工程教育專業(yè)認(rèn)證背景下“食品保藏原理”實(shí)踐教學(xué)模式改革

林海生 吳婕 夏杏洲

[摘 要] 實(shí)踐教學(xué)是理工科專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)施過(guò)程的重要環(huán)節(jié)。食品保藏原理課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心專業(yè)基礎(chǔ)課，在工程教育專業(yè)認(rèn)證中占有重要地位。為了適應(yīng)工程教育專業(yè)認(rèn)證的培養(yǎng)目標(biāo)，傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式需要?jiǎng)?chuàng)新和改革。該文在前期教研團(tuán)隊(duì)的教學(xué)和實(shí)踐基礎(chǔ)，通過(guò)開(kāi)展優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、豐富實(shí)踐教學(xué)形式、改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)方法等措施，有效提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，對(duì)海洋特色食品專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)改革具有一定借鑒意義和參考價(jià)值。

[關(guān)鍵詞] 工程教育認(rèn)證;實(shí)踐教學(xué);食品保藏原理

[基金項(xiàng)目] 2019年度廣東海洋大學(xué)質(zhì)量工程暨“沖一流”與“創(chuàng)新強(qiáng)校工程”教學(xué)類項(xiàng)目（2019）;2014年度廣東省精品資源共享課

（GDOU2014040504）

[作者簡(jiǎn)介] 林海生，男，博士，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院講師，主要從事食品科學(xué)、水產(chǎn)品加工與貯藏教學(xué)與研究;吳 婕（1982—），廣東湛江人，碩士，廣東海洋大學(xué)寸金學(xué)院，助教（通信作者），主要從事海洋經(jīng)濟(jì)法、區(qū)域經(jīng)濟(jì)教學(xué)與研究。

[中圖分類號(hào)] G642.0? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A? ? [文章編號(hào)] 1674-9324（2020）23-0168-03? ? [收稿日期] 2020-03-24

工程教育專業(yè)認(rèn)證是國(guó)際工程教育中最具影響力的認(rèn)證之一，是工程教育質(zhì)量保證制度。自2016年，我國(guó)成為《華盛頓協(xié)議》成員國(guó)以來(lái)，各大高校積極開(kāi)展工程教育專業(yè)認(rèn)證工作，以促進(jìn)專業(yè)建設(shè)、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量、提升國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。工程教育專業(yè)認(rèn)證也成為工程教育改革的必然趨勢(shì)和內(nèi)在要求[1]。

實(shí)踐是工程的靈魂，也是工程教育的基本特征。實(shí)踐教學(xué)在理工科人才培養(yǎng)教育的教學(xué)任務(wù)中占有重要地位，其首要目的就是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力，從而滿足工作崗位的要求，為就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)有力的實(shí)踐基礎(chǔ)[2]。工程教育認(rèn)證的核心是確認(rèn)工程專業(yè)畢業(yè)生達(dá)到行業(yè)認(rèn)可的既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，是一種以培養(yǎng)目標(biāo)和畢業(yè)出口要求為導(dǎo)向的合格性評(píng)價(jià)。教育過(guò)程中不僅要求學(xué)生掌握基本理論知識(shí)，同時(shí)更側(cè)重知識(shí)的應(yīng)用和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，特別是培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、分析與解決實(shí)際工程問(wèn)題的能力。因此，為了達(dá)到認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)培養(yǎng)出適用于經(jīng)濟(jì)發(fā)展所需的合格工程技術(shù)人才，高校在工程教育實(shí)施過(guò)程中要重視和強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)[1][3-4]。

