鈉鹽替代物對西式火腿品質(zhì)的影響

湯鵬宇 胡可 劉春麗 宋麗 朱秋勁

摘 ?要：通過肉湯模擬得出西式火腿中各替代鹽的最大添加比例，并根據(jù)比例制作對照組、低鈉鹽組、氯化鉀組、氯化鈣組、乳酸鉀組西式火腿，研究不同替代鹽對西式火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過模擬肉湯的感官評價，確定各替代鹽的最適添加比例分別為氯化鉀30%、氯化鈣25%、乳酸鉀35%;不同替代鹽的協(xié)同腌制會對西式火腿的水分含量、汁液流失、質(zhì)構(gòu)及感官評分等造成顯著差異（P<0.05），但并不會造成明顯的色澤變化;其中低鈉鹽組西式火腿的綜合品質(zhì)最差，具體表現(xiàn)為水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸鉀相比低鹽鈉組品質(zhì)僅有略微提升;氯化鉀組和對照組西式火腿品質(zhì)最為相似，感官評分、水分含量及質(zhì)構(gòu)等均無顯著差異;氯化鈣組西式火腿品質(zhì)最好，表現(xiàn)為蒸煮損失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，從最大鈉鹽替代量方面考慮，30%乳酸鉀組最為適合，而從提升西式火腿品質(zhì)方面考慮，25%氯化鈣組更為適合。

關(guān)鍵詞：西式火腿;鈉替代鹽;品質(zhì);味覺分析系統(tǒng)

Abstract： This study was concerned with the effect of different sodium chloride substitutes on the quality of western-style ham. Sodium chloride in simulated broth was partially by potassium chloride， potassium lactate， magnesium chloride or calcium chloride in different proportions. Based on sensory evaluation， the optimal replacement proportions of potassium chloride， calcium chloride and potassium lactate were determined to be 30%， 25% and 35%， respectively， while magnesium chloride was not suitable to replace sodium chloride. On this basis， control， low sodium， potassium chloride replacement， calcium chloride replacement and potassium lactate replacement hams were prepared. The results indicated that there were significant variations （P < 0.05） in water content， juice loss， texture and sensory score but not in color among the sodium chloride replacement groups. The overall quality of low sodium group was the worst among the five groups as manifested by the lowest water content （59.8%） and sensory score for mouthfeel as well as highest hardness （3 704 g）. The quality of potassium lactate group was only slightly superior to low sodium group. The highest similarity was observed between potassium chloride and control groups with no significant differences being seen in sensory score， water content or texture characteristics. Calcium chloride replacement provided western-style ham with the best quality as manifested by the lowest cooking loss （6.51%） and highest sensory score （9.1 points）. Therefore， 30% potassium lactate was found to be optimal for maximum replacement of sodium chloride， whereas 25% calcium chloride optimal for improved ham quality.?

Keywords： western-style ham; replacement of sodium salt; quality; taste analysis system

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190904-211

中圖分類號：TS251.6 ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A ? ? ? ? ? ?文章編號：

