在東京吃壽司

☉[美]馬特·古爾丁 著 謝孟宗 譯

銀座是東京壽司文化的核心，因此也是日本壽司文化的中心，更是全世界最適合品嘗海鮮的地方。只要沿著光彩奪目的街道走上一回，你很快就能明白個(gè)中道理——這里是日本最為富裕的地帶之一。以此地為大本營(yíng)的，除了奢華的百貨公司，還有一系列的國(guó)際名牌精品店，各自擁有由著名設(shè)計(jì)師所打造的華美店面。要與全世界最昂貴的料理交相輝映，這里再合適不過(guò)。

我們今日所知的壽司，便孕育自銀座街區(qū)。自8世紀(jì)起，日本料理人早已不斷地賦予熟壽司各種變化。然而一直要到19 世紀(jì)初，隨著江戶(hù)（東京的原名）作為日本新的首都逐漸成熟，才有了如今為人所熟悉的握壽司手法。那時(shí)，此區(qū)遍布著木制“屋臺(tái)”，即街上販賣(mài)食物的攤子，為城里人供應(yīng)當(dāng)日來(lái)自東京灣最新鮮的漁獲。料理人握起一團(tuán)溫?zé)岬拿罪埬笾瞥尚?，再擺上一片新鮮魚(yú)肉，一貫一貫直接送到饑腸轆轆的顧客面前。為了模仿往昔發(fā)酵的魚(yú)那種酸得令人皺唇的風(fēng)味，他們?cè)陲埨镱^加入醋；為了去除潛在的細(xì)菌或毒素，便在魚(yú)肉上抹了些研磨成泥的山葵；為了調(diào)味，另外淋上了幾滴醬油。現(xiàn)代壽司的原型——江戶(hù)前壽司——自此問(wèn)世。

今天，在這八條街的范圍之內(nèi)，薈萃了地球上最出色的壽司店。店內(nèi)的料理臺(tái)被擦得閃閃發(fā)亮，這些店家據(jù)說(shuō)加起來(lái)總共摘下了十六顆米其林星。大師小野二郎的店便坐落于此，他的地位猶如日本壽司眾神中的宙斯，由他提供的盛宴要價(jià)三百五十美元，出菜到結(jié)束不過(guò)二十分鐘，外國(guó)訪客與日本名流輪番成為座上客，來(lái)此一探究竟。齋藤孝司的店也同樣在這里，他好比是年輕的絕地武士，有著全市最長(zhǎng)的預(yù)約等候名單。當(dāng)然，此外還有許許多多其他店家。

在一棟不起眼的辦公大樓三層，有一位壽司職人站在精致的雙層山胡桃料理臺(tái)后，以鮫皮擦菜板磨著薄荷綠的新鮮山葵根，準(zhǔn)備服務(wù)第一批客人。有些人稱(chēng)他是東京壽司文化的靈魂人物。身為一名壽司師傅，此人算是年輕一輩，大約四十歲上下，體格健壯得像個(gè)橄欖球后衛(wèi)。他雙臂結(jié)實(shí)、理了個(gè)平頭，用略帶嚴(yán)肅的眼神取代大部分的言語(yǔ)。

我頭一回見(jiàn)到澤田幸治是在2011年。當(dāng)時(shí)我在吧臺(tái)前找了個(gè)位子坐下，接著便逐步感受到自己對(duì)飲食世界的認(rèn)知開(kāi)始瓦解。把那次經(jīng)驗(yàn)說(shuō)成有如天啟，恐怕還過(guò)于輕巧了點(diǎn)。在“澤田壽司”的那一餐對(duì)我來(lái)說(shuō)是一次前所未有的顛覆，一貫貫壽司就好比數(shù)首歌頌淀粉與海洋的詩(shī)詞。即便嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不完美，卻明示著通往極致完美之路的確存在，亦是一道引人前往天堂的階梯。而在這條路上，澤田幸治無(wú)疑正一步步朝著頂端攀爬。

