基于能力培養(yǎng)的“焙烤食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)基地學(xué)生輪崗制教學(xué)的研究

杜明華

摘 要：實(shí)驗(yàn)教學(xué)是提高學(xué)生實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新能力的重要手段，“焙烤食品加工技術(shù)”是食品加工類專業(yè)必修課，本文針對“焙烤食品加工技術(shù)學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的不足，就實(shí)行實(shí)訓(xùn)基地學(xué)生輪崗制教學(xué)進(jìn)行探索，旨在不斷提高“焙烤食品加工技術(shù)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)的質(zhì)量，培養(yǎng)和提高學(xué)生動手能力與分析問題、解決問題的實(shí)際能力。

關(guān)鍵詞：能力培養(yǎng) 焙烤食品加工技術(shù) 輪崗實(shí)訓(xùn)制 教學(xué)

高等教育是以培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)一線培養(yǎng)高級應(yīng)用型、技能型專門人才為根本任務(wù)，高職院校在培養(yǎng)人才時應(yīng)在充分了解企業(yè)行業(yè)對本專業(yè)學(xué)生的知識與技能需求和工作生產(chǎn)過程的基礎(chǔ)上，科學(xué)地制訂人才培養(yǎng)方案和教學(xué)計劃，并將企業(yè)需求應(yīng)用于課程設(shè)計，才能培養(yǎng)出適應(yīng)工作崗位的人才，而加強(qiáng)實(shí)踐操作才是最基礎(chǔ)、最有效的教學(xué)手段?！氨嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)”是食品加工技術(shù)類和綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)類的專業(yè)必修課，本門課程是實(shí)踐性較強(qiáng)的一門課程，因此該課程在教學(xué)過程中應(yīng)注重對實(shí)驗(yàn)教學(xué)的強(qiáng)化，培養(yǎng)出的人才方能滿足社會的需求。

一、焙烤食品加工技術(shù)傳統(tǒng)授課現(xiàn)狀的分析

1.在學(xué)時分配上實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)學(xué)時所占比例較少

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)校因?yàn)檎n程門類、總課時及實(shí)訓(xùn)條件的限制，對焙烤食品加工與質(zhì)量監(jiān)控課程的學(xué)時分配上實(shí)踐性教學(xué)所占的比例不足20%，或者即使超過20%，但實(shí)踐動手操作內(nèi)容仍然占的較少，學(xué)生的實(shí)踐操作只局限于某幾項(xiàng)，理論與實(shí)踐完全脫節(jié)，完全不符合企業(yè)對食品加工類人才培養(yǎng)的需求。學(xué)生畢業(yè)上崗前，仍需要進(jìn)行大量的崗前培訓(xùn)，才能達(dá)到上崗的要求。

2.實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容方法簡單

實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容、方法比較單一。在教學(xué)內(nèi)容上，由于受課時的限制，每次實(shí)踐教學(xué)上，內(nèi)容和方法只能由教師指定，學(xué)生只是機(jī)械地完成工藝驗(yàn)證操作，技能上只掌握了皮毛，技術(shù)也不嫻熟。學(xué)生只知其然，而不知其所以然，這樣的實(shí)踐教學(xué)對于學(xué)生的主動性、積極性、創(chuàng)新性并沒有發(fā)揮出來，因此并沒真正地培養(yǎng)學(xué)生過硬的技能。例如：面包的制作教學(xué)，在實(shí)踐教學(xué)中一般只安排了一次或兩次的普通面包的制作，而實(shí)際上面包的種類有很多，其加工工藝和要點(diǎn)及質(zhì)量控制并不相同，這就需要學(xué)生進(jìn)行大量的實(shí)踐才能熟練地掌握所有面包的加工技能，而傳統(tǒng)的教學(xué)方式是很難做到全面實(shí)踐的。

3.實(shí)踐教學(xué)考核體系不完善，沒有約束性

在實(shí)驗(yàn)性教學(xué)過程中，沒有建立適應(yīng)現(xiàn)代大學(xué)生特點(diǎn)的教學(xué)考核體系，最終成績的評定基本上是以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報告作為唯一的評判標(biāo)準(zhǔn)，而且大多數(shù)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報告是千篇一律。對學(xué)生的綜合能力考核缺失，很難對學(xué)生的技能做出科學(xué)的判斷，對學(xué)生沒有約束力，學(xué)生只要寫好實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報告，就能及格。

