NaCl浸泡處理對(duì)牛肝風(fēng)味的影響

劉子琪，董麗琴，楊大維，張麗，余群力

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

牛肝是一種完全優(yōu)質(zhì)蛋白食品，高蛋白、低脂肪，含有L-肉堿、?；撬岬榷喾N活性物質(zhì)[1]。研究證實(shí)，牛肝中的這些微量元素及活性物質(zhì)對(duì)人體健康大有裨益[2]，可以將其直接烹飪或加工成各種特色食品[3]，如咖喱肝粒、速凍肝片、牛肝醬及牛肝腸等[4]。然而，由于肝臟的不良風(fēng)味影響了其作為食品加工利用。因此，為提高牛肝類產(chǎn)品的可接受度，牛肝脫腥是一個(gè)關(guān)鍵問題。目前脫腥技術(shù)主要包括化學(xué)脫腥法、生物脫腥法和物理脫腥法?；瘜W(xué)脫腥法易產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)殘留，因此不宜在食品上使用[5]。生物脫腥法是利用微生物發(fā)酵技術(shù)去除腥味成分和異味的方法[6]，目前常用的方法是酵母發(fā)酵法，例如于學(xué)萍等[7]對(duì)豬肝進(jìn)行酵母發(fā)酵浸泡處理，結(jié)果表明，酵母的添加量為1.2%，發(fā)酵溫度為35 ℃，發(fā)酵時(shí)間為45 min時(shí)，能較好改善豬肝風(fēng)味；但由于其需要控制酵母發(fā)酵生長(zhǎng)的最適環(huán)境條件，所以操作相對(duì)繁瑣。在物理脫腥法中，鹽溶法較為普遍，它是利用鹽析和晶體滲透作用，采用食鹽去除腥味，且操作相對(duì)簡(jiǎn)單。例如陳軍等[8]對(duì)帶魚進(jìn)行脫腥處理，確定食鹽溶液浸泡法的最佳脫腥濃度為0.6%～1.2%，浸泡時(shí)間為60～90 min時(shí)，感官效果最好。因此在后續(xù)研究中，牛肝脫腥采用NaCl脫腥法相對(duì)可行。此外，大量學(xué)者圍繞著動(dòng)物肝臟揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面開展了一定研究，例如徐歡等[9]在臘牛肝加工過程中共檢出71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)醇類、醛類和酯類物質(zhì)為臘牛肝的特征性風(fēng)味物質(zhì)；黨欣等[10]針對(duì)犢牦牛肝和成年牦牛肝，分析了不同年齡牦牛肝中揮發(fā)性化合物的差異，發(fā)現(xiàn)相比成年牦牛肝，犢牦牛肝中的醛類物質(zhì)含量高出43.81%，酮類高出11.52%，而烴類低44.94%，芳香族化合物成年牦牛肝中的含量是犢牦牛的17倍。但是，對(duì)于探究牛肝腥味是由哪些物質(zhì)引起，以及在脫腥過程中哪些關(guān)鍵物質(zhì)的含量變化會(huì)引起牛肝腥味減弱的報(bào)道較少。

本研究基于NaCl的脫腥效果，采用氣相離子遷移譜(gas chromatography ion mobility spectroscopy，GC-IMS)技術(shù)結(jié)合主成分分析(principal component analysis，PCA)法，探析不同浸泡條件下牛肝中的揮發(fā)性物質(zhì)的差異信息，以期為脫腥后牛肝制品的風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控提供依據(jù)，同時(shí)為基于GC-IMS技術(shù)檢測(cè)到的牛肝風(fēng)味信息指紋圖譜數(shù)據(jù)庫提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肝(實(shí)驗(yàn)用牛肝采自康美現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司)；蒸餾水；食鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-202型電子天平，慈溪市天樂衡器廠；BCD-249 CF型冰箱，合肥芙蓉股份有限公司；FlavourSpec頂空氣相-離子遷移譜儀，德國(guó)G.A.S.公司；配備CTC CombiPAL頂空自動(dòng)進(jìn)樣器，瑞士CTC Analytics AG公司；MXT-5金屬色譜柱(15 m×0.53 mm×1 μm)，美國(guó)Restek公司；氚電離源。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理

