加工工藝對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

劉 前，吳靖娜，陳曉婷，劉淑集，王聯(lián)珠，汪少蕓*，劉智禹*

(1.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，福建 福州 350108；2.福建省水產(chǎn)研究所，福建 廈門(mén) 361013；3.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071)

自20世紀(jì)80年代，我國(guó)漁業(yè)繁殖技術(shù)取得突破性進(jìn)展之后，漁業(yè)迅速發(fā)展，魚(yú)類資源日漸豐富。魚(yú)肉中含有大量蛋白質(zhì)與人體必需氨基酸等，屬優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，但鮮活魚(yú)類容易腐敗，難以長(zhǎng)途運(yùn)輸。因此，將魚(yú)肉進(jìn)行精深加工，既能保留魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又能延長(zhǎng)魚(yú)肉的儲(chǔ)藏期限。

魚(yú)糜制品是將魚(yú)肉絞碎后經(jīng)漂洗、添加輔料斬拌成為生魚(yú)糜，再進(jìn)行加熱處理而制成的食品，魚(yú)糜主要成分是魚(yú)肉中的肌原纖維蛋白，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)[1]，易于烹調(diào)與儲(chǔ)藏，可大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，是一種經(jīng)濟(jì)前景良好的魚(yú)肉制品，其主要產(chǎn)品包括魚(yú)丸、魚(yú)腸、魚(yú)卷等，深受消費(fèi)者的青睞，占據(jù)廣大的消費(fèi)市場(chǎng)。而衡量魚(yú)糜制品質(zhì)量的指標(biāo)有彈性、口味、質(zhì)地、形態(tài)等，其中凝膠強(qiáng)度是重要的指標(biāo)之一，魚(yú)肉蛋白彈性凝膠體凝膠強(qiáng)度的高低是決定魚(yú)肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚(yú)糜制品的組織特性、保水性等，若能提高魚(yú)肉的凝膠強(qiáng)度則可以直接提升魚(yú)糜制品的質(zhì)量。

在魚(yú)糜加工過(guò)程中，魚(yú)的種類以及漂洗、斬拌、加熱等工藝條件都會(huì)顯著影響魚(yú)糜制品的品質(zhì)，因此，在魚(yú)糜制品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)重點(diǎn)把控其原料來(lái)源與制作工藝?；诖?，本文結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，對(duì)影響魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行概述和總結(jié)，旨在為魚(yú)糜及其制品的加工提供一定的理論支撐。

1 魚(yú)糜及其制品基本加工流程

處理后的魚(yú)肉經(jīng)絞碎、漂洗、脫水、精濾、添加調(diào)味品和輔料斬拌，后經(jīng)加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚(yú)糜制品。原料魚(yú)的前處理主要包括去頭、去皮或鱗、去內(nèi)臟以及去除黑色的筋膜，用清水洗凈表面血污后,用冰浴快速降溫；再通過(guò)機(jī)械作用將魚(yú)肉攪碎至均勻，再經(jīng)清水或鹽堿水的漂洗能夠使肌原纖維蛋白富集，改善魚(yú)糜的凝膠性能；精濾是通過(guò)精濾機(jī)將魚(yú)糜中直徑較大的雜質(zhì)過(guò)濾，使魚(yú)糜更加細(xì)膩；斬拌是通過(guò)斬拌機(jī)使魚(yú)糜組織均勻，在其過(guò)程中加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料等改善魚(yú)糜制品的品質(zhì)與口味，食用時(shí)經(jīng)加熱等手段使魚(yú)糜成熟食便可得到魚(yú)糜制品。魚(yú)糜制品加工流程如圖1所示。

2 原料魚(yú)對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

2.1 魚(yú)的種類對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

生產(chǎn)魚(yú)糜的原料包括海水魚(yú)與淡水魚(yú)，由于品種與生活環(huán)境的差異，魚(yú)肉的質(zhì)量、蛋白質(zhì)含量、變性溫度等因素具有差異性，對(duì)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性有較大影響[2]，因而生產(chǎn)出的魚(yú)糜品質(zhì)級(jí)別相差較大。Lee等[3]認(rèn)為由于魚(yú)肉內(nèi)源性酶催化作用的不同，使魚(yú)肉中肌球蛋白重鏈間的交聯(lián)方式不同，導(dǎo)致不同品種的魚(yú)類形成凝膠的能力不同。一般情況下，魚(yú)肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的含量越大，加工成的魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度越好。淡水魚(yú)中組織蛋白酶的活性高于海水魚(yú)，因此淡水魚(yú)糜的質(zhì)量比海水魚(yú)差[4]。尹貝貝等[5]比較了三種常見(jiàn)海水魚(yú)的凝膠特性，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅杉魚(yú)的凝膠性能與白度值均優(yōu)于巴浪魚(yú)和沙丁魚(yú)，屬于高值魚(yú)糜。潘世玲[6]研究發(fā)現(xiàn)鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)這四種淡水魚(yú)魚(yú)糜的水分含量均在80%以上，但凝膠強(qiáng)度不同，強(qiáng)度順序?yàn)轹?草>鳙>鯉，這可能與魚(yú)本身的水分含量和肌肉保持水分的能力有關(guān)。

