石榴皮提取物對(duì)生豬肉餅品質(zhì)的影響

李穎 李保玲 董新玲 馬文慧 曹云剛

摘 要：研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.01%、0.05%和0.10%）石榴皮提取物的添加對(duì)生豬肉餅pH值、蒸煮損失、色差和冷藏過程中脂肪及蛋白氧化的影響。結(jié)果表明：石榴皮提取物富含多酚和黃酮，其總抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2+螯合能力隨石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大而增強(qiáng);石榴皮提取物的添加對(duì)生豬肉餅的pH值和蒸煮損失率無顯著影響，但對(duì)生豬肉餅的亮度值、紅度值有一定的負(fù)面作用;石榴皮提取物能有效抑制生豬肉餅冷藏過程中氫過氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高抑制效果越好，整體效果優(yōu)于丁基羥基茴香醚。

關(guān)鍵詞：石榴皮提取物;生豬肉餅;脂肪氧化;蛋白氧化;色差

Abstract： The antioxidant activity of pomegranate peel extract was evaluated and the effects of its addition at different levels （0.01%， 0.05% and 0.10%） on the pH value， cooking loss， color difference and the oxidation of lipid and protein during refrigeration in raw pork patties were studied. The results showed that pomegranate peel extract was rich in polyphenols and flavonoids， and the total antioxidant capacity， free radical scavenging capacity and Fe2+ chelating capacity of pomegranate peel extract increased with the increase of its concentration. The addition of pomegranate peel extract had no significant effect on the pH value or cooking loss， but had negative effects on the brightness （L*） and redness （a*） values of raw pork patties. Pomegranate peel extract could concentration-dependently and effectively inhibit the formation of hydroperoxide， malondialdehyde and protein carbonyl during refrigeration. Overall， the effect of pomegranate peel extract was better than that of butyl hydroxy anisole.

Keywords： pomegranate peel extract; raw pork patties; fat oxidation; protein oxidation; color difference

肉及肉制品富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，是人類膳食的重要組成部分，深受消費(fèi)者青睞[1]。但脂肪及蛋白質(zhì)在肉制品加工和貯藏過程中易發(fā)生氧化，導(dǎo)致其顏色、嫩度、風(fēng)味等品質(zhì)下降[2-3]。

因此，有效抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化成為當(dāng)前肉品科學(xué)及肉類企業(yè)亟待解決的問題[4]。常用的人工合成抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、特丁基對(duì)苯二酚、二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT））可能存在一定的健康隱患，且使用范圍和劑量具有較大的限制性[5]，而天然植物源抗氧化劑具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，且具有抗菌、消炎、抑制心血管疾病等多種生理功效[6]。因此，天然抗氧化劑替代合成抗氧化劑應(yīng)用在肉制品中具有廣闊的前景。

目前，土豆皮提取物[7]、迷迭香提取物[8]等多種植物提取物已被證實(shí)具有延緩肉制品脂肪和蛋白氧化的作用。石榴皮提取物含有大量鞣質(zhì)、多酚、黃酮、生物堿等物質(zhì)[9]，是非常優(yōu)良的天然抗氧化劑，且具有抑制癌變、降低膽固醇水平、延緩動(dòng)脈硬化等多種生理功效[10]，但目前關(guān)于石榴皮提取物在肉制品中的應(yīng)用研究十分有限。因此，本研究著重探究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)石榴皮提取物對(duì)生豬肉餅品質(zhì)及貯藏過程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響，以期為石榴皮提取物在肉制品生產(chǎn)和加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實(shí)例參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉 陜西西安潤家超市;石榴皮提取物（CFSLY-A-708942） 陜西嘉禾生物科技有限公司。

2-硫代巴比妥酸 上海科豐實(shí)業(yè)有限公司;BHA、菲啰嗪 上海瑞永生物科技有限公司;抗壞血酸、冰乙酸、石油醚、過硫酸鉀 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純及以上純度。

