高職《食品加工技術》實訓教學現(xiàn)狀調查分析

加衛(wèi)　王加園　何麗紅

摘要：指出了《食品加工技術》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門實踐性極強、與生產(chǎn)聯(lián)系緊密的核心課程，其實訓教學是對學生進行職業(yè)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。針對寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)，采用問卷調查方法，對該院三屆學生開展了問卷調查并進行數(shù)據(jù)分析，針對發(fā)現(xiàn)的問題提出了相應的改革、創(chuàng)新思路。

關鍵詞：食品加工；實訓；現(xiàn)狀；調查

中圖分類號：G642

文獻標識碼：A 文章編號：16749944（2017）09000102

1 引言

實訓教學是高職教育的重要環(huán)節(jié)，學生必須掌握扎實的專業(yè)技術和操作技能，才能擁有較高的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，在社會中具有一定的競爭能力。《食品加工技術》是寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術學院葡萄酒工程技術系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門核心課程。該課程具有實踐性強，與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密，對學生技能要求較高等特點。因此，實訓教學的效果對培養(yǎng)學生的操作技能，應用理論知識解決生產(chǎn)實際問題的能力起著非常重要的作用[1]。筆者主要以如何培養(yǎng)學生的實驗設計、分析、科學研究等方面的能力進行調查分析，以發(fā)現(xiàn)問題，提出改革思路，有效提高學生的職業(yè)能力。

此次調查分析主要采用問卷調查的方法，調查對象為該院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)2013級、2014級和2015級三屆近百名學生。主要調查內(nèi)容包括食品加工技術實訓必要性、課時分配、授課方式、實訓內(nèi)容、考核方法及學生學習興趣、自主設計和創(chuàng)新能力等方面，對實訓教學現(xiàn)狀做一個全面分析，分析結果主要闡述以下幾方面。

2 結果分析

2.1 專業(yè)課實訓教學的必要性無可置疑，學生重視程度很高

國內(nèi)外大量文獻資料顯示，如美國社區(qū)學院“多元開放型”實踐教學模式，在加強實踐性教學環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學生應用能力方面優(yōu)于美國普通大學。加拿大的實踐教學模式“以能力為基礎的教育”廣泛應用于加拿大、美國等北美的職業(yè)教育中。德國的高等?？茖W校相當于國內(nèi)的高職院校。教學強調面向實際應用， 注重培養(yǎng)學生的技術應用與開發(fā)能力并且通過提供各種社會實用技能培訓為學生的未來職業(yè)做好充分準備，使其以后能成為具有在某領域獨立從事職業(yè)活動能力的人才。朱亞珠[4]闡述了實踐教學是職業(yè)教育體系的重要組成部分，對培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、動手能力、分析問題和解決問題能力有著不可替代的作用。高職院校必須高度重視實踐教學在人才培養(yǎng)中的重要作用，改革傳統(tǒng)的實踐教學模式。

從此次的調查問卷數(shù)據(jù)統(tǒng)計，所調查的學生中92.4%認為非常必要，可以證實高職學生對專業(yè)課程實訓教學的重視程度很高，學生們把這種教學模式作為自己掌握和提升職業(yè)技能的重要環(huán)節(jié)，并且認真對待和學習。

2.2 實訓教學內(nèi)容多而傳統(tǒng)，教學課時分配不盡合理

（1）高職《食品加工技術》課程的理論教學項目內(nèi)容包括：果蔬加工技術、軟飲料加工技術、焙烤食品加工技術、肉制品加工技術、乳制品加工技術、蛋制品加工技術、發(fā)酵食品加工技術、豆制品加工技術、水產(chǎn)品加工技術。實踐教學內(nèi)容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、餅干制作、飲料加工、酸乳制作等。從調查數(shù)據(jù)顯示（圖1），學生對以上實訓內(nèi)容更多傾向于當?shù)厥称菲髽I(yè)就業(yè)崗位（如金河、夏進、蒙牛、伊利等乳制品企業(yè)；甜甜、麥爾蘇等蛋糕、面包制作企業(yè)）的需求及能夠自主創(chuàng)業(yè)的崗位緊密聯(lián)系的內(nèi)容，如酸奶的制作占84.85%，蛋糕的制作89.39%，面包的制作占77.27%等。

（2）大多數(shù)高職院校的理論教學和時間教學課時按照3∶1的比例分配，但在實際操作中，往往理論課時還會擠壓實踐教學課時。問卷調查數(shù)據(jù)顯示，3個年級對實踐教學課時需求更多的同學認為占總課時的40%～60%能夠滿足實踐教學，尤其是未開設此課程的2015級學生期望值更高，達到50%，即實踐教學課時和理論教學課時幾乎按1∶1的比例分配，說明高職學生對實踐教學的重視程度也越來越高。

