中華老字號(hào)非遺技藝基本特征

文│于繼超 侯雪瑋

認(rèn)識(shí)中華老字號(hào)非遺的歷史文化價(jià)值、科學(xué)價(jià)值和市場價(jià)值，喚醒人們的保護(hù)意識(shí)，推動(dòng)解決非遺項(xiàng)目傳承中問題的解決，促進(jìn)應(yīng)用性保護(hù)，這是一件意義重大、迫在眉睫的事。 我國擁有國家級(jí)非遺技藝的中華老字號(hào)一共有100多家，老字號(hào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要集中在手工技藝、中藥文化和民間美術(shù)三個(gè)類別，其中手工技藝占絕大多數(shù)。實(shí)用尚“技”，審美尚“藝”，手工技藝是一種技術(shù)，而不止于技術(shù)的層面，手工技藝實(shí)現(xiàn)了“技”到“藝”的升華，體現(xiàn)了從實(shí)用到審美的價(jià)值跨越。

一、老字號(hào)非遺技藝的理性認(rèn)識(shí)

每一個(gè)老字號(hào)非遺項(xiàng)目都承載著歷史的真實(shí)與記憶，都是“活態(tài)”的歷史性表達(dá)。所謂“貪古者窮，識(shí)古者富”，面對(duì)世代相傳的珍貴遺產(chǎn)，我們只有正確地認(rèn)識(shí)了它們，才知道價(jià)值所在，才會(huì)熱愛珍惜，繼承傳播。對(duì)于歷史的認(rèn)識(shí)，最容易犯的錯(cuò)誤就是所謂“獨(dú)眼”的觀點(diǎn)，即用現(xiàn)代的視角去解讀古代的歷史事物。正如江曉原在《換一種思路看待中國古代的技術(shù)成就》1.江曉原，中國古代技術(shù)文化，中華書局，2017年8月北京第1版，5-6頁。中所講的，“首先我們不能簡單地以現(xiàn)代科學(xué)為標(biāo)尺，去削足適履地衡量古代和現(xiàn)代的一切技術(shù)成就……，其次，我們有必要反思我們看待外部世界的現(xiàn)行方式——這種方式至今還被許多人想當(dāng)然地認(rèn)為是看待外部世界最好最‘科學(xué)’的方式……在這些觀念框架中，依托現(xiàn)代科學(xué)以外的其他理論對(duì)外部世界的描述，都被認(rèn)為是毫無意義的‘迷信’或‘糟粕’。”很明顯，對(duì)老字號(hào)非遺技藝，我們不能用現(xiàn)代科學(xué)的眼光去分析解構(gòu)，技藝并不來自于現(xiàn)代科學(xué)原理的直接應(yīng)用，而來自于經(jīng)驗(yàn)的積累、實(shí)用理性的創(chuàng)新和試錯(cuò)檢驗(yàn)；許多技藝并不存在于文字記載中，而是以口傳心授的形式傳承的隱性知識(shí)；技藝背后的世界觀，不是對(duì)象化客觀化的，而是與自然親近，不違悟性的和諧自然觀等等。除此之外，非遺技藝屬于歷史的一部分，“歷史作為一種理想化的集體記憶，總是在被不斷地改寫。所謂古史，就是書契之前的史。而作為憑借記憶和口口相傳的東西(oral tradition)，更容易被不斷地重新解構(gòu)又重組，以符合傳承者的需要。這種不斷的解構(gòu)與重組就是所謂“古史是層累地造成的”。2.王明珂，華夏邊緣——?dú)v史記憶與族群認(rèn)同，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2006-4-1。我們知道，老字號(hào)非遺技藝是經(jīng)過血緣、業(yè)緣、地緣等關(guān)系代代相傳下來，在傳承過程，那些口傳心授的內(nèi)容，也難免受到代代傳人的層累建構(gòu)的影響，因而產(chǎn)生知識(shí)的扭曲和噪聲。在處理老字號(hào)非遺技藝的時(shí)候，需要借鑒中國古代史研究的古史層類學(xué)說3.顧頡剛先生提出的古史研究的學(xué)說，我們研究歷史，不能僅關(guān)注史料所述之史實(shí)，更要首先關(guān)注史料本身的時(shí)代。按照最一般的理解，史料之時(shí)代距所述史實(shí)之時(shí)代越近，則其可信度越高。而越晚出的史料，較之早期的史料，往往時(shí)代更加久遠(yuǎn)，事跡更加詳細(xì)，體例更加完整。但這反而證明了其中竄入了大量的。，關(guān)注技藝產(chǎn)生及其傳承的時(shí)代，運(yùn)用理性的眼光，合理的認(rèn)識(shí)歷史的真相。

