乳酸菌發(fā)酵對淀粉類食品品質(zhì)的影響

李 萌，徐一涵，張建華

（上海交通大學 農(nóng)業(yè)與生物學院，上海 200240）

作為主食，淀粉類食品消費量大，因原料或工藝等方面的差異，淀粉類食品品質(zhì)存在諸多不足，如面包和饅頭的比容小、硬度大、易老化和風味不足；米粉和面條的彈性不足、咀嚼性不佳和口感不夠滑爽等。因此，通過改進加工工藝來提高淀粉類食品品質(zhì)尤為重要。盡管添加劑可以改善淀粉類食品品質(zhì)，但隨著生活水平的提高和對食品安全的重視，消費者更傾向于微生物發(fā)酵等技術(shù)生產(chǎn)的天然、健康食品。乳酸菌發(fā)酵淀粉類食品不僅品質(zhì)佳，而且安全性高。

國內(nèi)外已經(jīng)有很多關(guān)于乳酸菌發(fā)酵改善淀粉類食品品質(zhì)的研究報道，如增加比容[1-2]、改善質(zhì)構(gòu)[3]、提升感官品質(zhì)[4-5]、延緩老化[6]等，改善效果與采用的原料[7]、菌種[8-9]和工藝[10]等因素密切相關(guān)。本文系統(tǒng)地總結(jié)了乳酸菌發(fā)酵對饅頭、面包、米粉和面條的質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和抗老化性質(zhì)的影響，為淀粉類食品的發(fā)酵生產(chǎn)提供參考。

1 乳酸菌發(fā)酵對饅頭和面包比容的影響

比容表征了饅頭和面包的松軟度，比容越大，越柔軟[11]，比容增大是微生物產(chǎn)氣和面團面筋強度共同作用的結(jié)果[12]。

1.1 乳酸菌發(fā)酵對饅頭比容的影響

酵母菌發(fā)酵可增加饅頭比容，但受工藝的影響較大，如和面次數(shù)、面團大小、醒發(fā)和汽蒸時間等[13]。

乳酸菌純種發(fā)酵對小麥粉饅頭比容的改善效果優(yōu)于酵母。程曉燕[4]利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）ZS3-11和舊金山乳桿菌（Lactobacillussanfranciscensis）XD1-4純種發(fā)酵饅頭，比容分別為2.7 mL/g和2.8 mL/g；劉娜[5]利用植物乳桿菌Biogreen300、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）ZL6和植物乳桿菌XL3發(fā)酵，比容分別為2.42 mL/g、2.59 mL/g和2.46 mL/g；呂瑩果等[13]利用植物乳桿菌發(fā)酵饅頭，比容為2.1 mL/g。上述乳酸菌純種發(fā)酵的饅頭的比容均大于相應的酵母菌發(fā)酵對照品。乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵對饅頭比容的增加效果更好。陳軍麗[14]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）分別與酵母菌混合發(fā)酵饅頭的比容高于酵母菌單獨發(fā)酵饅頭的比容，且三種菌混合發(fā)酵比容更高。

乳酸菌發(fā)酵饅頭比容增加的機理可能為：①乳酸菌和酵母菌等微生物協(xié)同生長，產(chǎn)生更多氣體[15-16]。②乳酸產(chǎn)生的較低pH值環(huán)境激活了基質(zhì)中的蛋白酶和淀粉酶，改變了蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)構(gòu)，進而改善了面團的持氣性；另外，適度的酸化使面團面筋結(jié)構(gòu)軟化且彈性增強[1]。③乳酸菌等微生物產(chǎn)生的胞外多糖可以形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，并且與面筋網(wǎng)絡相互作用，從而提高了持氣穩(wěn)定性[17-18]。

1.2 乳酸菌發(fā)酵對面包比容的影響

乳酸菌發(fā)酵和酸處理均會使面包比容增加，但發(fā)酵效果更好[4]。ADEDIWURA T F等[3]利用乳酸、玉米粉和水制成的pH為3.4的酸面團制作玉米面包，比容為1.9 mL/g，小于植物乳桿菌發(fā)酵玉米面包的2.3 mL/g。DAL BELLO F等[19]向面團中加入0.433%的乳酸/乙酸混合液（4∶1，V/V），制成酸處理小麥粉面包，測得比容為3.04 mL/g，顯著小于植物乳桿菌FST1.7和舊金山乳桿菌LTH2581發(fā)酵面包的4.02 mL/g和3.54 mL/g（P＜0.05）。

