精釀啤酒專用麥芽的研究進(jìn)展

黃 琳，葛秀琪，張?jiān)颍?爽，王 楠，劉逸寒，張朝正*

（1.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院 工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院 天津市微生物代謝與發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)工程中心，天津 300457）

啤酒是一種以麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵，含有豐富泡沫的低酒精度、營(yíng)養(yǎng)級(jí)食品飲料，是一種世界范圍內(nèi)的社交飲品[1-2]。啤酒按釀造工藝可分為下面發(fā)酵的拉格（Lager）和上面發(fā)酵的艾爾（Ale）兩大類[3]。目前，全世界大約90%左右的成品啤酒均為工業(yè)型Lager啤酒，該產(chǎn)品特點(diǎn)是產(chǎn)量較大、成本較低、口味淡爽、氣泡豐富，原料上使用大量的廉價(jià)谷物，甚至食品添加劑、顏料等[4]。但是隨著人們對(duì)啤酒品質(zhì)和風(fēng)味的追求越來(lái)越高，精釀啤酒逐漸受到全球啤酒愛(ài)好者的追捧[5-7]。自20世紀(jì)70年代開(kāi)始，以美國(guó)為代表的精釀啤酒文化迅速崛起，發(fā)展到2015年，北美地區(qū)精釀啤酒商家已達(dá)4 483家。全球精釀啤酒商家超過(guò)10 000家，86%分布于北美及歐洲地區(qū)[8]。最新數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年精釀啤酒在美國(guó)仍保持5%的增速[1]。21世紀(jì)初，中國(guó)受到國(guó)外精釀風(fēng)潮興起的影響，從2008年開(kāi)始涌出了一批國(guó)內(nèi)較為有名的精釀本土產(chǎn)品、品牌及酒吧[4，9-10]。隨之發(fā)展，國(guó)內(nèi)也成立了很多精釀組織、協(xié)會(huì)等專業(yè)團(tuán)體，為精釀啤酒在國(guó)內(nèi)的發(fā)展提供了專業(yè)交流平臺(tái)。目前，中國(guó)精釀市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展，并且國(guó)內(nèi)精釀市場(chǎng)還有巨大的增長(zhǎng)空間[11-12]。

作為精釀啤酒主原料之一的麥芽，其成分和質(zhì)量直接影響了啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。世界著名的大麥品種主要分布在歐洲、北美及澳大利亞。國(guó)內(nèi)關(guān)于精釀啤酒專用麥芽原料的研究、應(yīng)用尚鮮有全面性、系統(tǒng)性的報(bào)道。我國(guó)還未建立精釀專用麥芽產(chǎn)業(yè)化體系，多數(shù)優(yōu)質(zhì)麥芽原料主要依靠進(jìn)口。因此，我國(guó)精釀啤酒釀造用麥存在科研、生產(chǎn)、加工較為滯后的現(xiàn)象。建立專用麥芽原料產(chǎn)業(yè)化體系，就是要充分發(fā)揮不同麥芽的特性，合理利用麥芽資源，生產(chǎn)出各類精釀專用麥芽，滿足各種精釀產(chǎn)品的不同要求，從而使麥芽加工業(yè)成為國(guó)內(nèi)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的重要部分，為我國(guó)精釀啤酒麥芽加工行業(yè)開(kāi)辟新領(lǐng)域。

本文總結(jié)、歸納了精釀啤酒專用麥芽原料的研究進(jìn)展，主要目的在于發(fā)掘精釀啤酒專用麥芽原料與啤酒品質(zhì)之間的相關(guān)性，從而有助于今后建立精釀麥芽專用化評(píng)價(jià)體系，推進(jìn)精釀啤酒行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展。

1 精釀啤酒種類及專用麥芽特點(diǎn)