2.2 魚(yú)的新鮮度對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

魚(yú)的新鮮度也會(huì)影響魚(yú)糜制品的品質(zhì)，魚(yú)糜凝膠的形成與魚(yú)肉的新鮮程度緊密相關(guān)。主要是因?yàn)樾迈r的魚(yú)肉呈略酸性，在儲(chǔ)藏過(guò)程中魚(yú)肉中的糖原會(huì)降解產(chǎn)生乳酸使蛋白質(zhì)變性；另一方面，魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中由于脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的變性使魚(yú)肉逐漸變暗，導(dǎo)致魚(yú)糜白度值降低[7-8]。

陳舜勝等[9]發(fā)現(xiàn)降低鯉魚(yú)新鮮度對(duì)低溫(30℃)加熱凝膠化沒(méi)有顯著影響，但對(duì)高溫(85℃)加熱的魚(yú)糜凝膠性能有顯著影響；呂順等[10]的研究發(fā)現(xiàn)類似的結(jié)果，鰱魚(yú)在貯藏過(guò)程中，隨著新鮮度的降低，所制成魚(yú)糜的凝膠特性也隨之降低。

3 加工工藝對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

3.1 漂洗工藝對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

漂洗是魚(yú)糜加工過(guò)程中的關(guān)鍵性工藝，通過(guò)漂洗可以去除魚(yú)肉中的有色物質(zhì)、魚(yú)腥味、脂肪以及一些水溶性蛋白，使得鹽溶性肌原纖維蛋白得以富集[11]。在魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中，水溶性蛋白質(zhì)和鹽溶性蛋白質(zhì)纏結(jié)形成非保水凝膠結(jié)構(gòu)，從而影響魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度；而鹽溶性的肌原纖維蛋白在凝膠形成過(guò)程中，其蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)后重新聚集成大分子，形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，提高了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度[12]。因此，通過(guò)漂洗能夠有效提高魚(yú)糜的品質(zhì)。

3.1.1 漂洗介質(zhì)對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

近些年來(lái)對(duì)魚(yú)糜漂洗工藝中漂洗液種類與組合的探究是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。Priyadarshini等[13]通過(guò)單次漂洗、常規(guī)漂洗、鹽堿液漂洗、CaCl2-NaCl溶液漂洗羅非魚(yú)，并通過(guò)拉曼光譜、測(cè)定二硫鍵含量、掃描電鏡、SDS-PAGE電泳等手段對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的變化進(jìn)行分析，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)鹽堿液漂洗得到的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最好，常規(guī)漂洗次之，CaCl2-NaCl溶液和單次漂洗較差，未漂洗魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最差，這是因?yàn)槌Ｒ?guī)洗滌去除部分原肌球蛋白、肌鈣蛋白和肌球蛋白輕鏈，而這些物質(zhì)不參與魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[14]，且會(huì)干擾凝膠形成過(guò)程中蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的相互作用，因此，未漂洗組凝膠強(qiáng)度最差。朱琳等[15]探究了8種漂洗液對(duì)淡水魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明弱堿性和含有高價(jià)金屬離子如鈣離子的漂洗液效果最好，而過(guò)酸、過(guò)堿的漂洗液不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，可能是由于弱堿處理使蛋白質(zhì)部分變性，暴露了反應(yīng)性基團(tuán)[16]，從而改善了魚(yú)糜凝膠性能。Zhang Longteng等[17]研究了不同濃度的CaCl2和MgCl2溶液作為漂洗液漂洗鰱魚(yú)魚(yú)糜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用0.2%CaCl2漂洗液漂洗后魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最強(qiáng)，0.1%CaCl2漂洗液較強(qiáng)，0.2%MgCl2次之，0.1%MgCl2最差。產(chǎn)生該現(xiàn)象主要是由于內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作用使肌球蛋白迅速聚集，而根據(jù)Yin T等[18]的研究結(jié)果表明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有鈣依賴性，并且鈣離子能夠降低肌球蛋白的熱穩(wěn)定性，促使肌球蛋白凝膠形成[19]。