面包的比容還與乳酸菌的種類和添加量有關(guān)。MARKLINDER I等[8]分別利用植物乳桿菌、短乳桿菌和舊金山乳桿菌發(fā)酵大麥粉面包，測得比容大小各異。方靖[10]將保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）接種到10%奶粉溶液中制成發(fā)酵劑，將其添加到面包中，在0～40%的范圍內(nèi)，比容隨添加量的增加而增大。但如果乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生過多的酸，則會水解面筋蛋白，導致面團面筋網(wǎng)絡變?nèi)?，使面包比容變小，因此，植物乳桿菌發(fā)酵蕎麥面包的比容可能比酵母發(fā)酵的反而小[20-21]。

乳酸菌發(fā)酵面包的比容還與原料和制作工藝相關(guān)。RIEDER A等[7]利用植物乳桿菌發(fā)酵的高直鏈淀粉大麥粉、全麥高直鏈淀粉大麥粉、普通大麥粉、全麥普通大麥粉和燕麥麩制作面包，比容大小各異。PONTONIO E等[22]分別以5種伊朗小麥酸面團制作面包，其比容大小差異明顯。FISHER A等[23]利用馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）、保加利亞乳桿菌和瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus）混合發(fā)酵制作小麥粉面包，當前兩者比例為1∶4、發(fā)酵溫度為30 ℃和酸面團添加量為小麥粉質(zhì)量30%時，面包的比容最大。SALOVAARA H等[24]研究發(fā)現(xiàn)，當使用酸面包發(fā)酵劑A和白麥面粉制作面包時，25 ℃發(fā)酵的比容最大。

將麩糠添加到面包中可增加膳食纖維，但因其不含面筋蛋白，弱化了面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使面包比容減小。研究發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵對增加麩糠面包的比容作用不大，而酵母菌發(fā)酵盡管改善效果明顯，但酵母菌不產(chǎn)酸、風味物質(zhì)產(chǎn)生較少、產(chǎn)品保質(zhì)期也較短。而添加乳酸菌與酵母協(xié)同發(fā)酵16 h的麩糠面包的比容增大了14%左右[25]，說明兩種菌株協(xié)同作用，對面包的品質(zhì)提升更有利。

2 乳酸菌發(fā)酵對淀粉類食品質(zhì)構(gòu)的影響

乳酸菌發(fā)酵可以改善饅頭、面包、面條、米粉等淀粉類食品的質(zhì)構(gòu)。如使饅頭更柔軟、不粘牙、更有彈性和勁道；使面包更柔軟、更有彈性、組織更細膩；使面條咀嚼性更好、彈性更佳、口感更滑爽；使米粉更有勁道、更耐咀嚼、更有彈性、口感更佳等。

2.1 乳酸菌發(fā)酵對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭品質(zhì)與質(zhì)地性狀呈負相關(guān)，與壓縮張馳性呈正相關(guān)。其中，質(zhì)地性狀用硬度、膠粘性和咀嚼性的乘積表示；壓縮張馳性用彈性、內(nèi)聚性和回復性的乘積表示[26]。

乳酸菌發(fā)酵饅頭的品質(zhì)與原料有關(guān)。李晨[27]使用類食品乳桿菌（Lactobacillus paralimentarius）和安琪酵母混合發(fā)酵面粉筋力由大到小的大磨房特級一等粉、黑馬面粉和黑馬全麥面粉，制作的饅頭彈性也是由大到小，且前者內(nèi)部蜂孔更細密。劉娜[5]研究發(fā)現(xiàn)，添加蕎麥會使乳酸菌發(fā)酵小麥粉饅頭的質(zhì)地性狀值更大，壓縮張馳性值更小。在一定的范圍內(nèi)，面筋含量越高，饅頭的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越好，持氣能力越強，其質(zhì)構(gòu)越佳[28]。

