20道地道川菜的做法（二）

晉熠

11. 水煮魚

材料：1 500 g左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣。

做法：1. 將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。

2. 將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30 min。

3. 鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。

4. 用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1～2 min起鍋。

5. 把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。

6. 在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

12. 魚香肉絲

材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒。

做法：1. 肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15 min。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。

2. 豬肉六成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。

3. 當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。

4. 最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。

13. 糖醋排骨

材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。

做法：1. 將排骨剁成2～3 cm的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30 min。

2. 上籠蒸約20 min。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。

3. 加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。

4. 盛盤，淋上熟油，出鍋即可。

14. 口水雞

原料：雞肉。

做法：1. 將雞肉先用少許鹽腌15 min左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。

2. 加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。

3. 然后轉(zhuǎn)中火煮5～7 min，煮好后別揭開蓋子燜10 min，利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟，這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。

4. 雞肉燜好后，撈出放進冰水里過涼，目的是讓雞肉緊縮，保持入口有彈性。

5. 將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

15. 麻婆豆腐

材料：豆腐500 g 肉末150 g 蒜苗50 g 豆豉20 g 姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量。

做法：1. 鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。

2. 鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。

3. 加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5 min。

4. 放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠。

5. 起鍋撒上花椒面（喜愛香油的朋友，可放4～5滴香油）

注意：

1. 豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細嫩，且不易碎。

2. 炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒煳。

16. 宮保雞丁

材料：雞胸肉，小紅椒和辣椒粉，炸花生米，蔥粒，蒜，姜末，花椒，胡蘿卜，青豆。

調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽 ，淀粉，料酒。

做法：1. 把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣就不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。

2. 雞胸肉切1 cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5 min。花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁。

3. 鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。

4. 放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒1 min后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

17. 焦糖八寶紅燒肉

制作：1. 鍋里入色拉油，燒至四成熱便投入香葉、八角、花椒和桂皮炒香，隨后把豬三線五花肉塊下鍋煸炒，邊炒邊加入老姜、料酒和鹽，炒至五花肉吐油時，加入焦糖色和清水（水量須一次加夠），燒開后改小火并加蓋燜燒1.5 h（中途需攪動以防煳鍋），待五花肉軟熟時，揀去香料并轉(zhuǎn)中火收汁，起鍋裝盤。

2. 另往盆里放入八寶料——核桃仁、黑花生米、杏仁、開心果仁（以上四樣需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌勻了倒在焦糖紅燒肉的表面，即成。

18. 銅鍋沸騰羊肉

制作：1. 把來自內(nèi)蒙的帶皮羔羊肉切成小塊，再把杏鮑菇、平菇、滑菇和白靈菇也分別切成塊待用。

2. 鍋里放色拉油，燒至六成熱時投入花椒和姜塊，爆香后下入羊肉煸炒，其間往鍋里放料酒和蠔油。待摻入高湯大火燒開后，轉(zhuǎn)中火燒2 h至羊肉熟，這時才放入鮮菌塊和大蒜續(xù)燒30 min。臨起鍋前調(diào)入鹽、味精和雞精，翻勻便倒入銅鍋。

3. 凈鍋入油，燒至六成熱便投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，起鍋澆在銅鍋羊肉上面，上桌擺木炭爐上方，邊加熱邊食用。

19. 水煮肉片

材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾、雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒（紅、尖、干）、 花椒、 料酒、雞精、鹽、淀粉（豌豆）、植物油。

做法：1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上。

2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片。

3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出。

4. 然后，將辣椒、花椒切成細末。

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻。

6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中。

7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

20. 酸菜魚

材料：大頭魚身一條，酸菜。

調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋一只，味精，蔥段。

做法：1. 買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來，再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用，片好的魚片加上料酒和鹽先腌上。

2. 酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎。

3. 炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用。

4. 下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上。

5. 趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻。

6. 酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了。

7. 把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底。

8. 再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里。

9. 炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

（全文完）