜名為‘雞里蹦?！笨滴趼劼?，龍顏大悅，夸獎道：“好一個雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生?！?/p>

烹飪大師教你做

張寶成表示，李鴻章燴菜的8種主料包括鹿筋、牛鞭、魚肚、松茸菌、鵪鶉蛋、響螺片、海參、海螺肉，3種底料包括白菜、粉條、燉肉。主料用的是干貨，利于儲存，也便于加工。海味干貨適合做燉菜，不易燉爛；鮮活海鮮則適合蒸煮、白灼。

1.先做燉菜：在鍋中加入大料、蔥姜蒜末爆炒，翻炒白菜、粉條、燉肉，加入鹽、味精等調(diào)料，繼續(xù)翻炒并微燉至熟，小心放入從景德鎮(zhèn)專門定制的青花瓷一品溫古（注：專門放李鴻章燴菜的器皿）中。

2.燒制主料：將主料過水煮一遍，去腥。放入關(guān)鍵性調(diào)料高湯等，燒燴幾分鐘，使其充分吸收高湯及各種調(diào)料的香味，并把主料的膠質(zhì)蛋白燒出來。燒熟后，淋上水淀粉掛汁，使湯汁越來越粘稠，繼續(xù)翻炒至出鍋，把出鍋的主料層層疊在之前溫古內(nèi)的燉菜上。至此，一道口感軟糯、咸鮮醇香、美容養(yǎng)顏、補中益氣的“李鴻章燴菜”就可上桌了。

張寶成說，“李鴻章燴菜”是來自民間而高于民間的一道直隸官府經(jīng)典菜，居家烹制時主料有三五種即可，烹飪的關(guān)鍵是主料一定要燒透、入味，味道完全統(tǒng)一；勾芡汁一定要包裹好、包緊主料，這樣才能使最后的成品味道濃郁。其獨特之處是半燴半燒，因此這道菜比一般的燒菜湯汁稍大一點，比普通燴菜湯汁要濃稠一些。其味道濃郁的奧妙之一，還在于加入了保定府三寶之一的槐茂甜面醬。

雞里蹦的主要用料是剔骨帶皮的雞腿肉、白洋淀的河蝦仁，此菜是兩鮮加兩香：陸地上雞肉的嫩、水里蝦仁的鮮，加上保定特色甜面醬的香和蔥白段的清香。張寶成表示，雞里蹦要取雞腿肉，面醬要先用油燒熟，要燒出香氣，把握好火候。具體步驟如下：（1）將雞腿肉切丁腌底味，加雞蛋，淀粉上漿抓勻。（2）鍋內(nèi)放底油，燒至五成熱油溫時，倒入雞丁、蝦仁滑油至熟備用。（3）鍋留底油，放甜面醬（以甜面醬為主，里面加入了其他秘制醬料），小火炒香至醬汁粘稠出香味時，迅速倒入原料、蔥白段翻炒圴勻，淋香油出鍋即可。