銀杏果壓片糖果的研制

張宇心，杜萌暢，張 薇，劉巳鈺，蘇二正

（南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院，南方現(xiàn)代林業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京 210037）

現(xiàn)代職業(yè)女性長期的工作和生活壓力，以及女性特殊的生理特點(diǎn)，使得大多數(shù)人出現(xiàn)行經(jīng)不規(guī)律、白帶異常等生理問題[1]。多數(shù)女性認(rèn)為白帶異常是一種常見癥狀，不加以重視。其實(shí)，白帶異常往往是婦科疾病的表現(xiàn)。已有研究表明，白帶等炎性分泌物會(huì)刺激外陰，從而引起炎癥，如果炎癥不及時(shí)治療的話，可誘發(fā)多種疾病，如宮頸炎、盆腔炎、宮頸糜爛等[2]。而且大多數(shù)女性被生理問題困擾時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)精力不濟(jì)、情緒低沉、性格暴躁、困倦乏力等現(xiàn)象，從而使大多數(shù)女性表現(xiàn)出亞健康的狀態(tài)。目前，市場中大多數(shù)改善女性白帶異常的產(chǎn)品多為藥物，如化痔栓、婦科千金片等。眾所周知，是藥三分毒，“收澀止帶”類藥物并不適合女性長期大量服用。

銀杏果又名白果，營養(yǎng)豐富，含粗脂肪、淀粉、蔗糖、還原糖、蛋白、礦物質(zhì)、粗纖維。此外，還含有維C、維E、核黃素、胡蘿素、類胡蘿卜素、白果醇、白果酮、廿八醇、β - 谷甾醇、豆甾醇、生物堿等，具有很高的食用價(jià)值。銀杏果治療白帶過多癥狀早在中國的古籍中就有記載，如《瀕湖集簡方》中記載“治赤白帶下，下元虛憊：白果、蓮肉、江米各5 錢，碾為末，用烏骨雞1 只，去腸盛藥煮爛，空心食之”?！侗静菥V目》中言：“銀杏，其氣薄味厚，性澀而收，色白屬金。熟熱，縮小便，止白濁”?，F(xiàn)代人通過改良，將銀杏果煮熟，每日6～10 粒，連服3～5 日，可以改善婦女白帶過多的癥狀。

試驗(yàn)充分利用銀杏果滋陰養(yǎng)顏、收澀止帶的功能，同時(shí)以蓮子、蔓越莓等具有收澀、美容養(yǎng)顏抗衰老功能的林源藥食資源為輔料，研制一款具有收澀止帶、抗衰老的壓片糖果，一方面改變我國女性“收澀止帶”類食品匱乏的現(xiàn)狀；另一方面達(dá)到銀杏果的高值化利用，豐富銀杏果深加工產(chǎn)品類型。

1 材料和方法

1.1 原料

銀杏果、蔓越莓、蓮子等，購自蘇果超市。

1.2 試劑

山梨糖醇，羅蓋特精細(xì)化有限公司提供；甜菊糖苷，山東圣香遠(yuǎn)生物科技有限公司提供；麥芽糊精，山東西王糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司提供；硬脂酸鎂，曲阜市天利藥用輔料有限公司提供；脫脂奶粉，恒天然集團(tuán)提供。以上試劑均為食品級(jí)。

1.3 儀器

電子天平，北京賽多利斯有限公司產(chǎn)品；G101-3 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，南京盈鑫實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；手動(dòng)壓片機(jī)、不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)篩80 目、小噴壺、SM-503 型冷凍干燥機(jī)，無錫新麥機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.4 工藝流程

銀杏果挑選→沸水煮→去種皮殼、內(nèi)種皮、去芯→冷凍干燥→粉碎→過篩→輔料混合→制軟材→干燥→硬脂酸鎂混合→壓片成型。

1.5 操作要點(diǎn)

1.5.1 原料處理

（1） 挑選表面純白光滑、顆粒飽滿、大小均一的銀杏果，在沸水中煮約10 min，煮熟后的銀杏果除去中種皮、內(nèi)種皮和芯，只保留果仁。通過此處理可以大大降低銀杏果的毒性與苦味。冷凍干燥果仁，粉碎成白果粉待用。

（2） 挑選優(yōu)質(zhì)去芯蓮子，磨粉待用。

（3） 蔓越莓粉，購自塔河縣綠野山產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

1.5.2 原輔料混合

將白果粉、蓮子粉、蔓越莓粉、檸檬酸、山梨糖醇、甜菊糖苷、脫脂奶粉等原料分別過80 目篩除去大顆粒物料，按配方比例稱量后充分混合30 min。

1.5.3 制濕顆粒

物料充分混勻后，將初混合粉，選用10%麥芽糊精作為黏合劑，攪拌15 min，用小噴壺盛去離子水噴灑物料，增加濕度，制成適宜的濕顆粒，大小均勻，松散適宜。

1.5.4 干燥

將濕顆粒均勻分散在不銹鋼托盤上放入恒溫干燥器中。參考張黎華等人[3]的研究，在68 ℃下干燥1 h，每間隔15 min 翻動(dòng)1 次。保證干燥后的顆粒濕度在3%～5%。

