案例教學(xué)法在《食品加工》課程教學(xué)中的應(yīng)用與探究

廖紅梅　趙瑩

摘 要：案例教學(xué)法是一種運(yùn)用真實(shí)或模擬案例進(jìn)行教學(xué)的方法，它在激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維、提高分析和決策能力方面具有不可替代的優(yōu)點(diǎn)?！妒称芳庸ぁ肥窃撛簩?duì)《食品工藝學(xué)》這門專業(yè)必修課的延伸，課程目的是使學(xué)生掌握各類食品的加工，課程實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)。文章闡述了案例教學(xué)法在《食品加工》課程教學(xué)中的必要性、可行性和應(yīng)用初探，以期改進(jìn)該課程的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品加工 案例教學(xué)法 教學(xué)評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS20 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2017）01（b）-0178-02

Abstract：The case-based study is a teaching method based on real or simulated cases， and it has irreplaceable advantages in stimulating learners creative thinking ability， enhancing analysis and decision making ability. Food processing is an extension study of Food technology， the course aim of it is to train the students master the processing of all kinds of food， and it involves wide knowledge and with a strong practicality and applicability. In this study， the current application situation of using case-based study method on food processing was analyzed， the necessity and feasibility of it were discussed. And the main purpose of this study was to improve the teaching effect of food processing.

Key Words：Food processing；Case-based study；Teaching evaluation

“案例教學(xué)法”起源于美國哈佛商學(xué)院，是指在教學(xué)過程中打破以教師講授為主體，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體的教學(xué)模式[1]。案例教學(xué)模式采用以問題導(dǎo)向、案例分析為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生自學(xué)與教師指導(dǎo)相結(jié)合，具有集講授、研討、分析等多種教學(xué)方法于一體的優(yōu)點(diǎn)。在課程的學(xué)習(xí)和實(shí)踐環(huán)節(jié)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)[2-3]。

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生具備化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)相關(guān)的技術(shù)技能?；趯I(yè)特色，我院在近幾年對(duì)各門課程的內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行了改革，增加了實(shí)踐教學(xué)的比例。《食品加工》是我院對(duì)《食品工藝學(xué)》這門專業(yè)必修課的延伸，課程目的是使學(xué)生學(xué)會(huì)和掌握各類食品加工中原料、生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)原理、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等。對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生來說，學(xué)好《食品加工》尤為重要。在近幾年我們對(duì)于這門課程的教學(xué)過程中，逐步嘗試采用案例式教學(xué)方法，以探討該方法在這門課程中應(yīng)用的必要性和可行性。

1 案例教學(xué)法對(duì)《食品加工》教學(xué)的作用和必要性

1.1 增加課程趣味性，提升學(xué)生綜合能力

以往教學(xué)中，該課主要由教師來講述準(zhǔn)備好的教案。由于與現(xiàn)實(shí)食品加工差距較遠(yuǎn)，久而久之學(xué)生會(huì)覺得課程枯燥無味，缺乏學(xué)習(xí)興趣，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。如采用案例教學(xué)法，學(xué)生拿到案例后從教材、參考書籍、期刊文獻(xiàn)和網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行查閱，進(jìn)而通過制作PPT演示、小組討論或者參與真正食品的加工過程，能夠鍛煉學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，且提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力、獨(dú)立解決問題的自信心以及鍛煉學(xué)生的語言表達(dá)能力。這些能力的培養(yǎng)對(duì)于學(xué)生今后的見習(xí)、實(shí)習(xí)和畢業(yè)后的實(shí)際工作都有很重要的意義。

1.2 增強(qiáng)理論與實(shí)際聯(lián)系，促進(jìn)教師提高教學(xué)水平

教師在采用案例教學(xué)法進(jìn)行講課時(shí)，需要提前做好充分準(zhǔn)備。包括及時(shí)了解掌握食品加工最新科研動(dòng)態(tài)和應(yīng)用市場(chǎng)方面的內(nèi)容，凝練和選擇各類食品加工過程的典型性、實(shí)用性案例，并對(duì)案例進(jìn)行分析和設(shè)計(jì)討論環(huán)節(jié)，該過程有利于加深對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解。在教學(xué)中，根據(jù)不同學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況給予正確引導(dǎo)。這就要求有關(guān)老師具有較高的教學(xué)水平，有利于提高老師的綜合素質(zhì)，促進(jìn)教育事業(yè)發(fā)展。