1.2 儀器與設(shè)備

CP213電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限

公司;TP-350S磁力攪拌器 杭州米歐儀器有限公司;HR/T20M冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司;UV2900紫外-可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;PHS-25數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;PT10/30 Polytron均質(zhì)機(jī) 江蘇省啟東市華興乳化混合設(shè)備廠;MC-JHN30F電餅鐺 廣東美的集團(tuán)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 石榴皮提取物總酚、總黃酮含量測(cè)定

總酚含量測(cè)定：采用福林酚標(biāo)準(zhǔn)曲線法[11]，結(jié)果以每克石榴皮提取物中所含沒食子酸質(zhì)量（mg/g）表示;總黃酮含量測(cè)定：采用硝酸鋁顯色法[12]，結(jié)果以每克石榴皮提取物中所含蘆丁質(zhì)量（mg/g）表示。

1.3.2 石榴皮提取物抗氧化能力測(cè)定

測(cè)定質(zhì)量濃度分別為100、500、1 000 ?g/mL石榴皮提取物的抗氧化能力，分別對(duì)應(yīng)添加入肉餅中石榴皮提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%、0.05%和0.10%（以肉餅質(zhì)量為基準(zhǔn)）。

總抗氧化能力測(cè)定：采用亞鐵離子還原法[13]。2，2-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2，2-azino-bis-（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）ammonium salt，ABTS）陽離子自由基清除能力測(cè)定：參照J(rèn)iang Jiang等[14]的方法。

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力測(cè)定：參照李曉英等[15]的方法。準(zhǔn)確吸取2 mL樣品溶液于玻璃試管中，加入2 mL 60 μmol/L DPPH溶液并混合均勻，于室溫下反應(yīng)30 min，于517 nm波長處測(cè)定吸光度。

羥自由基清除能力測(cè)定：參照郭嘉鳳等[16]的方法。準(zhǔn)確吸取1 mL樣品溶液于玻璃試管中，依次加入6 mmol/L?FeSO4溶液、6 mmol/L水楊酸乙醇溶液和8 mmol/L H2O2溶液各1 mL，混勻后在37 ℃水浴條件下反應(yīng)30 min，測(cè)定510 nm波長處的吸光度，并以蒸餾水作空白對(duì)照。

Fe2+螯合率測(cè)定：參照蔣琰潔等[17]的方法。分別吸取1 mL 0.2 mol/L NaOH、0.1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4% FeSO4溶液、0.1 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%抗壞血酸溶液混合均勻，準(zhǔn)確加入0.5 mL樣品溶液，再次混勻后于37 ℃水浴條件下反應(yīng)20 min，加入1.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%三氯乙酸使蛋白沉淀，在3 000×g條件下離心15 min，吸取上清液0.2 mL并加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%菲啰嗪，室溫下反應(yīng)10 min，于510 nm波長處測(cè)定吸光度。

1.3.3 原料肉處理、基本指標(biāo)測(cè)定及肉餅制作

原料肉前處理：用配有6 mm直徑孔板的絞肉機(jī)絞碎原料肉，更換直徑為3 mm的孔板再次絞碎，并將肉糜混合均勻。使用脂肪測(cè)定儀和水分測(cè)定儀測(cè)得肉糜脂肪含量為（6.18±0.21）%，水分含量為（75.39±1.51）%。

肉餅制作：將肉糜分為5 組，分別為空白、BHA、S1、S2、S3組。定義添加2% NaCl（以肉餅質(zhì)量為基準(zhǔn)）的豬肉糜為基礎(chǔ)物質(zhì)?？瞻捉M為基礎(chǔ)物質(zhì);BHA組為基礎(chǔ)物質(zhì)中添加0.01% BHA（以肉餅脂肪含量為基準(zhǔn)）;S1、S2、S3組分別為基礎(chǔ)物質(zhì)中添加0.01%、0.05%、0.10%石榴皮提取物（以肉餅質(zhì)量為基準(zhǔn)）。用直徑為60 mm的培養(yǎng)皿為模具，制作質(zhì)量約50 g的肉餅并用保鮮膜密封，置于冰箱4 ℃冷藏，并于當(dāng)天測(cè)定其pH值和蒸煮損失率。