這不是我第一次在吃了壽司后有所領(lǐng)悟。當(dāng)年首次遠(yuǎn)渡東京，我獨(dú)自到“鮨水谷”享用午餐。這家銀座名店獲評(píng)米其林三星，由小野二郎最出名的弟子經(jīng)營(yíng)。我踏進(jìn)位于地下室的餐廳時(shí)，整個(gè)人毫無(wú)準(zhǔn)備，除了會(huì)講的三個(gè)日文字，就只剩背包內(nèi)一件皺巴巴的襯衫。這樣的我，在那里體會(huì)到了真正的壽司是何等繁復(fù)精致又充滿(mǎn)匠意。

然而，澤田幸治卻別具一格。原先是卡車(chē)司機(jī)的他相較之下很晚才轉(zhuǎn)行當(dāng)壽司師傅，但卻憑著狂熱的精力和決心，投入唯一一個(gè)目標(biāo)——要在生氣勃勃的壽司發(fā)祥核心地帶，帶給客人一場(chǎng)最絕妙的江戶(hù)風(fēng)壽司體驗(yàn)。

日本首相在銀座壽司店招待奧巴馬

這意味著，要在每天早上六點(diǎn)前往筑地市場(chǎng)，向精通特定魚(yú)種的攤販逐一購(gòu)買(mǎi)漁獲。這意味著，投注好幾年的心力去研究出一套體系，讓米飯?jiān)陬櫩途妥哪且豢棠艹尸F(xiàn)理想的溫度與質(zhì)地，以及利用碩大的冰塊而非電力來(lái)打造精密且價(jià)昂的冷藏保鮮系統(tǒng)。這也意味著，不論午餐或是晚餐時(shí)段都只接待六名顧客，卻得在每晚結(jié)束營(yíng)業(yè)后以絨布巾擦拭檜木吧臺(tái)，直到手臂酸痛、額頭冒汗，只為將上菜期間積累于臺(tái)面的魚(yú)油拭得一干二凈。他和太太一周工作六天，每天工作十八小時(shí)，要到午夜過(guò)后清理完畢，一天才算得上結(jié)束。我問(wèn)澤田先生，為什么不雇人在晚餐時(shí)段后幫忙整理收拾，讓自己也能稍微喘口氣？澤田先生眼一瞇、頭一揚(yáng)，往門(mén)口一指并說(shuō)道：“看見(jiàn)招牌上寫(xiě)的名字了嗎？上頭寫(xiě)著‘澤田’。這家店里的澤田除了我跟我太太，并沒(méi)有其他人?！?/p>

他或許可以早上九點(diǎn)再起床，請(qǐng)人把漁獲送到店門(mén)口，選用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的冰箱來(lái)冷藏食材，晚餐時(shí)段后再讓年輕學(xué)徒負(fù)責(zé)擦洗吧臺(tái)，并依然能為顧客獻(xiàn)上全東京最讓人屏息以待的壽司?？墒?，他并未這么做。因?yàn)樵谌毡?，看重的不是目的，而是過(guò)程。

“說(shuō)到底，就是‘心意’，”他說(shuō)，“好的壽司師傅與高超的壽司師傅，差別就在這里。從頭到尾，一切都是因?yàn)樾囊?。我想讓你吃到天底下最棒的壽司，所以才?huì)每天清晨六點(diǎn)就到市場(chǎng)，或是過(guò)了午夜時(shí)分依然親自打理環(huán)境?！?/p>

澤田先生說(shuō)，所有職人都懷抱著一份心意，而壽司師傅尤其如此?！靶囊鈺?huì)透過(guò)壽司流露出來(lái)。這中間并沒(méi)有任何加工，我們用我們的雙手捏壽司，而客人則是用他們的手取食?！?/p>