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的多學(xué)科交叉的應(yīng)用型專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生具有食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基本知識(shí)和技能、具有實(shí)踐動(dòng)手能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、解決實(shí)際工程問(wèn)題能力的應(yīng)用型、復(fù)合型的高級(jí)工程技術(shù)人才[5]。新時(shí)期，廣東海洋大學(xué)在海洋強(qiáng)國(guó)上升為國(guó)家戰(zhàn)略的大背景下，學(xué)科定位為以大海洋學(xué)科為特色，多學(xué)科協(xié)調(diào)發(fā)展，以應(yīng)用型學(xué)科為主。食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案也重點(diǎn)突出“具有海洋和水產(chǎn)特色的應(yīng)用型高素質(zhì)專門(mén)人才”的培養(yǎng)目標(biāo)。經(jīng)多年建設(shè)，該專業(yè)成為廣東省名牌專業(yè)、國(guó)家特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)，其中“水產(chǎn)品加工及貯藏工程”為廣東省重點(diǎn)學(xué)科，并具有工程碩士學(xué)位授予點(diǎn)。目前，本校正在積極開(kāi)展工程教育專業(yè)認(rèn)證工作。因而，在此背景下，食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程教學(xué)改革刻不容緩，特別是實(shí)踐教學(xué)體系的完善和改革，以期使學(xué)生達(dá)到工程教育專業(yè)認(rèn)證下的培養(yǎng)目標(biāo)及畢業(yè)要求。

一、食品保藏原理的特點(diǎn)及教學(xué)實(shí)踐中存在的問(wèn)題

食品保藏原理是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的一門(mén)核心專業(yè)基礎(chǔ)課，是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)[6]。其內(nèi)容主要圍繞引起食品變質(zhì)的主要因素、食品腐敗變質(zhì)的抑制、食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及其防止方法，重點(diǎn)講解食品低溫保藏技術(shù)、罐藏技術(shù)、干制保藏技術(shù)、腌制與煙熏技術(shù)、保藏高新技術(shù)等。該課程自學(xué)校1965年設(shè)置食品科學(xué)與工程專業(yè)以來(lái)，一直作為本專業(yè)的主干專業(yè)基礎(chǔ)課程，課題組多年的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中，不斷地進(jìn)行教學(xué)研究與改革，被評(píng)為2008年度校級(jí)精品課程，2014年廣東省精品資源共享課，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，取得了一些成果。然而，該課程主要以課堂教學(xué)（40學(xué)時(shí)）為主，實(shí)踐環(huán)節(jié)較為薄弱，不符合該學(xué)科應(yīng)用型特點(diǎn)，且不能滿足工程教育專業(yè)認(rèn)證的基本要求。因而，對(duì)該課程的實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行深入而全方位的教學(xué)探索和改革很有必要。

本文在前期教研團(tuán)隊(duì)在食品保藏原理的理論教學(xué)和研究經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)[6-7]，結(jié)合新時(shí)期下工程教育專業(yè)認(rèn)證的特點(diǎn)，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、豐富實(shí)踐教學(xué)形式、改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)方法等措施，有效提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，對(duì)海洋特色食品專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)改革具有一定借鑒意義和參考價(jià)值。

二、食品保藏原理實(shí)踐教學(xué)改革措施

（一）實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與工程應(yīng)用相結(jié)合

課研組結(jié)合本校水產(chǎn)特色學(xué)科優(yōu)勢(shì)、南海地區(qū)豐富水產(chǎn)品資源和亞熱帶果蔬資源特點(diǎn)，分析了當(dāng)前社會(huì)和企業(yè)對(duì)食品專業(yè)人才素質(zhì)的需求以及我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)狀況，重新構(gòu)建本課程的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。主要包含以下幾方面：大宗果蔬類氣調(diào)保鮮原理與技術(shù)應(yīng)用;冷凍水產(chǎn)品保藏原理與技術(shù)應(yīng)用;果蔬/水產(chǎn)品罐頭保藏原理與技術(shù)應(yīng)用;谷物/水產(chǎn)品干制原理與技術(shù)應(yīng)用;海鮮調(diào)味基料/果粉干制原理及應(yīng)用;液體煙熏法制備及煙熏水產(chǎn)品開(kāi)發(fā);超高壓殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用;高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)原理及應(yīng)用等。初步構(gòu)建比較全面的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容體系，涉及傳統(tǒng)的食品保藏技術(shù)，如干制、冷藏、凍藏、罐藏、腌制及煙熏，同時(shí)開(kāi)展高新技術(shù)在新食品領(lǐng)域的實(shí)踐應(yīng)用。