采集3頭1歲半歲齡生長(zhǎng)發(fā)育良好、體況相近、健康無病的肉牛，宰前禁食24 h，停水2 h后，宰后立即取出牛肝，除去牛肝內(nèi)容物，用水清洗干凈牛肝表面，然后去除牛肝表面筋膜，將牛肝切分成統(tǒng)一重量的塊狀并在-18 ℃下冷凍保存。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 浸泡設(shè)計(jì)

對(duì)牛肝進(jìn)行浸泡處理，蒸餾水浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L(zhǎng)-Z-30、L-Z-60、L-Z-90；1.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L(zhǎng)-N-1.0-30、L-N-1.0-60、L-N-1.0-90；0.6% NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L(zhǎng)-N-0.6-30、L-N-0.6-60、L-N-0.6-90；1.8% NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L(zhǎng)-N-1.8-30，L-N-1.8-60，L-N-1.8-90；以不做處理的牛肝作為對(duì)照組，標(biāo)記為L(zhǎng)-Y。每組樣品3個(gè)平行。

1.3.3 脫腥值評(píng)價(jià)

參照于學(xué)萍等[7]的方法略作修改。因脫腥效果無法作定量測(cè)定，實(shí)驗(yàn)中以10位感官評(píng)價(jià)員的感官評(píng)定的結(jié)果表示脫腥效果，并將腥味程度分成6個(gè)等級(jí)，以雙蒸水作為參照(分值為0分)，分類級(jí)別及對(duì)應(yīng)分值為：0-無腥味；1-略有腥味；2-腥味較弱；3-腥味一般；4-腥味偏重；5-腥味很重。分值越大，則腥味越重。感官評(píng)價(jià)值為10人評(píng)定小組的平均得分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 GC-IMS分析

頂空進(jìn)樣條件：稱取3 g牛肝碎，置于20 mL頂空樣品瓶中，密閉封口后進(jìn)行檢測(cè)。頂空孵育溫度60 ℃；采用振蕩加熱；孵育轉(zhuǎn)速500 r/min；孵育時(shí)間15 min；頂空進(jìn)樣針溫度65 ℃；進(jìn)樣量500 μL；清洗時(shí)間30 s。

GC條件：色譜柱MXT-5(弱極性，15 m×0.53 mm，1 μm)；色譜柱溫度60 ℃；運(yùn)行時(shí)間20 min；載氣為高純N2，純度≥99.999%；流速：初始2.0 mL/min，保持2 min后在20 min內(nèi)線性增至100 mL/min。

IMS條件：漂移管長(zhǎng)度9.8 cm；管內(nèi)線性電壓500 V/cm；漂移管溫度45 ℃；漂移氣為高純N2(純度≥99.999%)；流速150 mL/min；IMS探測(cè)器溫度45 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

采用配套VOCal分析軟件，利用內(nèi)置NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫等對(duì)樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)合Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多角度分析處理，獲得二維、三維譜圖，根據(jù)指紋圖譜對(duì)比，直觀且定量地比較不同浸泡條件下的牛肝樣品之間的揮發(fā)性有機(jī)物差異。采用MATLAB.R 2017b對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式下牛肝腥味值測(cè)定

不同處理方式下牛肝腥味值測(cè)定如圖1所示。由圖1可知，NaCl和蒸餾水浸泡處理均可顯著降低牛肝腥味值(P<0.05)。其中，0.6% NaCl浸泡60、90 min處理和1.0% NaCl浸泡30、60、90 min處理的效果都優(yōu)于蒸餾水浸泡和1.8% NaCl浸泡處理的效果。并且，1.0% NaCl分別浸泡60 min和90 min處理下牛肝的腥味值最低，為1.0左右。

