烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒式應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的探索和實(shí)踐

楊碧

[摘 要] 烹飪是最緊貼人民生活的一個專業(yè)。在當(dāng)今社會，人民對生活質(zhì)量與健康飲食的追求不斷提高，社會對烹飪專業(yè)人才的要求也越來越高，為了響應(yīng)時(shí)代需求，培養(yǎng)符合社會需要的應(yīng)用型人才，我校烹飪專業(yè)密切配合國家對職業(yè)教育大力支持的大好形勢，通過校企合作，結(jié)合地方旅游產(chǎn)業(yè)特色，共同探索和實(shí)踐人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)適合社會需要的應(yīng)用型人才。

[關(guān)鍵詞] 烹飪專業(yè);現(xiàn)代師徒式;探索和實(shí)踐

[課題論文] “烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式的研究與實(shí)踐”（GXZZJG2016B205）

[作者簡介] 楊 碧（1964—），女，廣西北海人，本科，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校高級講師，研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育教學(xué)改革。

[中圖分類號] G710? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2020）26-0212-02? ? [收稿日期] 2020-02-20

廣西北海是中國古代海上絲綢之路的始發(fā)港，隨著北海旅游產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，社會服務(wù)業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，標(biāo)準(zhǔn)也越來越高，在這樣的社會背景下，我校烹飪專業(yè)緊密配合國家大力支持職業(yè)教育的大好形勢，投入了大量的人力物力，建設(shè)了烹飪專業(yè)崗位技能操作項(xiàng)目的中西餐熱菜、中西式面點(diǎn)、冷菜冷拼、食品雕刻等理論實(shí)踐一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室，還建設(shè)了烹飪大師工作室，不斷完善實(shí)訓(xùn)室的教學(xué)設(shè)施設(shè)備。

一、校企合作、工學(xué)結(jié)合的現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式能有效提高教學(xué)質(zhì)量

如何才能培養(yǎng)出適合社會需要的人才呢，這個難題一直困擾著我們。教育部在《關(guān)于職業(yè)院校試行工學(xué)交替、半工半讀的意見》中，要求大力推行工學(xué)結(jié)合、半工半讀的培養(yǎng)模式，近年來更是大力提倡校企合作，借鑒西方國家學(xué)徒制的教學(xué)模式進(jìn)行職業(yè)教育改革。我們的學(xué)生技能水平上不去最根本的原因，是沒有足夠的實(shí)訓(xùn)場地讓學(xué)生練習(xí)，學(xué)生在學(xué)校學(xué)的烹飪專業(yè)知識不會少，但課堂實(shí)訓(xùn)在時(shí)間、工具、場地等方面都是有限的，上課的老師很難顧及每一個同學(xué)的操作練習(xí)，同學(xué)們能夠主動地把課堂老師教授的技術(shù)學(xué)會就很不錯了，沒有機(jī)會多加練習(xí)是很難達(dá)到熟練程度的。為了解決學(xué)生的實(shí)訓(xùn)場地問題，我們通過各種途徑進(jìn)行校企合作，建立了校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，借鑒國內(nèi)外先進(jìn)的師徒傳授經(jīng)驗(yàn)，采用現(xiàn)代師徒式的教學(xué)模式，工學(xué)結(jié)合，多渠道增加學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會，企業(yè)需要的是與崗位零距離的技術(shù)，那我們的學(xué)生就要努力達(dá)到這個要求。

二、校企合作、互兼互聘人才交流保證現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式順利進(jìn)行