全球精釀啤酒有近百種風(fēng)格，其共同特點(diǎn)是香氣濃郁、麥芽汁含量高、口感厚重、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、酒精度高。來(lái)自不同地區(qū)的麥芽、啤酒花以及酵母都有其較為突出的特點(diǎn)，加之精細(xì)的釀造工藝，所以相應(yīng)的精釀成品呈現(xiàn)的風(fēng)格各有特色，每款之間的風(fēng)味和口感有著明顯的區(qū)別。精釀Lager特點(diǎn)是啤酒顏色從淺黃色到深棕色不等，泡沫豐富，口感爽滑，注重麥芽香氣，口味純凈，酒精度低，適合大多數(shù)人飲用[13]；該型精釀品種相對(duì)單一，主要代表是：皮爾森（Pilsner）、美國(guó)拉格（American Lager）、德國(guó)黑?。⊿chwarzbier）、博克（Bock）等。精釀Ale特點(diǎn)是啤酒泡沫豐富細(xì)膩，掛杯持久，酒體醇厚、飽滿，殺口力強(qiáng)；此外，較高的發(fā)酵溫度，在發(fā)酵過(guò)程中可形成帶有果仁、水果等特有香氣的酯類物質(zhì)，使得啤酒香氣豐富。精釀啤酒多數(shù)為該風(fēng)格[3，14]，如修道院（Trappist）、印度淡色艾爾（India Pale Ale）、英式波特（English Porter）、德式小麥白啤酒（Weissbier）、帝國(guó)世濤（Imperial Stout）、水果啤酒（Furit Beer）等。與工業(yè)啤酒不同，精釀啤酒對(duì)口感、味道要求較高。因此作為“啤酒的骨架”的麥芽必須具有優(yōu)良、特有的品質(zhì)。各種精釀啤酒釀造用麥芽原料特點(diǎn)及相應(yīng)風(fēng)味、口感特點(diǎn)總結(jié)見(jiàn)表1。

表1 常見(jiàn)精釀啤酒種類及其風(fēng)格特點(diǎn)Table 1 Types and style of common craft beers and their characteristics

2 精釀啤酒釀造用麥芽種類

精釀啤酒的顏色及酒香主要來(lái)源于麥芽，原料可以是大麥芽、小麥芽、燕麥等，但一般不使用大米、玉米淀粉等輔助原料，并遵循全麥啤酒純粹釀造法。且一般釀造原料中還會(huì)添加起到影響啤酒生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性的特種麥芽，如焦香麥芽、黑麥芽、結(jié)晶麥芽等。因此，精釀啤酒釀制用麥芽的種類大致可以分為兩大類：基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽[15]。

2.1 基礎(chǔ)麥芽

無(wú)論哪種風(fēng)格的啤酒，基礎(chǔ)麥芽都扮演著重要的角色?；A(chǔ)麥芽通常在啤酒釀制麥芽原料中以最大比例被使用，在其浸麥、發(fā)芽、干燥的過(guò)程中其所含酶類物質(zhì)能分解自身及其他未發(fā)芽谷物的淀粉[16]，是麥汁中糖類的主要來(lái)源，為啤酒提供了基礎(chǔ)風(fēng)味。典型的基礎(chǔ)麥芽有：皮爾森麥芽、淡色艾爾麥芽、維也納麥芽、莫尼黑麥芽等。

2.1.1 皮爾森麥芽（Pilsen Malt）

皮爾森麥芽是顏色最淺的一種麥芽，風(fēng)味單純，有柔和的麥香。鑒于皮爾森麥芽中酶的活性不高，故糖化時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化率不高。皮爾森麥芽在糖化過(guò)程中容易形成二甲基硫醚（dimethyl sulfide，DMS），溫度為60 ℃時(shí)該過(guò)程轉(zhuǎn)化速度最快，因此原料中使用皮爾森麥芽需將煮沸時(shí)間延長(zhǎng)一些，以便DMS充分揮發(fā)[17]。此外，皮爾森麥芽會(huì)給啤酒帶來(lái)更多谷物的味道，煮沸結(jié)束時(shí)需快速冷卻，以防啤酒中有過(guò)多的“煮玉米”味道。該種麥芽一般主要用于歐洲風(fēng)格的拉格類啤酒，比如傳統(tǒng)的捷克和德國(guó)皮爾森。

2.1.2 淡色艾爾麥芽（Pale Ale Malt）[17]