2.2 牛肝揮發(fā)性有機(jī)成分定性分析

牛肝揮發(fā)性有機(jī)成分定性分析如圖2～3所示。由圖2可知，不同處理方式下牛肝樣本的特征揮發(fā)性組分可通過GC-IMS分離，且具有各自不同的GC-IMS特征譜圖信息。不同處理方式下牛肝樣本的差異譜圖中的顏色深淺程度不同(顏色越深則說明揮發(fā)性成分的含量較高，反之則較低)，說明部分揮發(fā)性成分含量出現(xiàn)升高或降低，顯示出了較明顯的差異(圖2中紅色框A～I(xiàn)中所示)；與對(duì)照組相比，其他浸泡方式下的含量有所增加或減少，如圖中紅色虛線框A與紅色框B～I(xiàn)相比所示。此外，可觀察到，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min后牛肝中的風(fēng)味物質(zhì)與對(duì)照組相比差異最為明顯，如圖2中紅色實(shí)線框F與A所示，這可能是1.0% NaCl浸泡60 min處理后發(fā)生了風(fēng)味物質(zhì)遷移，造成部分風(fēng)味物質(zhì)含量大大增加[11]。

圖1 不同處理方式下牛肝腥味值變化Fig.1 Changes of beef liver smell value under different treatment methods注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)

圖2 不同處理方式下牛肝中揮發(fā)性物質(zhì)成分對(duì)比差異譜圖Fig.2 Comparison and difference spectrum of volatile components in bovine liver under different treatment methods

圖3為不同處理方式下的牛肝指紋圖譜。由圖3可知，9種不同處理方式下的牛肝具有共同的揮發(fā)性有機(jī)物，但揮發(fā)性組分的濃度不同(顏色深淺表示物質(zhì)的濃度高低，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，紅色越深表示濃度越高)[12-14]；與對(duì)照組與蒸餾水浸泡處理相比，NaCl浸泡處理后一部分風(fēng)味物質(zhì)濃度增加，如與紅色框A1和A2相比，A3顏色明顯變深，以及與紅色框C1和C2相比，C3也變深，對(duì)應(yīng)的物質(zhì)有2,3-己二酮、3-羥基-2-丁酮、2-己酮、3-戊酮二聚體、3-戊酮、E-2己烯醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醛和E-2-戊烯醛；一部分濃度則降低，如與紅色框B1和B2相比，B3顏色明顯變淺，對(duì)應(yīng)的物質(zhì)有乙酸乙酯二聚體、乙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯。綜上所述，牛肝用NaCl浸泡和蒸餾水浸泡后的效果存在差異。

圖3 不同處理方式下牛肝指紋譜圖Fig.3 Fingerprint spectra of bovine liver under different treatment methods

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定

不同處理方式下牛肝部分特征峰對(duì)應(yīng)的化合物如表2所示。由表2可知，牛肝樣品中識(shí)別出的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類、酮類、醇類、酯類物質(zhì)。其中醛類物質(zhì)27種，酮類物質(zhì)16種、醇類物質(zhì)14種、酯類8種、烴類1種、苯環(huán)1種、呋喃類1種、酸類1種。

表2 不同處理方式下牛肝部分特征峰對(duì)應(yīng)的化合物Table 2 Compounds corresponding to partial characteristic peaks of bovine liver under different treatment methods