乳酸菌發(fā)酵饅頭的品質(zhì)還與菌種種類、比例和添加量有關(guān)。如植物乳桿菌XL3和Biogreen300產(chǎn)酸能力較強，利用其發(fā)酵饅頭時，過量的酸會破壞面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使質(zhì)構(gòu)變差[5]；明登乳桿菌（Lactobacillus mindii）Z4、植物乳桿菌S1和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）S2中任一種與酵母菌按10∶1接種發(fā)酵的饅頭，與其他接種比例相比，彈性較大且硬度較小[29]；乳酸菌、根霉和雙歧桿菌（Bifidobacterium）復合發(fā)酵劑的添加量占面粉量為50%時，饅頭的質(zhì)構(gòu)最好[30]。

乳酸菌發(fā)酵饅頭的品質(zhì)還與發(fā)酵時間、溫度等發(fā)酵條件有關(guān)。呂瑩果等[13]研究表明，利用0.7%的高活性干酵母和0.3%的植物乳桿菌發(fā)酵饅頭的最佳發(fā)酵時間為25 min；郭吳瓊等[30]研究表明，當乳酸菌和根霉菌發(fā)酵溫度為38 ℃、發(fā)酵時間為50 min時，饅頭的質(zhì)構(gòu)最佳。

2.2 乳酸菌發(fā)酵對面包質(zhì)構(gòu)的影響

面包品質(zhì)與硬度、膠粘性和咀嚼性呈負相關(guān)[31]，與彈性呈正相關(guān)[32]。乳酸菌發(fā)酵工藝對面包質(zhì)構(gòu)的影響明顯。方靖[10]在利用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌混合發(fā)酵面包時發(fā)現(xiàn)，只要發(fā)酵劑添加適量，無論是快速發(fā)酵法、中種發(fā)酵法，還是冷藏發(fā)酵法，均能降低面包硬度和咀嚼性值，增加其彈性值。RIZZELLO C G等[33]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌T6B10和紅乳桿菌（Lactobacillus rossiae）T0A16混合發(fā)酵藜麥面包的硬度為7 700 g，顯著小于酵母發(fā)酵的10 111 g（P＜0.05）。FLANDER L等[34]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌發(fā)酵小麥粉面包質(zhì)構(gòu)最佳的生產(chǎn)工藝是酸面團添加量10%、發(fā)酵溫度40 ℃、發(fā)酵20 h。KLUPSAITE D等[35]利用戊糖片球菌發(fā)酵羽扇豆酸面團，往小麥粉中添加3%該酸面團制作面包，結(jié)果其硬度和咀嚼性值減少46%，彈性值增加5%，而更高的酸面團添加量對面包的質(zhì)構(gòu)影響不明顯。

乳酸菌發(fā)酵對面包質(zhì)構(gòu)的影響與有機酸和胞外多糖等因素有關(guān)。酸處理面粉可提高面包的質(zhì)構(gòu)，但乳酸菌發(fā)酵面包比酸處理面包的疏松度更好、硬度更小、質(zhì)地更均勻細膩[19]。TORRIERI E等[36]利用產(chǎn)胞外多糖的明串珠乳桿菌（Lactobacillus oryzae）95A和彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）69B2發(fā)酵小麥粉酸面團制作面包，發(fā)現(xiàn)酸面團添加量為30%時對質(zhì)構(gòu)改善作用明顯，但20%酸面團添加量作用不明顯，且利用不產(chǎn)胞外多糖的明串珠乳桿菌68A和彎曲乳桿菌69A2發(fā)酵面包的作用也不明顯，說明一定含量的胞外多糖可以改善面包的持氣性和持水性。