1.3.4 生肉餅pH值、蒸煮損失率測(cè)定

pH值測(cè)定：稱取3 g左右生肉餅于50 mL塑料離心管內(nèi)，加入15 mL 0.15 mol/L NaCl溶液，用均質(zhì)機(jī)低速均質(zhì)10 s。用pH計(jì)測(cè)定每組生肉餅pH值。

蒸煮損失率測(cè)定：將生肉餅稱質(zhì)量并計(jì)為m1，使用電餅鐺Ⅱ檔，預(yù)熱3 min后進(jìn)行煎烤，每面各煎烤2 min，待肉餅冷卻至室溫，用濾紙將表面汁液吸凈，稱質(zhì)量記為m2。蒸煮損失率按下式計(jì)算。

1.3.5 生肉餅色差分析

參照曹云剛[18]的方法，于貯藏期第1、3、5、7天測(cè)定各組生肉餅的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.6 生肉餅脂肪氧化情況測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中的滴定法，于貯藏期第1、3、5、7天測(cè)定各組生肉餅的過氧化值（peroxide value，POV）。

參照Ahn等[19]的方法，于貯藏期第1、3、5、7天測(cè)定各組生肉餅的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值。

1.3.7 生肉餅蛋白氧化情況測(cè)定

羰基含量測(cè)定：參照Liu Gang等[20]的方法。生肉餅肌原纖維蛋白提取：將肉糜和4 倍體積的僵直液（含10 mmol/L磷酸鈉、0.1 mol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L乙二醇雙四乙酸，pH 7.0）置于組織搗碎機(jī)，低速攪拌1 min，于4 ℃、2 000×g條件下離心15 min，棄上清，所得沉淀加入4 倍體積的僵直液，重復(fù)以上步驟共3 次，所得沉淀加入4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液，經(jīng)組織搗碎機(jī)勻漿后用紗布過濾，用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至6.25，2 000×g條件下離心15 min，所得沉淀即為肌原纖維蛋白。將肌原纖維蛋白溶液稀釋至20 mg/mL，吸取200 μL肌原纖維蛋白溶液于1.5 mL棕色離心管中，加入0.5 mL 10 mmol/L二硝基苯肼溶液，渦旋混勻后避光反應(yīng)1 h，加入0.5 mL 20 g/100 mL TCA以終止反應(yīng)，在11 000×g條件下離心10 min，并用1 mL洗色液（乙醇、乙酸乙酯體積比1∶1）洗滌沉淀3 次，加入1.5 mL 6 mol/L鹽酸胍，50 ℃水浴條件下反應(yīng)30 min并離心（11 000×g，10 min），取上清液在280 nm波長處測(cè)定吸光度，同時(shí)以2 mol/L HCl溶液做空白對(duì)照并測(cè)定其在370 nm波長處的吸光度。

1.3.8 肌原纖維蛋白的SDS-PAGE

參照李曉琳等[21]的方法。選取4 g/100 mL濃縮膠、12 g/100 mL分離膠，pH 8.3 Tris電極緩沖液，上樣量為20 μL，初始電泳條件為60 V，35 min后調(diào)至120 V，至條帶遷移至下邊緣停止。以考馬斯亮藍(lán)R-250染色，使用脫色液脫色至清晰。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel、Statistix 9統(tǒng)計(jì)軟件、Sigmaplot 12.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、顯著性分析（P<0.05）及作圖，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 石榴皮提取物的總酚及總黃酮含量