以上兩方面調查得出，現(xiàn)有的實訓教學內(nèi)容多而傳統(tǒng)，不能充分與實際技能需求、專業(yè)崗位（群）相匹配，加上總課時數(shù)有限，實踐教學課時數(shù)不足，每次實訓僅有2～4 個學時。實踐教學時間明顯偏少，學生的動手能力得不到應有的訓練，影響學生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)，難以實現(xiàn)教學目標。

2.3 實訓教學授課方式傳統(tǒng)、單一，缺乏創(chuàng)新性

現(xiàn)有的實訓教學更多采用的是灌輸法，利用相應的《食品加工技術》實訓指導書，每個實訓項目多以教師講解示范為主，學生觀察，分組完成。食品加工技術是一門實踐性很強的專業(yè)課程，傳統(tǒng)的教學手段和方法使學生的學習興趣、積極性大大降低，導致學習效率降低[5]。

調查數(shù)據(jù)顯示（圖2、圖3），以上兩種傳統(tǒng)教學方式學生的接受程度僅占4.5%和28.8%，而采用學生自主設計完成實訓項目，教師輔導，充分發(fā)揮學生創(chuàng)新意識的教學方式占66.7%。同時可以看出大多數(shù)同學更多對綜合性、設計性，具有一定創(chuàng)新的實訓項目感興趣，占76%，進一步說明創(chuàng)新實訓教學模式，注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力是教師提高實踐教學質量的目標。

2.4 實訓形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性

（1）高職院校校內(nèi)的實訓教學主要有專周實訓、項目實訓及實驗室開放項目實訓等形式。從調查的數(shù)據(jù)顯示（圖4），學生更多選擇具有創(chuàng)新性的項目實訓和實驗室開放項目實訓形式，其各占72.7%和74.2%，而形式多樣的實訓形式有利于調動學生學習的興趣，開發(fā)學生的創(chuàng)新性，提升專業(yè)技能。

（2）通常高職學院對有實訓內(nèi)容的課程總成績采取比例分配，如理論成績占40%，實訓成績占30%，平時成績占30%，但實訓成績考核內(nèi)容多以實訓報告、實操能力、實訓態(tài)度等來評定實訓成績。由于隨堂實訓時間緊，學生無法隨堂完成實訓報告，普遍存在課下互相抄襲的現(xiàn)象。且多數(shù)實訓項目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個學生的真實實操水平。因此這種考核方法并不能準確客觀地體現(xiàn)學生的操作能力和實訓態(tài)度，缺乏公允性，一定程度挫傷了學生學習的積極性。從我們調查的數(shù)據(jù)顯示（圖5），學生對實訓成績考核內(nèi)容更多傾向于除動手能力占97%外，團隊合作能力占83%，創(chuàng)新能力占76%，參與積極性占68%等，而實訓報告完成僅占47%。充分說明必須改革實訓教學考核評價模式，真正反映學生掌握專業(yè)技能的真實情況。

2.5 “以學生為主體”的教學設計、實訓基礎設備有待加強善

食品加工技術實踐教學改革方向應從培養(yǎng)創(chuàng)新人才的高度來認識，推行“以學生為主體，教師為輔，基于工作過程設置課程體系”的新型教學模式，開展項目化教學，理論與實踐相結合，同時加速構建“兩個系統(tǒng)”，即系統(tǒng)的動手能力培養(yǎng)和系統(tǒng)的基礎知識培養(yǎng)體系[6]。從調查數(shù)據(jù)顯示，高職學生對專業(yè)實訓教學中這兩個體系的培養(yǎng)，其中專業(yè)知識占67%，實際技能占90%。同時認為實訓基礎實施配備陳舊，不能滿足實際實訓教學需要及學生技能訓練要求，需加強和完善的占76%。因此，需要調整和優(yōu)化實訓教學設計，開發(fā)創(chuàng)新性實訓項目，更新和完善實訓基礎設施條件，充分發(fā)揮學生的主體能動性。

3 結語

專業(yè)課實訓教學需要不斷從實踐中發(fā)現(xiàn)問題，以“學生為主體”、“行業(yè)為主導”的教學理念出發(fā)，體現(xiàn)厚基礎、強能力、敢創(chuàng)新的改革方向，提出可行性的教學改革措施，以更好地滿足教學、服務學生，真正體現(xiàn)高職實踐教學在培養(yǎng)學生的綜合素質、創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力等方面的重要作用。

參考文獻：

[1]曹 淼，賈 君.高職《食品加工技術》實踐教學的問題及改革措施[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2015（10）.

[2]豆海港.淺談高職食品加工技術專業(yè)實踐教學改革[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（4）.

[3]李逢振，張雯亭.高職“綠色食品加工技術”課程實踐教學研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（8）.

[4]朱亞珠.《食品加工技術》實踐教學探索與改革[J].重慶電子工程職業(yè)學院學報，2011（11）.

[5]李艷紅.《食品加工技術》課程教學改革[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇，2013（12）.

[6]郭 永.高職食品專業(yè)教學改革探討[J]. 黃河水利職業(yè)技術學院學報，2009（21）.