不管是咬下的第一口，還是接下來(lái)的每一口，都讓我領(lǐng)略到一件老是聽(tīng)別人這么說(shuō)，卻從未相信過(guò)的事——壽司的關(guān)鍵在于米飯，而非魚(yú)肉。日本人吃壽司，其中有百分之九十五都是吃握壽司，其組成分成兩部分：用作基底的“舍利”，即調(diào)味過(guò)的醋飯，以及置于飯上的魚(yú)片等配料，或稱(chēng)“種”。誰(shuí)都可以在筑地市場(chǎng)找到極品的“種”，但唯有職人才能自由掌握“舍利”。“壽司有百分之八十在于米飯。”澤田先生如是說(shuō)。

我們多少都聽(tīng)過(guò)年輕料理人奮斗、付出的故事。他們付出長(zhǎng)時(shí)間的努力，學(xué)習(xí)把米飯煮好的細(xì)節(jié)：接連換水，洗去多余淀粉；計(jì)算干濕的絕佳比例；學(xué)習(xí)如何扇涼米飯至適當(dāng)溫度，加以調(diào)味并用木匙確實(shí)地切拌均勻。在這方面，澤田先生對(duì)米飯下的心思多得驚人——從溫度（“米飯應(yīng)與皮膚同溫”）到烹煮時(shí)間（“煮了六十分鐘后的米飯會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)”），甚至?xí)驊?yīng)全球變暖而改變使用的稻米產(chǎn)地（“以前，最好的米來(lái)自新潟，現(xiàn)在則來(lái)自北海道”）

澤田先生的醋飯一入口，便會(huì)化為一股輕柔酸味蔓延開(kāi)。這種做法，在東京的壽司行家間褒貶不一。有很多人認(rèn)為，米飯的角色不該這般張揚(yáng)（煮飯這門(mén)學(xué)問(wèn)能有所改動(dòng)的地方甚少，且非?？粗啬承┮c(diǎn)，以至于光是在米飯多加幾滴醋就可能引起爭(zhēng)議）。但是，澤田先生的“種”味濃且鮮美，有了飯里的些微酸味刺激口腔，讓人能夠盡情享受接下來(lái)一連串的美味。

先是微咸的鰶魚(yú)，而后竹莢魚(yú)柔軟且鮮甜，接著送上的赤貝富有咬勁、海潮香味撲鼻——澤田幸治這個(gè)人，可謂引領(lǐng)著顧客一窺海鮮滋味與肉質(zhì)的全貌。一尾對(duì)半剖開(kāi)的明蝦，甜度甚至可與一道甜點(diǎn)相比擬；能夠同時(shí)品嘗到咸水鰻魚(yú)酥脆的外皮與松軟的魚(yú)肉；煙熏鰹魚(yú)在歷經(jīng)炙火文身之后那濃郁的口感，叫人無(wú)法忘懷、輾轉(zhuǎn)難眠。

在澤田先生身后，他的太太看著熱氣騰騰的石頭蒸蝦。雖然她不發(fā)一語(yǔ)，卻總能預(yù)先遞上丈夫需要的東西，讓丈夫能夠心無(wú)旁騖地向客人展現(xiàn)壽司的大千世界。“我們就如一心同體。太太讓我能夠表現(xiàn)得更出色。”

有別于一般認(rèn)知，壽司其實(shí)和新鮮與否無(wú)關(guān)，重點(diǎn)在于時(shí)機(jī)。不只應(yīng)確保米飯保持在適宜溫度，魚(yú)肉也須經(jīng)過(guò)完善熟成。若是在魚(yú)離水后過(guò)早端上桌，魚(yú)肉會(huì)仍呈現(xiàn)緊繃的狀態(tài)，無(wú)法釋出十足風(fēng)味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白質(zhì)又會(huì)讓肉質(zhì)變得過(guò)于軟爛。