石榴皮、種子等部位富含多酚、黃酮、生物堿等活性物質(zhì)[22]。本研究結(jié)果表明，石榴皮提取物的總酚含量為（93.70±9.34） mg/g，總黃酮含量為（181.96±3.44） mg/g。原田等[23]研究發(fā)現(xiàn)，3 個(gè)不同品種的石榴皮粉游離態(tài)多酚含量為107.55～157.60 mg/g，總黃酮含量為24.24～44.54 mg/g。不同研究測(cè)得石榴皮的總酚、總黃酮含量有一定差異，可能與石榴種類及提取方法不同有關(guān)。

2.2 不同質(zhì)量濃度石榴皮提取物的抗氧化能力

由表1可知，石榴皮提取物的總抗氧化能力、ABTS陽離子自由基、DPPH自由基和羥自由基清除率及Fe2+螯合率均與其質(zhì)量濃度呈正相關(guān)。當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度為100 ?g/mL時(shí)，其總抗氧化能力為0.018 mmol/L;當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度為500 ?g/mL時(shí)，其總抗氧化能力增強(qiáng)至0.528 mmol/L，約為質(zhì)量濃度100 ?g/mL時(shí)的25 倍;而當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度由500 ?g/mL增大至1 000 ?g/mL時(shí)，其抗氧化能力增幅相對(duì)減小，此時(shí)其總抗氧化能力為0.661 mmol/L。與本研究結(jié)果類似，時(shí)雙千[24]研究發(fā)現(xiàn)，石榴皮粗提物多酚抗氧化能力隨質(zhì)量濃度升高而增強(qiáng)，當(dāng)石榴皮粗提物質(zhì)量濃度為0.13 mg/mL時(shí)，其抗氧化能力約為0.45 mmol/L，而質(zhì)量濃度達(dá)到0.17 mg/mL時(shí)，其抗氧化能力可達(dá)0.60 mmol/L。

當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度為100 ?g/mL時(shí)，其DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、羥自由基清除率分別達(dá)29.22%、41.11%和86.24%;當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度增大至500 ?g/mL時(shí)，3 種自由基清除率均可達(dá)到90%以上，此后隨石榴皮提取物質(zhì)量濃度增大，3 種自由基清除率增加幅度均不大。類似地，時(shí)雙千[24]發(fā)現(xiàn)，石榴皮多酚的DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基清除能力與其質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，且石榴皮多酚混合物的羥自由基和超氧陰離子自由基清除率與對(duì)照組VC相當(dāng)，ABTS自由基清除率遠(yuǎn)高于VC。

當(dāng)石榴皮提取物質(zhì)量濃度由100 ?g/mL增大至1 000 ?g/mL時(shí)，其Fe2+螯合率由18.35%增大至40.34%，后者約為前者2 倍。與本研究結(jié)果相似，陳龍[25]研究發(fā)現(xiàn)，石榴皮多酚的Fe2+螯合率隨質(zhì)量濃度增大逐漸升高，當(dāng)石榴皮多酚質(zhì)量濃度由0.20 mg/mL增大至1.25 mg/mL，其Fe2+螯合率由6.55%增大至35.65%。

2.3 石榴皮提取物對(duì)生肉餅pH值及蒸煮損失率的影響

由表2可知，不同組生肉餅的pH值為5.94～5.98，蒸煮損失率為16.55%～18.36%，不同組間無顯著性差異，說明石榴皮提取物的添加對(duì)生肉餅的pH值和蒸煮損失率均無顯著影響。

2.4 石榴皮提取物對(duì)生肉餅色差的影響

由圖1可知，空白組和BHA組生肉餅的L*明顯高于添加石榴皮提取物組（S1、S2、S3），空白組和BHA組生肉餅的L*隨冷藏時(shí)間延長無明顯變化，而添加石榴皮提取物組生肉餅的L*隨冷藏時(shí)間延長呈下降趨勢(shì)，且高質(zhì)量分?jǐn)?shù)石榴皮提取物組下降更明顯。冷藏第1天，S2、S3組生肉餅的L*分別為42.72和42.00，而冷藏至第7天時(shí)分別降低至37.35和38.44。

