烹飪大師話說回鍋肉

劉沖

某日，筆者無意中在中央電視臺某美食節(jié)目看到某知名大廚教做川菜名肴——回鍋肉。

節(jié)目中，某大廚口口聲聲說教大家做一道傳統(tǒng)川菜回鍋肉。然而，其首先在切制蒜苗時就不是采用川菜傳統(tǒng)的馬耳朵形切法，卻是將蒜苗從中剖開任意切成了段。這也罷了，爾后，在其炒制肉片時又不知從哪里冒出來的奇思妙想，破天荒地往鍋里加入了重比例的泡辣椒茸，還煞有其事地介紹說郫縣豆瓣與泡辣椒茸的比例為2∶1，最后起鍋時還淋入了少許醋，還美其名曰解膩去腥。仔細看完整個制作過程，如此烹制川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉，筆者啞然！頃刻間便陷入了沉思中……

筆者自20世紀80年代進入四川省飲食服務公司下屬飯店群生餐廳，師從中江名廚廖錚學習烹飪技術，亦得到老一輩名廚李長壽、陳云等老先生悉心指導。更為榮幸的是，在20世紀90年代初，又與川菜泰斗史正良大師結緣，多次參加其舉辦的川菜烹調(diào)技術培訓班，并常年得到史正良大師在烹飪技藝方面諄諄教誨。

屈指算來，筆者從事川菜烹飪工作已有30余年，在其多年走南闖北的烹飪生涯中，的確見識過不少廚師“謬做”川菜名肴回鍋肉?！爸囎觥被劐伻獾氖址ㄒ嗫芍^是千奇百怪，有的使用無皮五花肉作為主料烹制;有的在烹制中加入大量的干紅辣椒、花椒;有的在烹制中將肉片炸干再炒;有的在烹制中炒制肉片時加水燜煮;有的在烹制中起鍋時撒入大量熟芝麻、花椒面、辣椒面;有的在烹制中起鍋時淋入大量花椒油，最后還不忘用水豆粉勾芡……總之，花樣百出，讓人匪夷所思！但是這一次，筆者卻是在赫赫有名的央視美食節(jié)目中看到了知名大廚“謬做”回鍋肉。作為一名幾十年如一日，深愛川菜傳統(tǒng)制作技術與創(chuàng)新發(fā)展的烹飪工作者，我突然有了想發(fā)表自己觀點的沖動：此種方法烹制的肉最多也只能叫做是“家常炒肉”，如果實在要冠于美名，亦可叫做“某某氏秘制炒肉”，與川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉風馬牛不相及！

筆者在長期事廚的道路上，從一名默默無聞的烹飪小卒成長為烹飪大師，始終懷揣著一顆敬畏的心烹制菜品！筆者認為，在繼承與傳播中，無論是八大菜系還是十大菜系傳統(tǒng)名肴，甚至是地方小菜系的代表名肴，我們在烹制時都須遵循各菜系烹飪技術基本原則，把握其精髓，保持菜品本來面目。

中國擁有5 000余年悠久的歷史文化，中餐烹飪文化也是國際公認的中國文化重要組成部分。所以，特別在諸多傳統(tǒng)名肴及代表名肴烹制傳承中更需要謙遜慎重，不能隨意烹之，以免誤導大眾，這亦是烹飪工作者對中國傳統(tǒng)文化的一種必要尊重！

筆者根據(jù)自己長期事廚的烹飪經(jīng)驗，特在此將川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析，以此共勉！

回鍋肉是四川地區(qū)流行的一道傳統(tǒng)代表名肴，亦稱為“熬鍋肉”。在四川人的日常飲食中，幾乎家家戶戶都會制作回鍋肉，可謂是一道川人百吃不厭的經(jīng)典名品。

早在20世紀90年代，《四川日報》與《華西都市報》曾面向全國各界人士征集評選過十大經(jīng)典川菜代表名肴，回鍋肉以無可厚非之優(yōu)勢榮登榜首;其后，在2012年第九屆中國國際美食旅游節(jié)“十大經(jīng)典川菜評選活動”上，回鍋肉又以最高票數(shù)當選十大經(jīng)典川菜“第一菜”。以此可見回鍋肉在全國各地食客心中的重要地位。