1.5.5 混合

將過14 目篩的濕顆粒加入硬脂酸鎂，充分混合。

1.5.6 壓片

用手動(dòng)式壓片機(jī)直接壓片，制成白果壓片糖果。

1.6 水分測定

直接干燥法[4]。

1.7 感官評(píng)定方法

選定7 位品評(píng)員組成評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感和色澤4 個(gè)方面進(jìn)行全面評(píng)分，總體分值為100 分，其中色澤占20 分，風(fēng)味占30 分，組織形態(tài)占20 分，口感占30 分；結(jié)果取7 位品評(píng)員打分的平均值。

銀杏果壓片糖果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.8 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

表1 銀杏果壓片糖果感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.8.1 配料選擇

為了充分發(fā)揮白果的營養(yǎng)功能價(jià)值，應(yīng)盡可能地加大白果粉在壓片糖果中的比例，同時(shí)考慮到白果的苦澀口感，選擇白果20%～30%進(jìn)行試驗(yàn)。山梨糖醇有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的50%，熱值與蔗糖相近。與低聚果糖相似，山梨糖醇亦不易為口腔細(xì)菌利用，長期攝入不會(huì)引起牙齒齲變[5-6]，因此選用山梨糖醇作為壓片糖果的主要甜味劑，選擇添加量30%～40%。同時(shí)，蔓越莓和蓮子具有協(xié)同增效的作用，配以甜菊糖苷和檸檬酸，調(diào)節(jié)壓片糖果的口味和外觀；加入0.9%硬脂酸鎂作為潤滑劑，防止黏牙。

1.8.2 單因素試驗(yàn)

設(shè)定原料白果粉、蓮子粉、蔓越莓粉的配比為5∶5∶1，5∶3∶2，6∶3∶2，考查不同的原料配比對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定30%，40%，50%的山梨糖醇添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定0，0.5%，1.0%的甜菊糖苷添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定0，0.5%，1.0%的檸檬酸添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定0，10%，20%的脫脂奶粉添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定0.6%，0.9%，1.2%的硬脂酸鎂添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定6%，8%，10%的麥芽糊精添加量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響；設(shè)定3.5%，5.0%，6.5%的壓片含水量，考查其對(duì)銀杏果壓片糖果感官品質(zhì)的影響。

1.8.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定對(duì)感官評(píng)價(jià)影響較大的含水量（A）、原料混合配比（B）、山梨糖醇（C） 添加量作為考查因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)[7]，確定銀杏壓片糖果的最佳方案。

三因素三水平正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 三因素三水平正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 3 種原料配比對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

3 種原料的不同配比對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 3 種原料的不同配比對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

由表3 可以看出，當(dāng)3 種原料配比為白果粉∶蓮子粉∶蔓越莓粉為5∶3∶2 時(shí)，銀杏果壓片糖果的感官評(píng)分最高，為86 分。此配比條件下做出的壓片糖果富有白果蓮子的清香，同時(shí)顆粒感較少，蔓越莓酸味適中，片劑色澤均一，蔓越莓紅色分布均勻。編號(hào)1 制作的壓片糖果蓮子粉配比較高，蓮子香味濃郁但細(xì)分顆粒感較重，口感不佳。編號(hào)3 制作的壓片糖果白果粉配比較大，顆粒感適中，但白果苦味較明顯，影響口感。綜合以上分析，選擇不同原料配比編號(hào)1，2，3 作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.2 山梨糖醇添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

山梨糖醇添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 山梨糖醇添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

白果粉含較多淀粉，口感較粗糙，而山梨糖醇具有清涼口感，溶解性好。經(jīng)品評(píng)小組評(píng)價(jià)，加入適量甜菊糖苷配合調(diào)整甜味，口感更佳。由表4 可以看出，當(dāng)山梨糖醇添加量為40%時(shí)，白果的感官評(píng)分最高，為85 分。此條件下制作出的壓片糖果的風(fēng)味很好，酸甜適口；在山梨糖醇添加量為30%時(shí)，糖果的甜味偏淡，苦味過重，且酸味不自然。隨著山梨糖醇添加量的不斷增加，酸甜味越來越適中；山梨糖醇添加量超過45%后，糖果的風(fēng)味偏甜。綜合以上分析，選擇山梨糖醇添加量為35%，40%，45%作為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

2.1.3 甜菊糖苷添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

甜菊糖苷添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 甜菊糖苷添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

