富川瑤族自治縣飲食文化中野菜的民族植物學(xué)研究

蘇仕林 費(fèi)崇平

摘 要：富川瑤族自治縣野菜資源豐富，多種野菜營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，形成了當(dāng)?shù)噩幾逯匾要?dú)特的飲食文化。采用文獻(xiàn)綜述法和實(shí)地調(diào)查分析法對(duì)富川縣野菜資源情況進(jìn)行了研究，分析了富川縣地理概況、野菜品種、野菜營養(yǎng)和功效、野菜飲食文化。結(jié)果表明：富川縣飲食文化中的野菜開發(fā)存在外界對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)有限、野生資源采收困難、采收技術(shù)不合理、加工貯存技術(shù)落后等問題，建議應(yīng)提高人們對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)野菜資源的開發(fā)利用，實(shí)現(xiàn)野菜開發(fā)、種植、加工、銷售一條龍，提高經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：野菜;富川瑤族自治縣;飲食文化;瑤族;民族植物學(xué)

中圖分類號(hào) Q94文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）14-0036-04

Abstract：Fuchuan Yao Autonomous County is rich in wild vegetable resources，and the nutrient and flavor wild vegetables formed an important and unique diet culture of the local Yao nationality. In this paper， the resources of wild vegetables in Fuchuan County were studied by the methods of literature review and on-the-spot investigation. The geographical situation， varieties， nutrition and function， and the diet culture of wild vegetables in Fuchuan County were analyzed. The results show that there are some problems in the development of wild vegetables in the diet culture of Fuchuan County， such as the limited understanding of wild vegetables， the difficulties in harvesting wild resources， the unreasonable harvesting technology， the backward processing and storage technology， etc. We should improve people's understanding of wild vegetables， strengthen the development of wild vegetable resources， realize the integration of development， planting， processing and sales of wild vegetables， and bring certain economic benefits to the local people.

Key words： Wild Vegetables; Fuchuan Yao Autonomous County; Dietary Culture; Yao Nationality; Ethnobotany

富川瑤族自治縣山林廣闊，野菜資源豐富，多民族雜居，其中以瑤族為主?，幾迨加谏钌街校^著刀耕火種的游耕生活，在當(dāng)時(shí)野菜是瑤族重要的蔬菜來源，食用野菜是瑤族傳統(tǒng)，時(shí)至今日，瑤族的生活水平得到了很大的提高，但野菜仍是瑤族飲食文化中的重要組成部分[1]。目前，富川縣擁有豐富的野菜資源，但大部分野菜都得不到很好的開發(fā)利用，其野菜的民族植物研究迫在眉睫[2]。我國是多民族國家，以漢族為主導(dǎo)，學(xué)者對(duì)漢族植物資源研究較多，但對(duì)于特定民族范圍中野菜資源的研究較少[3]。筆者選擇富川縣的野菜資源進(jìn)行民族植物學(xué)研究，在文獻(xiàn)研究和實(shí)際走訪的基礎(chǔ)上，調(diào)查富川縣飲食文化中的野菜資源，為野菜資源的開發(fā)利用及生態(tài)環(huán)境保護(hù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 研究方法

1.1 研究地概況 富川縣位于廣西東北部，桂林東北部，鄰近湖南永州，為廣西壯族自治區(qū)賀州市下屬縣，總面積為1572km2，轄9個(gè)鎮(zhèn)和3個(gè)鄉(xiāng)，總?cè)丝?2萬，民風(fēng)淳樸;域內(nèi)多民族雜居，有瑤族、壯族、苗族、回族、漢族、彝族等，瑤族人口最多。富川自古有“山國”之稱，地形上略呈橢圓形盆地，四面環(huán)山擁抱著中間北高南低的盤地，多屬喀斯特地貌區(qū)。氣候溫和，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，雨量多，陽光宜人，晝夜溫差大，冬季較短，適宜多種蔬菜生長(zhǎng)?？h內(nèi)風(fēng)光秀麗，動(dòng)植物和礦產(chǎn)等自然資源豐富[5]?，幾宓赜蛎褡逄厣r明，傳統(tǒng)文化風(fēng)情濃郁，眾多歷史文化遺產(chǎn)記錄著當(dāng)?shù)孛褡宓陌l(fā)展和變遷，也為眾多游客帶來許多民族風(fēng)情，秀水狀元村便是其中最著名的一個(gè)景點(diǎn)。

1.2 文獻(xiàn)研究法 通過查閱地方志、植物志、藥物志、圖鑒等文獻(xiàn)[4]，收集和整理富川地區(qū)民族民間食用和藥用植物利用情況的背景資料，充分了解富川地區(qū)民族民間食用和藥用植物資源的特點(diǎn)及地區(qū)自然地理特征等。

