不同品種乳鴿胸肌肉品質(zhì)及主要營(yíng)養(yǎng)成分比較研究

李復(fù)煌 常玲玲 仇華健 卜柱 湯青萍 陳衛(wèi)彬 張蕊 付勝勇 穆春宇

摘 ?要：為更好地建立乳鴿肉質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)為培育良好肉質(zhì)乳鴿新品種提供借鑒，取美國(guó)白羽王鴿、美國(guó)銀羽王鴿、歐洲肉鴿、泰森鴿及蘇威肉鴿胸肌肉，測(cè)定肉的食用品質(zhì)（肉色、pH值、失水率和剪切力）和營(yíng)養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量，并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：不同品種乳鴿胸肌肉亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）均差異顯著（P<0.05），pH值、剪切力、失水率差異不顯著（P>0.05），有色羽的銀羽王鴿、泰森鴿L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，蘇威肉鴿肉色與歐洲肉鴿接近，相較于其他品種偏亮、偏紅、偏黃;不同品種乳鴿胸肌肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量差異均不顯著（P>0.05）;泰森鴿胸肌肉肌苷酸含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿和蘇威肉鴿（P<0.05）;不同品種乳鴿胸肌肉必需氨基酸和鮮味氨基酸含量差異不顯著（P>0.05），相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽的銀羽王鴿、泰森鴿必需氨基酸含量偏低，鮮味氨基酸含量偏高;銀羽王鴿胸肌肉飽和脂肪酸含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿（P<0.05），泰森鴿略高于銀羽王鴿。相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽的銀羽王鴿和泰森鴿肉色深、鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量較高，但肌苷酸和必需氨基酸含量較低。無論是食用品質(zhì)還是主要營(yíng)養(yǎng)成分，蘇威肉鴿均與歐洲肉鴿較為接近。

關(guān)鍵詞：乳鴿胸肌肉;肉品質(zhì);常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分;肌苷酸;氨基酸;脂肪酸

Abstract： In order to better establish an evaluation criterion for squab meat quality and to lay a foundation for developing new excellent squab breeds， breast muscles were collected from white king （WK） pigeons， silver king （SK） pigeons， European meat-type pigeons， Tyson pigeons and Suwei meat-type pigeons after slaughter and were determined and compared for eating quality attributes （color， pH， water loss rate and shear force）. The results obtained showed that significant differences were found among the breeds in meat brightness （L*）， redness （a*） and yellowness （b*） （P < 0.05）， while no significant differences existed in pH， water loss rate or shear force （P > 0.05）. L*， a* and b* values of colored-feathered squabs （SK and Tyson） were lower than those of white-feather ones （WK， European meat-type and Suwei meat-type）. High similarity was observed between the two meat-type breeds and they had a brighter， redder and yellower color than the other breeds. Additionally， there was no significant difference in water， protein and fat contents among the five breeds （P > 0.05）. The inosinic acid content of breast muscle from Tyson pigeons was significantly lower than that of WK， European meat-type and Suwei meat-type pigeons （P < 0.05）. These five breeds showed no significant difference in the contents of essential and umami amino acids （P > 0.05）. The essential amino acid content of SW and Tyson pigeons was lower but the umami amino acid content was higher than that of the other three breeds. The saturated fatty acid content of SK was lower significantly than that of WK， European meat-type and Suwei meat-type pigeons （P < 0.05） but slightly than that of Tyson pigeons. The meat color of SW and Tyson pigeons was darker than that of the other breeds， accompanied by an increase in the contents of umami amino acids and unsaturated fatty acids and a decrease in the contents of inosinic acid and essential amino acids. The results of this study led use to conclude that Suwei and European meat-type pigeons were highly similar in eating quality and the major nutritional components.?