淡色麥芽比皮爾森麥芽顏色略深一些，并且有更豐富的麥芽味，淡餅干及堅(jiān)果香。該種麥芽不僅含糖量較高，而且其含酶量也較高，能分解原料中不含酶的麥芽或谷物。淡色麥芽分為二棱淡色麥芽和六棱淡色麥芽，二棱顆粒比六棱顆粒大，味道更圓滑，較為適合提高啤酒品質(zhì)，但六棱比二棱酶含量高。該種麥芽一般用于釀造所有風(fēng)格的啤酒。

2.1.3 維也納麥芽（Vienna Malt）

維也納麥芽比皮爾森麥芽香氣更豐富，含有一些谷物的味道。它比淡色麥芽甜度要高一些，所含酶有能力來(lái)轉(zhuǎn)化自身，但轉(zhuǎn)化其他的特種麥芽較為困難。該種麥芽一般用于釀造拉格啤酒，如維也納拉格、塞繆爾·亞當(dāng)斯拉格、深色博克等，可賦予啤酒較為圓潤(rùn)的麥芽香氣。

2.1.4 莫尼黑麥芽（Moni black malt）

莫尼黑麥芽使用較為頻繁，比維也納麥芽有更高的烘干溫度，可賦予啤酒一種類似烤面包的風(fēng)味，且這種風(fēng)味會(huì)隨該種麥芽顏色的加深而增加，但色度過(guò)高酶的活性會(huì)下降，需搭配淡色麥芽一起使用。與帶給啤酒更多香氣的維也納麥芽相比，該種麥芽更多是增加啤酒麥香的復(fù)雜程度，賦予啤酒讓人回味的層次感。其一般用于釀造莫尼黑風(fēng)格的啤酒。

2.2 特種麥芽[15，18]

特種麥芽主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥汁的色澤和香氣，從而生產(chǎn)不同色澤、口感的啤酒。特種麥芽按原料可分為非大麥麥芽和大麥麥芽。非大麥麥芽包括小麥麥芽、高粱芽、燕麥麥芽以及小米芽；大麥麥芽又可分為著色特種麥芽[19]和非著色特種麥芽。

2.2.1 著色特種麥芽

著色特種麥芽不僅有較高的色度，還有特殊的香氣，但是該類麥芽中酶的活力較低（有時(shí)幾乎為零），其制備工藝一般是在標(biāo)準(zhǔn)制麥干燥工藝條件下，使用高溫焙烤或轉(zhuǎn)鼓烘干工藝。著色特種麥芽主要有焦香麥芽和焙烤麥芽等[20]。

焦香麥芽（Caramel Malt）：焦香麥芽是特種麥芽的主要代表，其經(jīng)過(guò)特殊焙烤工藝處理，含有不可被酵母發(fā)酵的糖，從而導(dǎo)致啤酒中帶有較濃的麥芽味和焦糖甜味，可調(diào)節(jié)啤酒色度，增加啤酒的麥芽及焦糖香氣、醇厚感及非生物穩(wěn)定性[21]，其用量一般為原料總量的3%～15%。焦香麥芽一般用于釀深色啤酒。

焙烤麥芽（Roasted Malt）：在焙烤麥芽的制作工藝中，隨著焙烤溫度和焙烤時(shí)間的增加，麥芽?jī)?nèi)部會(huì)發(fā)生碳化而變黑，因此這種重度烘烤的麥芽有焦苦味或咖啡味、酸澀味及煙味，如巧克力麥芽、黑麥芽、琥珀麥芽等[22]。該種麥芽在釀造中用量較少，一般在糖化快結(jié)束的時(shí)候加料，可減輕苦澀的味道，若再搭配使用軟水或碳酸氫鹽含量低的水，即可釀出口感協(xié)調(diào)的成品。該種麥芽一般適用于釀造波特和世濤。