1.3 民族植物學(xué)調(diào)查 采用“5W+H”民族植物學(xué)研究方法，在富川縣的麥嶺鎮(zhèn)、朝東鎮(zhèn)、福利鎮(zhèn)、葛坡鎮(zhèn)、橫山鎮(zhèn)、連山鎮(zhèn)、柳家鄉(xiāng)以及縣城旁的澇溪山等開展民族民間傳統(tǒng)食用與藥用植物資源調(diào)查，采取訪問、訪談、親自品嘗、實(shí)地尋找等方式調(diào)查，并采集野菜樣本帶回室內(nèi)鑒定。

2 研究結(jié)果

2.1 野菜品種 富川縣地理氣候適宜野菜生長(zhǎng)，在村落的房前屋后、山林之間、田邊、溪邊、澗邊和山地，野菜雜生于各類植物之間。野菜種類繁多，分屬多個(gè)科屬，其中菊科、莧科、唇形科、十字花科、車前草科較多[6]，總計(jì)89種。常見的野菜品種有筍類如麻甜筍、菌類如毛木耳、葉菜類如紅背菜、根類如雷公根、花類如黃花菜、瓜類如佛手、果類如枸杞等，其中常采食的有20種（詳見表1）。豐富的野菜資源必將給富川縣帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益[7]。

2.2 食用野菜歷史 瑤族食用野菜的歷程伴隨著瑤族不斷變遷的發(fā)展史?，幾逑让駨倪h(yuǎn)古到隋唐時(shí)期都處在原始社會(huì)階段，與漢族相比發(fā)展較為緩慢，他們的食物來源主要為狩獵和采集野菜，常常食不裹腹。隋唐時(shí)期，瑤族社會(huì)進(jìn)入了原始社會(huì)末期，開始使用鐵制農(nóng)具，野菜的食用品種和數(shù)量不斷增加，但由于自然條件限制，交通閉塞，其食物來源仍然是狩獵和采集野菜。宋代之后，瑤族進(jìn)入了封建領(lǐng)主制社會(huì)[1]。新中國成立后，瑤族人民的生活得到了較大改善，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變遷，不斷向周圍各族人民的飲食文化趨同，野菜也逐漸成為日常飲食中的一種點(diǎn)綴。

2.3 野菜營養(yǎng)保健功能 研究野菜有利于傳承和保護(hù)民族傳統(tǒng)文化，有利于食品新資源的保護(hù)與新產(chǎn)品的開發(fā)，有利于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展[8]。富川縣的野菜自然生長(zhǎng)于鄉(xiāng)村林間，抗性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、基本無病蟲害、無污染源影響，保持了野菜“生、鮮、綠、野”的特色[5]。野菜中維生素類如胡蘿卜素、維生素B2、維生素C的含量較高，有些遠(yuǎn)高于日常的普通蔬菜[9]，例如野莧菜就含有豐富的蛋白質(zhì)[10]。野菜含有的膳食纖維較普通蔬菜多，膳食纖維能夠增強(qiáng)腸道功能、降低血液膽固醇含量等[7]。根據(jù)我國中醫(yī)藥食同源理論，富川縣一些野菜不僅營養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健價(jià)值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，一些野菜中含有一定的生理活性物質(zhì)，能夠預(yù)防和治療一些疾病。例如，黑木耳中含有的多糖、寡糖具有降血糖、抗血栓、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力等功能[11];魚腥草、蒲公英是天然的抗生素和傳統(tǒng)的中草藥，可抗菌消炎[12];馬齒莧含大量的去甲基腎上腺素和少量的鉀鹽、二羥基苯乙胺、二羥基苯丙氨酸，可用于皮膚病的治療，清熱解毒、除濕止癢[13];蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等對(duì)高血壓、心臟病等有預(yù)防和治療的作用[14]。因此，開發(fā)野菜的保健食品或藥品具有十分可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.4 野菜的飲食文化 飲食文化是民族文化的重要組成，瑤族飲食文化的形成最初由瑤族生活和發(fā)展的自然地理環(huán)境所決定的，富川多山多林，形成瑤族獨(dú)特的靠山吃山飲食文化。在此居住的古瑤族過著生產(chǎn)力低下的游耕生活，對(duì)自然環(huán)境的依賴性很大，刀耕火種，作物產(chǎn)量非常低，采集野菜是日常飲食的重要補(bǔ)充，瑤族獨(dú)特的飲食文化中或多或少都有野菜身影。此外，人文環(huán)境對(duì)瑤族飲食文化的塑造也起到了一定作用。富川縣屬于桂林東北山區(qū)，四面環(huán)山，中間低落為平原，在此居住的瑤族屬于平地瑤分支，經(jīng)過與其他民族融合及交流，形成了多民族雜居。正是這種獨(dú)特的自然和人文環(huán)境，形成了瑤族獨(dú)特的野菜飲食文化。例如瑤族盛行吃“肉山”，是瑤族為小孩做“三朝”時(shí)招待客人的獨(dú)特飲食方式。肉山上下共由9層菜肴組成，最下層為竹筍、香菇、青菜、豬腸、豬肉等;第2、4層是瘦肉、豬肝、豬肚等，肉片大如手掌;第3、5層是肥肉片;最上層則用1塊重約1kg的肥肉覆頂。整座“肉山”放在大簸箕里，重約10kg，客人圍“肉山”而坐各取所需，其中竹筍、香菇就是常見野菜的一種。