3.1.2 漂洗液比例、漂洗次數(shù)、漂洗時(shí)間對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

漂洗液比例越高、漂洗次數(shù)越多、時(shí)間越長(zhǎng)，能更好地除去水溶性蛋白質(zhì)、脂肪等阻礙魚(yú)糜凝膠形成的成分，使魚(yú)糜品質(zhì)更好，但過(guò)多的漂洗會(huì)除去較多的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等，使魚(yú)糜的滋味和香味降低，而且過(guò)度的漂洗使魚(yú)糜制作過(guò)程中難以脫水，增加生產(chǎn)成本。唐淑瑋[20]研究了漂洗液種類、漂洗次數(shù)、漂洗時(shí)間對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，經(jīng)正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明清水漂洗1次、0.25%鹽溶液漂洗1次、漂洗1 min得到的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、白度與持水性最佳。

3.1.3 漂洗溫度對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

在漂洗過(guò)程中，不同品種的魚(yú)由于蛋白質(zhì)性質(zhì)的差異，熱穩(wěn)定性不同，因此漂洗過(guò)程中最適宜的溫度也有差異，但漂洗液的溫度越高，越易于除去水溶性蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)，使魚(yú)肉中肌動(dòng)球蛋白的含量增加，魚(yú)糜的彈性提高。但若漂洗液溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，反而降低魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。王玉鳳等[21]研究了漂洗時(shí)間和漂洗溫度對(duì)鰱魚(yú)冷凍魚(yú)糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明，在-2℃沖洗后的魚(yú)糜的凝膠和質(zhì)地最好。陸海霞等[22]從漂洗水溫度和漂洗時(shí)間的角度考察了漂洗過(guò)程對(duì)秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)漂洗液的pH約為中性、漂洗溫度16℃時(shí)，秘魯魷魚(yú)的凝膠效果最好。

3.2 斬拌工藝對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

斬拌是魚(yú)糜加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝之一，指魚(yú)肉經(jīng)斬拌成糊狀物后再加入鹽、淀粉等調(diào)味料攪拌均勻的過(guò)程，斬拌過(guò)程中主要包括不添加鹽斬拌、添加鹽斬拌、添加調(diào)味料斬拌三個(gè)步驟[23]。影響斬拌的主要因素是斬拌溫度、力度、時(shí)間及鹽濃度。

3.2.1 斬拌方式對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

馬瑤蘭等[24]研究了真空與常壓斬拌對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空斬拌顯著提高了魚(yú)糜的破斷強(qiáng)度、持水性與透明度；張岑等[25]先將魚(yú)糜超聲波處理再進(jìn)行斬拌，結(jié)果顯示經(jīng)超聲波處理的魚(yú)糜肌原纖維蛋白溶出量增加，且超聲波處理與斬拌對(duì)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度的提高具有協(xié)同作用，顯著提高了魚(yú)糜的品質(zhì)。

3.2.2 斬拌時(shí)間對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

在斬拌過(guò)程中，若斬拌時(shí)間太短，使肌纖維組織未完全被破壞，引起蛋白質(zhì)交聯(lián)程度差，空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導(dǎo)致魚(yú)糜制品質(zhì)量較差；若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而影響魚(yú)糜的凝膠特性[26]。Poowakanjana等[27]對(duì)阿拉斯加狹鱈、北太平洋牙鱈和金線魚(yú)生魚(yú)糜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，生魚(yú)糜中鹽溶性蛋白質(zhì)含量隨斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，可能的原因是隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜溫度升高，鹽溶性蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中受熱發(fā)生變性聚集，轉(zhuǎn)化成低溶解性的高分子量聚合物。張曉棟等[28]對(duì)影響羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠性能的加工工藝進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果，隨著斬拌時(shí)間的增加，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度呈先升高后降低趨勢(shì)。在斬拌時(shí)間為5 min時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值1 396.83 g·mm，繼續(xù)延長(zhǎng)斬拌時(shí)間，凝膠強(qiáng)度下降。