Keywords： squab breast muscle; meat quality; nutritional composition; inosine acid; amino acids; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190904-210

中圖分類號(hào)：S836 ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：

中國(guó)歷來有食用鴿肉的習(xí)慣，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提升和人民收入的提高以及人們對(duì)健康生活品質(zhì)的追求，肉鴿市場(chǎng)需求量逐年上升[1]?，F(xiàn)階段我國(guó)肉鴿存欄以引進(jìn)品種為主，主要有白羽的美國(guó)白羽王鴿和歐洲肉鴿以及有色羽的美國(guó)銀羽王鴿和泰森鴿。美國(guó)白羽王鴿是國(guó)內(nèi)存欄量最大的品種，有產(chǎn)蛋性能高、母性好等優(yōu)點(diǎn)，但體型較小[2];歐洲肉鴿是市場(chǎng)上體型最大的肉鴿品種，產(chǎn)肉性能良好，繁殖性能較低[3];美國(guó)銀羽王鴿和泰森鴿滿足了部分地區(qū)喜食“花鴿子”的消費(fèi)喜好，同時(shí)泰森鴿還有雌雄自別的優(yōu)點(diǎn)，但繁殖性能相對(duì)較低[4]。

目前，對(duì)鴿肉肉質(zhì)特性的文獻(xiàn)報(bào)道很少。王艷萍等[5]通過對(duì)石歧鴿肉質(zhì)物理特性、組織學(xué)特性及二者相關(guān)性的研究，探析石歧鴿肉品質(zhì)特性。常玲玲等[6]比較分析歐洲肉鴿與其他畜禽品種肉的品質(zhì)和主要營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)白羽王鴿肉質(zhì)特性的研究相對(duì)較多，主要集中在體尺、屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)及肌纖維特性方面[7-9]。但并未見到關(guān)于各品種鴿肉質(zhì)特性差異的文獻(xiàn)報(bào)道。為了更具體地了解引進(jìn)品種美國(guó)白羽王鴿、美國(guó)銀羽王鴿、歐洲肉鴿和泰森鴿的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與功能，同時(shí)比較新培育品系蘇威肉鴿與上述引進(jìn)品種肉質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)組成的差別，分析其食用價(jià)值，本研究系統(tǒng)測(cè)定上述5 個(gè)品種28 日齡乳鴿胸肌肉的食用品質(zhì)和主要營(yíng)養(yǎng)成分，并進(jìn)行分析比較，為今后開展肉鴿新品種培育及鴿肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究提供參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

選取美國(guó)白羽王鴿、美國(guó)銀羽王鴿、歐洲肉鴿、泰森鴿及蘇威肉鴿5 個(gè)品種的乳鴿各30 只進(jìn)行屠宰。屠宰前一晚禁食12 h，次日對(duì)乳鴿進(jìn)行屠宰，剝離兩側(cè)胸肌置于樣品袋。右側(cè)胸肌在采樣12 h內(nèi)測(cè)定肉色、pH值、失水率和剪切力，左側(cè)胸肌剔除筋膜和脂肪后放入攪拌機(jī)粉碎，每3 個(gè)樣品混合制成混合樣，置于-20 ℃保存，用于后續(xù)營(yíng)養(yǎng)成分分析。

氫氧化鈉、鹽酸（體積分?jǐn)?shù)36%～38%）、濃硫酸（體積分?jǐn)?shù)95%～98%）、硫酸鉀、五水硫酸銅、乙醚（體積分?jǐn)?shù)≥98.5%）、石油醚（沸點(diǎn)30～60 ℃）、甲醇、無水硫酸鈉、氯化鈉（均為分析純） ? 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;三氟化硼（體積分?jǐn)?shù)14%）-甲醇溶液、庚烷、37 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） ? 美國(guó)Sigma公司。

1.2 ? 儀器與設(shè)備

JZ-350便攜式色彩色差儀 ? 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司; PB-10 pH計(jì) ? 德國(guó)賽多利斯公司;鋼環(huán)允許膨脹儀 ? 北京大地科宇機(jī)械設(shè)備有限公司;C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀 ? 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制;Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 ? 丹麥福斯公司;SZF-06C全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀 ? 浙江托普儀器有限公司;L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 ? 日本日立公司;2010 Plus氣相色譜儀 ? 日本島津公司;SPTM-2560色譜柱 ? 美國(guó)瓦里安公司。

1.3 ? 方法

1.3.1 ? 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

取右側(cè)胸肌同一部位，剪去結(jié)締組織和脂肪后，在采樣12 h內(nèi)測(cè)定肉色、pH值、失水率和剪切力指標(biāo)[10]。肉色采用色彩色差儀測(cè)定，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）[11]。將肌肉絞成肉糜，用pH計(jì)測(cè)定pH值。失水率由鋼環(huán)允許膨脹儀測(cè)定。剪切力采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定[12]。