（一）還原歷史中的老字號(hào)非遺技藝：歷時(shí)性與共時(shí)性的認(rèn)識(shí)

非遺技藝有一個(gè)活態(tài)傳承的特點(diǎn)，從歷史傳到今天，始終在有序的經(jīng)營活動(dòng)中存在。技藝的合理性時(shí)刻受到歷史中的市場競爭的考驗(yàn)，而市場競爭就像皮鞭，非理性的非實(shí)用性的神秘色彩的行為，會(huì)受到市場的懲罰而受限，而競爭中的優(yōu)勝者則獲得正反饋，把技藝流傳下來，所以說從歷時(shí)性的角度，即非遺技藝的歷史中的變化、動(dòng)態(tài)的結(jié)構(gòu)，是由于經(jīng)歷競爭檢驗(yàn)而接近歷史的真實(shí)，其中為了實(shí)用目的的理性創(chuàng)新活動(dòng)顯得尤為重要，通過追溯歷史中的創(chuàng)新活動(dòng)，從生成的角度看待非遺技藝，能夠避免構(gòu)成角度的簡單化進(jìn)步解釋。從共時(shí)性的角度來看，老字號(hào)非遺技藝的存在結(jié)構(gòu)是區(qū)域性或者個(gè)體性的。有些老字號(hào)非遺技藝是地方知識(shí)團(tuán)簇中的一個(gè)單位，比如釀酒技藝、造紙技藝等。有些老字號(hào)非遺技藝是以個(gè)體知識(shí)的形式而存在的，比如餐飲制作技藝等。區(qū)域性知識(shí)的技藝得擴(kuò)散傳播的速度較快，開發(fā)交流的程度比較大，技藝進(jìn)化的速度會(huì)比較快，技藝壟斷性比較弱。而個(gè)體性知識(shí)則相反，擴(kuò)散傳播的速度較慢，開發(fā)交流的程度比較小，技藝進(jìn)化的速度會(huì)比較慢，個(gè)體的技藝壟斷性比較強(qiáng)。因此，從共時(shí)性的角度分辨技藝的存在結(jié)構(gòu)，即是團(tuán)簇式的還是個(gè)體式的，如果是團(tuán)簇式的，則能夠根據(jù)個(gè)體的共性來模擬還原歷史真相。如果是個(gè)體性的則只能從時(shí)代的相近專業(yè)行業(yè)的參考系來模擬還原歷史真相。

（二）老字號(hào)非遺技藝的特點(diǎn)：自然和諧與實(shí)用理性

老字號(hào)非遺技藝是中華傳統(tǒng)文化的優(yōu)秀代表，李澤厚先生認(rèn)為中國文化具有實(shí)用理性的特質(zhì)。4.李澤厚.實(shí)用理性與樂感文化［M］.上海：三聯(lián)書店， 2008-8-15.“所謂‘實(shí)用理性’就是它關(guān)注于現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活，不作純粹抽象的思辨，也不讓非理性的情欲橫行，事事強(qiáng)調(diào)‘實(shí)用’ ‘實(shí)際’和‘實(shí)行’，滿足于解決問題的經(jīng)驗(yàn)論的思維水平，主張以理節(jié)情的行為模式， 對(duì)人生世事采取一種既進(jìn)取又清醒冷靜的生活態(tài)度。它由來久遠(yuǎn)，而以理論形態(tài)去呈現(xiàn)在先秦儒、道、法、墨諸主要學(xué)派中?！比A覺明認(rèn)為，5.華覺明.中國手工技藝［M］.鄭州: 大象出版社, 2013-1-16.“傳統(tǒng)技藝具有可簡稱為‘三品四性’的本質(zhì)特征，即：實(shí)用的品格、理性的品格、審美的品格，手藝的人性、個(gè)性、能動(dòng)性和永恒性。傳統(tǒng)技藝的這些本質(zhì)特征，對(duì)應(yīng)地決定了它們擁有的固有價(jià)值，諸如其民生價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、學(xué)術(shù)價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值、人文價(jià)值、歷史價(jià)值和現(xiàn)代價(jià)值”。 “所有手藝都是基于人們對(duì)自然和人工自然的理性認(rèn)知，都得合乎物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)或其他學(xué)科的客觀規(guī)律，或知其然而不知其所以然，或知其然又知其所以然。無論屬于哪一層次，其為理性之認(rèn)知。這就是手藝的理性品格?！蔽覀兺ㄟ^對(duì)老字號(hào)非遺技藝的考察，認(rèn)為老字號(hào)非遺技藝是為了某種目的進(jìn)行的生產(chǎn)性實(shí)踐，其實(shí)用理性的文化特質(zhì)是創(chuàng)新的動(dòng)力，而非遺技藝存在的理性品格則是創(chuàng)新的成果。