隨著國民經(jīng)濟水平的逐漸上升，人們對肉制品的消費關(guān)注點逐漸改變，低鹽、低油、高蛋白健康肉制品需求量增大[1-3]，同時人們也更加關(guān)心食品的健康特征[4]。西式火腿類產(chǎn)品是采用豬后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等組織后，經(jīng)鹽水腌制、滾揉嫩化、斬拌、灌腸、充入模具、低溫熏煮和冷卻等工藝加工制作成的一種高檔肉制品[5-6]。由于瘦肉含量高、低脂肪、口感細膩豐富，具有較高的彈性和咀嚼性，西式火腿受到消費者的喜愛，在我國西式肉制品市場占有很大比例[7]，但西式火腿含鹽量較高（食鹽添加量一般為2%～4%），鈉離子能抑制微生物生長[8-9]，給產(chǎn)品帶來咸味，氯離子可以對咸味進行修飾并且使鹽溶性蛋白溶解，發(fā)揮加工特性[10-11]。而攝入食鹽過多會嚴重危害身體健康[12-13]，鈉鹽攝入量減少15%，每年死于心腦血管疾病的人數(shù)將降低8.5 萬[14]。世界衛(wèi)生組織明確表明，減少鈉鹽的攝入會降低冠心病及中風風險，建議每日食鹽攝入量不超過5 g[15]。我國也在《中國居民膳食指南2016》[16]中明確指出成人每日食鹽攝入量不應(yīng)超過6 g，而飲食中的鈉鹽含量占人體總鹽攝入量的40%[17]，這其中約有20%來自肉類及其制品，因此人們對低鈉肉制品的需求量非常可觀[18-19]。單純降低食鹽含量不僅會使得肉制品咸味降低，減少風味[20]，還會引起質(zhì)構(gòu)裂變，導(dǎo)致產(chǎn)品出油出水、結(jié)構(gòu)散軟、切片性差等缺陷[21-22]。為降低西式肉制品鈉鹽含量，眾多學(xué)者進行了相關(guān)研究，其中利用鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等部分替代鈉鹽最為普遍[23-24]。Horita等[25]以不同比例的氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣替代意大利生熏香腸中的氯化鈉，發(fā)現(xiàn)用25%氯化鉀+25%氯化鈣替代50%氯化鈉的產(chǎn)品感官特性良好，同時乳化穩(wěn)定性、蒸煮損失?質(zhì)構(gòu)均有一定程度的下降。Armenteros等[26]在研究低鹽火腿過程中發(fā)現(xiàn)，氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣替代氯化鈉后對產(chǎn)品品質(zhì)特性具有影響，其中用50%氯化鉀替代50%氯化鈉后得到的產(chǎn)品帶有苦味。

本研究貼近工業(yè)化實際生產(chǎn)，采用小型化食品工廠設(shè)備制作西式火腿，制作過程較慢，成本、樣品量較大。在咨詢相關(guān)專家后，采用氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和乳酸鉀進行肉湯模擬，篩選其在西式火腿制作中適當?shù)奶娲壤?，制得西式火腿，測定火腿質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、總壓出汁率及凍融析水率等指標，同時借助味覺分析系統(tǒng)和感官評價對不同替代鹽對西式火腿品質(zhì)的影響進行對比分析，為探究不同替代鹽對西式火腿品質(zhì)的影響提供依據(jù)，以便能較好地為產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化的低鈉鹽西式火腿生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

豬后腿精瘦肉選用6 月齡三元豬，于實驗前一天宰殺后經(jīng)過12 h以上、0～4 ℃冷庫排酸，次日全程冷鏈運輸至實驗室;食鹽、白砂糖、味精、黑胡椒粉、玉米淀粉購于當?shù)匚譅柆敵?。氯化鈉、氯化鎂、氯化鉀、氯化鈣 ? 廣州馨之味食品配料商城;乳酸鉀 ? 北京清源食品添加劑有限公司;亞硝酸鹽 ? 杭州龍山化工有限公司;三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉 ? 河南萬邦實業(yè)有限公司;黃原膠、卡拉膠 ? 內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司;大豆分離蛋白 ? 萬利達生物科技有限公司;硬木煙熏香味料（SmokEZ C-10-12、C-10-06） ? 美國紅箭公司;以上試劑均為食品級。

1.2 ? 儀器與設(shè)備

JY3001電子天平 ? 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;DZ280/2SE真空包裝機 ? 綠葉真空機有限公司;NH350高品質(zhì)色差計 ? 上海三信儀表廠;ZBJ-40斬拌機、GCJ-50灌腸機 ? 諸城市華剛機械有限公司;GR-60真空滾揉機 ? 諸城市新得利食品機械有限公司;SYF-30快速水分測定儀 ? 深圳冠亞水分儀科技有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 ? 英國SMS公司;SA402B味覺分析系統(tǒng) ? 日本Insent公司。