隨冷藏時(shí)間延長，5 組生肉餅的a*均呈明顯下降趨勢(shì)，表明生肉餅新鮮度降低?？瞻捉M生肉餅的a*在冷藏期間一直降低。BHA、S1、S2、S3組生肉餅的a*在冷藏第1～5天降幅較大，分別由第1天的10.97、9.67、9.95、9.04降至第5天的4.79、4.55、5.31、3.71，此后降幅減緩。

空白組生肉餅b*隨冷藏時(shí)間延長持續(xù)增大，這可能與脂肪氧化有關(guān)。BHA添加在一定程度上抑制了生肉餅b*升高，石榴皮提取物的添加明顯抑制了生肉餅b*升高，且整體來看石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，抑制效果越明顯。

生肉餅的顏色與肌肉組織中肌紅蛋白所含鐵離子的化學(xué)狀態(tài)密切相關(guān)，當(dāng)以二價(jià)鐵離子存在時(shí)，肉呈鮮紅色，當(dāng)二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)鐵離子時(shí)，肉色變暗呈褐色。石榴皮提取物具有良好的抗氧化性能，可抑制二價(jià)鐵離子被氧化，但是其自身及氧化產(chǎn)物具有較深的顏色（棕黃色），因而本研究中石榴皮提取物對(duì)生肉餅顏色的影響是二者綜合作用的結(jié)果。植物提取物對(duì)肉制品顏色的影響與其自身的色澤及抗氧化性能密切相關(guān)，如曾亮等[26]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素的添加可以有效改善鴨胸肉貯藏過程中的L和b，但對(duì)a*有一定的負(fù)面作用。

2.5 石榴皮提取物對(duì)生肉餅脂肪氧化的影響

POV和TBARs值是反映肉制品脂質(zhì)氧化的2 個(gè)主要指標(biāo)。雖然在冷藏條件下肉制品的生化反應(yīng)大幅減緩，但是脂肪氧化導(dǎo)致的品質(zhì)劣變?nèi)匀徊豢珊鲆暋?/p>

由圖2可知，在冷藏過程中，生肉餅的POV呈現(xiàn)不斷增大的趨勢(shì)，說明生肉餅在冷藏過程中發(fā)生脂肪氧化，生成了過氧化物?？瞻捉M和BHA組生肉餅的POV隨冷藏時(shí)間延長的增大幅度明顯大于添加石榴皮提取物組：冷藏期間，空白組和BHA組生肉餅的POV分別由1.79、1.00 meq/kg增大至5.82、5.02 meq/kg，S1、S2、S3組生肉餅的POV分別由0.85、0.53、0.57 meq/kg增大至2.55、2.15、2.01 meq/kg，表明添加BHA和石榴皮提取物均可以抑制脂肪氧化，但石榴皮提取物抑制氫過氧化物生成的效果比BHA更好，石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，抑制脂肪氧化的效果越好。李麗營[27]研究發(fā)現(xiàn)，添加蘋果多酚可以抑制臘羊肉的脂肪氧化，延緩氫過氧化物的生成，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)蘋果多酚（0.10%、0.20%）組抑制脂肪氧化效果明顯優(yōu)于低質(zhì)量分?jǐn)?shù)蘋果多酚（0.05%）組。

由圖3可知，在冷藏過程中，空白組生肉餅的TBARs值由1.06 mg/kg增大至2.65 mg/kg，呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，BHA組生肉餅冷藏第1天的TBARs值為0.22 mg/kg，第3天增大至0.34 mg/kg，之后不再發(fā)生明顯變化，S1、S2、S3組生肉餅的TBARs值在整個(gè)冷藏期間均低于0.18 mg/kg，說明本研究中石榴皮提取物的添加幾乎完全抑制了生肉餅的脂肪氧化。類似地，Turgut等[2]研究發(fā)現(xiàn)，石榴皮提取物能顯著抑制牛肉丸冷凍貯藏過程中的脂肪氧化（POV和TBARs值），0.5%、1.0%石榴皮提取物組抑制脂肪氧化的效果相近，且效果優(yōu)于BHT;Jongberg等[28]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶多酚添加量為0.05%時(shí)，可以有效減緩香腸TBARs值的增大。