4.學(xué)生創(chuàng)造力被束縛

傳統(tǒng)學(xué)科知識體系教學(xué)，是將實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容制定在總課程的教學(xué)計劃中的，學(xué)生必須完成指定的這些實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。學(xué)生被局限在教師制定的框架內(nèi)容中學(xué)習(xí)，被動地接收這些內(nèi)容，機(jī)械地完成加工工藝結(jié)果論證操作。學(xué)生在實(shí)踐操作過程中，沒有本著去發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的態(tài)度去學(xué)習(xí)，只是為了完成學(xué)習(xí)任務(wù)而學(xué)習(xí)，其學(xué)習(xí)是被動的，缺乏學(xué)習(xí)興趣，因此束縛了學(xué)生的思維，限制了學(xué)生的創(chuàng)造能力和想象力，培養(yǎng)出來的學(xué)生缺少探究、探索、創(chuàng)新的能力。

二、“焙烤食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)基地輪崗制教學(xué)改革的內(nèi)容

為培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，同時也為提高學(xué)院實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和閑置場地的使用率，筆者學(xué)校在焙烤食品加工技術(shù)的教學(xué)上，進(jìn)行了首次“實(shí)訓(xùn)基地學(xué)生輪崗制”教學(xué)改革。

所謂的輪崗制教學(xué)指的是學(xué)院將食品加工實(shí)訓(xùn)基地面向?qū)W生開放，學(xué)生分組后在教師的指導(dǎo)下制定實(shí)踐內(nèi)容和時間安排。每一位學(xué)生都有作為當(dāng)班負(fù)責(zé)人參與生產(chǎn)實(shí)踐的機(jī)會，一周輪換一次，負(fù)責(zé)小組生產(chǎn)實(shí)踐活動的組織、管理和考核。實(shí)踐活動結(jié)束后由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師和各組成員進(jìn)行成績的綜合評定。

1.制訂人才培養(yǎng)方案

筆者學(xué)院相關(guān)專業(yè)教師通過對“焙烤食品加工技術(shù)”這門課程的深入分析，依據(jù)該門課程的特點(diǎn)和將來學(xué)生面對的工作崗位群，重新制訂了筆者學(xué)校高職食品加工技術(shù)專業(yè)和綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)兩個專業(yè)的人才培養(yǎng)方案。該方案從工作過程出發(fā)，將該門課程打亂重新組合，按照工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)理念進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，制定出不同的教學(xué)情境，在不同的教學(xué)情境下又設(shè)定了不同的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。例如：對于蛋糕加工方面的作業(yè)內(nèi)容和技能要求進(jìn)行歸納總結(jié)、分析提煉并合理進(jìn)行分類合并，最終制定出5個學(xué)習(xí)任務(wù)，分別是：生產(chǎn)脆皮蛋糕、生產(chǎn)戚風(fēng)蛋糕、生產(chǎn)海綿蛋糕、生產(chǎn)重油蛋糕、生產(chǎn)裱花蛋糕。

對實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容、教學(xué)方法進(jìn)行全面的改革，模擬生產(chǎn)企業(yè)，通過任務(wù)驅(qū)動，將企業(yè)生產(chǎn)情境引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系中，最大限度地將課堂還給學(xué)生，讓學(xué)生成為課堂的主角。

2.開放實(shí)驗(yàn)室和實(shí)訓(xùn)基地，建立輪崗實(shí)習(xí)制

為了解決實(shí)驗(yàn)課時不足，無法完成實(shí)踐教學(xué)計劃的問題，筆者學(xué)院開放了糧油加工實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生自行組織小組或團(tuán)隊。每個小組或團(tuán)隊設(shè)有負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人實(shí)行輪崗制。學(xué)生利用課后和晚自習(xí)時間，在教師的指導(dǎo)下制訂出切實(shí)可行的實(shí)驗(yàn)方案，在負(fù)責(zé)人的組織下進(jìn)行生產(chǎn)和制作，要求保證每天都要有產(chǎn)品產(chǎn)出。產(chǎn)品通過大學(xué)生創(chuàng)業(yè)平臺利用微信、實(shí)體店面、食堂窗口等途徑進(jìn)行銷售，收入作為實(shí)訓(xùn)的經(jīng)費(fèi)來源。

3.建立考核機(jī)制

在全院對涉及該課程的所有專業(yè)班級，強(qiáng)化“基地輪崗制實(shí)訓(xùn)教學(xué)”理念。要求食品加工和綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)專業(yè)的各個班級學(xué)生必須參加“基地輪崗制實(shí)訓(xùn)教學(xué)”，此項(xiàng)活動將作為學(xué)生是否能畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的依據(jù)。實(shí)訓(xùn)基地教師和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師及各小組之間對學(xué)生進(jìn)行考核，成績不合格的學(xué)生，需要在下一輪的實(shí)訓(xùn)中繼續(xù)實(shí)訓(xùn)，直到成績合格，方能參加學(xué)院組織的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。