那么，被譽為川菜之首亦是川菜之化身的回鍋肉是何時何地怎樣形成的呢？

查遍現(xiàn)今所有中餐飲食文化方面的書籍資料，筆者總結了一下，關于回鍋肉的形成基本有如下兩種說法。

第一種說法是：據(jù)說在清朝末年，住在成都郊區(qū)的有位姓凌的翰林人士，因仕途失意隱居在此，多年以專研烹飪學問為樂。他經(jīng)常把原來四川民間一道家常炒肉改為先將整塊豬肉加入佐料去腥處理后，以隔水容器密封的方法蒸制，再切片進行煎炒做成炒肉片招待左鄰右舍及親朋好友，眾人食后皆嘖嘖稱贊！此種炒肉片成菜色澤紅亮、肥而不膩，鮮香味美，其曰“回鍋肉”。久而久之，此種風味獨特的炒肉片一經(jīng)食客效仿傳播，便享譽蓉城，繼而受到巴蜀食客追捧，并譽滿全國。

第二種說法是：相傳回鍋肉起源于北宋年間或更早時期，此道菜肴的形成與四川先民的祭祀活動密切相關。其時，四川先民在進行祭祖、祭神等祭祀活動時，通常需要使用“刀頭”。其須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常質(zhì)量在1000 g左右，然后整塊入籠鍋中旺火旱蒸至熟，這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區(qū)須連帶豬尾）。無論是祭祖或是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因為宗教認為，先祖或是神靈是大公無私普度眾生的，為了嘉獎祭拜人的虔誠，會與祭拜人分享美食，亦會將各種好運與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。早期人們在祭祀后，將“刀頭”切成小坨或薄片，再蘸于味汁直接食用（川菜名肴蒜泥白肉亦是由此源生而來）。由于祭祀活動受季節(jié)及祭祀時間的影響，有時“刀頭”肉質(zhì)不太新鮮了，直接冷食口感不佳，后來人們便就地取材，將“刀頭”切成片后加入各種輔料炒制而食。為了讓好運及福氣來得更踏實持久，人們通常不會在第一頓將這樣的炒肉片吃光，總會留一部分在第二頓再一次下鍋炒制食用，往往這樣的炒肉片在第二頓食用時更加鮮香味美。從此，人們便將這樣的炒肉片故名“回鍋肉”，并在日常飲食中也經(jīng)常制作，期盼自己隨時得到先祖及神靈的庇護。

以上兩種關于回鍋肉的起源，筆者觀點較為偏向后者。因為現(xiàn)今依然有跡象表明，回鍋肉的起源應該與宗教祭祀相關。如今，在四川部分地區(qū)，每逢農(nóng)歷初一與十五，依然沿襲著使用“刀頭”供奉家里堂屋中的神龕，往往供奉完畢，就將“刀頭”烹制成回鍋肉食之，俗稱“打牙祭”。這大概亦是回鍋肉源于祭祀活動而生成的美味佳肴的有力佐證。

歷經(jīng)歲月的演變，回鍋肉能登上大雅之堂，并迅速名揚四海，與1668年清康熙年間，四川郫縣陳氏家族在無意中釀制的豆瓣醬（簡稱郫縣豆瓣）可謂功不可沒。人們加入了郫縣豆瓣烹制的回鍋肉在這一時期形成了主流口味，亦奠定了回鍋肉的基本味型，從此便大放異彩！

筆者認為，已經(jīng)享譽海內(nèi)外的川菜名肴回鍋肉的來歷已經(jīng)不是很重要了，此道菜品在各地食客心中已經(jīng)擁有了根深蒂固的地位。如今，家喻戶曉的回鍋肉已是四川人餐桌上經(jīng)久不衰的美味佳肴，其生成于民間也服務于民間，讓海內(nèi)外的人們亦能隨時隨地大飽口福，可謂美哉！