（二）實(shí)踐教學(xué)形式多樣化開(kāi)展

鑒于該課程未設(shè)置獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐課時(shí)，為適應(yīng)工程教育專業(yè)認(rèn)證教學(xué)改革的新形式和滿足培養(yǎng)具有海洋與水產(chǎn)特色的應(yīng)用型高素質(zhì)專門(mén)人才的需求，本課程的基本原理和技術(shù)的實(shí)踐教學(xué)主要以專業(yè)綜合實(shí)踐教學(xué)為主，包括驗(yàn)證性試驗(yàn)實(shí)踐（2周、40學(xué)時(shí)）、創(chuàng)新性綜合大實(shí)驗(yàn)（10學(xué)時(shí)）和生產(chǎn)實(shí)習(xí)（20學(xué)時(shí)），以創(chuàng)新思維實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目訓(xùn)練、虛擬仿真生產(chǎn)實(shí)踐、產(chǎn)學(xué)研合作實(shí)踐等形式為輔。

1.專業(yè)綜合實(shí)踐教學(xué)。把“食品保藏原理”和“食品工藝學(xué)”等課程涉及到的理論知識(shí)進(jìn)行整合、優(yōu)化。驗(yàn)證性試驗(yàn)包括：①馬口鐵罐封口機(jī)GT4B2結(jié)構(gòu)及操作;②水果罐頭加工;③肉品腌制實(shí)驗(yàn);④冷凍魚(yú)糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品開(kāi)發(fā);⑦糧食干藏加工等。而創(chuàng)新性綜合大實(shí)驗(yàn)包括主要以南海大宗水產(chǎn)原料開(kāi)發(fā)的海洋食品，如海洋活性物質(zhì)冷凍干燥的工藝;海洋休閑即使食品開(kāi)發(fā)（軟罐頭）。生產(chǎn)實(shí)習(xí)主要以工廠參觀實(shí)習(xí)為主，代表性企業(yè)有國(guó)聯(lián)水產(chǎn)有限公司（冷凍水產(chǎn)品）、廣東嶺南紅橙有限公司（氣調(diào)保鮮）、廣東南派食品有限公司（水果罐頭）、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等。

2.創(chuàng)新思維實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目訓(xùn)練。利用廣東省“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽、廣東省大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金項(xiàng)目（攀登計(jì)劃專項(xiàng)）、學(xué)校“海之帆-起航計(jì)劃”大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目培育、學(xué)院“水產(chǎn)品加工與創(chuàng)意”大賽等競(jìng)賽和項(xiàng)目申報(bào)的機(jī)會(huì)，積極引導(dǎo)學(xué)生參與到與本課程知識(shí)領(lǐng)域密切相關(guān)的大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目、學(xué)校研究訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、學(xué)生自選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目等體系，探索了實(shí)施創(chuàng)新思維實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)的有效模式。

3.虛擬仿真實(shí)踐教學(xué)。利用廣東省海洋食品學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，組織學(xué)生開(kāi)展虛擬仿真實(shí)踐，主要涉及內(nèi)容包括：水產(chǎn)品罐頭生產(chǎn)工藝、冷凍水產(chǎn)品（面包蝦）生產(chǎn)工藝、大型魚(yú)糜制品加工、濃縮和結(jié)晶虛擬仿真實(shí)驗(yàn)等。虛擬仿真實(shí)驗(yàn)是一種情景化的教學(xué)形式，讓學(xué)生有沉浸式的學(xué)習(xí)感受，彌補(bǔ)實(shí)踐教學(xué)的不足，讓教學(xué)理論與實(shí)踐更好結(jié)合，提高學(xué)生的參與度，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐技能。

