酶技術在食品加工中應用研究進展

王羲

摘要：在現(xiàn)在的食品加工行業(yè)中，有一項技術是必不可少的，那就是酶技術。酶技術在現(xiàn)代的很多食品生產(chǎn)中都能夠用到，比如日常生活中常見的乳制品、肉制品、烘焙、飲料這些行業(yè)中都有酶技術的身影，可見它的重要性。在食品加工領域內，涉及到的變化非常多，有些食品需要受熱，比如膨化食品，就要考慮到營養(yǎng)、顏色、風味等是否會被破壞，這時候把酶技術引用到食品企業(yè)生產(chǎn)中，可以改善食品加工工藝、提高食品口味與食品安全。本文也將從這幾個方面來介紹酶技術具體是如何運用的，以期為酶技術在食品未來行業(yè)中的發(fā)展前景與潛力奠定基礎。

關鍵詞：酶技術：食品加工：工藝應用

現(xiàn)在零食的種類與口味特別多，這些美味的零食送到消費者手中的時候都是采用不同的生產(chǎn)加工技術。消費者感覺到的口味其實是通過把各種制造物品需要的原料通過工藝手法進行加工整合而成。所選擇的每一種工藝，都有不同的操作過程。每個地區(qū)的操作方法都不一樣，比如，重慶的麻辣口味、廣西的螺螄粉口味、外國暹羅口味、天婦羅口味等等，根據(jù)消費者喜好不同，制定不同的產(chǎn)品，選定不同的加工工藝，這些都需要酶的參與。

一、酶技術的概念、特點

什么是酶？酶技術又是什么？酶是現(xiàn)在社會生產(chǎn)中最重要的一種生物催化劑，由于有酶的作用，生物體內的化學反應在極為溫和的條件下也能高效的進行。我們的身體中酶無時無刻不在發(fā)揮作用，食物進入到口腔當中，特別是吃饅頭的時候會感到有甜味，這就是唾液淀粉酶。

酶技術不僅可以使分子的反應速度提高上萬倍，還可以減少熱破壞作用（膨化食品的應用），它的特點是高效、溫和、安全，是食品加工行業(yè)中的不二選擇“1。

二、酶技術在食品領域中的具體應用

1.果汁行業(yè)領域中的酶法應用

在日常生活中用榨汁機榨出來的果汁，以蘋果為例，很濃稠，色度不好，甜度也不夠。這是因為水果的穩(wěn)定性不好控制，在果汁生產(chǎn)領域最重要的一項就是要把影響水果穩(wěn)定性的因素給排除掉，多數(shù)果汁生產(chǎn)企業(yè)應用到最多的就是果膠酶、木聚糖酶等，這些都可以提高水果的出汁率，也可以提高水果的感官品質（超市中看到的果汁顏色就是這些技術的應用）保存水果中的營養(yǎng)物質。

2.油脂行業(yè)領域中的酶法應用

生物體內都存在脂肪，無論是植物還是動物，脂肪都是不可或缺的，它是我們新陳代謝的一部分，脂肪也是食品加工行業(yè)中碰到的最多的一類物質。日常生活中所食用的大豆油、花生油、葵花油、飯店炒菜時用的棕櫚油、色拉油等都是從植物脂肪中提煉出來。脂肪中含有的酶的名稱是脂肪酶，它對于天然油脂起到定向催化作用，可以提高天然油脂的使用價值。還可以把脂肪酶固化，再通過水解反應合成人工乳化脂肪，嬰兒配方奶粉就是這種方法制造出來的。

3.烘焙行業(yè)領域中的酶法應用

除了風味零食和果汁外，面包也有著很廣闊的市場，面包的品質取決于烘焙工藝和面粉品質。過去，烘焙行業(yè)采用最多的是溴酸鉀氧化法來提升面包的品質，現(xiàn)在對于食品領域的安全越來越重視，化學試劑的使用在烘焙行業(yè)中越來越少，安全性高的酶法受到烘焙業(yè)的喜愛，比如葡萄糖氧化鎂（ GOD）就取代了以前的溴酸鉀氧化法，成了新的面粉改良劑。GOD能夠氧化葡萄糖，生成葡萄糖酸和過氧化氫，后者作為強氧化劑，可以增強面團中的面粉結構，提高面包口感[3]。目前在研究和發(fā)展過程中，還有谷氨酞氨轉胺酶法，這種方法可以有效把燕麥團中的球蛋白和燕麥蛋白結合，提高烘焙品品質。

三、酶技術與食品安全性

民以食為天，食品安全性就是重中之重，現(xiàn)在的產(chǎn)品中都提倡少糖，越來越多的低聚糖產(chǎn)業(yè)應運而生，它的主要生產(chǎn)工藝是運用殼寡糖酶，和其他酶進行結合，提高低聚糖產(chǎn)品的安全性，讓消費享受到少糖帶來的健康。食品加工行業(yè)中不僅有食品品質帶來的質量問題，還有食品過敏問題，比如有的人對雞蛋過敏，但是雞蛋又是蛋白質攝入的主要來源之一，這時候就可以把蛋白酶用到雞蛋中，除此之外，也可以應用在水產(chǎn)品、大豆、花生等高蛋白物質中，以去除其中所含的過敏源[2]。酶技術也可以增強食品質量控制，結合其他的食品檢測法分析食物中的毒素、殘留農(nóng)藥等對人體有害的物質。

四、結論

綜上所述，酶技術在食品加工領域中有著廣泛的應用，也為現(xiàn)在食品工業(yè)的快速發(fā)展提供了保障，它的技術使得更多的新式產(chǎn)品被開發(fā)了出來，越來越能夠滿足消費者挑剔的胃口和需求，在食品安全領域中也有著非常重要的作用，這些都為食品工業(yè)帶來了巨大的社會經(jīng)濟效益。

社會是不斷發(fā)展的，酶的技術也有很大的潛力，它的應用目前還有很多的研究等待著科學家們的發(fā)現(xiàn)，新的酶源，新的酶種類這些在不久的將來一定能夠推動工藝的完善與發(fā)展，安全高效的酶制劑會更多的被開發(fā)出來。還可以利用酶制品發(fā)展副產(chǎn)品，讓企業(yè)擴展發(fā)展途徑，有些發(fā)達先進國家已經(jīng)研制出質粒的重新組合將嗜熱芽孢桿菌蛋白酶的生物活性提高了將近十八倍，越來越多的新發(fā)現(xiàn)都在改變著食品生產(chǎn)行業(yè)和我們目前所生活的社會，科技改變著我們的生活，也加快了社會的發(fā)展，希望新的酶技術能夠給食品領域和未來社會的發(fā)展添上新的一筆。

參考文獻：

[1]陳曉蓉.微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].食品安全導刊，2018 （30）：124.

[2]李小平，酶技術在食品加工中應用研究進展[J].農(nóng)技服務，2017，34 （21）：106.

[3]夏文水，高沛，劉曉麗，葛藜紅，許艷順，酶技術在食品加工中應用研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2015，6（02）：568-574.