3.2.3 斬拌溫度對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

Poowakanjana等[29]對(duì)阿拉斯加狹鱈、太平洋鱈魚(yú)和馬鮐魚(yú)在不同的斬拌溫度和時(shí)間下的流變特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)當(dāng)斬拌溫度與魚(yú)生長(zhǎng)溫度相近時(shí)得到的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最強(qiáng)。而這種差異主要是由于不同魚(yú)的肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性不同，而且魚(yú)的棲息溫度對(duì)其肌原纖維蛋白穩(wěn)定性也有較大影響，魚(yú)棲息水溫越高，其蛋白熱穩(wěn)定性越好[30]。焦道龍等[31]測(cè)定了白鰱生鮮魚(yú)糜不同斬拌溫度對(duì)其凝膠強(qiáng)度與保水性的影響，得到最適斬拌溫度為5～20℃。

3.2.4 斬拌過(guò)程中加鹽量對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

在傳統(tǒng)魚(yú)糜制作過(guò)程中人們會(huì)加入少量的食鹽以獲得品質(zhì)更好的魚(yú)糜。Ishioroshi等[32]發(fā)現(xiàn)新鮮肌球蛋白懸浮液在0.2 mol/L KCl溶液中經(jīng)熱誘導(dǎo)形成的肌球蛋白凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較在0.6 mol/L KCl溶液中的更為精細(xì)；Boyer等[33]報(bào)道了類似的結(jié)果，在低離子強(qiáng)度環(huán)境中，肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)的硬度較高。彭瑤[34]研究發(fā)現(xiàn)，加鹽量對(duì)羅非魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度影響很大，隨著含鹽量的增加，魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度顯著增加，在鹽添加量超過(guò)1.5%后，凝膠強(qiáng)度趨于降低。陳雅平等[35]研究了斬拌過(guò)程中加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響，得到了與彭瑤[34]相似的結(jié)論。

3.3 食品添加劑對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

3.3.1 食品添加劑對(duì)魚(yú)糜及其制品凝膠性能的影響

食品添加劑可以改善魚(yú)糜制品的風(fēng)味，增強(qiáng)肉質(zhì)，并且降低成本，其種類包括酶、蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)添加劑等。在魚(yú)糜的加工中，添加添加劑可以最大化加強(qiáng)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度[36]。在魚(yú)糜的加工中，通常加入鹽、蛋白質(zhì)、多糖、水溶膠等添加劑促進(jìn)鹽溶蛋白的溶解，催化肌原纖維蛋白的交聯(lián)，并填充肌原纖維蛋白的網(wǎng)絡(luò)空間，使魚(yú)糜凝膠的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定[37]。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)是一種可以發(fā)生轉(zhuǎn)?；磻?yīng)的酶，能促使魚(yú)肉蛋白質(zhì)間產(chǎn)生架橋重組作用。在魚(yú)肉中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有利于提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，其作用機(jī)制主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以催化谷氨酸殘基的γ-羧酰胺基和賴氨酸殘基的ε-氨基相互作用，在分子內(nèi)部或分子之間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的橋鍵，以形成交聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)[38-39]。Hemung等[40]研究發(fā)現(xiàn)，添加TGase可以顯著提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，但條件因魚(yú)種類而異。謝超等[41]研究發(fā)現(xiàn)，TGase可通過(guò)催化魚(yú)糜肌球蛋白重鏈的交聯(lián)反應(yīng)來(lái)改善魚(yú)糜制品的凝膠特性，并可在TGase濃度為0.5%時(shí)制成凝膠強(qiáng)度比對(duì)照組高3倍的魚(yú)糜。陳瑜[42]發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)論，當(dāng)TGase 添加量為0.4%時(shí)，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，而繼續(xù)添加TGase，凝膠強(qiáng)度反而降低，魚(yú)糜凝膠變得硬而脆。

蛋清、蛋白質(zhì)和乳清等蛋白質(zhì)添加劑可以增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠特性，蛋清被證明對(duì)凝膠的生產(chǎn)最有利[43]，不同的蛋白質(zhì)作用于魚(yú)糜凝膠的機(jī)制是不同的，一般認(rèn)為卵白蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白對(duì)魚(yú)糜凝膠的改善效果主要通過(guò)其自身的凝膠化來(lái)實(shí)現(xiàn)[44]。動(dòng)物血漿蛋白在凝膠上的改善主要是因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)可以抑制魚(yú)糜中的蛋白酶活性，避免蛋白質(zhì)的降解。王冬妮等[45]研究添加不同種類的蛋白質(zhì)添加劑(大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白)對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白與蛋清蛋白均能很好地改善魚(yú)糜的凝膠性能，而乳清蛋白對(duì)魷魚(yú)魚(yú)糜的凝膠性能無(wú)明顯改善效果，但由于大豆蛋白與乳清蛋白自身的顏色，使魚(yú)糜的白度值降低。