2.3 乳酸菌發(fā)酵對面條質(zhì)構(gòu)的影響

面條口感與硬度、彈性和咀嚼性呈正相關(guān)，與黏度呈負相關(guān)，最大剪切力較大的面條具有更好的筋道感和彈性[37]。乳酸菌發(fā)酵可以改善面條的質(zhì)構(gòu)，徐一涵等[38]利用植物乳桿菌發(fā)酵的馬鈴薯面條與未發(fā)酵面條相比，硬度和最大剪切力增大、黏度減小，說明發(fā)酵面條品質(zhì)較好。保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌和舊金山乳桿菌發(fā)酵12 h，可增加燕麥面條的硬度，且耐咀嚼性提高，蒸煮損失率降低，其中，植物乳桿菌的改善效果最佳[39]。袁美蘭等[40]研究表明，發(fā)酵使支鏈淀粉平均鏈長增加，分支密度下降，使得其對長鏈的空間阻礙作用減弱；直鏈淀粉含量增加可促進交聯(lián)纏繞，利于形成更強的凝膠，從而提高面條品質(zhì)。

發(fā)酵時間對面條的品質(zhì)也有影響。LIAO L等[41]測定了發(fā)酵0～3 d的甘薯淀粉面條的硬度、延展性值和斷條率，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵1 d的面條硬度和延展性最大、斷條率最低，說明其質(zhì)構(gòu)最好；而隨著發(fā)酵時間延長，酸度過大，面筋蛋白被破壞，面條質(zhì)構(gòu)反而變差。

2.4 乳酸菌發(fā)酵對米粉質(zhì)構(gòu)的影響

米粉品質(zhì)與硬度、咀嚼性、彈性和回復性呈正比。乳酸菌發(fā)酵可以改善米粉品質(zhì)，且與菌種組成、比例和發(fā)酵時間有關(guān)。ZHU J H等[42]利用植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacilus fermentum）和羅伊氏乳桿菌（Lactobacilus reuteri）單獨和混合（1∶1∶1，V/V）發(fā)酵米粉，除了發(fā)酵乳桿菌外，其他發(fā)酵米粉的硬度、咀嚼性、彈性和回復性均顯著增加（P＜0.05），單菌種發(fā)酵時，羅伊氏乳桿菌發(fā)酵變化最大；另外，發(fā)酵使米粉復水率增大、蒸煮損失率和斷條率減小。LI N等[9]研究發(fā)現(xiàn)，不同比例的發(fā)酵乳桿菌與假絲酵母Candida santamariae混合發(fā)酵可提高米粉的硬度和咀嚼性值，其中5∶5和8∶2的效果最佳，檢測發(fā)現(xiàn)在該比例下淀粉顆粒結(jié)構(gòu)完整性破壞較少，使米粉淀粉顆粒膨脹穩(wěn)定性較好，從而增加了米粉的硬度，提高了其咀嚼性和口感。閔偉紅[43]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵0～12 h米粉的硬度、彈性和回復性變化明顯，由于支鏈淀粉被水解，其平均聚合度降低，使米粉硬度減小，還有直鏈淀粉含量增加，強化的凝膠網(wǎng)絡增強了保水性，使米粉彈性增加。12～84 h米粉質(zhì)構(gòu)變化不明顯，但84～96 h米粉硬度和回復性顯著增加（P＜0.05）。

3 乳酸菌發(fā)酵對淀粉類食品感官的影響

食品的感官品質(zhì)（如外形、色澤、滋味、氣味、均勻性等）是描述和判斷產(chǎn)品質(zhì)量最直觀的指標，可體現(xiàn)食品的享受性和可食用性的要求。

3.1 乳酸菌發(fā)酵對饅頭感官的影響

饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)越細膩，饅頭越白[44-45]。與普通的酵母饅頭相比，乳酸菌發(fā)酵饅頭白度更大，表皮更光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更細膩[46-47]。饅頭風味物質(zhì)主要來源有：①原料本身帶有的；②微生物發(fā)酵產(chǎn)生的醇、酸、酯、醛和酮等；③饅頭蒸制過程中，醇類和有機酸反應生成的酯類芳香物質(zhì)；④蛋白質(zhì)降解生成風味前體物質(zhì)，如可供微生物代謝轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性風味的氨基酸[48-50]。