瑤族著名的“火麻菜”具有養(yǎng)生健體、抗氧化的作用，主要采用油料植物火麻，由瑤族婦女將干凈的火麻籽放入石碓或石磨中，細(xì)細(xì)碾碎至細(xì)粉，放入干燥處備用。取150～200g火麻籽粉加入清水?dāng)嚢杈鶆?，再磨?xì)磨勻，用特制的小竹箕過濾，濾出液加入鍋中大火煮沸，然后把切好的野菜放入鍋里大火煮熟，待火熄滅后便制成香噴噴的“火麻菜”。煮熟后的菜葉涼爽清淡、不油膩，纖維素含量多，容易有飽腹感;火麻湯香味濃厚，口感清甜，有利于人體健康。其中的芥菜、苦馬菜、南瓜菜都是野菜的一種。

富川縣各民族熱愛“打油茶”。油茶也是瑤民每日3餐中不可缺少的飲料，歡度佳節(jié)或親朋貴客進(jìn)門都喜歡用打油茶款待客人。打油茶原料有茶葉、芝麻、糯粑、姜、蔥、鹽和筍干等，經(jīng)過獨(dú)特的煮茶方式后形成了獨(dú)特的油茶，滿屋留香。

酒是富川縣飲食文化的重要部分之一?，幖揖魄源竺缀驼渲榕从衩诪樵?，配一枝香、三白根、三亞若、拉魯、田茶、崗稔和桂皮等多種天然的名貴草藥發(fā)酵、過濾而成?，幘乒πИ?dú)特，風(fēng)味各異，其中的桂皮不僅是香料，也是野菜的一種。

3 富川縣野菜開發(fā)存在的問題

3.1 對(duì)野菜的認(rèn)識(shí)有限 宣傳不足導(dǎo)致人們不了解野菜的營養(yǎng)和功效，片面認(rèn)為吃野菜是鄉(xiāng)下農(nóng)家的習(xí)慣。另外，較多的研究主要關(guān)注廣西野菜的數(shù)量、種類、分布、食用部位、食用方法、食藥用價(jià)值等[7]，缺少對(duì)野菜食用文化、食用歷史以及資源開發(fā)利用的研究。

3.2 野菜資源采收困難 富川縣野菜資源較豐富，主要分布在房前屋后、山野林間，在鄉(xiāng)村隨處可見，和多種植物雜生或寄生。山路崎嶇，交通閉塞，運(yùn)輸困難;與多種野菜共生，分離采摘困難，產(chǎn)量低，造成野菜資源采收困難。此外，野菜采收沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，采收者根據(jù)愛好和能力采收，隨意性大，采收部位往往生長(zhǎng)不完全，沒有達(dá)到最佳采收期，再加上沒有有效的采收工具，造成野菜采收面臨諸多困難。

3.3 加工貯存技術(shù)落后 為了能長(zhǎng)期保存野菜，當(dāng)?shù)厝顺２捎秒缰疲ㄏ袒蛩幔┖透芍品绞絹砑庸べA存野菜。但是這種傳統(tǒng)的加工貯存方法僅僅是晾曬野菜或在壇中腌制野菜，僅供家庭食用，無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化食品生產(chǎn)，加工數(shù)量不多，產(chǎn)品種類少，加工貯存技術(shù)落后。