加入山梨糖醇作為主要甜味劑，配合適量甜菊糖苷調(diào)整甜味口感更佳。由表5 可以看出，當(dāng)甜菊糖苷添加量為0.5%時(shí)，壓片糖果口感最佳，為87 分；甜菊糖苷添加量為1%時(shí)，風(fēng)味偏甜。綜合以上分析，選擇甜菊糖苷添加量為0.5%，

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 檸檬酸添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

由表6 可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為0 時(shí)，壓片糖果的感官評(píng)分最高，為88 分。此條件下制作出的糖果酸甜適口，甜酸味自然。由于蔓越莓粉本身具有一定酸味，添加檸檬酸后制作出的糖果酸味適當(dāng)，但是酸味不自然，對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不好的影響。綜合以上分析，選擇檸檬酸添加量為0。

2.1.5 脫脂奶粉添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

脫脂奶粉添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表7。

表7 脫脂奶粉添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

由表7 可以看出，當(dāng)脫脂奶粉添加量為10%時(shí)，壓片糖果的感官評(píng)分最高，為86 分。此條件下制作出的糖果成型性好，口感較細(xì)膩，風(fēng)味最佳。綜合以上分析，選擇脫脂奶粉添加量為10%。

2.1.6 硬脂酸鎂添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

硬脂酸鎂添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表8。

表8 硬脂酸鎂添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

為了改善壓片表面的光澤度，一般要加入一定量的潤滑劑，而硬脂酸鎂是最常用的潤滑劑，它不僅能提高顆粒的流動(dòng)性，又可以防止黏牙的現(xiàn)象出現(xiàn)[8]。但由于過量使用硬脂酸鎂容易引起腹瀉，所以在滿足工藝要求的基礎(chǔ)上，越少越好。由表8 可以看出，硬脂酸鎂添加量為0.9%時(shí)，達(dá)到工藝要求。綜上所述選擇硬脂酸鎂添加量為0.9%。

2.1.7 麥芽糊精添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

麥芽糊精添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表9。

表9 麥芽糊精添加量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

因?yàn)樵戏郾旧聿痪哂叙ば曰蝠ば暂^小，需要加入黏性物質(zhì)才能使其黏合起來。麥芽糊精是一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。由表9 可以看出，當(dāng)麥芽糊精添加量為8%時(shí)，壓片糖果的壓片效果最佳，為86 分，故選擇麥芽糊精添加量為8%。

2.1.8 水分含量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

水分含量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響見表10。

表10 水分含量對(duì)銀杏壓片糖果感官品質(zhì)的影響

水分含量對(duì)于壓片成品的感官效果影響很大。由表10 可以看出，水分含量控制在5%，壓片效果最佳。

2.2 正交試驗(yàn)

為了獲得最佳品質(zhì)的銀杏壓片糖果，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將含水量、原料粉配比、山梨糖醇添加量3 個(gè)因素取3 個(gè)水平進(jìn)行了三因素三水平正交試驗(yàn)。

銀杏壓片糖果配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果見表11。

表11 銀杏壓片糖果配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果

由表11 的極差分析結(jié)果看出，影響壓片糖果感官得分的主次因素為A＞B＞C，即水分含量＞原料配比＞山梨糖醇含量。優(yōu)化因素水平組合為A2B2C1，即水分含量5%，原料配比5∶3∶2，山梨糖醇添加量35%。

2.3 其他影響壓片效果的因素

烘干溫度的確定，為了增加白果片的硬度和口感，研究了不同溫度下對(duì)最終產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，烘干時(shí)間為20 min。

不同烘干溫度對(duì)銀杏壓片糖果的影響見圖1。

圖1 不同烘干溫度對(duì)銀杏壓片糖果的影響

由圖1 可知，50 ℃條件下烘干產(chǎn)品有良好的口感與風(fēng)味。

3 結(jié)論

食用銀杏果可以抑菌殺菌、止帶濁和降低血清膽固醇。另外，銀杏可以降低脂質(zhì)過氧化水平、減少雀斑、潤澤肌膚、美麗容顏。但銀杏的苦澀味難以讓人們接受。試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了制作銀杏壓片糖果的最佳方案為山梨糖醇添加量35%，甜菊糖苷添加量0.5%，硬脂酸鎂添加量0.9%，脫脂奶粉添加量10%，麥芽糊精添加量8%，原料粉（白果粉∶蓮子粉∶蔓越莓粉= 5∶3∶2）40%，壓片水分含量5%。根據(jù)該方案制作的壓片糖果味道最好，顏色均勻一致，紅色蔓越莓斑點(diǎn)大小一致，分布均一，具有天然白果的香味，酸甜適中，無異味；形態(tài)完整無殘缺，表面光滑，邊緣整齊，口感細(xì)膩，硬度適中，不黏牙且方便攜帶。將銀杏和蓮子蔓越莓結(jié)合在一起做出的果壓片糖果不僅美味安全，而且營養(yǎng)價(jià)值較高，具有一定的保健功能，增加了銀杏的用途，市場發(fā)展前景廣闊。