2.2.2 非著色特種麥芽

非著色麥芽功能多樣，主要有乳酸麥芽、類黑素麥芽、裸麥麥芽等。

乳酸麥芽：乳酸麥芽有較強(qiáng)的緩沖力，可用于改善堿性的糖化用水，降低糖化醪液的pH值，進(jìn)而促進(jìn)酶的作用。糖化時(shí)，加入少量的乳酸麥芽，有提高啤酒的穩(wěn)定性，改善口感，降低色度，改善泡沫持久性的作用[23]。

類黑素麥芽：類黑素麥芽含有大量的類黑素，麥芽無(wú)苦味，香氣較為濃郁，有較強(qiáng)的緩沖力，浸出物和普通麥芽相同，可用于釀制深色啤酒[24]。

裸麥麥芽：裸麥麥芽可使啤酒具有餅干香氣及圓潤(rùn)的口感，賦予啤酒典型的裸麥香氣、麥芽的甜味及奶油般的口感和較好的泡沫。

3 精釀啤酒釀造用麥芽的制麥工藝

原料大麥制成麥芽的過(guò)程，稱為制麥。其目的是使得大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶，然后通過(guò)糖化，使大分子淀粉和蛋白分解溶出。最終，通過(guò)烘干產(chǎn)生所需的色、香、味[25]。

3.1 常用制麥工藝

常用制麥工藝一般包括以下五個(gè)工序：

（1）選麥：原料大麥經(jīng)過(guò)除雜進(jìn)行粗選、并按腹徑大小將大麥進(jìn)行分級(jí)，以保證大麥吸水速度均勻，發(fā)芽率保持一致。

（2）浸麥：通過(guò)水浸、露麥和通風(fēng)等工藝，使大麥萌發(fā)。

（3）發(fā)芽：這是一道較為重要的工序，通過(guò)對(duì)水分、空氣和發(fā)芽溫度的控制使大麥按一定的生長(zhǎng)規(guī)律和制麥要求發(fā)芽與溶解，同時(shí)生成所需的各種酶類物質(zhì)。

（4）干燥：將經(jīng)過(guò)發(fā)芽工序的麥粒（綠麥芽）進(jìn)行特殊的干燥、焙焦處理，使綠麥芽水分大幅下降，制成有一定色、香、味的干麥芽，便于長(zhǎng)期保存，且除去了種子發(fā)芽后的“生青味”，更適合制作麥汁。

（5）除根：除去大麥發(fā)芽后生成的麥根，麥根味苦吸濕性強(qiáng)，較容易增加啤酒色澤。干燥后麥根干枯萎縮，較容易除去。

3.2 特種麥芽制麥工藝

在啤酒生產(chǎn)中除常規(guī)制麥工藝外，為了滿足生產(chǎn)對(duì)啤酒色、香、味或麥汁的性質(zhì)起調(diào)節(jié)作用的一類特種麥芽產(chǎn)品的需求，還有一些特殊制麥工藝。其工藝特點(diǎn)主要是通過(guò)控制時(shí)間、速度、溫度等制麥條件，以產(chǎn)生需要的風(fēng)味物質(zhì)。

一般使用干麥芽或凋萎麥芽來(lái)制備特種麥芽中的著色麥芽，麥芽放入轉(zhuǎn)鼓式烘爐中焙炒，在高溫下生成類黑色素并產(chǎn)生焦糊味，麥芽斷面顏色變?yōu)樯羁Х壬?。著色麥芽最大的特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，添加1%～2%即能達(dá)到調(diào)整色度的目的。

3.2.1 焦香麥芽制麥工藝

焦香麥芽是在普通麥芽的制麥工藝基礎(chǔ)上加工，經(jīng)多步工序炒制而成。根據(jù)工藝不同分為兩種：（1）經(jīng)過(guò)烤爐高溫產(chǎn)生，麥芽胚乳呈結(jié)晶狀，也可稱之為結(jié)晶麥芽；（2）使用干燥爐低溫產(chǎn)生，麥芽胚乳呈粉狀。焦香麥芽有一定的浸出率，并能給麥汁提供較深的顏色和芳香，它本身不具糖化力，因此要與正常焙焦的麥芽一起使用，可使啤酒增加麥芽香味和醇厚感，是啤酒釀造過(guò)程中不可缺少的增香物質(zhì)[26]。

