烹飪專業(yè)一體化課堂管理研究

【摘 要】本文基于烹飪一體化課堂的類型，探索烹飪一體化課堂管理的策略，并提出烹飪一體化教學(xué)課堂管理過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控措施。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 一體化教學(xué) 課堂管理

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2016）10C-0118-03

所謂烹飪一體化課堂管理，是指烹飪專業(yè)在采用一體化教學(xué)的過(guò)程中，教師對(duì)課堂進(jìn)行協(xié)調(diào)、組織、指揮、控制，有效處理課堂上影響教學(xué)的諸因素之間的關(guān)系，使課堂教學(xué)順利進(jìn)行，從而提高教學(xué)效益、促進(jìn)學(xué)生發(fā)展、實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的一個(gè)教學(xué)管理過(guò)程。在不同時(shí)期、不同類型的課堂上都需要有效的管理才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學(xué)的課堂類型由理論課、技能演示課、學(xué)生技能實(shí)操課組成。在這些課堂中，教師集中講授或是演示技藝，學(xué)生處在固定的座位上，即使是實(shí)操課也是統(tǒng)一操作，學(xué)生按照標(biāo)準(zhǔn)的流程操作，課堂管理層次少、方式單一，教師便于控制課堂的秩序。一體化教學(xué)以學(xué)生為中心，按照理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)融通合一，專業(yè)學(xué)習(xí)和工作實(shí)踐學(xué)做合一，能力培養(yǎng)和工作崗位對(duì)接合一的理念展開組織教學(xué)，課堂的類型與傳統(tǒng)的類型截然不同。一體化教學(xué)能夠突出學(xué)生自主學(xué)習(xí)，課堂管理以分組、分批的形式組織為主，學(xué)生具有一定的自由度，能夠更好地促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。但是，學(xué)生在課堂上自主式、探索式學(xué)習(xí)的時(shí)間增多，走動(dòng)頻率增加，各組學(xué)生的實(shí)操進(jìn)度各異，加上烹飪專業(yè)實(shí)踐技能需要使用到火和刀具，這就對(duì)課堂管理提出了新的挑戰(zhàn)。如果烹飪一體化課堂管理不善，不但談不上完成教學(xué)任務(wù)，甚至還會(huì)出現(xiàn)教學(xué)安全事件，因此，可以說(shuō)烹飪一體化課堂管理質(zhì)量的高低直接影響教學(xué)的效果。為此，在推進(jìn)烹飪一體化教學(xué)改革的同時(shí)應(yīng)同步開展烹飪一體化課堂管理的研究。本文試基于烹飪一體化課堂的類型，探索烹飪一體化課堂管理的策略，并提出烹飪一體化教學(xué)課堂管理過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控措施，為推進(jìn)烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革提供有效的課堂管理方面的理論支撐。

一、烹飪一體化課堂的類型

課堂的類型關(guān)系到管理的策略，一體化教學(xué)的課堂類型是教學(xué)改革的研究對(duì)象。實(shí)踐中，業(yè)內(nèi)教師對(duì)烹飪一體化課的分類存在著較多的爭(zhēng)議。有人主張將一體化課堂分為理論課堂與小組實(shí)操一體化課堂；也有人主張將一體化課堂分為理實(shí)一體化課堂形式與工學(xué)一體化課堂類型。筆者在基于建設(shè)自治區(qū)級(jí)烹飪專業(yè)示范性基地研究中，經(jīng)過(guò)2年時(shí)間一共對(duì)3個(gè)實(shí)驗(yàn)班級(jí)研究活動(dòng)，分別對(duì)專業(yè)基礎(chǔ)課程以及專業(yè)實(shí)踐課程的知識(shí)與技能進(jìn)行融合或分解，重新構(gòu)建一體化課堂。一體化課堂類型包括理論講授課堂、小組討論課堂、實(shí)訓(xùn)課堂、模擬經(jīng)營(yíng)課堂。在參與桂林旅游學(xué)院與瑞士洛桑酒店學(xué)院合作建設(shè)的國(guó)際學(xué)院過(guò)程中，該院是實(shí)施產(chǎn)教研深度融合的一體化教學(xué)的成功模式，通過(guò)對(duì)該模式的研究分析，發(fā)現(xiàn)其與實(shí)驗(yàn)班級(jí)采取的課堂設(shè)計(jì)類型基本吻合。本文以下試以其為例展開論述。

