酒店餐飲部門成本控制的思考

關(guān)建梅

隨著我國經(jīng)濟和旅游業(yè)的快速發(fā)展，酒店業(yè)對我國旅游業(yè)的快速發(fā)展作出了巨大貢獻。 近年來，黨代會提出了反腐敗標準，嚴格規(guī)范了全國商業(yè)娛樂活動。 酒店以利潤為目的，成本管理對酒店長期發(fā)展尤為重要。 旅館業(yè)的競爭越來越激烈。 酒店應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營特點控制成本，強化成本管理，提高競爭力。 本文從分析酒店成本控制問題開始，進行分析與探討，并提出相應(yīng)的解決辦法。

一、引言

隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，酒店行業(yè)之間的競爭越來越激烈。 為了不輸給同行業(yè)的競爭發(fā)展，酒店必須有更好的成本管理體系來管理成本。 今天，我們可以從原材料的獲得、加工和使用、減少服務(wù)人員的培訓(xùn)和浪費等方面加強成本回收的管理。 在未來管理中，探索創(chuàng)新的成本控制措施。 為實現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展，酒店必須將成本戰(zhàn)略計劃納入酒店的整體戰(zhàn)略發(fā)展計劃。

二、酒店餐飲成本管理概論

（一）酒店餐飲成本管理的含義

其含義是管理酒店餐飲費用，簡化酒店運營期間的餐飲業(yè)務(wù)費用，避免浪費和不必要的費用。 在保證酒店產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，降低成本，減少浪費，節(jié)約能源，減少排放。

（二）控制酒店飲食費用的重要性

酒店成本控制有利于酒店設(shè)施和資產(chǎn)的最大化利用，提高消費周轉(zhuǎn)率，合理利用資源，最大化酒店利益。 這主要是：

1.成本管理所需的條件成本管理是所有行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。 企業(yè)發(fā)展需要利潤，成本管理能有效提高利潤率。 管理酒店餐廳的成本包括產(chǎn)品的規(guī)格和價格。 計算酒店食品成本和粗利潤率;酒店產(chǎn)品市場價格。 因此，控制酒店飲食成本是最大化酒店飲食利潤的重要因素。

2.控制酒店飲食費、最大限度提高顧客滿意度和顧客利益的顧客來酒店主要是優(yōu)雅氛圍、個人空間、美味佳肴、熱情服務(wù)的酒店工作人員。 吸引顧客的主要方法是在合理范圍內(nèi)取得一定的利益。 酒店成本管理可以有效地提高銷售額和業(yè)績。

3.酒店餐廳部門的利潤與成本管理相關(guān)的酒店的存在是為了為顧客提供服務(wù)而收到的報酬。 同時為了滿足客戶的需要，酒店應(yīng)當接受一定的生存和發(fā)展成本。 旅游部門是酒店銷售的主要支持部門，在成本控制中起著重要作用，但過度降低成本會降低服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，有效降低銷售和聲譽對酒店品牌的影響。 成本管理促進了酒店的發(fā)展。

4.餐館運營和成本控制不可或缺的餐館對飲食服務(wù)質(zhì)量控制的第二反應(yīng)體現(xiàn)了餐館的管理功能。 管理水平越高，餐廳部門的職能越強，包括食品成本的控制。 不影響服務(wù)質(zhì)量。 相反，控制水平越低，成本管理越少。 因此，旅游管理和酒店管理水平是必要和充分的。

（三）酒店成本管理的主要內(nèi)容是

1.確定經(jīng)營模式，酒店經(jīng)營成本管理非常復(fù)雜，選擇經(jīng)營模式?jīng)Q定成本管理的難度。 酒店企業(yè)管理的復(fù)雜性，能夠充分發(fā)揮政府部門管理人員的積極性，以管理系統(tǒng)為目標，簡化管理，提高效益。

2.確定作業(yè)成本管理的重點，成本管理是控制系統(tǒng)的工程，在控制分工、范圍、計算作業(yè)復(fù)雜性等方面，要涵蓋一切，申報遺漏十分困難，是分類管理和重點管理可行的方法，也符合管理控制研究的原則。

3.確定教育目標企業(yè)成本管理評價指標。 確定成本管理要點后，目標成本評價指標的設(shè)定成為要點。 設(shè)置是否合理，決定了控制是否能有效實施。 制定總利潤評價指標是一個值得重視的部門，總收入和消耗品損壞率非常重要。

4.建立企業(yè)成本監(jiān)控管理制度。 從組織結(jié)構(gòu)看，應(yīng)設(shè)立專業(yè)成本管理研究機構(gòu)。 酒店不僅要設(shè)立專業(yè)機構(gòu)和人員，還要賦予他們監(jiān)督的權(quán)限，保證他們履行更重要的監(jiān)督職能

三、酒店餐飲成本管理存在問題

（一）食品原料采購管理不完善

餐飲成本管理內(nèi)容之一是原材料采購成本管理，酒店餐飲價格高低直接關(guān)系到餐飲成本管理的成敗。 在原材料采購過程中，食品安全性和實時性的要求給供應(yīng)市場和整個環(huán)境帶來了不確定性。 目前酒店原材料采購制度分工不明確，存在責(zé)任糾紛，需要完善這一制度。 特別是對不同部門的產(chǎn)品購買感興趣。 食品供應(yīng)部門需要高質(zhì)量的產(chǎn)品得到顧客的評價。 采購部門只關(guān)注采購價格，降低成本，降低質(zhì)量要求。 因此，采購的產(chǎn)品質(zhì)量可能與價格不符，可能影響食品成本的控制和管理。