三、“焙烤食品加工技術(shù)”實(shí)訓(xùn)基地輪崗制教學(xué)改革的作用

1.解決了實(shí)踐教學(xué)課時不足的問題

實(shí)踐課時不足是焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)效果的最大短板，而“實(shí)訓(xùn)基地輪崗制教學(xué)”保證了實(shí)踐教學(xué)的課時需求，學(xué)生可利用的時間非常充足，使學(xué)生有時間去完成大量的實(shí)驗(yàn)課堂上無法完成的其他項(xiàng)目的實(shí)踐操作，實(shí)踐項(xiàng)目由原來的幾項(xiàng)增加為幾十項(xiàng)，極大地豐富了學(xué)生的實(shí)踐內(nèi)容。

2.提高學(xué)校實(shí)訓(xùn)設(shè)備的使用率

食品加工設(shè)備在許多高校的實(shí)驗(yàn)室利用率一般都不是很高，大多數(shù)都是學(xué)期間有課程實(shí)訓(xùn)時，能被利用，好多實(shí)訓(xùn)設(shè)備甚至只是安裝在實(shí)驗(yàn)室，被作為一個教學(xué)擺件，從來沒有使用過，造成資源的大量浪費(fèi)。通過此項(xiàng)教學(xué)改革，會使學(xué)校長期閑置的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備被充分地利用起來，使教學(xué)設(shè)備和資源能夠真正地發(fā)揮其應(yīng)該有的作用。

3.節(jié)約了校外實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的費(fèi)用

雖然各個學(xué)校都建立了大量的校企合作的校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，每學(xué)期或某一個階段學(xué)生可參加企業(yè)實(shí)踐，但是在學(xué)生進(jìn)入企業(yè)之后，學(xué)校需要花費(fèi)大量的精力、物力、財力來解決學(xué)生的吃、住、行及安全等問題，同時還需配跟班指導(dǎo)教師，對學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)期間的生活、學(xué)習(xí)等方面的管理，這樣無論是給企業(yè)還是學(xué)生、教師或多或少的都增加了一些負(fù)擔(dān)。而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的輪崗制教學(xué)，學(xué)生和教師不用到校外實(shí)習(xí)，不僅節(jié)約了實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，而且學(xué)生在實(shí)踐過程中利用大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺進(jìn)行銷售，為學(xué)生、學(xué)校在一定程度上增加了收入。

4.培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)造、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的能力

在實(shí)訓(xùn)基地輪崗實(shí)訓(xùn)過程中，各小組可以根據(jù)自己組員特點(diǎn)制定分工，實(shí)現(xiàn)責(zé)任到人、責(zé)權(quán)分明，避免組員間互相推諉，確保生產(chǎn)過程的順暢，在生產(chǎn)中完全模擬企業(yè)生產(chǎn)情境，嚴(yán)格按照企業(yè)生產(chǎn)模式進(jìn)行生產(chǎn)和操作，在這樣的學(xué)習(xí)模式下，會使學(xué)生的思想和創(chuàng)意得到完全的解放，學(xué)生的潛能將會得到深度地開發(fā)，從而鍛煉了學(xué)生的產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)的能力，同時學(xué)生通過產(chǎn)品銷售，即鍛煉了營銷能力，又鍛煉了企業(yè)運(yùn)行管理能力，也為學(xué)生在今后的創(chuàng)業(yè)過程中，提供了很好的企業(yè)運(yùn)營、管理、成本控制等方面的鍛煉，使學(xué)生的綜合素質(zhì)得到很大程度的提升。

5.建立了科學(xué)合理的實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核指標(biāo)體系

通過近半年的運(yùn)行，筆者學(xué)校在該項(xiàng)目上建立了比較科學(xué)合理的考核指標(biāo)體系，可以全面考核學(xué)生對理論知識的掌握及學(xué)生的動手操作能力、分析和解決問題的能力、創(chuàng)新能力、小組團(tuán)結(jié)協(xié)作能力等?？己藘?nèi)容為工藝設(shè)計（30%）、操作技能評定（30%）、創(chuàng)新能力評定（10%）、學(xué)習(xí)態(tài)度評定（10%）、小組協(xié)作能力評定（10%）、實(shí)訓(xùn)報告（10%）。此考核體系指標(biāo)也為其他課程提供了參考。

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（作者單位：扎蘭屯職業(yè)學(xué)院）