談食品加工人員用工作服的質(zhì)量控制

謝慧　胡小蓉　+李婷婷等

摘要：食品加工人員用工作服是為食品加工提供人體防護、保障安全生產(chǎn)工作而制作使用。本文重點研究了國內(nèi)外食品加工人員用工作服的質(zhì)量管理現(xiàn)狀，針對如何加強食品加工人員用工作服的質(zhì)量管理，提出了根據(jù)其所處的食品加工活動的風險進行分級，從而對食品加工人員用工作服進行分類管理的質(zhì)量控制方案。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量；工作服；食品加工

1 引言

食品生產(chǎn)加工，安全衛(wèi)生是重中之重。眾所周知，在食品加工過程中，與食品接觸最為密切的是食品加工人員。但是，人體皮膚每天脫落的皮屑，從口、鼻、耳產(chǎn)生的顆粒型污染物，使用化妝品的生產(chǎn)人員的化妝品等，都有可能對食品造成污染。

食品加工人員用工作服的主要功能有以下四個方面：一是充分包護人體，杜絕人體產(chǎn)生的異物、脫落物對食品造成污染，保證食品安全生產(chǎn)；二是防止隨意穿著的服裝面料中含有對食品有污染、危害的殘留或成分；三是統(tǒng)一著裝，保持加工車間衛(wèi)生、潔凈，使食品加工車間展現(xiàn)出整齊、整潔的風貌；四是根據(jù)不同食品行業(yè)、不同使用環(huán)境的要求，選擇適宜的工作服，以保障食品加工人員的身體健康。

經(jīng)調(diào)查，我國僅有國家標準GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》對工作服的使用管理提出了要求，沒有其他標準對食品加工人員用工作服的款式要求、質(zhì)量控制進行規(guī)范，其生產(chǎn)和使用基本處于魚目混珠的無序狀態(tài)。

本文對國內(nèi)外食品加工人員用工作服的現(xiàn)狀進行了綜合分析和討論，對該類服裝的分類、質(zhì)量控制提出了系統(tǒng)的解決方案，為食品行業(yè)加強對食品加工人員用工作服的管理提供了依據(jù)，對食品質(zhì)量控制手段的提升有很好的指導意義。

2 現(xiàn)狀

2.1 企業(yè)現(xiàn)狀

通過對飲料加工企業(yè)、熟食加工企業(yè)、奶粉加工企業(yè)等不同類型的生產(chǎn)企業(yè)進行調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)，目前企業(yè)使用的工作服主要有三種，其一為防靜電工作服，主要用于和食品有密切接觸的人群，一般采用滌綸面料；其二為普通工作服，主要用于從事外包裝工作的人員，通常采用滌棉混紡面料或是純棉面料；其三為白大褂，常見于各個加工環(huán)節(jié)，以滌棉混紡面料為主。

企業(yè)普遍存在的問題，一是沒有依據(jù)加工的食品不同、加工環(huán)節(jié)不同而選擇適宜的服裝，如部分熟食加工廠的食品包裝工人穿著的是普通的白大褂，而普通的白大褂所能起到的人體防護功能很小，對于熟食加工環(huán)節(jié)來說明顯是不夠的；二是沒有對反復使用服裝的處理、儲存進行嚴格的管理，穿著臟衣服上崗的現(xiàn)象時有發(fā)生；三是對工作服的質(zhì)量沒有進行控制。根據(jù)我們對抽取、購買樣品的檢驗結(jié)果分析，目前企業(yè)使用的工作服常出現(xiàn)安全指標（色牢度、pH值）不合格的現(xiàn)象。

2.2 國內(nèi)外管理狀況

通過查閱文獻和網(wǎng)頁資料，目前國內(nèi)外的技術(shù)資料與食品加工人員用工作服相關(guān)的有3個標準。

2.2.1 德國標準DIN 10524-2012《food hygiene-work wear in food business》

該標準的名稱是《食品衛(wèi)生——食品加工用工作服》，其出臺的目的是為與食品加工密切接觸的工作服提供全面的衛(wèi)生準則，以推進食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善，企業(yè)可自愿采用。

