鹵鵝貯藏過程中菌相變化研究

張曉春，李 星，解華東，鐘正澤

（重慶市畜牧科學(xué)院，重慶市肉質(zhì)評價與加工工程技術(shù)研究中心，重慶 402460）

榮昌鹵鵝是重慶榮昌地區(qū)的地理標(biāo)志性產(chǎn)品，據(jù)統(tǒng)計，榮昌鹵鵝的日消費量達(dá)到了8 000～10 000 只。目前，榮昌鹵鵝鹵制、冷卻后沒有經(jīng)過任何滅菌和包裝，直接送往各個銷售點短期貯藏后銷售，這種方式導(dǎo)致鹵鵝極易被微生物污染，加快鹵鵝的腐敗變質(zhì)，極大地限制了鹵鵝的銷售范圍。因此，需要對貯藏期內(nèi)鹵鵝微生物污染源及其增殖規(guī)律展開全面了解，以便將來制定科學(xué)合理的貯藏和銷售規(guī)范。為此，對榮昌區(qū)3 個規(guī)模相仿的鹵鵝銷售點的鹵鵝樣品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，通過測定3 個銷售點鹵鵝樣品在0～4 d 各個微生物污染源的增殖情況，詳細(xì)分析了鹵鵝在貯藏期內(nèi)菌相的變化規(guī)律。

1 材料儀器與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

1.1.1 材料

鹵鵝，購于榮昌區(qū)內(nèi)A，B，C 3 個規(guī)模相仿的鹵鵝銷售點。

1.1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、Baird-Parker 瓊脂、凍干兔血漿，MRS 培養(yǎng)基、MC 培養(yǎng)基、莫匹羅星鋰鹽改良MRS 培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（VRBGA）、孟加拉紅瓊脂、CFC 瓊脂、STAA 瓊脂，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司提供。

1.1.3 儀器設(shè)備

滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；GZX-GF101-Ⅱ型干燥箱，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BPC-150F 型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

對A，B，C 銷售點的鹵鵝進(jìn)行隨機(jī)抽樣，真空包裝后運送回實驗室在室溫下（溫度在14～16 ℃） 貯藏，貯藏至0，1，2，3，4 d 后取樣，對菌落總數(shù)、腸桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺索絲菌、霉菌和酵母菌落數(shù)進(jìn)行測定[1]，每個樣品重復(fù)5 次。

微生物的測定指標(biāo)及方法見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵鵝貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)變化

表1 微生物的測定指標(biāo)及方法

鹵鵝室溫下貯藏0～4 d 菌落總數(shù)的變化見圖1。

圖1 鹵鵝室溫下貯藏0～4 d 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染程度的一個重要指標(biāo)，不指特定的某類菌，它一定程度上反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。由圖1 可知，3 個銷售點的鹵鵝樣品初始帶菌量基本相同（p＞0.05），隨著貯藏時間的延長，各個銷售點的鹵鵝樣品菌落總數(shù)均呈指數(shù)級增長趨勢，且貯藏2 d 后各銷售點的樣品菌落總數(shù)都已超過了GB 2726—2016 中規(guī)定的最高限值5 lg（CFU/g）[2]。對3 個樣品的菌落總數(shù)進(jìn)行方差分析后發(fā)現(xiàn)，貯藏1，2，3，4 d 后各個銷售點的鹵鵝樣品菌落總數(shù)存在一定差異（p＜0.05），這個差異可能與每個樣品所含菌種不同有關(guān)。

2.2 鹵鵝貯藏期內(nèi)各類菌群變化

銷售點A 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群的變化見圖2。

由圖2 可知，A 銷售點鹵鵝的初始菌種主要是乳酸菌，貯藏1 d 后腸桿菌、熱殺索絲菌、大腸桿菌、霉菌和酵母才逐漸出現(xiàn)，而假單胞菌在貯藏了2 d 后才出現(xiàn)。貯藏2 d 后鹵鵝樣品中的優(yōu)勢菌為乳酸菌、大腸桿菌、假單胞菌和腸桿菌，且這種情況一直持續(xù)到貯藏末期。

圖2 銷售點A 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群的變化

銷售點B 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群數(shù)的變化見圖3。

圖3 銷售點B 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌群數(shù)的變化

由圖3 可知，銷售點B 的鹵鵝初始菌種主要是乳酸菌、霉菌和酵母，貯藏1 d 后大腸桿菌與熱殺索絲菌開始出現(xiàn)，貯藏2 d 后腸桿菌與假單胞菌開始出現(xiàn)。當(dāng)鹵鵝貯藏3，4 d 后，乳酸菌、大腸桿菌、假單胞菌與腸桿菌已成為此時的優(yōu)勢菌種，這與銷售點A 鹵鵝的情況一致。

銷售點C 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌落數(shù)的變化見圖4。

圖4 銷售點C 的鹵鵝樣品室溫下貯藏0～4 d 后各類菌落數(shù)的變化

由圖4 可知，銷售點C 的鹵鵝初始菌種有乳酸菌、霉菌和酵母，這與銷售點B 的情況一致。當(dāng)鹵鵝貯藏1 d 后，假單胞菌與大腸桿菌開始出現(xiàn)；貯藏2 d 后又出現(xiàn)了腸桿菌與熱殺索絲菌；貯藏4 d 后乳酸菌、腸桿菌與大腸桿菌成為了優(yōu)勢菌，這一點與銷售點A，B 的情況略有差異。

3 結(jié)論

（1） 真空包裝后在室溫下貯藏0～4 d 的鹵鵝其菌落總數(shù)、腸桿菌、大腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺索絲菌、霉菌和酵母的數(shù)量均隨著貯藏時間的增加而不斷增加。

（2） 鹵鵝的初始菌種在菌落總數(shù)差異不顯著的前提下（p＞0.05） 因樣品來源的不同而略有差異，但主要以乳酸菌為主，其次是霉菌和酵母。前期研究發(fā)現(xiàn)鹵鵝接觸物的表面微生物主要是乳酸菌、霉菌與酵母[3]，因此鹵鵝貯藏期的這些菌很有可能來源于手、菜板及刀具等接觸物。

（3） 造成鹵鵝貯藏后期腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢菌主要是腸桿菌、大腸桿菌與乳酸菌。