續(xù)表3

由圖4可知，各處理組間存在顯著差異的醛類物質(zhì)為己醛二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和E-2-戊烯醛(P<0.05)。醛類物質(zhì)主要來源于脂質(zhì)氧化[15]，揮發(fā)性強(qiáng)，是牛肝中重要的風(fēng)味物質(zhì)。在檢測(cè)到的這7種物質(zhì)中，3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛這3種醛類物質(zhì)在1.0% NaCl浸泡60 min處理后的相對(duì)含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，其中閾值非常低的有3-甲基丁醛(0.2 μg/kg)、3-甲基丁醛二聚體(0.2 μg/kg)和2-甲基丁醛(1 μg/kg)，它們都具有蘋果香，故3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛均對(duì)牛肝風(fēng)味改善有重要影響。己醛二聚體經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，其相對(duì)含量顯著高于以下處理組：對(duì)照組、蒸餾水浸泡處理組、0.6% NaCl浸泡60 min處理和1.8% NaCl浸泡60 min處理(P<0.05)；己醛經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后的相對(duì)含量顯著高于其他處理組(P<0.05)，己醛和己醛二聚體的閾值均較低(4.5 μg/kg)，都具有青草香，所以己醛和己醛二聚體對(duì)1.0% NaCl浸泡60 min處理下的牛肝的風(fēng)味改善有重要影響[16-17]。E-2-戊烯醛二聚體經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min后的相對(duì)含量顯著低于其他處理組(P<0.05)，而E-2-戊烯醛的相對(duì)含量在這7種醛類物質(zhì)中最低，但E-2-戊烯醛二聚體和E-2-戊烯醛閾值都很高(1 500 μg/kg)，且都具有果香，故E-2-戊烯醛和E-2-戊烯醛二聚體對(duì)牛肝風(fēng)味改善的影響較小。綜上所述，牛肝在不同處理方式下，除了E-2-戊烯醛和E-2-戊烯醛二聚體外，其余5種醛類物質(zhì)的閾值低，且牛肝在1.0% NaCl浸泡60 min時(shí)這5種醛類物質(zhì)的相對(duì)含量均顯著增加(P<0.05)，故對(duì)牛肝的風(fēng)味改善可能有重要影響；且E-2-戊烯醛二聚體可能是引起牛肝腥味的成分之一，在1.0% NaCl浸泡60 min后其相對(duì)含量下降。

圖4 不同處理方式下牛肝中醛類化合物相對(duì)含量的變化Fig.4 Changes of relative contents of aldehydes in bovine liver under different treatments

由圖5可知，2-丁酮二聚體、3-羥基-2-丁酮二聚體、E-3-戊烯-2-酮、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、3-戊酮、2-庚酮、2,3-己二酮這8種酮類物質(zhì)的相對(duì)含量在各處理組間均存在顯著差異(P<0.05)。經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，盡管2-丁酮二聚體和2-丁酮的相對(duì)含量與其他處理組相比均顯著增加(P<0.05)，但因其閾值都很高(50 000 μg/kg)，故對(duì)牛肝風(fēng)味改善無較大影響。經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，3-羥基-2-丁酮二聚體、E-3-戊烯-2-酮和2,3-己二酮二聚體的相對(duì)含量與其他處理組相比均顯著降低(P<0.05)，3-羥基-2-丁酮二聚體和2,3-己二酮都具有奶香味，因3-羥基-2-丁酮二聚體閾值高(800 μg/kg)[18]，故對(duì)牛肝風(fēng)味改善影響小。2-庚酮和3-戊酮，盡管這2種酮類物質(zhì)在1.0%NaCl浸泡60 min處理后的相對(duì)含量均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，但因其在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對(duì)含量均較低，且閾值都較高，故3-戊酮和2-庚酮可能會(huì)對(duì)牛肝風(fēng)味改善的影響都很小。綜上所述，酮類物質(zhì)對(duì)牛肝風(fēng)味改善可能有一定影響，但因酮類物質(zhì)相對(duì)含量通常較低，閾值較高，故對(duì)牛肝的風(fēng)味改善的影響不及醛類物質(zhì)大；且因E-3-戊烯-2-酮經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對(duì)含量降低，其可能是引起牛肝腥味的物質(zhì)之一。

圖5 不同處理方式下牛肝中酮類化合物相對(duì)含量的變化Fig.5 Changes of relative contents of ketones in bovine liver under different treatments

如圖6所示，在酯類物質(zhì)中，乙酸乙酯二聚體和乙酸乙酯的相對(duì)含量在各處理組間存在顯著差異(P<0.05)。盡管在1.0% NaCl浸泡60 min處理后，乙酸乙酯二聚體和乙酸乙酯的相對(duì)含量與其他處理組相比均顯著降低(P<0.05)，其都具有酒香，但因乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體在1.0% NaCl浸泡60 min處理下相對(duì)含量均較低，且其閾值都很高(3 000 μg/kg)，故乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體對(duì)牛肝風(fēng)味改善的影響都很??；且乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體可能是構(gòu)成牛肝腥味的物質(zhì)之一，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后其相對(duì)含量均下降。