在冷藏技術(shù)發(fā)明之前，鮮魚(yú)若非即刻上桌，就是以醋腌漬。但長(zhǎng)年下來(lái)，壽司料理人發(fā)現(xiàn)透過(guò)細(xì)心的熟成，更能讓魚(yú)肉達(dá)到最佳質(zhì)量。這種概念，澤田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為氨基酸，進(jìn)而增進(jìn)魚(yú)肉本身風(fēng)味——特別是日本人最看重的天然甘鮮。要讓鮪魚(yú)嘗起來(lái)最具獨(dú)有的鮮美，不是在還滴著海水的時(shí)候食用，而是等候幾天，甚至幾星期，使其熟成。每條魚(yú)都有各自理想的熟成時(shí)間，澤田先生會(huì)讓大多數(shù)白肉魚(yú)熟成兩天，扇貝與赤貝則以一周為期。油脂較多的魚(yú)類(lèi)，需要的時(shí)間甚至更長(zhǎng)。

為了說(shuō)明個(gè)中差異，他給了我一片在鮪魚(yú)離水沒(méi)幾天割下的深紅瘦肉，然后是微布油花、靜置了一星期的中腹肉，再來(lái)是肥美至極的大腹肉——這一口促使我的腦中分泌大量腦內(nèi)啡，身體里竄過(guò)陣陣暖流。澤田先生邊看著我努力控制激動(dòng)的情緒，邊說(shuō)：“熟成了十二天更添增食材的甘鮮度?！睘檫@一堂“鮪魚(yú)教學(xué)課”收尾的，是成塊的大腹肉，將它直接在炙熱的石頭上煎烤至外側(cè)焦黑冒煙、內(nèi)部?jī)H稍微經(jīng)過(guò)加熱，讓油脂形成一股涌流。只要能咬上一口這般極致美味，不論要飛越太平洋幾次我都愿意。

米飯與生魚(yú)結(jié)合而成的至上極樂(lè)，這等水平的壽司可謂是料理點(diǎn)石成金的極致。在制作過(guò)程中，無(wú)數(shù)的奧秘近在眼前：看著刀身是如何輕輕劃過(guò)食材使上千條緊繃的肌肉纖維松弛；將魚(yú)肉與米飯結(jié)合的溫?zé)嵴菩?，是如何帶出食材適量的天然油脂；而作為基底的米飯，其分量與密度又該如何與魚(yú)片取得平衡。這種種啟發(fā)都能在此刻透過(guò)舌尖領(lǐng)會(huì)，而帶來(lái)這一切的人與我就只有六英尺的距離。如同觀賞最高水平的表演藝術(shù)一樣，享受這般美食是少數(shù)我不愿與他人一同經(jīng)歷的體驗(yàn)之一，為的是怕同伴會(huì)害我分心，不能專(zhuān)注于眼前這場(chǎng)精彩好戲。

那么，澤田先生為何守著這么小的規(guī)模？為何要自我設(shè)限，每天只接待十二名客人？當(dāng)我問(wèn)他有沒(méi)有打算擴(kuò)大營(yíng)業(yè)，他盡可能地壓抑自己不要顯露出不悅的神色，說(shuō)道：“真要打算，我們倒寧愿再把規(guī)?？s小一點(diǎn)，這樣才能放更多心思在每位客人身上。我們?cè)仁前巳俗陌膳_(tái)，但實(shí)在顧不過(guò)來(lái)，所以才減少到六人?！碑?dāng)下，他最大的抱負(fù)便是看能不能再拿掉兩張座位。

這頓午餐以一顆醋栗作結(jié)。亮橙色的果實(shí)本身不會(huì)比彈珠大，延伸而出的葉子就像一條馬尾。雖然不明就里，但我猜這是日本人的某種講究。而當(dāng)我一口咬下爽脆的醋栗，果皮應(yīng)聲迸裂，酸甜的汁液傾瀉而出時(shí)，心中豁然開(kāi)朗。在離東京很遠(yuǎn)的某處農(nóng)田，想必亦有位農(nóng)人如澤田先生般身負(fù)職人精神，為這些果實(shí)奉獻(xiàn)自身所有。