淺析人工智能設計在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的應用與研究

趙爽

河北美術學院

一、人工智能設計相關概述

人工智能設計主要研究的是計算機模擬人的行為能力和思維產(chǎn)生過程的一門學科（如行為、思想、推理等）。主要是通過計算機的智能化來創(chuàng)造模擬人腦的思維活動，代替人工進行一些事物的操作和想法的實現(xiàn)。人工智能設計可以應用到各個領域代替人工進行操作，如它的應用包括人臉識別、虹膜識別、指紋識別、機器視覺、自動規(guī)劃、智能控制、語言圖像識別等方面。人工智能設計會對社會造成一定的影響和變化，人工智能技術可以代替人類進行一定的腦力勞動和體力勞動，給我們的生活提供便利的同時也會改變?nèi)藗兊南M觀念，使人們適應社會發(fā)展，勇于接受新鮮事物，向智能化時代邁進一步。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)、云計算、新零售的時代背景下，餐飲業(yè)市場空間巨大，隨著科技的不斷發(fā)展，智慧餐飲、人工智能等技術不斷滲透到餐飲行業(yè)的發(fā)展當中，慢慢打破了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)固有的運營模式，以更新的科技手段來助力傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的變革，使傳統(tǒng)餐飲行業(yè)人工成本高、租金高、效率低、利潤低等問題得到有效地改善并且能夠增加餐飲行業(yè)收益、增強用戶體驗。

二、傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）傳統(tǒng)餐飲業(yè)的服務現(xiàn)狀

在餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的態(tài)勢下，真正注重消費者需求的企業(yè)仍很少，對于當下消費者來說，就餐體驗僅僅是菜品和環(huán)境？不僅如此，服務也是顧客就餐體驗之一。海底撈為什么能夠在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天居高不下，除了它獨特的員工管理模式之外，當然是海底撈人人知曉的“變態(tài)級服務”。就目前大部分傳統(tǒng)餐飲行業(yè)而言，餐廳的服務是建立在人員勞動的基礎上，而作為餐飲行業(yè)如果沒有完善的員工管理模式，餐廳的服務人員勞動服務過于繁重，超出一定的平衡范圍，會對員工心理和身體造成一定的負擔，從而影響員工對顧客的服務質(zhì)量。

另一方面，在節(jié)假日或就餐高峰期，人流量的突然加大會造成排隊、等位等現(xiàn)象，餐廳服務人員會打破以往常態(tài)的平衡，會因為突然增加的客源而造成服務人員緊缺或忙不開的現(xiàn)象，上餐速度減緩、大批人員的等位等都會影響顧客對于消費的良好體驗。

（二）傳統(tǒng)餐飲業(yè)目前仍存在的問題

1.未能及時洞察市場需求，引進新的科技手段

在大多數(shù)餐飲行業(yè)中仍然是最傳統(tǒng)的點單、制作、結(jié)賬等服務流程，隨著90后、00后成為新的消費主力軍，大多數(shù)年輕人的消費訴求不同于以往的消費群體，他們的訴求更加個性化、時效化，同時不僅注重消費的品質(zhì)，更加看重的是體驗和消費的過程。所以，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，餐飲行業(yè)更應把握新的發(fā)展方向，緊跟社會發(fā)展的步伐，不斷引進新的智能技術，縮小人工成本，來提高餐廳總體的經(jīng)營效益。

2.經(jīng)營模式存在落后現(xiàn)象

與現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)相比較而言，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)大多存在人為的經(jīng)驗性的管理和隨意生產(chǎn)，缺乏系統(tǒng)的經(jīng)驗管理模式和適應社會發(fā)展的經(jīng)營方式。一些經(jīng)營多年的老店就是因為沒有及時調(diào)整適應市場需求的經(jīng)營方式，缺乏系統(tǒng)化、專業(yè)化、社會化的管理模式，從而慢慢被市場淘汰。所以，作為健康的餐飲企業(yè)，要想不斷地發(fā)展，在行業(yè)中占有一席之地，就要不斷地創(chuàng)新和改變，為顧客帶來不同的體驗。

3.較低水平的產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)象明顯

整體表現(xiàn)為高端餐飲數(shù)量比較多而真正符合大眾消費需求的中低端餐飲沒有形成完整、規(guī)范的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，仍處于較低的發(fā)展階段。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)表現(xiàn)不合理，人力、物質(zhì)等資源沒有得到充分和較為完整的利用。沒能形成健康發(fā)展的良好態(tài)勢。并且產(chǎn)業(yè)技術相對來說不夠規(guī)范，主要表現(xiàn)為師傅帶徒弟的形式，缺乏整體標準化、規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)規(guī)模形式，企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)模式有待完善和加強。

4.高峰期訂單處理不及時

一部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，由于點單、制作、上餐、服務都是由工作人員完成的，而當遇到就餐高峰期，特別是在節(jié)假日或繁華地段客流量多的地方，普遍存在訂單處理不及時的現(xiàn)象，由于猛增的客流量超出平時的最大工作量，無論是在點單階段、后廚制作階段、上餐階段以及服務人員的全程服務過程，都會存在時間延遲的現(xiàn)象，讓顧客增加了等待的時間，從而導致顧客體驗好感度削弱，進而影響餐廳整體的服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