4 對(duì)策

4.1 多方宣傳，提高對(duì)野菜的認(rèn)識(shí) 一是加大野菜食用安全的研究力度，包括安全性、營養(yǎng)價(jià)值、食用禁忌等，向民眾科普野菜安全食用知識(shí)。二是加強(qiáng)野菜食用文化和食用歷史的挖掘研究。飲食是一個(gè)重要的文化元素，在長(zhǎng)期的野菜食用歷史過程中形成了許多獨(dú)特的飲食文化，宣傳飲食文化有利于廣西民族文化的傳承與弘揚(yáng)，又可促進(jìn)野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。三是當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門加強(qiáng)宣傳本地野菜優(yōu)點(diǎn)、價(jià)值、開發(fā)利用的前景和重要意義，積極鼓勵(lì)對(duì)野菜資源的開發(fā)利用投資，并不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次，積極申報(bào)“有機(jī)食品、綠色食品”等地方特色的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，樹立民族特色品牌，進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需，積極拓展海外市場(chǎng)。

4.2 開發(fā)野菜馴化、人工種植等技術(shù) 組織科技隊(duì)伍對(duì)富川縣各種野生蔬菜資源進(jìn)行全面系統(tǒng)的調(diào)查，掌握野菜的品種、數(shù)量、質(zhì)量、分布以及目前的開發(fā)利用情況，分析野菜的營養(yǎng)成分和含量，在此基礎(chǔ)上對(duì)當(dāng)?shù)氐囊安诉M(jìn)行全方位的研究開發(fā)，包括引種馴化、科學(xué)育種、探索合理的栽培方法、活性物質(zhì)在體內(nèi)的代謝、基因工程、營養(yǎng)成分研究以及合理的加工利用技術(shù)等，在保護(hù)現(xiàn)有資源不被無限制開采而破壞的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)資源利用的良性循環(huán)。

借鑒發(fā)達(dá)國家野菜開發(fā)利用的成功經(jīng)驗(yàn)，開展野菜資源的開發(fā)和馴化工作。首先，通過對(duì)野菜的引種馴化選育出優(yōu)良品種;其次，通過野菜和其他品種蔬菜雜交，培育出產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、抗性強(qiáng)的蔬菜新品種;再次，將附加值高的菜品嫁接于抗性強(qiáng)的野菜，培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、抗性強(qiáng)的菜品。目前，一些品種的引種馴化和人工栽培取得了一定的成效，例如野莧菜;一些品種如竹筍等的加工利用技術(shù)方面較為完善，取得了一定的成果和經(jīng)驗(yàn)。人工馴化價(jià)值高、開發(fā)前景好的野菜品種，建立良種繁育體系，建立生產(chǎn)示范基地和優(yōu)良野菜種苗基地，探索出合理適當(dāng)?shù)纳鷳B(tài)種植方式，保持野菜的原汁原味，推廣農(nóng)民種植，或建立野菜種植合作社，并為野菜的大面積種植提供優(yōu)良種苗，促進(jìn)野菜種植向規(guī)?；⑸唐坊l(fā)展。

4.3 合理規(guī)范采收管理 根據(jù)市場(chǎng)供需和人們的食用習(xí)慣，按計(jì)劃分批分期采收野菜，禁止盲目采收，避免浪費(fèi)。根據(jù)野菜的生長(zhǎng)狀況適時(shí)采收，既保證產(chǎn)量又要保證品質(zhì)優(yōu)良，采收后及時(shí)保鮮，防止失水和老化，及時(shí)進(jìn)行包裝處理，鮮菜快速運(yùn)輸至對(duì)口市場(chǎng)，提供食用建議或者食療菜譜。對(duì)于價(jià)格較高或需求量、產(chǎn)量大的品種，采后加強(qiáng)管理，及時(shí)松土、除草、施肥等，促進(jìn)其再次生長(zhǎng)，適時(shí)二次采收，提高產(chǎn)量和品質(zhì)。

4.4 實(shí)現(xiàn)野菜種植、加工、銷售一條龍 目前，野菜市場(chǎng)還處于未開發(fā)狀態(tài)，市面上鮮野菜種類和數(shù)量較少，價(jià)格較高，供不應(yīng)求，必須抓住野菜開發(fā)的機(jī)遇，做好產(chǎn)、供、銷一條龍，采、管、種相結(jié)合，加快野菜的綜合開發(fā)利用。提高野菜的深加工水平，開發(fā)一系列野菜特色產(chǎn)品，改善人們的膳食結(jié)構(gòu)，滿足各類人群需要。深加工方式包括將野菜制成干菜、干脆菜、速凍野菜、真空包裝野菜、罐頭、飲料等。依靠富川旅游資源，打造精美旅游山野小食品吸引游客，增強(qiáng)地方品牌效應(yīng)。野菜具有高食用價(jià)值和藥用價(jià)值，可開發(fā)成保健食品，還可進(jìn)一步深化研究，提取和純化有效成分，制成添加劑、品質(zhì)改良劑或藥品，應(yīng)用于多種行業(yè)，具有較大的綜合加工利用潛力。

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（責(zé)編：徐世紅）