目前，中華老字號(hào)非遺項(xiàng)目主要集中在傳統(tǒng)技藝、民間藝術(shù)和中藥文化等方面，其中傳統(tǒng)技藝占絕大多數(shù)最多。老字號(hào)非遺脫胎于農(nóng)業(yè)文明，其天人合一的創(chuàng)作理念，使非遺技藝具有較高的關(guān)于氣候、材料等生態(tài)物質(zhì)的融合性；老字號(hào)非遺技藝不見諸于文本之上，而是將高超的技藝能力藏身于傳承人的落手落腳的生產(chǎn)操作中，屬于隱性知識(shí)的范疇；老字號(hào)非遺技藝穿越歷史而來，是技術(shù)創(chuàng)新賦予了其具有了血脈不斷的生命力；一個(gè)工藝品器物的完成，既需要嫻熟的技藝，也需要獨(dú)特的設(shè)計(jì)能力，這種設(shè)計(jì)能力源自于獨(dú)特的審美能力。

（三）老字號(hào)非遺技藝的種類：從生活到理想

中華老字號(hào)企業(yè)擁有非遺技藝103多種，其制作的商品包含了餐飲、食品、茶葉、酒業(yè)等生活日用的品類，也包含了景泰藍(lán)、漆雕、團(tuán)扇等充滿美學(xué)理想的工藝品。我們根據(jù)把老字號(hào)非遺技藝與華覺明等主編的《中國手工技藝》中的技藝分類相對(duì)照，比較老字號(hào)非遺技藝的涉及范圍和領(lǐng)域集中度，結(jié)果如下表。

二、自然和諧

《考工記》有云：“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧。合此四者，然后可以為良，材美工巧，然而不良，則不時(shí)，不得地氣也?！痹诠湃说睦砟钪?，一件良器的完成除了能工巧匠，也離不開地理環(huán)境和原材料的先天條件。

（一）自然和諧，不違物性

在非遺技藝的制作理念上，遵從天人一體的觀念，注重自然天成之感。所謂“制器尚象”，自然萬象是其靈感之源：從手工藝的器物制作上，從物料選材到造型設(shè)計(jì)，都體現(xiàn)出與自然相親近的特征。比如，建筑木匠的口傳有幾句口訣：秘訣之一是“挑選四神相應(yīng)的寶地”。一般建筑寺廟的時(shí)候，都有先“挑選四神相應(yīng)的寶地的習(xí)慣”。這說的是：東青龍，南朱雀，西白虎，北玄武。這些都是座位寺廟的保護(hù)神而存在的。秘訣之二是“建寺廟時(shí)木頭的方位要跟生長的方位相同”。我們通常講究要立著用木料，就是要保持它生長時(shí)的狀態(tài)。秘訣之三是“搭建木結(jié)構(gòu)建筑不依賴尺寸而依賴木頭的習(xí)性”。這反映出中國傳統(tǒng)技藝中不違物性，崇尚自然的特點(diǎn)。

紹興黃酒的釀造仰賴自然，按“天有時(shí)、地有氣、材有美、工有巧”的造物法則，即天時(shí) ：冬天釀造 ；地氣 ：鑒湖的水 ；材美 ：精白糯米；工巧 ：釀酒師的工匠精神。其制作技藝已傳承千年，以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，各釀制環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵照時(shí)令節(jié)氣 ：三伏天精制自然培養(yǎng)的白藥，農(nóng)歷八月制麥曲，立冬開始投料發(fā)酵，立春開榨煎酒。6.潘興祥 ，紹興黃酒釀制技藝詮釋，中國酒China Wine，2017年09期,ISSN：1006-2289。