3.2.2 焙烤麥芽制麥工藝

焙烤麥芽的制麥工藝是使用高溫烘焙麥芽，較高的烘焙溫度使美拉德反應(yīng)明顯，溫度越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，麥芽碳化或黑色越深，并具有焦苦味和酸澀味；高溫還可導(dǎo)致酚酸降解成酚類化合物，從而使麥芽具有煙味和丁香味，賦予啤酒的顏色與氣味更豐富的變化。

4 啤酒釀造用麥芽的風(fēng)味物質(zhì)研究

精釀啤酒釀造用特種麥芽風(fēng)味特征強(qiáng)烈，可賦予啤酒特有的風(fēng)格，主要因?yàn)槠浜腥缂谆拎侯?、甲基丁醛、乙基甲基吡嗪類、喃酮類、吡喃酮類等含氧、含氮、含硫的雜環(huán)類化合物[27]。目前，研究人員已從麥芽中檢出120余種不同風(fēng)味特征的香氣成分。這些香氣成分主要是在發(fā)芽、干燥及烘焙等制麥階段形成的，其重要影響因素有：麥芽發(fā)芽過(guò)程中的生理生化變化、干燥階段含水量變化、熱引導(dǎo)的一些化學(xué)反應(yīng)（如氨基酸的Strecker降解、美拉德反應(yīng)、氧化脂肪酸的熱降解以及糖焦化反應(yīng)等）[28-29]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和形成機(jī)理，可將麥芽中香氣成分的揮發(fā)性物質(zhì)分為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、Strecker醛、酚類物質(zhì)、揮發(fā)性硫化物和脂類氧化產(chǎn)物[30-34]，其中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和Strecker醛是重要的貢香物質(zhì)。

4.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

美拉德反應(yīng)是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）在加熱過(guò)程中經(jīng)過(guò)縮合、聚合的復(fù)雜歷程，最終生成類黑色素的反應(yīng)。其產(chǎn)物主要是含氮或含氧的雜環(huán)類化合物，含氮雜環(huán)類化合物，如吡嗪、吡咯提供了堅(jiān)果味和烤香焦香；含氧雜環(huán)類化合物，如吡喃酮、呋喃、呋喃酮等化合物則帶有甜味、太妃糖味和焦糖味[35]。該反應(yīng)主要影響因素包括pH值、焙烤溫度、焙烤時(shí)間、水分含量、糖和氨基酸底物的類型及金屬離子。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是啤酒重要的內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)，類黑精是其中最重要的抗氧化物，有較強(qiáng)的抗氧化活性和自由基清除能力，從而影響啤酒的風(fēng)味、色澤和黏度[36-38]。

4.2 Strecker醛

Strecker降解反應(yīng)，即氨基酸與α-二羰基化合物反應(yīng)生成醛類及氨基酮的過(guò)程。各種不同的特殊醛類，又稱Strecker醛。在啤酒釀造過(guò)程中Strecker反應(yīng)生成的Strecker醛含量較高，可與糖衍生物的美拉德中間體反應(yīng)提升麥芽香氣，是麥芽主體風(fēng)味中較為重要的一類風(fēng)味物質(zhì)[31，39]。此外，部分研究表明，在啤酒的貯藏過(guò)程中，來(lái)源于麥汁制備及貯藏期間緩慢Strecker反應(yīng)生成的Strecker醛（包括2-甲基-丙醛、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、甲硫基丙醛和苯乙醛），使啤酒的味道發(fā)生改變，這也是導(dǎo)致啤酒腐敗的重要原因[40-41]。

4.3 不飽和脂肪酸的熱降解和化學(xué)氧化反應(yīng)產(chǎn)物

麥芽中很多揮發(fā)性物質(zhì)是由不飽和脂肪酸的酶降解和化學(xué)氧化作用形成的。脂肪酸在氧化后會(huì)生成酮、酸、醛等揮發(fā)性的羰基化合物，其有較低的風(fēng)味閾值[42]；一些低聚酚類物質(zhì)經(jīng)過(guò)加熱、氧化等反應(yīng)生成多聚酚類物質(zhì)，其色度會(huì)逐漸加深，從而影響麥汁（啤酒）的色澤[43]。