1.3 ? 方法

1.3.1 ? 西式火腿基礎(chǔ)配方設(shè)計

1.3.1.1 ? 肉湯模擬評價配方

精瘦后腿肉5 g、純凈水95 g，鈉鹽及替代鹽添加量：對照組：氯化鈉2 g;氯化鉀（及乳酸鉀、氯化鎂、氯化鈣）組：總鹽含量為2 g，其中氯化鉀（或乳酸鉀、氯化鎂、氯化鈣）添加量分別為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 g，即氯化鉀（或乳酸鉀、氯化鎂、氯化鈣）替代比例分別為10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%。

1.3.1.2 ? 西式火腿制作配方

根據(jù)肉湯模擬評價得出鈉鹽及替代鹽比例，腌制液配方如下（以肉質(zhì)量為基準）[5]：1）對照組：2.4%食鹽;2）低鈉鹽組：1.7%食鹽;3）氯化鉀組：1.7%食鹽+0.7%氯化鉀;4）氯化鈣組;1.8%食鹽+0.6%氯化鈣;5）乳酸鉀組;1.55%食鹽+0.85%乳酸鉀。其余輔料相同：亞硝酸鹽0.015%、異抗壞血酸鈉0.06%、多聚磷酸鈉0.1%、焦磷酸鈉0.2%、純凈水8%。

加工配方（以肉質(zhì)量為基準）：胡椒粉0.5%、味精0.5%、大豆蛋白2.2%、淀粉6.5%、卡拉膠0.3%、黃原膠0.3%、紅曲紅0.01%、SmokEZ C-10-12硬木煙熏香味料0.2%、SmokEZ C-10-06硬木煙熏香味料0.5%、乳酸鏈球菌素0.1%。

1.3.2 ? 肉湯及西式火腿制作工藝流程

肉湯制作：原料肉處理→加水煮至沸騰→加入鈉鹽或替代混合鹽→裝入感官品評杯

2.2 ? 不同替代鹽西式火腿的品質(zhì)測定結(jié)果

2.2.1 ? 不同替代鹽對西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響

西式火腿的質(zhì)構(gòu)特性與保水性及保油性密切相關(guān)，而離子強度是保水保油的關(guān)鍵因素，在西式火腿加工過程中，無機鹽離子需要提供足夠的離子強度來溶解和提取肌肉中的肌原纖維蛋白，才能改善組織的乳化性、凝膠性等特性，因此如果離子強度降低，產(chǎn)品的出水率等下降，將會嚴重影響西式火腿的質(zhì)構(gòu)特性[30]。

硬度類似于肉的嫩度，而肉的柔嫩性是品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標，硬度越高，肉質(zhì)越僵硬[33]。由表3可知;總體而言，降低氯化鈉含量使得西式火腿硬度顯著上升，彈性、黏聚性、咀嚼性顯著下降（P<0.05），而氯化鉀組及氯化鈣組均會減緩這種變化趨勢，但相比于低鈉鹽組，乳酸鉀組西式火腿的質(zhì)構(gòu)特性無顯著提升。

氯化鈣組西式火腿表現(xiàn)出比對照組更好的質(zhì)構(gòu)特性，研究[34-35]表明，Ca2+激活了肌肉中的內(nèi)源蛋白酶-鈣激活酶系統(tǒng)，同時氯化鈣溶液使肌肉中的離子強度增加，可以直接誘導(dǎo)肌原纖維上包括肌聯(lián)蛋白、伴肌動蛋白和肌間線蛋白等蛋白質(zhì)的裂解，并且鈣離子可以造成肌纖維劇烈收縮，破壞肌原纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此氯化鈣比純氯化鈉能更好地保證肉品質(zhì)。但氯化鈣咸味較低，同時具有輕微金屬味，因此替代比例量不能過大。