紹興黃酒釀造技藝是紹興的先民們，在理解自然、適應(yīng)自然、改造自然中，尤其是對(duì)于“霉”的駕馭上，水平絕對(duì)是一流的，成績亦是斐然的。去糟粕存精華，化腐朽為神奇，是大自然賦予紹興先民們的駕馭自然、自我發(fā)展的生存本能。經(jīng)過幾十代、上百代人的薪火相傳，創(chuàng)造創(chuàng)新發(fā)展，對(duì)于微生物的駕馭能力和水平日趨成熟，爐火純青。不經(jīng)意間釀出了世上三大古酒之一的中國黃酒，稍不留意，微生物的應(yīng)用技術(shù)差點(diǎn)成為了中國的第五大發(fā)明（日本的 坂口謹(jǐn)一郎有言：若中國有第五大發(fā)明，必將是中國的酒藥），此類融化于紹興人血液中的 釀技，成為了世界上公認(rèn)最為復(fù)雜、最為經(jīng)典、最為成熟的微生物發(fā)酵技術(shù)，而由此引申出來的釀制技藝，則是當(dāng)仁不讓地登上了第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的目錄。釀酒的靈感即是人類從自然現(xiàn)象中受到啟發(fā)，創(chuàng)造發(fā)明的，那么它后天的釀制，同樣是依天道行運(yùn)的法則，一步一步地發(fā)展完善而來：水是自然所賜的水，米是自然所賜的米，麥曲則按自然要素發(fā)酵的麥曲。紹興黃酒，它的釀制過程中處處體現(xiàn)了這種按自然規(guī)律辦的思維，按“道”既是生物之源，也是生成萬物之根本的哲理，一代一代的釀酒師、能工巧匠不忘初心，專致專注，不斷完善工藝，積累經(jīng)驗(yàn)，提高質(zhì)量，才釀出了聲譽(yù)遠(yuǎn)播的東方美酒。7.傅建偉，黃酒中的“道法自然”，中國酒China Wine，2019年06期，ISSN：1006-2289。

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（說明：古代技術(shù)分析沒有關(guān)注生活的問題，如飲食文化和商業(yè)服務(wù)內(nèi)容。而老字號(hào)非遺技藝則占據(jù)了古代技術(shù)分析的較大范圍。）

（二）自然中選材，繪事后素

1.醫(yī)藥、食品、釀造等行業(yè)的選材重要性

手工藝的一個(gè)基本特征是以材料和技術(shù)為主體。古人造物多從自然中選擇材料。中老字號(hào)非遺注重選材的重要性，在醫(yī)藥行業(yè)的例子有同仁堂。其店訓(xùn)“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力”說明了在用料與做工的誠信堅(jiān)守。同仁堂在用料方面的講究，在這方面的投入，實(shí)在不是一般企業(yè)所能做到的。比如制藥的陳皮，需要廣東新會(huì)所產(chǎn)，白芍則必須產(chǎn)自浙江東陽，丹皮只用安徽蕪湖的，“十大名藥”之一的烏雞白鳳丸所用的人參，產(chǎn)地只認(rèn)吉林。如此等等，即使是和藥用的蜂蜜，也只用棗花蜜，而且還必須是來自河北興隆的。

在食品行業(yè)，六必居的醬菜之所以出名，是與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開的。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。這些產(chǎn)地的農(nóng)戶，往往世代相傳，成為六必居的老供應(yīng)戶。譬如黃豆選自馬駒橋，其特點(diǎn)是粒大、飽滿、色黃、皮薄、油性大。白面選用京西淶水縣一帶小麥，自己交給你磨成伏地面。

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因?yàn)樗哂幸韵氯齻€(gè)特點(diǎn)：首先是它具有優(yōu)質(zhì)的原料北京填鴨。其次是它的加工設(shè)備先進(jìn)。最后是它的成品風(fēng)味獨(dú)特。鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