5 麥芽對(duì)精釀啤酒的品質(zhì)影響

5.1 麥芽種類對(duì)啤酒色澤的影響

一般來(lái)講，工業(yè)啤酒多采用普通麥芽為主料用于釀制啤酒，有時(shí)候也會(huì)添加使用淀粉、玉米粉等輔料。而精釀啤酒多采用特種麥芽賦予啤酒特殊的風(fēng)味和色澤。經(jīng)過(guò)低溫烘焙工藝制作的麥芽釀制出的啤酒顏色相對(duì)較淺，而高溫烘焙工藝制作的麥芽會(huì)不同程度的增加啤酒顏色。

5.2 麥芽種類對(duì)啤酒口味的影響

麥芽是啤酒釀造的主要原料，該原料品質(zhì)的好壞直接影響啤酒的口味。制麥過(guò)程中工藝條件控制不當(dāng)會(huì)給啤酒帶來(lái)如酸味、苦味、霉味等不好的口感，如麥芽溶解過(guò)度，會(huì)使啤酒口感淡??；麥根除不凈，啤酒會(huì)出現(xiàn)苦澀味道；烘焙溫度過(guò)低，啤酒會(huì)有腥味。

精釀啤酒釀制過(guò)程中適當(dāng)添加經(jīng)特種工藝處理的麥芽可賦予啤酒特有的口感，例如琥珀麥芽，會(huì)有燒烤的味道；水晶麥芽，因麥芽本身具有甜味，釀造的啤酒也會(huì)有甘甜味道；未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥，有煙熏、可可的味道。

5.3 麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒營(yíng)養(yǎng)的影響

精釀啤酒釀造用普通麥芽和特種麥芽為啤酒提供了糖類、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物（肽和氨基酸）、礦物質(zhì)元素（鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鋅、硒等）、維生素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；此外，麥芽還提供一定的抗氧化劑及膳食纖維[44]。

5.3.1 麥芽中多糖對(duì)啤酒品質(zhì)的影響

（一）非淀粉質(zhì)多糖對(duì)啤酒品質(zhì)的影響

大麥中的非淀粉質(zhì)多糖主要是β-葡聚糖和戊聚糖（主要是阿拉伯木聚糖）[45]，可溶性多糖的黏度，在釀制過(guò)程中會(huì)影響啤酒的過(guò)濾效果，進(jìn)而影響啤酒質(zhì)量[46]。FINCHER G B 等[47-48]研究了葡聚糖的溶解特性和酶的降解作用，發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖對(duì)啤酒的渾濁度有一定影響，部分多糖會(huì)在高溫時(shí)溶解，在低溫時(shí)析出，進(jìn)而形成冷渾濁。麥芽中的阿拉伯木聚糖也影響著啤酒黏度和過(guò)濾速度，尤其是大麥麥芽中的高分子水溶性阿拉伯木聚糖[49]。LI J等[50]研究發(fā)現(xiàn)，阿拉伯木聚糖作為小麥渾濁啤酒中的主要非淀粉多糖之一，對(duì)啤酒的黏度、泡沫形態(tài)和穩(wěn)定性有著至關(guān)重要的影響，且麥汁的制備是影響小麥渾濁啤酒釀造過(guò)程中阿拉伯木聚糖變化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。李杰[51]研究發(fā)現(xiàn)，阿拉伯木聚糖可增小麥啤酒的穩(wěn)定性，豐富啤酒的口感，增加小麥啤酒的醇厚度。

（二）淀粉對(duì)啤酒品質(zhì)的影響

去殼大麥中淀粉含量約為58%～65%，高淀粉含量的大麥品種受到啤酒生產(chǎn)的青睞。其在啤酒釀制中除了可為酵母提供能量外，還影響啤酒CO2的含量；淀粉不完全降解產(chǎn)物中有糊精，糊精可以使啤酒產(chǎn)生較好的口感，降解產(chǎn)生的小分子糖類與氨基-羰基反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生影響啤酒色度的類黑精。