綜上所述，石榴皮提取物能顯著抑制生肉餅冷藏過程中的脂肪氧化，且石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高抑制效果越好，這與石榴皮提取物的抗氧化性能（總抗氧化能力、自由基清除能力和Fe2+螯合能力）與其質(zhì)量濃度呈正相關(guān)相一致。

2.6 石榴皮提取物對(duì)生肉餅蛋白氧化的影響

蛋白質(zhì)氨基酸殘基易于氧化生成羰基化合物，因而蛋白質(zhì)羰基含量增加是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由圖4可知，空白、BHA組生肉餅冷藏第1～3天時(shí)蛋白質(zhì)羰基含量劇增，分別由1.28、0.78 nmol/mg增加至2.85、2.43 nmol/mg，冷藏第4～7天蛋白質(zhì)羰基含量有下降趨勢(shì)。與本研究結(jié)果類似，Batifoulier等[29]發(fā)現(xiàn)，火雞肉貯藏過程中其羰基含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。肉制品在貯藏后期羰基含量下降的原因可能包括：1）蛋白質(zhì)氨基酸殘基中的部分醛基被進(jìn)一步氧化為羧基;2）醛基與相鄰氨基酸的氨基作用形成共價(jià)鍵等[30]。S1、S2組生肉餅蛋白質(zhì)羰基含量在貯藏期內(nèi)緩慢增加，起始值分別為1.30、0.94 nmol/mg，最終值分別為1.72、1.18 nmol/mg;S3組生肉餅蛋白質(zhì)羰基含量在整個(gè)貯藏過程中無明顯變化?？瞻捉M生肉餅蛋白質(zhì)羰基含量在冷藏第3天達(dá)到最高值，為同期石榴皮提取物添加組的2～3 倍。結(jié)果表明，石榴皮提取物對(duì)蛋白氧化的抑制效果遠(yuǎn)優(yōu)于BHA，且石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高抑制效果越好。武思敏等[31]也通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)鼠尾草酸、兒茶素、綠原酸等植物多酚均具有抑制肉制品羰基生成的作用。

2.7 石榴皮提取物對(duì)生肉餅蛋白交聯(lián)聚集的影響

肉制品貯藏過程中發(fā)生氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子通過二硫鍵及其他共價(jià)鍵發(fā)生交聯(lián)聚集。不同組生肉餅在冷藏第3天的肌原纖維蛋白SDS-PAGE圖譜如圖5所示。

A.不添加二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）;B.添加DTT;MHC. 肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain）。

由圖5可知，在非還原條件下（圖5A），添加石榴皮提取物組濃縮膠頂端的大分子聚合物、分離膠的MHC條帶和肌動(dòng)蛋白條帶與空白、BHA組無明顯差異，說明石榴皮提取物對(duì)生肉餅蛋白的交聯(lián)聚集影響不明顯。在還原條件下（圖5B），各組MHC和肌動(dòng)蛋白條帶幾乎完全恢復(fù)，濃縮膠頂端高分子聚合物條帶明顯減弱，說明這些高分子聚合物主要由MHC和肌動(dòng)蛋白通過二硫鍵交聯(lián)聚合形成，但仍有極少數(shù)MHC條帶并未完全恢復(fù)，表明大分子聚合物中可能還存在其他共價(jià)鍵，如活性羰基-氨基[32]。