職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師隊(duì)伍是支撐新時(shí)代國家職業(yè)教育教學(xué)改革的關(guān)鍵力量，因此，我們“打破現(xiàn)有教師編制和用工制度的束縛，探索建立教師流動編制或設(shè)立兼職教師崗位，加大學(xué)校與企業(yè)之間人員的互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯(lián)合技術(shù)研發(fā)和專業(yè)建設(shè)的力度”。我們主要是把那些知名度高的大廚聘請到學(xué)校來進(jìn)行技術(shù)交流，他們學(xué)歷不高但側(cè)重于動手能力，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，擁有學(xué)生喜歡的絕活，比如，在烹飪原料上打花刀是難度較大的一項(xiàng)技術(shù)，所謂“打花刀”，就是在做造型美觀的菜肴之前處理原料的一種刀工技法，經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)師傅刀工嫻熟、見多識廣，在講述這個內(nèi)容時(shí)會舉一反三，從一個小型的花刀引申到整形原料上，還會從植物性原料引申到動物性原料上，還給同學(xué)們展示這些花刀在星級酒店各種高檔宴席菜肴中應(yīng)用的實(shí)例，使同學(xué)們看了大開眼界，驚嘆師傅像變魔術(shù)一樣，這種課很少有學(xué)生會不喜歡。

俗話說名師出高徒，學(xué)生掌握高難技術(shù)的關(guān)鍵是要有高水平的教師。為此，我們要采用現(xiàn)代師徒式的教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，沒有企業(yè)實(shí)踐豐富的師傅參與是難以開展的。企業(yè)師傅在實(shí)踐崗位上工作了多年，在處理技術(shù)問題上的方法值得我們認(rèn)真學(xué)習(xí)，他們不但能指導(dǎo)我們的學(xué)生學(xué)技術(shù)，指導(dǎo)技能競賽，還能為學(xué)校提供技術(shù)開發(fā)和服務(wù)，加入教學(xué)團(tuán)隊(duì)中能夠有效提升教學(xué)質(zhì)量，只有通過校企合作、互聘互兼人才交流，我們才有機(jī)會組建一支優(yōu)秀的烹飪專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)，才能有效地解決師資短缺的問題，確保我校烹飪專業(yè)現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式順利進(jìn)行。

三、建立與地方旅游特色相適應(yīng)的課程體系，確保現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式培養(yǎng)適用性、應(yīng)用型人才

職業(yè)教育的根本目的是要為經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展服務(wù)，專業(yè)課程設(shè)置關(guān)系到我們?nèi)瞬排囵B(yǎng)是否能適合企業(yè)的要求，是否能適應(yīng)地方特色經(jīng)濟(jì)的需要，“設(shè)立規(guī)范化的企業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接，畢業(yè)證書與職業(yè)資格證書對接，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和針對性”。北海市三面環(huán)海，有著天然獨(dú)特的海上物產(chǎn)資源，與譽(yù)滿全球的粵菜相鄰，可多借鑒粵菜中的主干潮汕菜風(fēng)味，以烹制海鮮見長，本地人又特別欣賞被稱作“水上人家”的疍家人的清而不淡，嫩而不生，油而不膩的制作風(fēng)格。現(xiàn)代師徒式教育模式是以師傅帶徒弟進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練，學(xué)與做相結(jié)合，企業(yè)師傅都以地方特色菜見長，而我們所用的教材很少涉及本市地方特色，造成人才培養(yǎng)與行業(yè)、企業(yè)崗位不相適應(yīng)。我們按照課程對接行業(yè)、企業(yè)崗位技能的要求和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求對課程進(jìn)行了改革，由學(xué)校專業(yè)課教師和外聘專家、合作企業(yè)共同組建教材編寫小組，通過調(diào)研分析，制定校本教材的改革方案，對部分課程進(jìn)行整合與調(diào)整，在原有教材的基礎(chǔ)上增加了《中餐熱菜制作》《中餐面點(diǎn)制作技術(shù)》《西餐制作技術(shù)》《西點(diǎn)制作技術(shù)》《疍家小吃》《北海疍家菜制作》《食品雕刻技藝》《冷菜冷拼制作技術(shù)》等，新編專業(yè)課程教材在內(nèi)容設(shè)置以本地特色品種為主，知識與能力并重的，側(cè)重于實(shí)踐操作能力的教學(xué)，為服務(wù)地方旅游經(jīng)濟(jì)、推動現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式培養(yǎng)適用性和應(yīng)用型人才做了不小的貢獻(xiàn)。