在該標準中，工作服（work wear）包括帽子、圍裙、衣服、褲子、鞋子等。標準總則部分指出，食品企業(yè)的工作服應(yīng)適合預(yù)期用途，充分預(yù)計任何潛在的對食品安全可能產(chǎn)生不利的因素，并考慮人體工程學方面，即人體舒適性的需求；同時，在工作服的儲存和衛(wèi)生方面應(yīng)進行控制。

標準將食品加工分為低衛(wèi)生風險、高衛(wèi)生風險、極高衛(wèi)生風險三個等級，分別指向處理不同類型的食品或加工食品的不同環(huán)節(jié)。要求食品企業(yè)根據(jù)工作區(qū)域的類型，按照不同的風險等級，配置款式、顏色適宜的服裝，并專用在各自的工作領(lǐng)域。

標準對服裝的織物組成、織物舒適性能、尺寸穩(wěn)定性、起球、強力、色牢度等技術(shù)指標提出了要求，對服裝的款式，包括口袋、袖管長度、紐扣、拉鏈等明確了應(yīng)關(guān)注的重點，同時對服裝的更換和重復使用處理、儲存進行了規(guī)定。

2.2.2 美國標準ASTM D4232-2008《男女成人服裝和工作服用機織物的性能規(guī)格》

該標準對用于制作男女式成人服裝和工作服用的機織物提出了規(guī)范性要求。主要規(guī)定了不同工作服面料適宜選用的面料種類，以及面料應(yīng)達到的技術(shù)指標要求，如耐摩擦色牢度、汗?jié)n色牢度、光照色牢度、煙熏色牢度、商業(yè)洗滌色牢度、干洗色牢度、熨燙色牢度、氯漂色牢度、非氯漂色牢度、撕破強力、斷裂強力、縫線滑移、尺寸變化等。

該標準未針對與食品接觸密切的服裝作出具體規(guī)定。

2.2.3 國家標準 GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

該標準主要規(guī)定了食品企業(yè)的廠房設(shè)計、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、運輸、產(chǎn)品召回等，在第6 章 “衛(wèi)生管理”章節(jié)，指出“進出作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服”、“工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險”、“應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度”等。

由此可見，食品加工人員用工作服直接影響到食品安全。但是，該標準也僅僅從管理的角度提出了粗泛的規(guī)定，沒有結(jié)合不同食品、不同加工環(huán)節(jié)的特點提出有效、細致的規(guī)范性要求。

2.3 存在問題

目前，國內(nèi)食品企業(yè)在工作服的管理、使用方面主要存在以下四個方面的問題。

2.3.1 對服裝的款式?jīng)]有明確要求

合理的服裝款式對充分包護人體，杜絕人體產(chǎn)生的異物、脫落物對食品造成污染是至關(guān)重要的。一般來說，在衛(wèi)生程度要求高的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)將頭發(fā)、胡須等相關(guān)部位遮蓋，戴口罩，穿手腕處可收緊的連體服或衣褲分開的工作服，并穿適當?shù)男踊蛐?，以避免帶入潔凈區(qū)外的污染物。但是，現(xiàn)有國家標準對此沒有進行細化和規(guī)定，企業(yè)在具體操作上缺乏指導性文件，存在較大的隨意性。

2.3.2 對影響服裝使用性能的指標沒有規(guī)定和考核

食品加工人員用工作服的使用環(huán)境特殊，通常為密閉潮濕、超潔凈的空間，且服裝為多次重復使用、與食品密切接觸，采用何種面料加工工作服，對服裝的服用性能、安全性能、舒適性能如何控制，目前均未有規(guī)定。

2.3.3 對服裝輔料沒有規(guī)定

服裝制作中必須使用的各種輔料也是非常重要的。如，拉鏈出現(xiàn)脫漆，紐扣、松緊帶不能耐受高溫消毒，都會對服裝的使用造成影響，并直接影響食品安全。

2.3.4 對服裝衛(wèi)生指標沒有控制

眾所周知，由于食品加工人員穿著的服裝與食品接觸密切，如果服裝面料上的各種有害微生物過多，勢必對食品的安全衛(wèi)生產(chǎn)生嚴重影響。因此，對工作服的衛(wèi)生程度進行管理、對衛(wèi)生指標作出嚴格控制是很有必要的。