4.產(chǎn)學(xué)研合作實(shí)踐教學(xué)。探索以產(chǎn)促學(xué)、以學(xué)促產(chǎn)的實(shí)踐教學(xué)模式，進(jìn)一步完善產(chǎn)學(xué)研合作實(shí)踐模式。加強(qiáng)與企業(yè)的合作，邀請(qǐng)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員、工程師參與到課程實(shí)踐教學(xué)中來(lái)，聯(lián)合培養(yǎng)專業(yè)性人才;專題調(diào)研企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)存在的問(wèn)題，組織課堂研討，探討將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力、為生產(chǎn)企業(yè)出謀劃策解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題;依托本學(xué)校廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等擁有的各種中（小）型生產(chǎn)線作為專業(yè)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，開(kāi)展產(chǎn)學(xué)結(jié)合的教學(xué)體系;如依托實(shí)驗(yàn)室中試平臺(tái)開(kāi)展海鮮調(diào)味基料/活性肽中試生產(chǎn)訓(xùn)練、開(kāi)展超高壓殺菌技術(shù)及高密度二氧化碳在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用實(shí)踐;與中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開(kāi)展熱帶新型果粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)實(shí)踐等。

形式多樣的實(shí)踐教學(xué)方式對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合實(shí)踐能力的培養(yǎng)起到積極的作用。不僅能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，逐步形成了一個(gè)較為優(yōu)化的課程實(shí)踐教學(xué)體系，凸顯出海洋食品為特色，大大提高課程的實(shí)踐教學(xué)水平。

（三）實(shí)踐教學(xué)方法的改革

在工程教育認(rèn)證理念背景下，教學(xué)逐步從傳統(tǒng)教學(xué)模式的“教”為中心逐步轉(zhuǎn)變成以新型互聯(lián)網(wǎng)的“學(xué)”為中心，特別是以翻轉(zhuǎn)課堂、慕課、微課等線上線下混合式教學(xué)模式興起，掀起了“以學(xué)生為中心”的教學(xué)和學(xué)習(xí)方式變革[8]。因而，基于工程教育認(rèn)證理念，結(jié)合本課程教學(xué)內(nèi)容中各個(gè)重要章節(jié)“原理—方法—品質(zhì)影響—技術(shù)”的框架內(nèi)容體系，本教學(xué)團(tuán)隊(duì)將實(shí)踐應(yīng)用相關(guān)的“方法”或“技術(shù)”內(nèi)容，制作成微課、微視頻等形式，選題確定為冷凍技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、罐藏技術(shù)、煙熏技術(shù)、腌制技術(shù)、輻射技術(shù)、化學(xué)保藏技術(shù)、包裝技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、高密度二氧化碳?xì)⒕夹g(shù)、生物保鮮技術(shù)等專題。經(jīng)科學(xué)設(shè)計(jì)和專業(yè)制作后，利用速課平臺(tái)，構(gòu)建線上線下結(jié)合的教學(xué)模式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、激發(fā)求知欲，同時(shí)提高本課程實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

三、小結(jié)

食品保藏原理的實(shí)踐教學(xué)中，堅(jiān)持“以學(xué)生發(fā)展為中心”的教育理念，結(jié)合新時(shí)期下工程教育專業(yè)認(rèn)證的特點(diǎn)，采取了優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、豐富實(shí)踐教學(xué)形式、改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)方法等措施，有效提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，對(duì)海洋特色食品專業(yè)的時(shí)間教學(xué)改革具有一定借鑒意義和參考價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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Practical Teaching Reform of Food Preservation Principle under the Background of Engineering Education Accreditation

LIN Hai-sheng1，WU Jie2，XIA Xing-zhou1

（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China;2.Cunjin College of Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524094， China ）

Abstract：Practice teaching is an important link in the task of cultivating talents of science and engineering.Food Preservation Principle is one of the core professional courses of food science and engineering and plays an important role in engineering education certification.In order to support the training objectives of education accreditation，traditional teaching methods require continuous innovation and improvement.Based on the teaching experience of this course，several measures have been taken to improve the practical teaching quality，such as optimization and innovation the content of practical teaching，enriching the form of practical teaching，improving of practical teaching method，and so on.These innovative practices have reference significance for improving teaching quality and promoting teaching reform of marine specialty food specialty.

Key words：engineering education certification;practical teaching;Food Preservation Principle