3 結(jié) 論

石榴皮提取物的總抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2+螯合能力隨石榴皮提取物質(zhì)量濃度增大不斷增強(qiáng)。石榴皮提取物的添加對(duì)生肉餅的pH值、蒸煮損失率無顯著影響，對(duì)生肉餅的b*改善效果較好，但對(duì)L*、a*有一定的負(fù)面作用，尤其在冷藏后期負(fù)面作用更加明顯。石榴皮提取物能有效抑制生肉餅冷藏過程中的脂肪氧化和蛋白氧化，其抑制效果優(yōu)于陽性對(duì)照BHA組（0.01%），且石榴皮提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高抑制效果越好。真空包裝及氣調(diào)包裝等條件下添加石榴皮提取物對(duì)生肉餅品質(zhì)的影響仍有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周潔， 王璐媛， 王寧澤， 等. 茶多酚在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類研究， 2018， 32（11）： 58-65. DOI：10.7506/rlyj1001t-8123-201811010.

[2] TURGUT S S， SOYER A， FATMA I. Effect of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during refrigerated storage[J]. Meat Science， 2017， 129： 111-119. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.02.011.

[3] LIN Yuhai， HUANG Ming， ZHOU Guanghong， et al. Prooxidant effects of the combination of green tea extract and sodium nitrite for accelerating lipolysis and lipid oxidation in pepperoni during storage[J]. Journal of Food Science， 2011， 76（5）： 694-700. DOI：10.1111/j.1750-3841.2011.02187.x.

[4] LI Tingting， LI Jianrong， HU Wenzhong， et al. Shelf-life extension of crucian carp （Carassius auratus） using natural preservatives during chilled storage[J]. Food Chemistry， 2012， 135（1）： 140-145. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.04.115.

[5] HYGREEVA D， PANDEY M C， RADHAKRISHNA K. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers， antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products[J]. Meat Science， 2014， 98（1）： 47-57. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.04.006.

[6] SARAH C F， JOSHUA D L. The role of antioxidant versus pro-oxidant effects of green tea polyphenols in cancer prevention[J]. Molecular Nutrition and Food Research， 2011， 55（6）： 844-854. DOI：10.1002/mnfr.201000641.

[7] KANATT S R， CHANDER R， SHARMA A. Potato peel extract： a natural antioxidant for retarding lipid peroxidation in radiation processed lamb meat[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2005， 53（5）： 1499-1504. DOI：10.1021/jf048270e.

[8] LUND M N， HVIID M S， SKIBSTED L H. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage[J]. Meat Science， 2007， 76（2）： 226-233. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.11.003.

[9] 吳業(yè)靜， 谷大海， 徐志強(qiáng)， 等. 綠茶中多酚物質(zhì)的抗氧化活性及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2017， 8（12）： 4588-4593. DOI：10.3969/j.issn.2095-0381.2017.12.015.

[10] 齊迪. 不同石榴品種多酚提取工藝及其抗氧化活性的研究[D]. 楊凌： 西北農(nóng)林科技大學(xué)， 2011： 1-5.

[11] 曹云剛， 李穎， 李春強(qiáng)， 等. 石榴皮提取物對(duì)豬肉餅冷藏過程中脂肪氧化穩(wěn)定性的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（12）： 14-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201812003.

[12] 羅曉梅， 張吟， 黃丹丹. 紫外可見分光光度法測(cè)定無花果葉提取物中總黃酮的含量[J]. 中國藥房， 2015， 26（15）： 2111-2113. DOI：10.6039/j.issn.1001-0408.2015.15.35.

[13] 陳鶯鶯， 陳炳華， 賴京菁， 等. 不同寄主紅花寄生葉提取物抗氧化能力的研究[J]. 福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)， 2011， 27（2）： 94-100.

[14] JIANG Jiang， ZHANG Xin， TRUE A D， et al. Inhibition of lipid oxidation and rancidity in precooked pork patties by radical-scavenging licorice （Glycyrrhiza glabra） extract[J]. Journal of Food Science， 2014， 78（11）： 1686-1694. DOI：10.1111/1750-3841.12273.

[15] 李曉英， 薛梅， 樊汶樵， 等. 不同生長期藍(lán)莓葉多酚物質(zhì)含量及抗氧化活性研究[J]. 經(jīng)濟(jì)林研究， 2018， 36（4）： 40-46. DOI：10.14067/j.cnki.1003-8981.2018.04.006.018.