1.3 有利于師生互動(dòng)

教學(xué)是雙向的，需要教師和學(xué)生共同努力。在《食品加工》教學(xué)中積極采用案例教學(xué)法有利于師生互動(dòng)，討論和分析食品加工問題，互相發(fā)表自己的看法和想法，在交流溝通中促進(jìn)二者共同進(jìn)步。

2 案例教學(xué)法在《食品加工》中的應(yīng)用和可行性

2.1 食品加工案例的選擇和設(shè)計(jì)

《食品加工》課程內(nèi)容較多，涉及到肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果和巧克力以及谷物制品的加工。采用傳統(tǒng)的逐一講解的方式，由于內(nèi)容過多，學(xué)生不容易抓住重點(diǎn)，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)較重；如果專講食品加工工業(yè)的前言技術(shù)，也不容易使學(xué)生理解和接受，得不到理想的教學(xué)效果[4]。在明確教學(xué)目標(biāo)的前提下，可以結(jié)合以上所述兩種教學(xué)方式，采用案例式教學(xué)方式。案例選擇要密切結(jié)合《食品加工》的教學(xué)內(nèi)容，選取典型的、熟悉的或比較容易理解的案例，使學(xué)生通過實(shí)際參與身臨其境獲得體會(huì)以了解今后可能會(huì)碰到的問題。例如在講谷物制品這一章節(jié)中烘焙知識(shí)時(shí)，可以選取國內(nèi)知名烘焙企業(yè)在制作面包過程中出現(xiàn)的案例：某企業(yè)烘焙廠房建在中部城市，某年冬季在制作韌性餅干和蘇打餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)工藝參數(shù)一致時(shí)，生產(chǎn)的餅干胚烘焙完成后著色不均勻、餅干厚度達(dá)不到要求。那么教師可以在韌性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、烘焙、冷卻等各個(gè)工藝環(huán)節(jié)設(shè)置討論話題，學(xué)生則可以分組分析討論各工藝流程與上色不均、厚度不達(dá)標(biāo)的關(guān)系。

2.2 案例式教學(xué)法課堂教學(xué)

無論是教師還是學(xué)生都要對(duì)所學(xué)課程進(jìn)行預(yù)習(xí)，充分了解案例內(nèi)容，對(duì)案例進(jìn)行分析判斷，預(yù)測(cè)可能存在的問題并提出相應(yīng)措施。就教師而言，在課程準(zhǔn)備中既要了解課程培養(yǎng)要求，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)和性格特點(diǎn)，充分準(zhǔn)備相關(guān)課程計(jì)劃。又要全方位、多角度的對(duì)案例選擇、問題提出、引導(dǎo)學(xué)生思考等方面進(jìn)行考慮，保證學(xué)生能夠更好的配合教師工作。教師對(duì)于學(xué)生的充分了解不僅可以使學(xué)生充分感受到教師對(duì)其重視程度，從而提高學(xué)生對(duì)課程的關(guān)注程度，還可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行溝通，從側(cè)面了解到課程的不足支持并加以改進(jìn)。根據(jù)不同類型案例可分別按如下方式進(jìn)行。

（1）理論—案例型為先學(xué)習(xí)課程相關(guān)理論知識(shí)，再結(jié)合相應(yīng)案例進(jìn)行實(shí)際分析判斷，從案例分析中消化吸收看似枯燥無趣的理論知識(shí)從而建立健全相關(guān)理論框架。例如，為了讓學(xué)生明白高溫瞬時(shí)滅菌和巴氏滅菌的區(qū)別，傳統(tǒng)的教學(xué)方法只是從字面的意思分析這兩種方法的不同：一個(gè)是高溫短時(shí)，一個(gè)是低溫長(zhǎng)時(shí)間，但是學(xué)生并不明白這兩種滅菌方法的應(yīng)用范圍以及具體操作方法等?？梢栽诶碚摻虒W(xué)完后，選擇兩個(gè)案例進(jìn)行對(duì)比：例如鮮牛奶高溫瞬時(shí)滅菌法案例和橙汁巴氏滅菌法案例。進(jìn)行討論分析兩種食品在營(yíng)養(yǎng)成分、理化特新等方面的區(qū)別，推演兩種食品的殺菌強(qiáng)度差異，進(jìn)而揭示兩種滅菌方法的實(shí)質(zhì)。