從遠古至今，傳統(tǒng)回鍋肉的烹制技術已較完美的形成了固有工藝流程，其烹制中的主料、輔料、調(diào)料也已固定下來。川菜業(yè)界最具權威性的烹飪書籍《川菜烹飪事典》是這樣收錄川菜傳統(tǒng)名肴回鍋肉的——回鍋肉。熱菜。家常味型。特點：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。烹制法：煮、炒。選帶皮豬坐臀肉，煮至斷生取出，切成長6.5 cm、寬4.5 cm、厚0.3 cm的片，入油鍋炒至呈燈盞窩狀，烹入紹酒，下剁細的豆瓣炒至肉片上色，續(xù)下豆豉、醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，加馬耳形的蒜苗炒至斷生，起鍋裝入圓盤或條盤即成。操作要領：煮肉時肉斷生即可，忌煮過火;下甜醬時火候不宜大。無蒜苗時，可用蔥、蒜薹作輔料。

通常，在傳統(tǒng)回鍋肉的烹制中，對豬坐臀肉（豬臀二刀肉）的初加工會使用到兩種方法：一種方法是將豬肉整塊入鍋中加水煮至約七成熟（剛斷血水）撈起，再晾涼切片炒制。此種方法的優(yōu)點是除了用肉切片烹制回鍋肉外，還可用肉切片及煮肉后的湯與蘿卜片一起烹制川菜傳統(tǒng)名肴——連鍋湯，可謂一舉兩得。所以，舊時在大型的筵席場合常采用此法加工豬坐臀肉（豬臀二刀肉），菜和湯便可以兼得;另一種方法是將豬肉整塊放上適量姜蔥及少許醪糟汁入籠鍋旱蒸至約七成熟（剛斷血水）取出，再晾涼切片炒制。此種方法的優(yōu)點是減少了豬肉可溶性蛋白質(zhì)的流失，保持了豬肉原有的濃香鮮美，在炒制中更容易使肉片著色。但因此方法蒸制豬肉需要時間較長，且普通烹飪者不易掌握火候，故如今較少使用。

通常，在傳統(tǒng)回鍋肉的烹制中，根據(jù)川內(nèi)各地風土人情的不同，川西、川北、川南及川東的人們在主用調(diào)料的選擇上略有差異。川西、川北、川南地區(qū)在烹制傳統(tǒng)回鍋肉時，一般選用郫縣豆瓣、豆豉、甜面醬三種或郫縣豆瓣、豆豉兩種作為主用調(diào)料。而川東地區(qū)在烹制傳統(tǒng)回鍋肉時，一般選用郫縣豆瓣、甜面醬兩種或郫縣豆瓣一種作為主用調(diào)料即可，且極少用到豆豉。烹飪習慣上，川東地區(qū)即使在傳統(tǒng)回鍋肉制作中偶爾需要使用豆豉時，亦是使用永川豆豉為主，而川西、川北、川南地區(qū)多常用潼川豆豉為主。雖然川內(nèi)東西南北地區(qū)在主用調(diào)味品的使用上略有差異，但其依然保障了烹制的回鍋肉以成菜后色澤紅亮、香氣濃郁、微辣回甜、肥而不膩的整體特點風格。

筆者認為，川菜之所以如今仍能風靡全球，備受食客青睞，與其歷朝歷代川菜烹飪工作者堅守“百菜百味，一菜一格”的烹飪宗旨與理念密不可分?？茖W地說，川菜此種烹飪宗旨亦是現(xiàn)代標準化的具體表現(xiàn)。此種理念更是保證了眾多川菜名肴從古至今的規(guī)范制作，使其許多菜肴在各種各樣的標準化的烹制中得到流傳，這亦是其它菜系欠缺的傳承推廣及創(chuàng)新發(fā)展條件。所以，川菜先進的烹飪宗旨與理念成就了川菜的歷久輝煌。因此，對于傳統(tǒng)名肴的改制創(chuàng)新，烹飪工作者要愈加客觀思考，慎重為之。