[16] 郭嘉鳳， 田雙紅， 易曉芹， 等. 不同茶樹品種鮮葉固定樣的體外抗氧化活性[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2018， 34（6）： 115-121. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.016.

[17] 蔣琰潔， 李寶坤， 李開雄， 等. 新疆傳統(tǒng)乳品中乳酸菌的抗氧化能力[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2015， 41（1）： 55-59. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501011.

[18] 曹云剛. 植物多酚對(duì)肉蛋白氧化穩(wěn)定性和功能特性的影響機(jī)理及應(yīng)用[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2016： 65-69.

[19] AHN U， OLSON D G， JO C， et al. Effect of muscle type， packaging， and irradiation on lipid oxidation， volatile production， and color in raw pork patties[J]. Meat Science， 1998， 49（1）： 27-39. DOI：10.1016/S0309-1740（97）00101-0.

[20] LIU Gang， XIONG Youling. Electrophoretic pattern， thermal denaturation， and in vitro digestibility of oxidized myosin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2000， 48： 624-630. DOI：10.1021/jf990520h.

[21] 李曉琳， 張順捷， 李穎， 等. 刺五加與短梗五加種子的蛋白質(zhì)電泳分析[J].?中國實(shí)驗(yàn)方劑學(xué)雜志， 2015， 21（22）： 180-183. DOI：10.13422/j.cnki.syfjx.2015220180.

[22] 林曉麗， 韓文鳳， 郭紅英， 等. 水果中酚類物質(zhì)研究進(jìn)展[J].?食品與發(fā)酵科技， 2018， 54（3）： 82-84. DOI：10.3969/j.issn.1674-506X.2018.03-017.

[23] 原田， 劉鄰渭， 高忠梅， 等. 石榴皮游離與結(jié)合態(tài)多酚的組成和抗氧化性研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（18）： 161-166. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.026.

[24] 時(shí)雙千. 石榴皮多酚超聲影響和抗氧化性及與卵清蛋白作用研究[D]. 鎮(zhèn)江： 江蘇大學(xué)， 2017： 52-54.

[25] 陳龍. 石榴皮多糖的制備、鑒定及其抗氧化活性研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012： 10-13.

[26] 曾亮， 黃建安， 唐書澤， 等. 兒茶素對(duì)鴨肉色澤和鮮度的影響[J]. 食品與機(jī)械， 2008， 24（1）： 55-59. DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2008.01.015.

[27] 李麗營. 臘羊肉的食用品質(zhì)控制研究[D]. 楊凌： 西北農(nóng)林科技大學(xué)， 2019： 31-39.

[28] JONGBERG S， TORNGREN M A， GUNVIG A， et al. Effect of green tea or rosemary extract on protein oxidation in Bologna type sausages prepared from oxidatively stressed pork[J]. Meat Science， 2013， 93（3）： 538-546. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.11.005.

[29] BATIFOULIER F， MERCIER Y， GATELLIER P， et al. Influence of vitamin E on lipid and protein oxidation induced by H2O2-activated MetMb in microsomal membranes from turkey muscle[J]. Meat Science， 2002， 61（4）： 389-395. DOI：10.1016/s0309-1740（01）00209-1.

[30] EST?VEZ M. Protein carbonyls in meat systems： a review[J]. Meat Science， 2011， 89（3）： 259-279. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.04.025.

[31] 武思敏， 黃莉， 任曉云， 等. 不同植物多酚對(duì)雞肉餅冷藏過程中N-亞硝胺含量影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2018， 44（9）： 163-169. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016317.

[32] LI Chunqiang， XIONG Youling L.， CHEN Jie. Oxidation-induced unfolding facilitates myosin cross-linking in myofibrillar protein by microbial transglutaminase[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2012， 60（32）： 8020-8027. DOI：10.1021/jf302150h.