四、建立校企雙重實(shí)習(xí)管理制度，保障現(xiàn)代師徒式教學(xué)模式培養(yǎng)的應(yīng)用型人才的社會實(shí)踐效果

中等職業(yè)學(xué)生是“2+1”的教育模式，學(xué)生在校兩年，第三年要到對口的企業(yè)進(jìn)行帶薪頂崗實(shí)習(xí)，這個實(shí)習(xí)無論是對學(xué)生還是學(xué)校都非常重要，學(xué)生在企業(yè)受歡迎的程度決定了我們辦學(xué)的成敗。我們?yōu)槠髽I(yè)培養(yǎng)了人才，企業(yè)給我們的學(xué)生提供了一個良好的應(yīng)用所學(xué)技術(shù)的環(huán)境。我們的學(xué)生在校期間到基地實(shí)習(xí)時(shí)是與企業(yè)零距離接觸的，基地師傅在傳授技術(shù)的同時(shí)，也告訴同學(xué)們要如何適應(yīng)社會，同學(xué)們對社會也有了初步的了解，因此，到了頂崗實(shí)習(xí)階段同學(xué)們能很快融入企業(yè)當(dāng)中，基本上沒有那種初入社會面臨的各種壓力和困惑。為了讓每個同學(xué)都能順利進(jìn)入崗位實(shí)習(xí)，我們不斷拓寬校企合作渠道，除了本地合作企業(yè)之外，還在一些旅游比較發(fā)達(dá)的城市為同學(xué)們尋找專業(yè)對口的實(shí)習(xí)單位，與南寧、上海、蘇杭、廣州、深圳等多家企業(yè)合作，2018年還與上海亞灣餐飲管理集團(tuán)成立了西餐方向的高端酒店人才培養(yǎng)訂單班，同學(xué)們可以多渠道選擇上崗。我們的學(xué)生對就業(yè)都是信心滿滿的，早就做好了回饋社會、好好服務(wù)社會的思想準(zhǔn)備，企業(yè)對我們學(xué)生的評價(jià)都是很高的，希望同學(xué)們實(shí)習(xí)結(jié)束以后留下來工作，這些企業(yè)每年到了學(xué)生實(shí)習(xí)季和畢業(yè)季都如期到我們學(xué)校招聘學(xué)生。

總之，我們的教學(xué)改革通過校企合作、互兼互聘人才交流，共建校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，工學(xué)結(jié)合、理論聯(lián)合實(shí)際，提高了學(xué)生的技能水平，建立了與地方旅游特色相適應(yīng)的課程體系，提高了學(xué)生服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的能力，頂崗實(shí)習(xí)實(shí)現(xiàn)學(xué)生人生目標(biāo)的第一步，至此，我們烹飪專業(yè)經(jīng)過實(shí)踐形成了“實(shí)訓(xùn)教學(xué)——工學(xué)交替——實(shí)習(xí)就業(yè)”的教學(xué)改革新模式，保障了人才培養(yǎng)的質(zhì)量，學(xué)生得到了社會的認(rèn)可，讓我們走出了困境，為我校烹飪專業(yè)的發(fā)展帶來一片春天。

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Exploration and Practice of Applied Talent Training Model of Modern Apprenticeship in Culinary Specialty

YANG Bi

（Beihai Secondary Vocational and Technical School，Beihai，Guangxi 536000，China）

Abstract：Culinary is a specialty most closely related to people's lives.In today's society，people's pursuit of quality of life and healthy diet is constantly improving，and the society's requirements for culinary professionals are also increasing.In order to respond to the needs of the times and train applied talents，and combining the characteristics of local tourism industry，the culinary specialty of the author's school takes the great opportunity that the state strongly supports the vocational education，and explores the training model of applied talents who meet the needs of the society through the cooperation of schools and enterprises.

Key words：culinary specialty;modern apprenticeship;exploration and practice