（2）案例—理論型為在講解理論知識(shí)之前先進(jìn)行相應(yīng)的案例鋪墊，在案例分析過程中逐步了解理論知識(shí)，通過判斷分析來找出理論問題，進(jìn)而掌握相應(yīng)理論知識(shí)。例如在講授焙烤食品的加工技術(shù)時(shí)，教師可以把原料的選擇、制作過程的案例錄像（包括成功和失敗的焙烤案例）播放給學(xué)生看，使學(xué)生了解掌握從原料到發(fā)酵、成型、烘烤、成品的全過程。這就可以使學(xué)生明確焙烤加工的各個(gè)階段成功的關(guān)鍵，進(jìn)而理解發(fā)酵、醒發(fā)成型、烘烤等很重要環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)理論。

在進(jìn)行案例討論時(shí)需要突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生大膽說出自己的想法，提高其表達(dá)能力。如遇雙方觀點(diǎn)對(duì)立嚴(yán)重的時(shí)候，教師可以將爭(zhēng)辯雙方的觀點(diǎn)列在黑板上，分別標(biāo)明支持各自觀點(diǎn)的論據(jù)。通過分析與比較，學(xué)生互相啟迪，從中得到啟發(fā)教育或產(chǎn)生新的知識(shí)，達(dá)到以“例”明“理”，以“理”釋“例”，以“例”明“德”，以“理”導(dǎo)“行”的目的[5]。

3 教學(xué)效果評(píng)價(jià)

教學(xué)評(píng)價(jià)工作應(yīng)隨著教學(xué)方法的改進(jìn)而改進(jìn)，這是案例教學(xué)法得以順利開展的保障。教學(xué)評(píng)價(jià)工作應(yīng)該改變傳統(tǒng)的終結(jié)性評(píng)價(jià)，真正做到評(píng)價(jià)工作所具有的激勵(lì)和引導(dǎo)作用。就教師對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)而言，教師不能以成績(jī)的優(yōu)劣來作為判斷學(xué)生學(xué)習(xí)好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)，而應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生解決實(shí)際問題和創(chuàng)新能力的評(píng)價(jià)。在案例學(xué)習(xí)中，還應(yīng)該更多的通過正面評(píng)價(jià)和鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)案例的正確分析和理解，當(dāng)出現(xiàn)理解偏差時(shí)應(yīng)考慮是否案例選擇合理，也可通過多個(gè)相關(guān)案例分析來幫助學(xué)生理解。學(xué)生也可就案例選擇、分析、講解以及對(duì)食品加工相關(guān)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握程度，來評(píng)價(jià)教師的教學(xué)效果。

4 結(jié)語

食品行業(yè)作為一個(gè)關(guān)系到國計(jì)民生的行業(yè)，社會(huì)及企業(yè)單位等都對(duì)食品專業(yè)人才的能力有著越來越高的要求。高校作為培養(yǎng)食品專業(yè)人才的重要平臺(tái)，需要不斷改進(jìn)教學(xué)方法以適應(yīng)社會(huì)及企業(yè)對(duì)人才的需求，當(dāng)然提高教學(xué)效果也是幫助學(xué)生應(yīng)對(duì)就業(yè)壓力的一個(gè)方法，因此食品專業(yè)包括《食品加工》課程教師需要不斷改進(jìn)教學(xué)方法，為學(xué)生提供更好的專業(yè)教育。案例法教學(xué)的應(yīng)用，可以使食品專業(yè)學(xué)生取得良好的教學(xué)效果，使得學(xué)生能夠全面、牢固的掌握并運(yùn)用食品加工知識(shí)，并通過預(yù)習(xí)、參與案例討論等活動(dòng)使學(xué)生成為教學(xué)活動(dòng)中的主體。

參考文獻(xiàn)

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