5.3.2 蛋白質(zhì)對(duì)啤酒品質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是麥芽的主要成份之一，其含量和類型影響著啤酒的渾濁度、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性、泡沫豐富度等。EVANS D E等[52]用免疫化學(xué)法檢驗(yàn)了150種麥芽釀造的啤酒，結(jié)果顯示不含12 kDa和5 kDa分子質(zhì)量蛋白質(zhì)的麥芽釀制的啤酒泡沫穩(wěn)定性較好，啤酒泡沫蛋白質(zhì)和多肽的基本來(lái)源是麥芽蛋白質(zhì)。JIN Y等[53]研究發(fā)現(xiàn)，小麥蛋白質(zhì)是小麥麥芽品質(zhì)的決定因素之一，并測(cè)定了小麥蛋白質(zhì)組成與麥芽品質(zhì)的相關(guān)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥蛋白質(zhì)含量必須在12.72%～13.88%才能獲得較好的麥芽品質(zhì)，不溶性/可溶性蛋白質(zhì)比值應(yīng)在1.44～2.23。研究證明[44]，在制麥、麥汁制作及煮沸過(guò)程中，麥芽中的蛋白降解為低分子質(zhì)量含氮物質(zhì)氨基，與游離羰基發(fā)生反應(yīng)形成類黑精，進(jìn)而影響啤酒色度；麥芽中有害風(fēng)味物質(zhì)雙乙酰的形成與蛋白含量有關(guān)，啤酒貯藏過(guò)程中氨基酸Strecker降解產(chǎn)生短鏈醛類，使啤酒產(chǎn)生氧化味。

5.3.3 金屬離子對(duì)啤酒品質(zhì)的影響

金屬離子同樣影響著啤酒的品質(zhì)，如鋅離子影響酵母發(fā)酵力及高級(jí)醇和酯類物質(zhì)的形成；鎳離子與鐵離子容易引發(fā)啤酒的噴涌等。

6 結(jié)論與展望

精釀啤酒是一種量小而精致的啤酒。綠色、休閑、健康是精釀啤酒文化所倡導(dǎo)的理念，富有濃厚的個(gè)性色彩。一款優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒常以多種不同品種，不同特性的麥芽為原料，釀制出具有復(fù)合型口感和香味的成品?？梢?jiàn)，麥芽的品質(zhì)對(duì)于精釀啤酒的質(zhì)量有著舉足輕重的作用。但我國(guó)精釀啤酒專用麥芽的研究和應(yīng)用還處于起步階段，存在很多待解決的問(wèn)題，包括：（1）由于精釀啤酒在我國(guó)所占市場(chǎng)份額僅有1%，整體市場(chǎng)認(rèn)知度不高，因此釀酒專用麥芽品種較少，缺乏專用化，應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場(chǎng)需求，擴(kuò)大精釀啤酒市場(chǎng)份額，從而帶動(dòng)專用麥芽的品種開(kāi)發(fā)；（2）我國(guó)對(duì)精釀啤酒專用麥芽的研究力度還不夠大，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專用麥芽的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用研究；（3）我國(guó)精釀專用麥芽工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)逐漸與國(guó)際接軌，引入新的技術(shù)和工藝設(shè)備，不斷提高加工機(jī)械化水平，從而提高麥芽生產(chǎn)質(zhì)量。

總結(jié)、分析精釀啤酒專用麥芽的基本種類、制麥工藝、麥芽中風(fēng)味物質(zhì)研究及麥芽對(duì)精釀啤酒的品質(zhì)影響，為今后建立精釀啤酒專用麥芽體系提供一定的理論支持。隨著精釀啤酒專用麥芽的研究與開(kāi)發(fā)越來(lái)越多，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)豐富多樣的的精釀啤酒專用麥芽。這勢(shì)必會(huì)給精釀釀造者們更多的靈感與機(jī)會(huì)，從而推動(dòng)精釀行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展，讓更多人喝到有中國(guó)麥香特色的精釀啤酒。