3 質(zhì)量控制方案

食品加工過程中，不同產(chǎn)品（如肉制品、乳制品、烘焙食品、方便食品等）、不同加工環(huán)節(jié)（如原輔料采集、加工生產(chǎn)、包裝和售賣），對食品衛(wèi)生的要求有所不同。食品加工人員用工作服的保護功能應(yīng)與食品加工工作類型和食品衛(wèi)生風險相適用。如果每個個體執(zhí)行不同的工作，服裝的選擇就應(yīng)符合每一種不同工作的情況，并分別滿足相應(yīng)的要求。

通過對食品加工企業(yè)進行調(diào)研，分析國內(nèi)外相關(guān)技術(shù)資料，并收集各種工作服樣品進行測試，我們提出對工作服所處的工作活動風險進行分級，對食品加工人員用工作服進行分類管理的思路。不同風險衛(wèi)生等級的食品加工活動，應(yīng)選擇不同類型的工作服，同時，我們對工作服款式特點、工藝要求、面料質(zhì)量、輔料質(zhì)量、衛(wèi)生指標、服裝更換和清洗提出以下質(zhì)量控制方案。

3.1 工作活動風險分級

3.1.1 低衛(wèi)生風險工作活動（RK1）

當加工不易腐爛的食品或進行原料處理，后期還需要進一步加工時，此類活動為低衛(wèi)生風險，對工作服的要求是能夠提供適度的保護。

3.1.2 高衛(wèi)生風險工作活動（RK2）

當處理不封裝（散裝食品）、易腐爛的食品或原料時，特別是食品不再有進一步的加工時、微生物可能繁殖時，此類活動為高衛(wèi)生風險，對工作服的要求是能夠提供嚴格的保護。

3.1.3 極高衛(wèi)生風險工作活動（RK3）

當處理不封裝食品（散裝食品）、即食食品、高度易腐爛的食品時，特別是微生物容易大量繁殖時，此類活動為極高衛(wèi)生風險，要求工作服能夠提供非常嚴實的保護。

3.2 產(chǎn)品分類及質(zhì)量控制

3.2.1 工作服分類及工藝要求

食品加工人員用工作服應(yīng)進行分類管理。根據(jù)加工食品不同、加工人員所處的流程環(huán)節(jié)不同，選用不同種類的服裝。

食品加工人員用工作服宜分為以下四類（以下工藝要求指對該類服裝的特殊要求），即連體類服裝、連體防靜電服裝、分體服裝、白大褂。

3.2.1.1 連體類服裝

連體類服裝適用于對加工環(huán)節(jié)有嚴格潔凈要求的區(qū)域。又可分為全身連體式和上下身連體式（見圖1）。

工藝要求：一是服裝應(yīng)有效包裹人體裸露部位，袖口、腳口應(yīng)該收口，避免裸露部位產(chǎn)生對食品有害的污染物及皮屑顆粒。二是服裝的縫制過程中應(yīng)該采用包縫工藝，避免纖維外露、脫落。三是服裝不應(yīng)有外置口袋，不應(yīng)有紐扣、流蘇等裝飾物，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中。

3.2.1.2 連體防靜電服裝

指具有防靜電功能的連體服裝（見圖2），其具有防靜電、防塵的特點，可以避免靜電吸塵或屏蔽人體產(chǎn)生的微塵進入工作空間，影響產(chǎn)品質(zhì)量。主要適用于易產(chǎn)生靜電的、衛(wèi)生要求高的場所，如多粉塵、易燃爆的環(huán)境。

工藝要求：一是不宜使用金屬附件（紐扣、拉鏈等）。若使用金屬附件時，應(yīng)設(shè)計成在穿著狀態(tài)（紐扣、拉鏈拉合時）不直接露出服裝外面的款式。金屬皮帶扣等不得露出。二是應(yīng)注意工作服的反面，衣袋、貼邊、加固布等，最好同樣使用防靜電織物制作；采用其他材料制作的，其露出面積應(yīng)小于全部防靜電服內(nèi)露出面積的20%以下。