乳酸菌發(fā)酵饅頭的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量是普通饅頭的1.60～1.85倍，且種類也顯著增多，其中包括一些獨特的揮發(fā)性物質(zhì)，如2-乙基己醇、棕櫚酸、乙酸己酯、4-庚烯醛等[4]。劉娜[5]研究發(fā)現(xiàn)，乳桿菌發(fā)酵不但使小麥粉饅頭和蕎麥饅頭的風味物質(zhì)總量分別提高了53.11%～61.06%和24.16%～36.29%，還促進了饅頭中內(nèi)酯化合物5-苯基-2（3H）呋喃酮、5-丁基-2（3H）呋喃酮、壬酮和2-壬烯醛等的生成。KIM Y等[51]也得出相似的結(jié)果。乳酸菌與酵母協(xié)同發(fā)酵的饅頭風味物質(zhì)含量和感官評分均比酵母菌單獨發(fā)酵的高。蔣慧等[52]研究發(fā)現(xiàn)，融合魏斯氏菌（Weissella confusa）和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）混合發(fā)酵饅頭的風味強度明顯高于酵母菌單獨發(fā)酵，且使饅頭酒香和果香更濃郁。王雪婷等[53]利用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）與面包乳桿菌（Lactobacilus panis）混合（2∶1）發(fā)酵苦蕎麩皮饅頭的感官評分也比酵母菌單獨發(fā)酵的高。

不同發(fā)酵類型的乳酸菌對饅頭風味的影響不同。何曉赟等[54]研究發(fā)現(xiàn)，異型發(fā)酵的短乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）等比同型發(fā)酵的格氏乳桿菌（Lactobacillus gasseri）、戊糖片球菌和乳糖乳球菌（Lactococcus lactose）更有助于饅頭風味的改善，前者有更強的麥芽味、水果氣味、酒味和乳酸味，主要風味物質(zhì)是乙醇、乙酸和酯類，而后者主要是壬醛和2,3-丁二酮等醛類和酮類[55]。

3.2 乳酸菌發(fā)酵對面包感官的影響

乳酸菌發(fā)酵可改善面包的色、香、味。CORONA O等[56]研究發(fā)現(xiàn)，食竇魏斯氏菌（Weissella cibaria）和腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）發(fā)酵面包比傳統(tǒng)酸面團面包的甜度大、酸味小。RIZZELLO C G等[33]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌和紅乳桿菌混合發(fā)酵藜麥面包的色澤、咸味等感官特性有所提升。植物乳桿菌發(fā)酵的大豆面包可消除其豆腥味，其外觀、色澤、風味和口感均比酵母發(fā)酵的感官評分高[57]。植物乳桿菌發(fā)酵的紫薯粉面包色澤由淺紫色變?yōu)闇\紅色，其顏色評分比未發(fā)酵的紫薯粉面包的高[58]。PLESSAS S等[59]研究發(fā)現(xiàn)，嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）和米酒乳酸菌（Lactobacillus sakei）混合發(fā)酵的面包比單株乳酸菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵的酸度高、揮發(fā)性風味物質(zhì)多。EDEMA M O A[60]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌發(fā)酵玉米面包的表觀、質(zhì)構(gòu)、口感和總體可接受性評分比單一菌發(fā)酵高。

發(fā)酵工藝對面包的感官品質(zhì)也有影響。孫國娟等[61]采用二次發(fā)酵工藝生產(chǎn)面包，確定最佳的工藝條件為白砂糖15%、即發(fā)活性干酵母2%、發(fā)酵乳桿菌JS 2%、發(fā)酵4 h。林欣梅等[62]利用保加利亞乳桿菌/嗜熱鏈球菌（1∶1）混合菌與酵母菌共同發(fā)酵制作面包，發(fā)現(xiàn)最佳工藝為酵母與乳酸混合菌比例1∶7，白砂糖、黃油和雞蛋添加量均為面粉量的20%，奶粉添加量與水的比例為1∶6。該條件下制作的面包風味、外觀和質(zhì)地等感官品質(zhì)均較優(yōu)。