1.3.2 ? 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[13];蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[14];脂肪含量測(cè)定：參照GB/T 9695.7—2008《肉及肉制品 總脂肪含量測(cè)定》[15]。

1.3.3 ? 肌苷酸含量測(cè)定

準(zhǔn)確稱取剪碎的肉樣5 g左右，加15 mL 5 g/100 mL HClO4溶液勻漿，再用15 mL沖洗勻漿管，合并勻漿液;3 500 r/m離心10 min，上清液過濾，沉淀用15 mL 5 g/100 mL HClO4溶液振蕩再次離心，上清液過濾，與前次合并，調(diào)節(jié)pH值至6.5，定容至25 mL，0.5 μm濾膜過濾，上清液用于高效液相色譜分析。肌苷酸含量測(cè)定參考唐修君等[23]的方法。

1.3.4 ? 氨基酸含量測(cè)定

肌肉剪碎烘干后，精準(zhǔn)稱取0.1 g干樣，置于厚壁試管中，加入15 mL 6 mol/L鹽酸后充氮封管，置于恒溫烘箱內(nèi)，于（110±1） ℃水解24 h;取出冷卻、混勻、開管，轉(zhuǎn)至100 mL容量瓶中，超純水定容;水溶性濾膜過濾后取200 μL，真空冷凍干燥，用1 mL 0.02 mol/L HCl溶液稀釋待用;用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定樣品氨基酸含量[16]。

1.3.5 ? 脂肪酸含量測(cè)定

參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測(cè)定》[17]，采用氣相色譜儀測(cè)定，色譜柱為SPTM-2560柱（0.25 mm×100 m，0.20 μm）。

1.4 ? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003軟件整理后，用SPSS 16.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05為差異顯著。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 不同品種乳鴿胸肌肉的食用品質(zhì)比較

乳鴿胸肌肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括肉色、pH值、剪切力和失水率。由表1可知，不同品種乳鴿胸肌肉的L*、a*、b*均有顯著差異（P<0.05），pH值、剪切力和失水率差異不顯著（P>0.05）。

銀羽王鴿、泰森鴿的L*、a*、b*均低于白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿。蘇威肉鴿肉色與歐洲肉鴿接近，相較于其他品種偏亮、偏紅、偏黃。肉色指標(biāo)L*、a*、b*主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對(duì)含量決定，是反映肌肉生理、生化及微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)[18]。歐洲肉鴿和蘇威肉鴿肉色偏紅、偏黃，這可能是由于它們肌肉中肌紅蛋白和脂肪的含量較高。禽類羽色的色素沉積包括3 種形式：類胡蘿卜素、黑色素和結(jié)構(gòu)性色素的沉積，其中黑色素沉積是影響羽色最重要的一種形式，皮膚和胸肌顏色均受黑色素細(xì)胞分泌的黑色素量、類型及黑色素細(xì)胞分布的影響[19]，因此有色羽鴿肉色較深。

適宜的pH值有助于增強(qiáng)肌肉風(fēng)味，pH值過高不利于正常肌肉轉(zhuǎn)向食用肉的成熟過程，而pH值過低往往會(huì)導(dǎo)致異常肉的發(fā)生[10]。何翔等[20]研究發(fā)現(xiàn)，21 日齡白羽王鴿胸肌肉pH值為5.51～5.85，本研究所測(cè)pH值比之略低，這可能是由于采樣后未盡早測(cè)定所致，但5 個(gè)品種乳鴿胸肌肉的pH值差異不大。系水力對(duì)肌肉的外觀和嫩度都很重要，而失水率是常用的間接反映系水力的指標(biāo)[8]。不同品種乳鴿胸肌肉失水率均達(dá)25%以上，但蘇威肉鴿相較于其他品種失水率低，保水性能較好。嫩度是肌肉的主要食用品質(zhì)之一，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最主要指標(biāo)[21]。嫩度主要取決于肌肉組織各組分及肌肉內(nèi)部的生物化學(xué)變化對(duì)各組分特性的改變，是主導(dǎo)肉質(zhì)的決定因素和最重要的感官特征，是評(píng)定肌肉多汁性的指標(biāo) [22]。5 個(gè)品種中，銀羽王鴿胸肌肉剪切力最低，肉質(zhì)較嫩，口感較好。