2.2.2 ? 不同替代鹽對西式火腿汁液損失的影響

汁液損失是衡量產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要參數(shù)，水分含量、蒸煮損失率、總壓出汁率及凍融析水率可以很好地反映西式火腿的汁液損失情況。由圖5～8可知，降低西式火腿的氯化鈉含量會造成其水分含量降低、蒸煮損失率增加，降低產(chǎn)品的保水保油性，而氯化鉀、氯化鈣、乳酸鉀的添加均能緩解這種變化，其中氯化鈣組效果最好;氯化鈣組西式火腿的總壓出汁率及凍融析水率，相比低鈉鹽組降低3 倍以上;氯化鉀組西式火腿與對照組類似，乳酸鉀組提升較小，總體趨勢與質(zhì)構(gòu)特性變化相一致。

2.2.3 ? 不同替代鹽對西式火腿色澤的影響

由表4可知，乳酸鉀組西式火腿L*、a*最高，低鈉鹽組西式火腿b*最高，但各組間L*、a*、b*差異均不顯著（P>0.05），說明替代鹽的添加對于西式火腿的色澤影響不大，這和Alino等[36]的觀點不同，原因可能是所用樣品的差異導(dǎo)致。西式火腿是一個較為復(fù)雜的體系，其中添加有煙熏劑、護色劑亞硝酸鹽及一定量的紅曲紅色素，煙熏劑、亞硝酸鹽或天然色素紅曲紅所帶來的顏色變化均遠遠大于無機鹽的添加，因此在不改變其他添加物的情況下，僅僅改變無機鹽的添加量并不會造成西式火腿顏色的顯著變化。

2.2.4 ? 不同替代鹽對西式火腿味覺及感官評價的影響

由圖9及表5可知，味覺分析系統(tǒng)雷達圖及食品專業(yè)人員對西式火腿的感官評價結(jié)果存在一定差別：在咸味的感受及特有金屬味的分析上，氯化鉀組西式火腿在味覺分析系統(tǒng)中有一定的苦味感受，但在人員進行感官評價時，由于西式火腿的口味豐富度高，不明顯的特有金屬味可以被掩蓋;味覺分析系統(tǒng)能夠明顯顯示出低鹽組的咸味差異，但是感官評價時，在西式火腿咸味本就較高的體系下，評價員并不能有效分辨各組咸味差異，但這樣的差異又確實會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，替代鹽咸味不足的特點在替代量合適的情況下基本可以忽略;同時，感官評價顯示出鈉鹽含量的降低會造成西式火腿口感、質(zhì)地評分的下降;味覺分析方面，低鹽組表現(xiàn)出更低的豐富度，這可能和汁液流失增加有關(guān)，而乳酸鉀組鮮味下降。

3 ? 結(jié) ?論

通過模擬肉湯實驗并制作不同替代鹽西式火腿，進行品質(zhì)指標及味覺分析和感官評定，確定西式火腿中最佳替代鹽比例為氯化鉀30%、氯化鈣25%或乳酸鉀35%，在此基礎(chǔ)上制得西式火腿。結(jié)果表明：不同替代鹽的協(xié)同腌制會對西式火腿的水分含量、汁液流失、質(zhì)構(gòu)及感官評分等造成顯著差異（P<0.05），但并不會造成明顯的色澤變化;其中低鈉鹽組西式火腿的綜合品質(zhì)最差，具體表現(xiàn)為水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸鉀相比低鹽鈉組品質(zhì)僅有略微提升;氯化鉀組和對照組西式火腿品質(zhì)最為相似，感官評分、水分含量及質(zhì)構(gòu)等均無顯著差異;氯化鈣組西式火腿品質(zhì)最好，表現(xiàn)為蒸煮損失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，從最大鈉鹽替代量方面考慮，30%乳酸鉀組最為適合;而從提升西式火腿品質(zhì)方面考慮，25%氯化鈣組更為適合。

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