3.3 乳酸菌發(fā)酵對面條和米粉感官的影響

乳酸菌發(fā)酵可以提高面條和米粉的感官評分。植物乳桿菌發(fā)酵馬鈴薯面條的色澤、外觀、適口性、韌性、黏性和光滑性的得分均比未發(fā)酵的得分高[38]。SAWATARI Y等[63]研究發(fā)現(xiàn)，與其他幾種戊糖乳桿菌（Lactobacillus pentosus）和植物乳桿菌相比，植物乳桿菌NRIC 0380發(fā)酵速率最高并對面條有良好的改善效果；與未發(fā)酵的對照品相比，其發(fā)酵面條的硬度和彈性增加，酸味減輕。LIAO L等[41]研究發(fā)現(xiàn)，當發(fā)酵乳桿菌∶假絲酵母為5∶5和8∶2時，發(fā)酵的米粉感官評分比0∶10、2∶8、10∶0、未發(fā)酵和自然發(fā)酵的高。YI C P等[64]研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌YI-Y2013發(fā)酵米粉的風味物質(zhì)主要有壬醛、辛醛、2,4-戊二烯醛等醛類和己醇、1-正壬醇等醇類，其感官評分比未發(fā)酵的和另外5種混合發(fā)酵劑發(fā)酵的高。

4 乳酸菌發(fā)酵對饅頭和面包儲藏老化性質(zhì)的影響

淀粉老化是淀粉溶液在較低溫條件下放置時，溶液中有固體析出，渾濁度增加的過程，是糊化的逆過程[65]。淀粉的老化主要是因為直鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)快速形成和支鏈淀粉側(cè)鏈的緩慢結(jié)晶。饅頭老化的主要表現(xiàn)有硬度、老化焓值增加和水分遷移等。

4.1 乳酸菌發(fā)酵對饅頭儲藏老化性質(zhì)的影響

乳酸菌發(fā)酵可以延緩饅頭的老化速度。隨著儲藏時間的延長，所有饅頭老化焓值均增大，但是乳酸菌發(fā)酵饅頭焓值變化速率較慢[6]；乳酸菌發(fā)酵對饅頭水分的遷移影響不明顯，但硬化速率明顯降低[5，47]。

乳酸菌發(fā)酵延緩饅頭老化的原因有：①乳酸菌代謝的酸類物質(zhì)把支鏈淀粉水解成低分子量糊精，從而抑制支鏈淀粉回生[66]。②饅頭基質(zhì)中淀粉酶和蛋白酶活性被較低pH值環(huán)境激活，與乳酸菌產(chǎn)生的酶共同降解淀粉和蛋白質(zhì)，使其交聯(lián)作用減弱[67]。③乳酸菌分泌的胞外多糖可以作為增稠劑，減少水分的遷移[68]。

4.2 乳酸菌發(fā)酵對面包儲藏老化性質(zhì)的影響

乳酸菌發(fā)酵可以有效地減緩面包的老化進程。乳酸菌添加量分別為0、10%、20%、30%和40%的面包，儲存7 d后的硬度值依次減小[10]。萬晶晶[6]研究發(fā)現(xiàn)，面包在儲藏過程中硬度值均變大，但乳酸菌發(fā)酵面包硬度變化速率較小、老化焓值較低，水分遷移的速率也明顯低于酸化的和酵母發(fā)酵的面包。TORRIERI E等[36]研究發(fā)現(xiàn)，當產(chǎn)胞外多糖乳酸菌發(fā)酵酸面團的添加量為30%時，可以減緩面包老化焓值增加和水分遷移的速率。

5 結(jié)語與展望

乳酸菌發(fā)酵可以顯著增加饅頭和面包的比容、延緩其老化速率，還能改善饅頭、面包、面條和米粉的質(zhì)構(gòu)，增加其風味物質(zhì)的種類和總量，提高感官品質(zhì)。但乳酸菌發(fā)酵對上述性質(zhì)的改善機制，有些仍待進一步研究。前期研究中，單一菌種研究的比較多，但是混合菌種的效果更好，因此，對混合菌株在發(fā)酵過程中的生態(tài)變化及其對淀粉質(zhì)食品品質(zhì)的貢獻，仍需要更多的探索。另外，對一些具有特色的自然發(fā)酵產(chǎn)品中微生物對風味、質(zhì)構(gòu)等方面的貢獻及關(guān)鍵微生物在發(fā)酵過程中生態(tài)規(guī)律的研究，將有助于認識新的微生物資源，及實現(xiàn)特色傳統(tǒng)產(chǎn)品的工業(yè)化。