在釀造行業(yè)，醬香型白酒釀造講究“水、土、氣、生”。對(duì)于茅臺(tái)酒的釀造原料主要由三個(gè)部分組成：水、曲和釀酒原料。這三個(gè)部分都是極難復(fù)制：水，取至于赤水河；曲，用本地的冬小麥制造；釀酒原料，采用當(dāng)?shù)嘏葱愿吡骸?.茅臺(tái)酒釀造所用的曲采用本地冬小麥制造。對(duì)于制曲用本地冬小麥有兩項(xiàng)考核要求：感官要求和理化指標(biāo)。感官要求：顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標(biāo)：水分≤13.0%，淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善?！?.0%，夾雜物≤1.0%。對(duì)于采用本地冬小麥按貴州茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝經(jīng)高溫發(fā)酵生產(chǎn)的大曲，其貯存期不少于六個(gè)月。茅臺(tái)酒釀酒原料采用本地優(yōu)質(zhì)高梁。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)，地理位置東經(jīng) 105°～106° ，北緯27°～28°之間的低山地。該山地海拔高度為700～1000米，屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壤，肥力中等，適宜此高粱的種植。該高粱截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機(jī)肥，未使用任何化學(xué)肥料。酒好水一半，赤水河作為茅臺(tái)酒的釀酒用水符合這一標(biāo)準(zhǔn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處川南黔北交界的山區(qū)，遠(yuǎn)離大中城市，至今未受工業(yè)化污染，其地層由形成時(shí)間在7000萬年以上的侏羅堊系紫色砂頁巖、礫巖組成，廣泛發(fā)育著酸堿適度的紫色土壤，砂質(zhì)和礫石，具有良好的滲水性，甘冽的泉水匯入赤水河中，為茅臺(tái)酒釀造提供了取之不盡、用之不竭的優(yōu)質(zhì)水源。1972年，周恩來總理指示：“在茅臺(tái)河上游一百公里范圍內(nèi)不能建工廠，特別是化工廠”。赤水河是一條自然生態(tài)環(huán)境保護(hù)比較完好的河流，曾被國際飲水資源保護(hù)組織授予“愛一滴水就是愛全世界”的水資源保護(hù)杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。紅纓子高梁是釀造茅臺(tái)獨(dú)特口味的重要因素。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13.0%，蛋白質(zhì)>12.0%，干粒重>35.0g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支鏈淀粉含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高粱，占總淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺(tái)酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含 2%～2.5% 的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。高粱的品種和質(zhì)量對(duì)最終形成茅臺(tái)酒的風(fēng)格影響很大。比如山西老陳醋，其山 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)( DB 14/84—1999 ) 表達(dá)的定義是:“ 以特定的原料和工藝釀制，區(qū)別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產(chǎn)品以高粱、麩皮、水為主要原料,以稻殼或谷殼為輔料， 以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵， 再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統(tǒng)稱為山西老陳醋。由此可見，老陳醋的原料與工藝同等重要，是山西老陳醋的特色之一。

馳名中外的金花火腿，原料選用金華豬即兩頭烏作為金華火腿的原材料，金華兩頭烏頭部、頸部及臀部的皮毛均為黑色，軀干四肢為白色，背部下凹，后身較高，鼻直，面少皺紋，頭型大小適中，耳大下垂看上去像小熊貓，也被稱為“中華熊貓豬”。金華豬本身具有較強(qiáng)的耐寒耐熱能力，性成熟早，小母豬一般在105日就達(dá)性成熟，6個(gè)月就可配種產(chǎn)仔，優(yōu)質(zhì)母豬產(chǎn)性能可持續(xù)到8至9歲，生產(chǎn)小豬仔可達(dá)20度胎。而且皮薄骨細(xì)，頭小肢細(xì)，可食用部分多，肉質(zhì)品質(zhì)好，豬肉顏色鮮紅，系水能力強(qiáng)，富含肌內(nèi)脂肪，肌肉細(xì)嫩多汁，肉味鮮美。

與區(qū)域自然條件密切相關(guān)的材料，具有一定的優(yōu)勢，形成壟斷性，這使得老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)品在競爭中形成了一道“護(hù)城河”，能夠在多年的市場競爭中保持基業(yè)長青。從生產(chǎn)者角度來看獨(dú)特的優(yōu)勢，也是一種限制條件。一方面，獨(dú)特的原材料資源，也減少了選擇的空間。而選擇獨(dú)特的先天優(yōu)勢和有力的利用先天優(yōu)勢條件則體現(xiàn)了知識(shí)的創(chuàng)新。

（三）環(huán)境友好

在酒醋等釀造行業(yè)，傳統(tǒng)技藝一直采用固態(tài)發(fā)酵的方法，這是我國古代技術(shù)對(duì)世界文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)，與現(xiàn)代技術(shù)的業(yè)態(tài)發(fā)酵相比，傳統(tǒng)技藝屬于清潔生產(chǎn)，環(huán)境友好。由于普遍采用現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵工業(yè)，在我國工業(yè)廢水 COD 總量中，輕工行業(yè)的工業(yè)廢水占 2/3, 其中發(fā)酵工業(yè)廢水的 COD 僅次于造紙工業(yè)而穩(wěn)居第二， 成為一個(gè)大的污染工業(yè)，環(huán)境制約已成為發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的限制因素。9.姚躍飛，曾柏全，現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在食品加工業(yè)中的應(yīng)用，《食品與機(jī)械》 2005年06期。這時(shí)人們又不約而同地把眼光投向了古老的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)， 因?yàn)檫@種技術(shù)具有節(jié)水、節(jié)能的獨(dú)特優(yōu)勢，且沒有廢液產(chǎn)生， 屬于清潔生產(chǎn)技術(shù)。