（一）理論講授課堂。理論型課堂教學(xué)流程為“理論教學(xué)+小組學(xué)習(xí)”。 理論型課堂主要是讓學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)學(xué)科的理論知識(shí)。在烹飪一體化教學(xué)中，很多教師感到迷惑的是：一體化教學(xué)過(guò)于強(qiáng)調(diào)實(shí)踐技能，容易導(dǎo)致學(xué)科的理論知識(shí)碎片化；而傳統(tǒng)教學(xué)的弊端在于，其過(guò)于凸顯理論的知識(shí)，學(xué)生的實(shí)踐技能滿足不了企業(yè)的需要。實(shí)際上，一體化教學(xué)模式也不能完全沒有理論課程，但是一體化的理論型課堂與傳統(tǒng)的理論型課堂是有區(qū)別的，主要表現(xiàn)在一體化教學(xué)的理論型課堂是將學(xué)生以小組為單位來(lái)組織學(xué)習(xí)，繼而采用任務(wù)導(dǎo)向、項(xiàng)目教學(xué)、頭腦風(fēng)暴、翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)方法來(lái)完成理論的教學(xué)。

（二）小組討論學(xué)習(xí)課堂。小組學(xué)習(xí)型課堂教學(xué)流程為“理論教學(xué)+小組學(xué)習(xí)”。小組學(xué)習(xí)是一體化教學(xué)的特征，不管在理論型、實(shí)訓(xùn)型、模擬職業(yè)經(jīng)營(yíng)型的課堂中都能用得上。小組學(xué)習(xí)的核心是學(xué)生自主學(xué)習(xí)，能解決傳統(tǒng)的填鴨式、被動(dòng)式教學(xué)的問(wèn)題。再有，烹飪專業(yè)的技能難點(diǎn)多，技藝變化大，學(xué)生需要模仿教師的技藝再展開學(xué)習(xí)，技能學(xué)習(xí)的課堂應(yīng)控制在一定數(shù)量之內(nèi)為宜，瑞士洛桑酒店管理學(xué)院技能學(xué)習(xí)課堂提倡以10-12人為一個(gè)小組為單位。

（三）實(shí)訓(xùn)課堂。實(shí)訓(xùn)型課堂教學(xué)流程為“理論教學(xué)+教師示范+小組實(shí)習(xí)訓(xùn)練”。實(shí)訓(xùn)型課堂主要是讓學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的課堂。這一方面的教學(xué)，一直以來(lái)技工類的學(xué)校都做得比較好，也是技工學(xué)校的優(yōu)勢(shì)所在。

（四）模擬經(jīng)營(yíng)型課堂。模擬經(jīng)營(yíng)型課堂教學(xué)流程為“理論教學(xué)+教師示范+小組學(xué)習(xí)+摸擬經(jīng)常課程”。模擬經(jīng)營(yíng)型課堂是讓學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的課堂。瑞士洛桑酒店管理學(xué)院模擬經(jīng)營(yíng)型課堂的做法享譽(yù)全球。桂林旅游學(xué)院桂洛酒店管理學(xué)院的模擬經(jīng)營(yíng)型課堂將實(shí)現(xiàn)周一到周五按照企業(yè)正常時(shí)間向“顧客”開放，按照每日1200人就餐的遠(yuǎn)期目標(biāo)規(guī)劃設(shè)計(jì)課堂教學(xué)場(chǎng)地，在這一方面，高等職業(yè)學(xué)校的優(yōu)勢(shì)較為突出。

（五）其他形式課堂。一體化教學(xué)的課堂形式還有技術(shù)示范課堂，適用于教師集中演示烹飪技藝；產(chǎn)品研發(fā)型課堂，適用于比賽、產(chǎn)品的創(chuàng)新等。

二、烹飪一體化課堂管理的策略

烹飪一體化課堂管理由于課堂類型的變化，也帶來(lái)了管理方法的變化。烹飪一體化課堂管理在不同階段的課堂，學(xué)生學(xué)習(xí)呈現(xiàn)不同課堂管理的特點(diǎn)。烹飪一體化課堂管理策略的應(yīng)用具有遞增的規(guī)律，相同的課堂管理方法可以互相借鑒使用，如圖1。

圖1

（一）烹飪一體化課堂人員配置管理策略。烹飪一體化課堂除示范課堂外，其他的課堂師生比例最好控制在1∶15之內(nèi)，在同一課堂可以按照學(xué)生的多少配置教師的人數(shù)，假如學(xué)生增多，教師也應(yīng)該相應(yīng)增加。