淀粉可用于提高魚(yú)糜產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，增強(qiáng)保水性能，增加產(chǎn)量并降低成本。通常使用的是玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉。淀粉本身的功能性質(zhì)會(huì)影響添加效果，影響魚(yú)糜的凝膠特性主要取決于淀粉粒徑和支鏈淀粉含量等因素[46]。Kong Wenjun等[47]研究了改性淀粉對(duì)阿拉斯加鱈魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)交聯(lián)的羥丙基木薯淀粉和交聯(lián)的乙?；臼淼矸勰軌蛎黠@改善魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、白度和持水性。柳麗寧等[48]探究了糯玉米淀粉、馬鈴薯淀粉與變性淀粉對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糯玉米淀粉未能有效改善玉米的凝膠性能，而馬鈴薯淀粉與改性淀粉使魚(yú)糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密，提高了魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。

3.3.2 食品添加劑對(duì)魚(yú)糜及其制品保水性的影響

磷酸鹽是肉類加工中不可或缺的品質(zhì)改良劑，其中使用最廣泛的是多聚磷酸鹽。由于各種磷酸鹽的協(xié)同作用，復(fù)合磷酸鹽有保持水分、顏色和穩(wěn)定性以及充當(dāng)調(diào)味料的作用，可以使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定[49]。盛金鳳等[50]研究了磷酸鹽對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加不同量的三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽可以增加羅非魚(yú)魚(yú)糜的白度和保水性。趙文亞等[51]探究了復(fù)合磷酸鹽對(duì)烏鱧魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果表明當(dāng)添加0.15%三聚磷酸鈉、0.20%焦磷酸鈉、0.10%六偏磷酸鈉時(shí)，制得的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度最好。

海藻酸鈉、乳酸鈉和檸檬酸鈉是安全的食品添加劑，主要用于改善肉制品的保水性。李莎莎等[52]研究了添加檸檬酸鈉和乳酸鈉對(duì)冷凍魚(yú)糜保水性的影響，結(jié)果表明，添加檸檬酸鈉、乳酸鈉和兩者的混合物均可以有效提高冷凍魚(yú)糜的保水性，且添加混合物的效果優(yōu)于單獨(dú)的乳酸鈉或檸檬酸鈉。王其東等[53]以銅藻為主要原料提取海藻酸鈉，并將其與磷酸鹽和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合后研制出新型的鲅魚(yú)保水劑，研究結(jié)果表明海藻酸鈉和磷酸鹽組成的復(fù)合保水劑具有良好的保水效果。葉川[54]研究了角叉菜膠對(duì)低鹽白鰱魚(yú)凝膠特性的影響，添加角叉菜膠和鹽可以提高魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度和保水能力。

3.3.3 食品添加劑對(duì)魚(yú)糜及其制品抗凍性的影響

魚(yú)糜主要以冷凍魚(yú)糜形式出現(xiàn)，但隨著冷凍貯藏期的延長(zhǎng)，魚(yú)糜蛋白易發(fā)生冷凍變性，最為有效的防止方法是添加食品添加劑。目前，糖類與磷酸鹽是抗凍劑主要的組成成分。

蘇趙等[55]研究了海藻糖對(duì)草魚(yú)魚(yú)糜冷凍品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，海藻糖在冷凍期可有效保護(hù)草魚(yú)魚(yú)糜蛋白，延緩鹽溶蛋白的損失，添加6%的海藻糖使草魚(yú)魚(yú)糜蛋白變性最小，冷凍6個(gè)月后凝膠強(qiáng)度仍能達(dá)到AA級(jí)。王寧等[56]研究了海藻糖、山梨糖醇與檸檬酸鈉對(duì)大黃花魚(yú)肌原纖維蛋白的抗凍變性的影響，結(jié)果表明三者的混合對(duì)大黃花魚(yú)肌原蛋白抗冷凍變性效果優(yōu)于其單獨(dú)使用，能夠有效抑制蛋白質(zhì)降解。

張文婷等[57]探究了三聚磷酸鹽對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜抗凍性能的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)三聚磷酸鹽處理后，魚(yú)糜中鹽溶性蛋白損失明顯減少，減輕了魚(yú)糜的液滴損失，對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性有明顯的保護(hù)作用。