三、人工智能設計在餐飲業(yè)的應用與發(fā)展

目前，人工智能新模式試水，傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型出現(xiàn)在我們的生活中，由便捷的刷臉支付到智能點單、自動蒸飯、自助選餐、打飯窗口無人管理、后廚自動炒菜、自動削面等多種智能模式呈現(xiàn)在餐飲行業(yè)當中。海底撈智慧餐廳便是一個典型的智能化餐廳的體現(xiàn)，在這個體驗為王的時代，海底撈智慧餐廳做到了從等候區(qū)到就餐全程智能化體驗。個性化的等位區(qū)可以美甲、看電影、擦鞋、與他人PK游戲等；360度立體投影沉浸式用餐場景，按個人口味訂制鍋底，服務員和洗菜工下崗了，機械手上菜、機器人傳菜，從下單到上菜最快只要2分鐘，還有不沾油污的餐桌，各種體驗都讓顧客眼前發(fā)光。同時，為了加強機器人與客戶的情感交流，還特意為機器人設置了深度的語音識別、語義理解系統(tǒng)，增強了情感交流的模式，讓顧客能夠感受到喜、怒、哀、樂等情感化表情，滿足客戶的交流需求。

不僅是海底撈智慧餐廳，同樣在江蘇大學京江學院，“靠臉吃飯”成為了學生新的體驗。傳統(tǒng)的學校餐廳人工成本高，隨著就餐人數(shù)的增加，后勤要雇傭更多的工作人員，成本逐漸提高、就餐效率偏低、成本浪費、外賣競爭等，都沖擊著傳統(tǒng)餐廳的生意。而智慧食堂的出現(xiàn)，人工智能系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算新型模式的出現(xiàn)，打破了學校傳統(tǒng)餐廳的痛點。人工智能在學校餐廳的應用，可以有效實現(xiàn)便捷訂餐模式，精準準備食材避免不必要的浪費。同時，學生無需準備校園卡，只需刷臉就能夠完成就餐付款，方便快捷，減少不必要的排隊。既給學生提供良好的就餐體驗，同時又能夠節(jié)省人工成本、食材成本，精準規(guī)劃，從而提高餐廳的經(jīng)濟效益。

阿里無人超市人們熟知，隨之而來的阿里無人餐廳也逐漸步入大眾的視野，沒有收銀員、沒有點餐員、沒有紙質(zhì)菜單，刷臉付款5分鐘自動上菜，好多顧客特意跑到上海體驗無人餐廳帶來的便捷和新鮮感。在傳統(tǒng)餐廳用餐高峰期，會造成很多顧客因等位而排隊的現(xiàn)象，有的可能因為時間關系便選擇了其他餐廳進行就餐，從而流失了一定的客源。有時因顧客量的增多，服務人員也很難照顧好每一位客人，因此顧客體驗感會隨之降低。隨著市場需求的增加，服務成本提高，人工成本上升，餐廳要想取得更高的收益便比較困難。所以，融入新的科技手段，與時俱進，順應時代的發(fā)展，不斷為顧客提供更便捷、更新鮮的服務體驗是未來餐飲行業(yè)不斷發(fā)展的重中之重。

餐飲作為服務行業(yè)，評價一家餐廳的好壞，離不開食物的口味、服務人員的態(tài)度、餐廳的環(huán)境、地理位置、客戶體驗等多方面因素。而現(xiàn)實要考慮的因素很多，對于提高餐飲行業(yè)的業(yè)績，實際壓力還是很大。無人餐廳的出現(xiàn)，一定程度能夠緩解傳統(tǒng)餐飲的現(xiàn)狀，為顧客節(jié)約時間成本，減少不必要的人工勞動，增加客戶體驗，實現(xiàn)更高的經(jīng)濟效益。人工智能設計在餐飲行業(yè)全面的應用和普及仍需要一定的時間，但隨著科技的發(fā)展，人工智能在餐飲行業(yè)的影響會越來越廣泛。所以，人工智能設計在餐飲行業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。

四、人工智能設計為餐飲業(yè)帶來的變革

（一）訂單接收模式變化

傳統(tǒng)餐飲一般是現(xiàn)場等位、現(xiàn)場人工點單的形式，而人工智能餐廳可以提前預約，就餐時間精準定時，同時可以隨時根據(jù)情況調(diào)整和取消時間，更加人性化，免去了長時間的等位帶來的時間壓力，同時，在點單形式上也發(fā)生了變化，傳統(tǒng)餐飲通過紙質(zhì)菜單，服務員現(xiàn)場點單的形式，而人工智能餐廳可以提前采用電子點單的形式或者現(xiàn)場自助下單，不僅節(jié)省了時間，同時也節(jié)約了餐廳的人工成本，減少了不必要的資源浪費情況，大大優(yōu)化了餐廳的就餐體驗。

