黑木耳泡發(fā)不當(dāng)可致中毒

●金溪

黑木耳是餐桌上常見(jiàn)的菌類食物，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“素中之葷”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。通常，大家買(mǎi)的都是干木耳，吃前要用水泡發(fā)一下。正是這一泡發(fā)的過(guò)程，如果操作不當(dāng)，容易使黑木耳從營(yíng)養(yǎng)保健的美食變成奪人性命的“兇手”。

黑木耳中毒事件屢見(jiàn)不鮮

黑木耳中毒到底是偶然現(xiàn)象無(wú)法避免，還是有跡可循？我們先來(lái)看看相關(guān)的新聞報(bào)道：

2015年8月，常德鄧女士吃了泡發(fā)2天的黑木耳后隔了一天，就出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、腹痛等癥狀；在發(fā)病的3天時(shí)間內(nèi)，迅速發(fā)展為器官衰竭等嚴(yán)重并發(fā)癥，最終醫(yī)治無(wú)效身亡。

2016年7月，溫州一對(duì)夫妻吃了木耳炒雞蛋中毒。丈夫吃得少癥狀輕自行恢復(fù)，但妻子中毒較重，先開(kāi)始是厭食、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，2天后逐漸發(fā)展成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭、全身黃疸、休克等，被送入重癥監(jiān)護(hù)病房搶救。

2018年7月，金華一個(gè)7歲女童因?yàn)槭秤昧伺莅l(fā)2天的黑木耳，導(dǎo)致上吐下瀉及多器官衰竭，入住醫(yī)院重癥病房搶救，共進(jìn)行了4次血漿置換，每次1500毫升，相當(dāng)于全身血液換了4次。

黑木耳中毒究竟是何因

在眾多黑木耳中毒的報(bào)道中，我們可以發(fā)現(xiàn)存在著相同的一點(diǎn)，即是黑木耳泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甚至超過(guò)2天。特別是夏天，天氣高溫炎熱，黑木耳泡發(fā)時(shí)間過(guò)久或連續(xù)泡幾天，又沒(méi)有及時(shí)換水，很容易腐敗變質(zhì)。

黑木耳不像水產(chǎn)品那樣蛋白質(zhì)含量高，可以通過(guò)嗅味來(lái)辨別是否變質(zhì)。如果浸泡時(shí)，周?chē)羞^(guò)期、變質(zhì)的食物，或是浸泡容器未洗滌干凈，留有食物殘?jiān)?，很容易滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生毒素——米酵菌酸。

食用黑木耳引發(fā)食物中毒的“元兇”就是這種米酵菌酸毒素。人一旦食用含有米酵菌酸毒素的黑木耳，經(jīng)過(guò)半天至1天的潛伏期（最長(zhǎng)3天），就會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀，如果攝入量過(guò)多，還會(huì)出現(xiàn)黃疸、意識(shí)不清、抽搐、休克等癥狀，嚴(yán)重的幾天內(nèi)便可以導(dǎo)致死亡。

當(dāng)前，治療米酵菌酸中毒一直沒(méi)有特效藥，只能采取一般的催吐、洗胃、清腸等急救措施，或者借助血液透析方法稀釋毒素。

值得注意的是，加熱可以殺死椰毒假單胞菌，但是米酵菌酸毒素相對(duì)穩(wěn)定，不易被破壞。含有毒素的黑木耳即使經(jīng)過(guò)烹調(diào)加熱，食用后仍然會(huì)發(fā)生食物中毒。

如何避免黑木耳泡發(fā)產(chǎn)生毒素

1.黑木耳泡發(fā)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，每次用冷水泡1～2小時(shí)就可以了，最多不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)。

2.泡發(fā)黑木耳應(yīng)吃多少泡多少，不要一次性泡發(fā)太多，更不要食用泡發(fā)過(guò)夜的黑木耳。因?yàn)橐炯賳伟淖钸m生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)，再加上高溫環(huán)境，很容易釀成毒性強(qiáng)大的米酵菌酸。

3.如果黑木耳確實(shí)泡發(fā)過(guò)多了，可在開(kāi)水中焯燙1分鐘，涼透后放入冰箱保存。這樣做一般可保存2～3天不變質(zhì)。

4.如果發(fā)現(xiàn)泡發(fā)的黑木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性等感官特性的異常變化，應(yīng)該立即丟棄不再食用。不僅是黑木耳，在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應(yīng)注意此類問(wèn)題。

5.保持廚房干凈整潔的環(huán)境，剩菜、剩飯、廚余垃圾要及時(shí)清理，碗筷餐具要及時(shí)清洗、定時(shí)消毒，不讓細(xì)菌有機(jī)可乘。