圖6 不同處理方式下牛肝中酯類化合物相對(duì)含量的變化Fig.6 Changes of relative contents of ester compounds in bovine liver under different treatments

圖7為對(duì)甲硫醇、己酸、丁醇、2-呋喃甲醇、E-2-己烯醇、甲苯、3-甲基丁醇進(jìn)行分析的結(jié)果。其中，甲硫醇經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對(duì)含量顯著低于其他處理組(P<0.05)，在1.0% NaCl浸泡60 min處理下其相對(duì)含量較高，閾值極低，但因具有不愉快氣味，故對(duì)牛肝的腥味脫除無重要作用。丁醇、甲苯和3-甲基丁醇這3種揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對(duì)含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，因其在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對(duì)含量都很低，且閾值都很高，其中丁醇(5 000 μg/kg)、甲苯(200 μg/kg)、3-甲基丁醇(170 μg/kg)閾值都很高，故它們對(duì)牛肝風(fēng)味改善的影響都很小。己酸、2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對(duì)含量均顯著高于對(duì)照組、蒸餾水處理組和0.6% NaCl浸泡60 min處理組(P<0.05)，己酸在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對(duì)含量較高，其閾值低(3 μg/kg)，但因具有膻味，故對(duì)牛肝的風(fēng)味改善無較大影響。而2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇的相對(duì)含量在1.0% NaCl浸泡60 min處理下均很低，且因醇類物質(zhì)閾值均較高，故2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇對(duì)牛肝的風(fēng)味改善的影響均較小；且甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物質(zhì)之一，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后其相對(duì)含量降低。

此外，由表2可知，烴類物質(zhì)中主要是苯乙烯，苯乙烯可能是通過烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過程或類胡蘿卜素分解生成，相對(duì)含量低，閾值高(730 μg/kg)，且在各處理組間差異不顯著(P<0.05)，因此對(duì)牛肝的風(fēng)味改善無顯著影響[19-22]。2-戊基呋喃是典型的脂肪氧化產(chǎn)物，在各處理組間差異不顯著(P<0.05)，具有蔬菜香，相對(duì)含量低，閾值為6 μg/kg，故對(duì)牛肝的風(fēng)味改善無較大影響。

2.4 PCA

利用SPSS對(duì)不同浸泡處理后的牛肝中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成進(jìn)行PCA，得到主成分的特征值和特征向量、主成分載荷矩陣，分別見表3、表4。

圖7 不同處理方式下牛肝中其他化合物相對(duì)含量的變化Fig.7 Changes of relative contents of other compounds in bovine liver under different treatments注：甲硫醇和己酸相對(duì)含量較高，參照左縱坐標(biāo)；后5種物質(zhì)相對(duì)含量較低，參照右縱坐標(biāo)

由表4可知，第一成分的貢獻(xiàn)率為38.183%，第2成分的貢獻(xiàn)率為12.671%，2個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到50.854%，說明前2個(gè)主成分代表了50.854%的綜合信息[23]。由表5可知，代表第一主成分的是乙酸乙酯二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮、甲硫醇、己醛二聚體、己酸等；代表第二主成分的是丁醛、2-戊基呋喃、E-2-辛烯醛、2-丁酮二聚體等。

表3 主成分因子的特征值及其方差貢獻(xiàn)率Table 3 Characteristic values and variance contribution rates of principal component factors

表4 GC-IMS特征向量矩陣Table 5 GC-IMS feature vector matrix

圖8為牛肝不同處理方式下PCA圖。由圖8可知，牛肝在不同處理下的PCA以風(fēng)味不同區(qū)分開，沿著第一主成分方向，蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡90 min和1.8% NaCl浸泡60 min較為靠近，而對(duì)照組、1.0% NaCl浸泡30 min、0.6% NaCl浸泡60 min、蒸餾水浸泡30 min和蒸餾水浸泡90 min距前面所述這4種處理組較遠(yuǎn)，說明PC1為時(shí)間因子的表征。沿著第二主成分方向，蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min、蒸餾水浸泡30 min和蒸餾水浸泡90 min距離較近，而與1.0% NaCl浸泡90 min、1.8% NaCl浸泡60 min、0.6% NaCl浸泡60 min和1.0% NaCl浸泡30 min距離較遠(yuǎn)，說明PC2代表處理因子。