菊粉是一種可溶性的膳食纖維，作為食品和營(yíng)養(yǎng)的增補(bǔ)劑，被用于各種食品中，具有改善質(zhì)構(gòu)、減少熱量等作用，而且在凍藏過(guò)程中起到穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用，減少冰晶生成。儀淑敏等[58]研究了菊粉對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜的抗凍效果，結(jié)果表明，菊粉可以顯著抑制鰱魚(yú)糜肌原纖維蛋白的冷凍變性，可作為一種低熱、低甜度的新型抗凍劑。

3.4 加熱條件對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

加熱對(duì)魚(yú)糜制品的品質(zhì)有著重要影響，在魚(yú)糜加熱期間，蛋白質(zhì)分子鏈展開(kāi)并且疏水基團(tuán)暴露，使魚(yú)糜蛋白的構(gòu)象發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)被重新連接形成聚集體[59]。魚(yú)糜凝膠的形成過(guò)程主要分為三個(gè)階段：低于50℃凝膠階段，肌原纖維蛋白在鹽的作用下溶解形成分散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為凝膠；在50～70℃時(shí)，凝膠降解，凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸破裂，主要是因?yàn)樵摐囟确秶莾?nèi)源性蛋白酶適宜作用溫度，導(dǎo)致肌原纖維蛋白被大量降解，魚(yú)糜的凝膠特性降低；當(dāng)溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，凝膠進(jìn)入魚(yú)糕化階段，凝膠變得有序且不透明，凝膠強(qiáng)度顯著增加。

3.4.1 加熱方式對(duì)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的影響

Lei Ji等[60]比較了水浴加熱和微波加熱對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，其結(jié)果表明當(dāng)微波加熱時(shí)間達(dá)到10 min時(shí)，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度、持水性均優(yōu)于水浴加熱組，且魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)較為致密，結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。胡飛華等[61]研究了魚(yú)糜在熱處理之前進(jìn)行超高壓處理，其凝膠強(qiáng)度為未超高壓處理的2.2倍，但魚(yú)糜經(jīng)熱處理后再進(jìn)行超高壓處理，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞，凝膠強(qiáng)度變差；李斌等[62]研究了超聲波輔助熱處理對(duì)鰱魚(yú)凝膠性能的影響，表明在一定溫度范圍內(nèi)使用超聲波輔助使魚(yú)糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)更加致密穩(wěn)定，提高了魚(yú)糜的持水性與凝膠強(qiáng)度。

3.4.2 加熱溫度對(duì)魚(yú)糜及其品質(zhì)的影響

馮雪平[63]研究了熱處理溫度對(duì)鰱肌球蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠水分的影響，通過(guò)掃描電子顯微鏡，觀察到肌球蛋白在40℃以下沒(méi)有形成明顯的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；50℃時(shí)，局部形成粗糙和不緊湊網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)，隨著溫度繼續(xù)上升，逐漸形成緊湊、網(wǎng)孔分布均勻的凝膠結(jié)構(gòu)；當(dāng)溫度超過(guò)70℃時(shí)，蛋白質(zhì)螺旋結(jié)構(gòu)繼續(xù)展開(kāi)，內(nèi)部不規(guī)則的折疊結(jié)構(gòu)逐漸形成，蛋白質(zhì)之間的相互連接進(jìn)一步形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。王希希等[64]研究了加熱條件對(duì)鰱魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明二段式水浴加熱(40℃加熱60 min+85℃加熱30 min)制備的魚(yú)糜凝膠較為理想。

4 結(jié)論與展望

綜上所述，魚(yú)糜制品品質(zhì)的優(yōu)劣與原料來(lái)源及加工方式密切相關(guān)，在生產(chǎn)過(guò)程中將真空、超高壓、微波等食品加工高新技術(shù)與漂洗、斬拌、加熱等傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，不斷優(yōu)化其制作參數(shù)，這不僅可以大幅度改善魚(yú)糜的品質(zhì)，而且提高了魚(yú)糜的綜合利用率。但超高壓、微波等高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備投入較大，大多處于實(shí)驗(yàn)室階段，規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)較少，因此，將新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合改善魚(yú)糜品質(zhì)已成為當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。除此以外，隨著魚(yú)糜原料種類越來(lái)越豐富，結(jié)合新技術(shù)，開(kāi)發(fā)魚(yú)糜新產(chǎn)品，可作為今后魚(yú)糜制品進(jìn)一步發(fā)展的研究方向。