肉制品冷藏防腐和包裝保鮮的新途徑（一）

隨著人們生活水平的不斷提高，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標(biāo)準(zhǔn)。如今，消費(fèi)者高度重視易腐食品的純正口味和長保質(zhì)期及有吸引力的外觀包裝。同時國家相關(guān)部門對食品衛(wèi)生的高要求也成為我們?nèi)忸惣庸て髽I(yè)面對的課題，因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。在我國千百年的文化演變過程中，傳統(tǒng)的工藝有著不可替代的貢獻(xiàn)。而新的工藝也都是在傳統(tǒng)的工藝上演變或者創(chuàng)新而來。很多傳統(tǒng)的肉制食品保鮮雖然延續(xù)至今，很多還有正在使用的，但是更加新型的防腐技術(shù)發(fā)展更加迅猛。由于社會的發(fā)展和顧客對高品質(zhì)需求的不斷增加，肉制食品冷庫保鮮防腐技術(shù)逐漸成為一個市場趨勢。下面介紹一下肉制食品冷藏庫保鮮防腐技術(shù)。

1.肉制品冷藏防腐和包裝保鮮的功用原理及傳統(tǒng)方法

眾所周知，肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價值。其腐敗源是微生物和酶類，尤其是微生物，可導(dǎo)致肉蛋白質(zhì)和脂肪分解而腐爛和酸敗。導(dǎo)致肉品腐敗的微生物無處不在，在肉品中具極強(qiáng)增殖勢能。宜于微生物生長的條件是較高A值、較濕環(huán)境、較熱溫度以及較充足的氧和光的存在。

肉制食品防腐保鮮的基本原理主要是在盡可能減少其微生物殘留量的前提下，抑制微生物的生長代謝和酶的活性?？蓪V為采用的各種防腐方法歸結(jié)為基本而實(shí)用的幾種：即控制初始菌量、低溫抑菌、高溫滅菌、降低A值、調(diào)節(jié)pH值、阻氧、避光及添加防腐劑等。

肉制食品中污染的微生物越多，生長繁殖活力以及對加工中采用的各種殺菌抑菌方法的抵抗力就越強(qiáng)，肉品也就越容易變質(zhì)腐敗。在現(xiàn)代肉制品加工管理中，原料質(zhì)量和加工衛(wèi)生條件對產(chǎn)品的影響更為重要。有效控制溫度，采用低溫冷藏或凍結(jié)，可有效抑制肉品中殘存的微生物的生長繁殖，可在不改變?nèi)馄穬?nèi)理化狀態(tài)而延長產(chǎn)品貯存期。從防腐保鮮的意義上講，低溫法是肉品保鮮最重要，也是最主要的方法，而其他方法則是防腐法，需要導(dǎo)致肉品內(nèi)發(fā)生理化變化才能實(shí)現(xiàn)，這也是先進(jìn)工業(yè)國在保證肉品可貯性和衛(wèi)生安全性上主要采用低溫法的原因之一。保鮮常用方法是冷卻、常規(guī)凍結(jié)和低溫速凍。肉品生產(chǎn)中的低溫控制，包括處理、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷售的場地、空間的溫度控制。溫度越高，微生物繁殖越快。溫度越低，對微生物和酶的抑制作用越強(qiáng)，肉品的可貯性越佳。

肉類經(jīng)過冷凍貯存后，可抑制細(xì)菌的繁殖生長，貯存一段時間不易腐敗，冷凍貯存得當(dāng)，肉質(zhì)鮮度、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不變，如果用冷凍結(jié)合適當(dāng)?shù)募庸し椒ū４嫒庵剖称?，還適于運(yùn)輸攜帶。肉制食品冷藏保鮮能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖;防腐劑對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用;作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等;作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。

國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達(dá)到優(yōu)勢互補(bǔ)、效果相乘的目的。

肉類的腐敗主要由三種因素引起;微生物污染、生長繁殖;脂肪氧化敗;肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。傳統(tǒng)的肉品保藏防腐保鮮的方法如下。

低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2～4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時間只為20 min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度很難達(dá)到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時滿足是不可能的，細(xì)菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降;如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象;凍藏時運(yùn)輸成本高。

加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

低水分活性保鮮中的水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分，最常見的方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制，據(jù)報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其他添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括防腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。

2.肉制品冷藏防腐保鮮劑

食品防腐保鮮的含義是在貯藏過程中保持食品固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品稱為防腐保鮮劑。防腐保鮮劑是我國特有的名詞，因?yàn)槲覈兄频谋ｕr劑多是以一定的藥劑形式，將具有防腐與保鮮功能的藥劑配合使用，一次用藥而達(dá)到防腐保鮮兩種目的，因此將防腐與保鮮聯(lián)系起來稱為防腐保鮮劑或簡稱保鮮劑。

肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。

食品保鮮劑是指用于防止食品在儲存、流通過程中，由于微生物繁殖引起的變質(zhì)，或由于儲存銷售條件不善，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長食用價值而在食品中使用的添加劑。食品之所以會發(fā)霉、生蟲、變味、營養(yǎng)成分遭到破壞，大都由于空氣中存在氧，使細(xì)菌繁殖造成的。隨著肉制品加工行業(yè)競爭的不斷加劇，大型肉制品加工企業(yè)間并購整合與資本運(yùn)作日趨頻繁，國內(nèi)優(yōu)秀的肉制品加工生產(chǎn)企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境和產(chǎn)品購買者的深入研究。最近日本發(fā)明了一種脫氧劑，可吸除容器內(nèi)的氧氣，使食品保持原有的新鮮度和風(fēng)味。這種保鮮劑可用于肉類、面包、香腸、糕點(diǎn)、海味食品、茶葉、中藥等等。食品常用保鮮劑有：苯甲酸，是世界各國允許使用的一種食品保鮮劑，它在動物體內(nèi)易隨屎液排出體外，不蓄積，毒性低且價格低廉，目前占據(jù)國內(nèi)大部分保鮮劑市場;丁基羥基茴香醚（BHA），是目前國際廣泛應(yīng)用的抗氧化劑之一，并有很強(qiáng)的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量為0.2g/kg，缺點(diǎn)是成本較高;二丁基羥基甲苯（BHT），是目前我國生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一，價格低廉，為BHA的1/5～1/8，但抗氧化性不如BHA強(qiáng)，使用范圍與BHA相同，缺點(diǎn)是毒性較高。

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食品防腐劑是即對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。世界各國應(yīng)用的種類不同，美國有50種，日本約40種，殺菌劑不同，基本上沒有殺菌作用，只有抑制微生物生長的作用;毒性較低，對食品的風(fēng)味基本沒有損傷;使用方法比較容易掌握。我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

（未完待續(xù)）