2.2 ? 不同品種乳鴿胸肌肉常規(guī)成分比較

由圖1可知，不同品種乳鴿胸肌肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量差異均不明顯。常玲玲等[6]研究表明，鴿肉的水分含量高于其他畜禽肉，因此鴿肉相對(duì)于其他畜禽肉更加鮮嫩多汁。陳麗華等[9]研究認(rèn)為，鴿肉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)22%～24%，脂肪含量?jī)H1%左右。與陳麗華等[9]的研究相比，本研究測(cè)定的鴿肉蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，這主要與不同鴿場(chǎng)的飼喂方式和飼料配方有關(guān)。以玉米、豌豆、小麥等原糧為主，輔以顆粒料飼喂的情況下，鴿子自由采食玉米較多，會(huì)造成攝入能量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)攝入量相對(duì)較低，從而影響到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在肌肉中的沉積。

2.3 ? 不同品種乳鴿胸肌肉肌苷酸含量比較

由圖2可知，白羽王鴿、銀羽王鴿、歐洲肉鴿和蘇威肉鴿胸肌肉的肌苷酸含量差異不顯著（P>0.05），而泰森鴿胸肌肉肌苷酸含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿和蘇威肉鴿（P<0.05）。肌苷酸具有風(fēng)味特性，是決定肉質(zhì)鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[23]。白羽王鴿、歐洲肉鴿和蘇威肉鴿胸肌肉肌苷酸含量較高，說明這3 種乳鴿胸肌肉肉質(zhì)最鮮美。何宗亮等[24]研究表明，家禽品種、性別、飼養(yǎng)日齡、營(yíng)養(yǎng)水平、飼料添加劑、飼養(yǎng)模式及貯存條件等均會(huì)影響肌肉肌苷酸的含量。

2.4 ? 不同品種乳鴿胸肌肉氨基酸含量比較

由表2可知：5 種鴿肉中氨基酸含量豐富，包括必需氨基酸8 種，非必需氨基酸10 種;必需氨基酸含量占總氨基酸含量的34.43%～35.06%，鮮味氨基酸占55.14%～56.01%;不同品種乳鴿胸肌肉必需氨基酸和鮮味氨基酸含量差異不顯著（P>0.05），相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽銀羽王鴿、泰森鴿必需氨基酸含量偏低，鮮味氨基酸含量偏高。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蛋白質(zhì)中氨基酸的含量及其結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系[25]。肉類蛋白質(zhì)的優(yōu)劣由氨基酸的種類和含量決定，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的最主要指標(biāo)[26-27]。白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿必需氨基酸含量高于有色羽的銀羽王鴿、泰森鴿，說明這3 個(gè)品種肉鴿胸肌肉所含蛋白質(zhì)更為優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。銀羽王鴿和泰森鴿胸肌肉中鮮味氨基酸總含量高于其他乳鴿胸肌肉，因此銀羽王鴿和泰森鴿胸肌肉味道更為鮮美，適口性好。

2.5 ? 不同品種乳鴿胸肌肉脂肪酸含量比較

由表3可知，5 種鴿肉所含脂肪酸種類豐富，已測(cè)出的脂肪酸達(dá)19 種，其中SFA相對(duì)含量為31.66%～33.34%，MUFA相對(duì)含量為42.43%～45.23%，PUFA相對(duì)含量為22.64%～24.46%。銀羽王鴿SFA含量顯著低于白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿（P<0.05）。不同品種乳鴿胸肌肉的不飽和脂肪酸相對(duì)含量為66.67%～68.34%，大大高于雞肉、豬肉、牛肉等其他品種肉類[6]，這是乳鴿肉營(yíng)養(yǎng)健康、肉質(zhì)鮮美的主要原因之一。歐洲肉鴿和蘇威肉鴿的脂肪酸比例更接近理想比例，因此這2 個(gè)品種乳鴿胸肌肉更加有利于人體健康。

3 ? 結(jié) ?論

相較于白羽的白羽王鴿、歐洲肉鴿及蘇威肉鴿，有色羽銀羽王鴿和泰森鴿肉色較深，鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸含量較高，但肌苷酸和必需氨基酸含量較低。蘇威肉鴿無論是食用品質(zhì)還是主要營(yíng)養(yǎng)成分均與歐洲肉鴿較為接近。本研究結(jié)果有助于更好地建立乳鴿肉質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)為引導(dǎo)顧客消費(fèi)及培育優(yōu)良肉質(zhì)乳鴿新品種提供借鑒。

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