（二）烹飪一體化小組討論課堂管理策略。小組學(xué)習(xí)特點(diǎn)是在查閱資料、討論的時(shí)候?qū)W生可以互相走動(dòng)，在行動(dòng)上難以控制。針對(duì)小組討論課堂管理的特點(diǎn)，策略有：課堂上給每組學(xué)生選出臨時(shí)組長(zhǎng)，發(fā)放學(xué)習(xí)“任務(wù)書”，對(duì)任務(wù)的完成時(shí)間、完成的成果等內(nèi)容體現(xiàn)簡(jiǎn)約并且詳細(xì)，每次下達(dá)的任務(wù)不宜過(guò)多，確保能在規(guī)定的時(shí)間完成。為了便于管理，小組學(xué)習(xí)的形式可以多樣化，不能光靠紀(jì)律壓制，采用分組競(jìng)賽比武、互相評(píng)定、相互答疑等方法效果較佳。分組學(xué)習(xí)，教師也可以根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)給予他們一定的獎(jiǎng)勵(lì)，在烹飪小組討論課程中準(zhǔn)備了水果、糖果或是餅干作為獎(jiǎng)品，既可以充饑又可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

（三）烹飪一體化理論課堂管理策略。烹飪一體化理論型課堂的特點(diǎn)是學(xué)生自主學(xué)習(xí)，因采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)或是翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方法，課堂前教師向?qū)W生提供“導(dǎo)學(xué)書”供學(xué)生提前自主學(xué)習(xí)。課堂上教師的主要任務(wù)就是答疑解惑，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。如果在課堂上管理不當(dāng)，極容易出現(xiàn)閑聊課堂。針對(duì)理論型課堂管理特點(diǎn)，烹飪一體化理論型課堂管理的方法有：課前，明確課堂紀(jì)律與學(xué)習(xí)目標(biāo)的要求，任務(wù)完成以后及時(shí)公布學(xué)生的學(xué)習(xí)“評(píng)價(jià)書”。在烹飪專業(yè)理論課程的課堂管理中，可以采用課堂分?jǐn)?shù)占期評(píng)成績(jī)30%-50%比例對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。在第一次上課時(shí)對(duì)學(xué)生公布課程考核規(guī)定，然后在每次課堂上對(duì)表現(xiàn)突出的小組成員或是學(xué)生給予一定的激勵(lì)分?jǐn)?shù)。每次的激勵(lì)分?jǐn)?shù)由學(xué)習(xí)委員登記，實(shí)時(shí)公開，通過(guò)積分獎(jiǎng)勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

（四）烹飪一體化實(shí)訓(xùn)課堂管理策略。烹飪一體化實(shí)訓(xùn)型課堂雖然是以學(xué)習(xí)技能為主，但帶有明顯的職業(yè)色彩。烹飪專業(yè)使用的煤氣、刀具、切片機(jī)、攪拌機(jī)等設(shè)備具有嚴(yán)格的操作程序，如果管理不當(dāng)極容易造成安全事故。針對(duì)實(shí)訓(xùn)型課堂管理的特點(diǎn)，策略有：課前重點(diǎn)是儀容儀表的檢查，學(xué)生須穿戴職業(yè)服裝上課，在實(shí)驗(yàn)課上課之前播放簡(jiǎn)短的音樂，學(xué)生隨著音樂優(yōu)美的旋律整理自己的儀容儀表，使得學(xué)生學(xué)習(xí)情緒輕松愉悅。理論講授過(guò)程的課堂管理的重點(diǎn)是紀(jì)律與實(shí)訓(xùn)室制度的宣貫。教師示范課的管理著重在于工具與設(shè)備的使用規(guī)范與操作要領(lǐng)，而且要抓好學(xué)生技能學(xué)習(xí)效果的反饋，不能光是說(shuō)一遍就讓學(xué)生實(shí)訓(xùn)，而是一對(duì)一或是分組通過(guò)技術(shù)要領(lǐng)考核后，才能讓學(xué)生分組實(shí)習(xí)訓(xùn)練。實(shí)訓(xùn)過(guò)程的管理要點(diǎn)就是教師課堂的巡回指導(dǎo)，這樣能及時(shí)協(xié)調(diào)、指揮在實(shí)訓(xùn)課堂中各種突發(fā)事件。