曾幾何時，新一代川菜烹飪工作者以回鍋肉為基礎的創(chuàng)新也風靡一時。先后涌現(xiàn)了回鍋魚片、回鍋大蝦、回鍋蟹、回鍋肥腸、回鍋雞片、回鍋兔腰、回鍋冬瓜及折耳根回鍋肉、鍋盔回鍋肉、厚皮菜回鍋肉、豆干回鍋肉、蕨菜回鍋肉、干豇豆回鍋肉、土豆回鍋肉、蓮白回鍋肉、鹽菜回鍋肉、竹筍回鍋肉、四季豆回鍋肉、麻花回鍋肉、西芹回鍋肉、茭白回鍋肉等層出不窮的回鍋系列菜肴，但這些菜肴都是在一時沸沸揚揚后便鮮有再見或銷聲匿跡了，如今已很少能在餐館酒樓的食譜上再見其身影。究其原因，應該是這些菜肴在創(chuàng)制誕生之初，過于平庸，新意不足，甚至偏離了方向，所以經(jīng)不住食客用時間和味覺來檢驗。然而，傳統(tǒng)的回鍋肉依然是全國各大餐館酒樓食譜上赫然在目的經(jīng)典名肴。由此可見，以回鍋肉為基礎創(chuàng)新，各級烹飪工作者還需繼續(xù)深挖其精髓，把握其準確方向，在前進的道路上尚需縝密思考與探索！

筆者認為繼承傳統(tǒng)名肴，為的是弄清傳統(tǒng)名肴的優(yōu)良何在，掌握其核心，亦是更好地改良創(chuàng)新發(fā)展的基礎。所以，菜品的創(chuàng)新依然要繼承傳統(tǒng)的優(yōu)良精髓才具備生命力。發(fā)展與繼承應該是相輔相成，創(chuàng)新與傳統(tǒng)只有和諧地結合才能具備優(yōu)良品質(zhì)，亦只有具備優(yōu)良品質(zhì)的菜品才能在烹飪江湖中流傳并發(fā)揚光大！

筆者現(xiàn)將川菜名肴回鍋肉的傳統(tǒng)烹制技法介紹如下，以饗廣大烹飪愛好者。

原料：帶皮豬坐臀肉（豬臀二刀肉）500 g，蒜苗150 g，姜片100 g，蔥段50 g，郫縣豆瓣750 g，甜面醬25 g，豆豉50 g，醬油25 g，白糖25 g，精鹽5 g，胡椒粉5 g，味精10 g，紹酒（或醪糟）25 g，純菜油100 g。

制法：1. 將豬坐臀肉整塊入鍋加水，放入姜片、蔥段，先大火燒開，再小火煮至豬腿肉約七成熟時，然后撈起晾涼待用。

2. 將煮過的豬坐臀肉切成長約6.5 cm、寬約4.5 cm、厚約0.3 cm的片、蒜苗切成馬耳朵形節(jié)、郫縣豆瓣剁細均待用。

3. 鍋置火上燒熱，倒入菜油燒至四五成油溫時，將肉片下鍋小火翻炒至起燈盞窩時，放入郫縣豆瓣、紹酒與肉片一起使用中火略炒香，再放入甜面醬、豆豉與肉片一起略炒香，然后放入蒜苗節(jié)略炒至快斷生時，最后放入精鹽、醬油、胡椒粉、味精、白糖調(diào)好味，迅速翻炒至蒜苗斷生時，起鍋裝盤即成。

制作關鍵：1. 制作中，須選用帶皮豬坐臀肉（豬臀二刀肉）烹制為佳，家庭烹制亦可選用二刀五花肉替代。

2. 制作中，煮制豬坐臀肉（豬臀二刀肉）肉時，須掌握煮至約七成熟時，以用竹筷能插入整塊肉拔出后沒有血水溢出，肉剛斷生為度，須自然冷卻，勿將其放入冷水中浸涼，否則烹制中影響肉片炒制時起燈盞窩的質(zhì)量要求。

3. 制作中，炒制回鍋肉時，須選用純菜油，因純菜油與郫縣豆瓣的融合更容易使肉片著色紅亮。

4. 制作中，炒制回鍋肉時，肉片剛下鍋宜小火翻炒（民間俗稱“熬”），待肉片起燈盞窩后，再放入調(diào)料及輔料使用中火炒制，切勿使用大火炒制為佳。

5. 制作中，炒制回鍋肉時，下甜面醬后炒制時間不宜過長，否則易焦黑，影響成菜色澤。

6. 制作中，炒制回鍋肉時，下輔料翻炒至快斷生時，再放入精鹽、醬油、胡椒粉、味精、白糖等調(diào)味品調(diào)味，迅速翻炒均勻至輔料斷生后起鍋為佳，如此成菜更入味且色澤更鮮亮。