圖8 牛肝不同處理方式下PCA圖Fig.8 PCA of bovine liver under different treatment methods

圖9為牛肝在不同處理方式下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)因子載荷圖，PC1左半軸酯類聚集，右半軸酮醛類聚集。PC2將醛醇和酯酮區(qū)分開來，上半軸醛醇聚集較多，下半軸酯酮多，說明PC2表征揮發(fā)性化合物結(jié)構(gòu)特征。綜合圖8和圖9可知，圖8右上半軸處理中蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min和1.0% NaCl浸泡90 min對(duì)應(yīng)圖9中己醛二聚體、3-甲基丁醛二聚體、2-甲基丁醛、2,3-己二酮、2-丁酮二聚體、E-2-己烯醇、2-呋喃甲醇和3-甲基丁醇。圖8右下半軸處理中1.0% NaCl浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡90 min和1.8% NaCl浸泡60 min對(duì)應(yīng)圖9中3-戊酮、3-戊酮二聚體、3-羥基-2-丁酮、E-3-戊烯-2-酮、E-2-戊烯醛二聚體、2-丁酮、己醛、2-庚酮、3-甲基丁醛、己酸、丁醇、甲苯。圖8左上半軸處理組中蒸餾水30 min、蒸餾水90 min和對(duì)照組對(duì)應(yīng)圖9中E-2-戊烯醛和乙酸乙酯二聚體。圖8左下半軸處理組中0.6% NaCl浸泡60 min、蒸餾水90 min和1.0% NaCl浸泡30 min對(duì)應(yīng)圖9中甲硫醇、乙酸乙酯和3-羥基-2-丁酮二聚體。綜合圖4～圖9可知，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，盡管己醛二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮二聚體、乙酸乙酯，甲硫醇和己酸與對(duì)照組均有顯著差異(P<0.05)，但由于E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮，2-丁酮二聚體和乙酸乙酯的閾值均很高，故這4種物質(zhì)對(duì)牛肝的風(fēng)味改善的影響均較小，且說明在不同處理方式下對(duì)牛肝風(fēng)味影響最大的是己醛、己醛二聚體，甲硫醇和己酸，但因甲硫醇和己酸會(huì)帶來不愉快氣味，故己醛和己醛二聚體會(huì)對(duì)牛肝的風(fēng)味改善有重要作用。

圖9 牛肝不同處理方式下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)因子載荷圖Fig.9 Factor loading diagram of volatile flavor substances in beef liver under different treatments

3 結(jié)論

牛肝用1.0% NaCl浸泡60 min時(shí)，脫腥效果達(dá)到最佳?；贜aCl脫腥效果，采用GC-IMS技術(shù)，檢出了牛肝中含有醛類物質(zhì)27種，酮類物質(zhì)16種、醇類物質(zhì)14種、酯類8種、烴類1種、苯環(huán)1種、呋喃類1種、酸類物質(zhì)1種，且明確醛類、酮類、酯類為牛肝的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)、GC-IMS和主成分分析證實(shí)，1.0% NaCl浸泡60 min處理下，己醛和己醛二聚體被認(rèn)為是與牛肝風(fēng)味特征改善密切相關(guān)的關(guān)鍵因素；而E-2-戊烯醛二聚體、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚體以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物質(zhì)。綜上所述，1.0% NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值顯著降低(P<0.05)，可能是因?yàn)橐陨先╊愇镔|(zhì)的相對(duì)含量顯著增加(P<0.05)，而其他物質(zhì)的相對(duì)含量均顯著降低(P<0.05)，以此改善牛肝不良風(fēng)味。