人工智能設計可以科學地管理訂單，通過電子數(shù)據(jù)統(tǒng)計，科學分配訂單完成食材的配比、完成顧客訂單的排序和管理，為顧客和餐廳節(jié)省時間資源，形成快速精準的定位。

（二）就餐過程體驗的變化

傳統(tǒng)餐飲就餐過程一直延續(xù)現(xiàn)有的一些模式，對于消費者來說少了一些新鮮感和新奇的體驗。人工智能設計融入餐飲行業(yè)中，就餐桌面便是大的智能點單臺，服務、上餐都由智能系統(tǒng)或機器人來完成，顧客可以在任意時間進入餐廳后臺系統(tǒng)進行游戲、娛樂等活動，全程的智能化設備、智能操作，不僅提高了餐廳的效率，減少了人工成本和勞動力，更主要的是能夠給顧客帶來全新的體驗，對口碑更是無形的宣傳。

（三）配餐效率和配餐質(zhì)量的提高

人工智能不僅涉及餐飲的前廳，在后廚同樣是智能化的應用，洗菜、切菜、配菜、制作、上餐等全方面的配合都由智能化系統(tǒng)完成。而對于材料精準度的把控，對于食材火候的控制以及配餐的速度等，都是精確無誤的，無需人工操作。同時人工智能設備又可以對剩余食材進行監(jiān)控、存儲，自動計算需要進貨的數(shù)量，對食材質(zhì)量也能全方位監(jiān)控。對于未來餐飲行業(yè)來說，全智能時代能夠大大提高餐廳的工作效率，減少不必要的資源浪費，同時更能夠增加客戶消費體驗感。人工智能在餐飲行業(yè)的應用是大勢所趨，是提高餐飲行業(yè)效益的有效途徑。

（四）利用顧客就餐體驗信息管理改進不足

在智能化餐廳就餐，會給客戶帶來全新的就餐體驗，而餐飲行業(yè)作為服務客戶的行業(yè)，需要不斷完善自己的不足來全方位地提高自身水準。人工智能系統(tǒng)能夠通過大數(shù)據(jù)、云計算等方式對顧客消費感受進行智能化的統(tǒng)計，并能夠整合信息，為餐廳的服務改善和未來發(fā)展規(guī)劃更完美的方案。比如對顧客就餐口味的偏好進行智能設定，對顧客就餐體驗意見進行整合等，通過多種方式對餐廳的經(jīng)營方向給出統(tǒng)計和意見。

對于人工智能餐廳大多數(shù)顧客體驗到了傳統(tǒng)餐廳沒有的高科技感和新鮮感，食物全程智能上餐，干凈、衛(wèi)生不用擔心其他細菌問題，而有些消費者多少也會有些顧慮，全程智能化服務，沒有了人與人之間的交流，會不會少了一些人情味呢？其實這也不必擔心，即使是智能機器人上餐，也是賦予情感在里面的，常人的交流和喜、怒、哀、樂都是賦予其中的，而智能餐廳的特色便是體驗科技帶來的便捷和新鮮感。

五、人工智能設計在餐飲業(yè)的發(fā)展意義

隨著社會的發(fā)展，消費者對于消費需求的提高，越來越多的消費人群愿意為更高一級的餐飲消費體驗買單。人工智能設計在餐飲行業(yè)的應用也將是大勢所趨，在不斷完善的方案中，人工智能設計會被越來越多的餐飲投資者應用。而人工智能設計不僅為消費者提供良好的體驗，更為商家?guī)砀蟮氖找妗?/p>

人工智能設計切實提升企業(yè)的運營效益。人工智能設計不僅為企業(yè)節(jié)省了人工成本，降低材料的耗損率，同時也提高了企業(yè)的運營效益。隨著社會的發(fā)展，團餐也成為市場消費的主力，通過人工智能、大數(shù)據(jù)等精準分析，可以提高餐飲行業(yè)在新的市場需求中的業(yè)務能力，從而為餐飲企業(yè)開辟更多經(jīng)濟增長新渠道。

人工智能設計不僅為餐廳提高經(jīng)濟效益，更為消費者提供便利，菜品從過去的單一口味轉(zhuǎn)向更高顏值、營養(yǎng)并重的需求，可以根據(jù)不同客戶的需要進行差異化服務，私人訂制的餐飲成為越來越多的食客真實的需求?？蛻艨梢酝ㄟ^手機等電子設備提前預定自己喜歡口味的菜品，并且系統(tǒng)是有記憶的，下次再光臨時便可以自動推送偏好的口味。人性化的設計無形中為客戶體驗增添了完美的好感。

人工智能設計的存在和發(fā)展不僅為餐飲業(yè)提供了高效益，更為整個餐飲業(yè)的變革開辟了新方向。在“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)、云計算不斷興起的大背景下，傳統(tǒng)餐飲業(yè)向智能化的變革是大勢所趨，同時越來越多的消費者也是促進餐飲行業(yè)變革的新動力。人工智能技術給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)注入新的力量，將進一步加快顛覆傳統(tǒng)經(jīng)營模式的腳步，成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的助推力，通過不斷擴大“用戶價值”來推動餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，更是成為共享經(jīng)濟時代的一種有意義的嘗試。