（五）烹飪一體化模擬經(jīng)營(yíng)型課堂管理策略。烹飪一體化模擬經(jīng)營(yíng)型課堂是學(xué)生學(xué)習(xí)的綜合形課堂。很多院校放到學(xué)生校外企業(yè)實(shí)習(xí)前才安排本課程，這樣安排似乎符合在時(shí)間上的安排，但是卻與學(xué)生接受知識(shí)的規(guī)律不符。在實(shí)踐中，模擬經(jīng)營(yíng)課程應(yīng)該是交替安排學(xué)生學(xué)習(xí)，即是先學(xué)習(xí)模擬經(jīng)營(yíng)性技能，再學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的理論課程，交替安排，學(xué)生更容易接受。烹飪一體化模擬經(jīng)營(yíng)型課堂使學(xué)生轉(zhuǎn)變成員工、上課時(shí)間轉(zhuǎn)變?yōu)樯习鄷r(shí)間，課堂紀(jì)律管理轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)制度管理。針對(duì)模擬經(jīng)營(yíng)型課堂的特點(diǎn)，策略有：教師與學(xué)生角色改變，按照互相之間所在的崗位職務(wù)稱呼對(duì)方；工作過(guò)程采用企業(yè)崗位職責(zé)、工作流程、崗位考核、設(shè)備的操作規(guī)范、消防安全規(guī)范的制度管理“員工”。在課堂上發(fā)放“員工管理手冊(cè)”與“崗位知識(shí)與管理制度”給“員工”學(xué)習(xí)。在課堂上將企業(yè)制度與實(shí)訓(xùn)制度相互融合滲透在課堂的管理中。

三、烹飪一體化教學(xué)課堂管理過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控措施

（一）實(shí)現(xiàn)計(jì)劃管理模塊化。在傳統(tǒng)的課堂里，一門課程制定一個(gè)工作，甚至是一位教師有了一個(gè)管理計(jì)劃就可以應(yīng)付所有的課堂。烹飪一體化教學(xué)，教法多樣、課堂類型多樣，要想取得效果，宜一個(gè)教學(xué)模塊制訂一個(gè)教學(xué)管理計(jì)劃。教學(xué)管理計(jì)劃不需要單獨(dú)編制，而是要融入整個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)中。

（二）實(shí)現(xiàn)組織管理制度化。課堂教學(xué)與企業(yè)廚房生產(chǎn)不同，在課堂中學(xué)生數(shù)量相對(duì)不變，小組討論課堂雖然可以設(shè)計(jì)多種組合形式，但是在相同方式的教學(xué)模塊中仍然是固定；課后物品整理、場(chǎng)地衛(wèi)生需要組織學(xué)生分工的管理也是相對(duì)固定。因此，學(xué)生的分工，工作職責(zé)應(yīng)制定相應(yīng)管理制度，避免疲于應(yīng)付人員的組織、協(xié)調(diào)和指揮。

（三）實(shí)現(xiàn)控制管理精細(xì)化。一體化教學(xué)過(guò)程動(dòng)態(tài)，對(duì)整個(gè)過(guò)程的管理也需要制定精細(xì)的控制措施。傳統(tǒng)教學(xué)以教學(xué)效果為主考核，一體化教學(xué)的課堂卻要從開始就（下轉(zhuǎn)第144頁(yè)）（上接第119頁(yè)）進(jìn)行控制，需要精細(xì)到人、精細(xì)到具體事務(wù)。例如，在烹調(diào)工藝一體化課程中，學(xué)生烹制陽(yáng)朔啤酒魚，課堂前出勤、儀容儀表需要考核控制，在初加工的宰殺、去內(nèi)臟中學(xué)生原料分發(fā)、加工位置、衛(wèi)生需要考核控制，在烹調(diào)環(huán)節(jié)中，爐灶安全使用、衛(wèi)生清潔需要考核控制，菜肴品鑒總結(jié)階段同樣需要相應(yīng)考核控制，這樣的課堂管理才忙而不亂，通過(guò)有效的管理，學(xué)生逐漸養(yǎng)成良好的習(xí)慣，待走上工作崗位后才能適應(yīng)企業(yè)的需要。考核精細(xì)化不等于對(duì)每個(gè)學(xué)生面對(duì)面的考核控制，這樣太浪費(fèi)時(shí)間，而是抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化控制。例如，在初加工中，只要監(jiān)控好學(xué)生加工位置的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，結(jié)束后看一遍即可。

總之，傳統(tǒng)課堂相比，烹飪一體化教學(xué)課堂管理應(yīng)隨著課堂類型的變化，創(chuàng)新課堂管理策略，同時(shí)創(chuàng)新課堂管理質(zhì)量的監(jiān)控方式。而且，無(wú)論哪一類型的課堂管理，都需要做到計(jì)劃周密、組織有序、監(jiān)控到位，以促使烹飪一體化教學(xué)課堂管理有序、運(yùn)行高效。

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【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)人力資源和社會(huì)保障廳“十二五”立項(xiàng)課題“烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課堂管理的實(shí)踐與研究”（2011199215）

【作者簡(jiǎn)介】譚興勇（1974— ），男，廣西興業(yè)人，桂林旅游學(xué)院高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向：餐飲管理。

（責(zé)編 何田田）