其他工藝要求與普通連體服裝一致。

3.2.1.3 分體服裝

分體服裝，指上衣、褲子獨立的服裝（見圖3），其使用較為廣泛，可適用于衛(wèi)生要求不高的加工環(huán)節(jié)以及包裝環(huán)節(jié)。

工藝要求：一般采用內(nèi)置的松緊袖口，少用口袋。

3.2.1.4 白大褂

白大褂一般適用于普通加工環(huán)節(jié)。對工藝要求不作特殊規(guī)定。

3.2.2 面料選擇

3.2.2.1 常規(guī)面料

面料的選擇是影響食品加工人員用工作服質(zhì)量的關(guān)鍵。不同食品加工環(huán)節(jié)穿著的不同款式的服裝，宜選擇不同的面料。由于棉纖維屬于短纖維，如果工作服采用的面料為純棉面料，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結(jié)合點會斷裂卷起，發(fā)毛或形成棉球，成為細菌、寄生蟲的附體。同時，由于棉纖維是天然纖維，容易被染色、侵蝕，且一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的服用性及功能性，在對食品造成污染威脅的同時，也有損企業(yè)形象。因此，一般建議選擇聚酯纖維和棉纖維的混紡織物或100%聚酯纖維的織物。面料要求不褪色、不發(fā)毛、不起球，易清洗，無有害物質(zhì)殘留，安全衛(wèi)生，具洗滌、消毒耐久性，且吸汗，透氣。

3.2.2.2 防靜電服裝面料

防靜電服裝需要采用具有防靜電性能的面料。防靜電織物在紡織時，一般采用混入導電纖維紡成的紗或嵌入導電長絲織造形成的織物，也可以是經(jīng)處理具有防靜電性能的織物。

3.2.3 輔料選擇

輔料主要包括紐扣、拉鏈、松緊帶等。普通工作服如為紐扣式，應(yīng)避免脫落的紐扣對食品造成污染；連體類服裝、連體防靜電服裝禁用紐扣式。拉鏈宜采用合金拉頭密齒拉鏈，不可有脫漆等情況發(fā)生，杜絕因拉鏈導致的污染。松緊部位應(yīng)注意采用耐高溫松緊帶，以便接受高溫消毒。

3.2.4 理化性能指標控制

根據(jù)我國食品加工人員用工作服的現(xiàn)狀及現(xiàn)有的規(guī)范性文件，借鑒德國對此類工作服的管理模式和規(guī)范要求，建議對我國的食品加工人員用工作服的成衣主要部位接縫性能、褲后襠縫接縫強力、水洗尺寸變化率及面料纖維含量、甲醛含量、pH值、可分解芳香胺染料、色牢度、起球性能等技術(shù)指標進行考核，并對連體類服裝、連體類防靜電服裝進行功能性指標（如靜電荷量、透氣率、沾水度）的考核。

3.2.5 衛(wèi)生指標要求

在高衛(wèi)生風險等級（RK2）和極高衛(wèi)生風險等級（RK3）的活動中，使用的工作服應(yīng)定期進行微生物指標測試，主要考核菌落總數(shù)和致病菌。

3.3 服裝更換管理要求

工作服應(yīng)編號管理，避免工作服的交叉污染。所有人員進入工作區(qū)域，應(yīng)穿著本工作區(qū)域規(guī)定的工作服。

3.4 服裝的清洗要求

臟工作服應(yīng)存入專門的收集裝置。不同類型的工作服應(yīng)分類清洗消毒，不得混洗。低衛(wèi)生風險工作活動穿著的工作服，每周至少清洗兩次。高衛(wèi)生風險工作活動穿著的工作服，5—10月份每班清洗消毒，其他季節(jié)至少每兩天清洗一次。極高衛(wèi)生風險工作活動穿著的工作服，應(yīng)每班清洗消毒。

4 適用性建議

不同風險等級的工作活動應(yīng)選擇不同類型的工作服，并選擇采用不同的質(zhì)量控制手段，詳見表1。

5 結(jié)語

參考國外對食品加工人員用工作服的管理模式，本文提出對食品加工活動進行風險分級，對食品加工人員用工作服實施分類科學管理。下一步還將細化質(zhì)量控制目標，以促進行業(yè)工作服的管理升級，有效控制食品加工過程中食品加工人員帶來的污染風險，提高食品生產(chǎn)安全保障。

參考文獻：

[1] DIN 10524-2012 food hygiene-work wear in food business [S].

[2] ASTM D4232—2008 男女成人服裝和工作服用機織物的性能規(guī)格 [S].

[3]GB 14881—2013 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 [S].

（作者單位：謝慧、胡小蓉、李婷婷，湖南省纖維檢驗局；魯昱，湖南旭榮制衣有限公司）