廚師在飯店的飲食中起著重要的作用。 根據(jù)每日食品消費情況，制定合理的食品原料采購計劃，報告采購部。 采購部必須服從申請。 仔細觀察，制定合理的采購計劃，向會計部報告批準。 最后，酒店采購員通知供應(yīng)商該公司是否已購買。 酒店的廚師不參與購買前的過程，所以購買者多用“類似”和“類似”的方法制定購買計劃。 產(chǎn)品供應(yīng)商希望與理想的產(chǎn)品混合。

（二）原材料的浪費

在儲藏和使用中購買的食品原料被浪費掉了。 原材料的貯藏需要倉庫和輔助設(shè)施滿足要求。 過量儲藏、不合格倉庫和其他設(shè)施使原材料質(zhì)量下降和下降是徒勞的。 同時，實際購買的原材料數(shù)量與酒店運營不符，可能會浪費。 比如，一次購買的原材料太多，酒店的實際消費量遠遠少于購買的數(shù)量，其馀的原材料都是由于保修期等問題造成的廢棄浪費。 第三，原料加工生產(chǎn)過程中原料使用計劃不合理，浪費率大。

儲存：倉儲管理員必須將倉儲材料存儲在正確的位置，并使用計算機掃描代碼訪問系統(tǒng)。 減少蔬菜和蔬菜的總貯藏量和直接貯藏量，降低水果和蔬菜的速度和保質(zhì)期。 小心輸入停止存儲并進入存儲庫的過程和可能的過程。 目前，許多酒店主要采用計算機管理技術(shù)人工處理，不是實際操作。 改善措施：酒店倉庫管理人員指出質(zhì)量差的產(chǎn)品，拒絕不合格或未經(jīng)許可購買，不符合訂單。 根據(jù)提單的進口檢驗和流通，要多次檢驗新鮮包裝的海鮮狀態(tài)。 但是，由于外部供應(yīng)商和內(nèi)部買家的陰謀，酒店利益經(jīng)常受到損害，倉庫管理者被誤解、簽署，產(chǎn)品不良和不良品混雜在一起，給酒店帶來了巨大的浪費。

（三）餐飲業(yè)人員流動性在服務(wù)業(yè)強，酒店業(yè)員工流動性高，整體素質(zhì)低

特別是近年來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人力資源增加，但人力資源質(zhì)量并沒有明顯提高，酒店缺乏有效的管理制度和機制，這種現(xiàn)象引起嚴重的人員流失問題，影響著酒店的可持續(xù)發(fā)展。 在飲食的各個方面，成本管理都很脆弱。 酒店飲食行業(yè)有很多聯(lián)系。 鏈接外流可能會使飲食費逐漸增加。

隨著人才開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)的應(yīng)用不斷增加，對企業(yè)目標的實現(xiàn)起著重要的作用。 沒有受過充分訓(xùn)練的員工當然不能容忍工作，效率低下。 許多勞動力導(dǎo)致員工疲勞，服務(wù)不科學(xué)，工作效率低，服務(wù)質(zhì)量低，顧客不滿意。 只有合理配置人才，才能通過科學(xué)合理的教育來實現(xiàn)統(tǒng)治，最大限度地提高員工的生產(chǎn)效率。 長期教育員工提高成本管理責(zé)任感，切實掌握員工成本管理習(xí)慣，積極參與酒店餐飲行業(yè)成本管理。

針對這一問題，完善人力資源管理制度、晉升制度、酒店管理制度和晉升制度對人力資源培養(yǎng)和能力提升至關(guān)重要。 酒店應(yīng)努力建立健全的業(yè)務(wù)制度和促銷制度。 酒店員工可以通過教育和相關(guān)升級系統(tǒng)了解酒店的未來發(fā)展，為酒店提供服務(wù)和職業(yè)發(fā)展項目。 該系統(tǒng)能大大激發(fā)員工的積極性，發(fā)揮巨大潛力。 對于酒店臨時空缺管理場所，可以在公司內(nèi)選擇臨時替代人，在為酒店提供服務(wù)的同時開發(fā)員工的潛力。 酒店要培養(yǎng)優(yōu)秀人才，在公司內(nèi)部組織，發(fā)現(xiàn)和消除經(jīng)營中的黑暗面。 為熟悉酒店服務(wù)的客戶提供方便的服務(wù)。

四、結(jié)語

全面成本管理，確保酒店秩序和有效運營，確保組織實現(xiàn)規(guī)定的管理目標。 酒店成本管理要綜合考慮各種政策法規(guī)、經(jīng)濟條件的變化、酒店的發(fā)展方向。 從高級管理層到基層服務(wù)層，要在合作下嚴格管理，確保服務(wù)質(zhì)量，優(yōu)化服務(wù)流程。 酒店飲食成本控制有利于酒店的長期發(fā)展，有利于酒店經(jīng)營業(yè)績的評價、成本控制和組織發(fā)展。 只有控制酒店飲食成本，提高酒店競爭力，公司才有絕對的競爭力。（作者單位：西山煤電（集團）有限責(zé)任公司酒店服務(wù)管理分公司）