炸醬面和辣芥菜

王貞虎

以前說起持家，開門七件事便是——“柴米油鹽醬醋茶”。我因為幼時讀書不求甚解，又以“君子遠庖廚”自詡，總以為里面說的醬便是醬油。后來讀到一些舊書，發(fā)現(xiàn)在古時更早出現(xiàn)在餐桌上，使用更廣泛的是各種醬——甜面醬、豆瓣醬、黃豆醬……如此看來，七件事之一應(yīng)該是各種醬料。

因為愛讀老舍和梁實秋等人的書，我一直對北京（那時候叫做北平）的風(fēng)物，尤其是飲食有很大的興趣。我生長在典型的江南家庭，幾乎頓頓主食吃米飯，偶爾有掛面或者餛飩調(diào)節(jié)一下，便是我的節(jié)日。那兩位文豪書中林林總總的面食和點心，對我來說特別有吸引力。

終于，22歲那年我在北京度過了一個難忘的秋天。我暢游了輝煌的故宮，登臨了雄偉的長城，領(lǐng)略了天壇和地壇之大，也流連于大街和小胡同尋覓老北京的味道。全聚德的烤鴨、不同風(fēng)味餃子館的水餃和蒸餃、隨處可見搭配著小米粥蘸著醋吃的京東肉餅、牛街的豌豆黃和驢打滾，都給我留下了深刻的印象，但回想起來最最余味無窮的，卻是最最家常的炸醬面。

我打小愛吃面，但是從來沒有吃過手搟的新鮮面條。在北京，終于如愿以償。可惜北方人吃面，經(jīng)常用煮面水做湯底，比不得我們家鄉(xiāng)那兒考究，要用清澈見底的高湯下銀絲面，味道才夠鮮。在北京吃湯面，總覺得味道不夠足，炸醬面棄湯底而用澆頭正好彌補了這一遺憾。濃厚的醬做澆頭，澆在粗細適中、筋道耐嚼的面條上，好比京劇中的將相和諧，加上黃瓜絲等各色菜碼，就更像是眾人捧場，熱熱鬧鬧。當(dāng)年我常去的一家小面館在復(fù)興門外大街拐進西便門外大街不遠處，離街略進去一點藏在一處花壇后，不是尋常游客打尖的地方。它的炸醬面，醬色深而發(fā)亮，料是最尋常的肉醬，但是特別香。老板跟我說，現(xiàn)在的炸醬面用的都是甜面醬，而他用老法炮制的黃醬，是他們的招牌。我專門請教了一下，老板說黃醬是北京特色，以前皇城根下的老百姓窮，把炒熟的黃豆磨碎，然后自然發(fā)酵，雖然有段時間還有白毛什么的，看上去有點寒磣，但是風(fēng)味一絕。

我住在中國戲曲學(xué)院附近的宿舍，那兒的京味就更濃了。食堂不僅有茴香餡兒的包子餃子供應(yīng)，炸醬面也每周都在小黑板寫的菜單上。他們的炸醬面里面用的是炒雞蛋，沒有肉醬來得厚重，吃上去卻是醬香和蛋香混合，相得益彰。有意思的是，每次在南方的食堂吃面，100 g有剩，到了北方，150 g打底。我甚至吃到過素的或者只用光醬的炸醬面，只要有黃瓜做碼子，也非常可口?，F(xiàn)在南方流行在炸醬面的肉醬里放毛豆或者豆腐干小粒，卻被老北京人視為壞了規(guī)矩。

其實，我雖然是在北京第一次品嘗到炸醬面，我對它的味道卻并不陌生，如重逢久別故人，面目依稀相識，特別是那光醬，讓我想起了南方無錫的特色菜肴——辣芥菜。這道菜肴一年只有一次出現(xiàn)在餐桌上，那就是在正月里，和熏魚、魚丸、蛋餃等一樣，它也是必要的年菜，而且專解春節(jié)時大魚大肉的膩。說它是地方特色菜，是因為除了無錫人，很少有其他地區(qū)的人知道，更不用說會做了。

我很小的時候，家中老娘主中廚。她一到年底就買大捆大捆的芥菜回家，洗凈后去除硬稈，在院中晾干，葉子細細剁碎，有的人家還要腌一下去其苦澀，然后用重油炒到變色，加入醬攪拌混合。這醬乃是甜面醬，我拿著一個祖?zhèn)鞯那宕嗷ù笸肴ジ浇男〉晔⒒貋?，濃濃的一碗，香氣撲鼻。切得極細的豆干小粒和一到兩個小小的干辣椒也是必備的。按南方人無糖不歡的傳統(tǒng)，還要放進去幾大勺白糖。芥菜本來稍稍帶點沖鼻的味道，還有絲絲的辣味，被甜面醬和糖調(diào)和了，酸酸甜甜辣辣的，口感很有層次。而它的質(zhì)感，與其說是菜，更近乎于醬，所以讓我聯(lián)想起炸醬面的面醬。奶奶的傳統(tǒng)是將這辣芥菜放在一個綠釉小甕中，奇怪的是，她有個不知哪里傳承下來的傳統(tǒng)，要蓋上一張粗糙的黃草紙來密封，這大概是最原始的吸走水分、隔絕空氣的方法吧。有了保鮮膜，她還是有點兒舊腦筋，不肯接受。家人不斷勸說，她的身體和精神都不如以前，媽媽就接了主廚的班，改用了搪瓷的容器和保鮮膜。奶奶總是說味道走樣了，其實我們品評下來，并無區(qū)別。

大年初一要吃湯面，順順溜溜，而辣芥菜是澆頭的不二之選。我也喜歡將它下粥吃，滋味無窮。最早以前，辣芥菜不僅是春節(jié)餐桌上的佳肴，也是睦鄰的好禮物。會做辣芥菜的人家會早早做好一大甕，分贈予不會做這道菜的親友和寡居或清寒的鄰居。而在現(xiàn)在的高樓大廈叢林里，只怕做這道菜的人都不多了吧？而我遠離故土，連原料都不可得，因為那種芥菜是葉子邊有細細波紋的大葉芥菜，只有上海等地區(qū)種植，與此間中國店所售的大芥菜（包心芥菜）與小芥菜不同。

炸醬面和辣芥菜都是很平民的食物，前者因為梁實秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《酸甜苦辣咸》等書中的美文而家喻戶曉，我很希望這篇小文讓我的老鄉(xiāng)們重溫一下童年的菜肴，讓外地的讀者也了解一下南方的特色風(fēng)物。