產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)課程開發(fā)研究

蔡一芥

[摘? ? ? ? ? ?要]? 深化產(chǎn)教融合是職業(yè)院校發(fā)展的重要方向，學(xué)校與企業(yè)緊密合作，成立校企名師工作室共同體。在校企雙主體模式引領(lǐng)下，研究開發(fā)產(chǎn)教融合蘇州四季宴課程，探索校企合作協(xié)同育人職教新模式。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 校企名師工作室;產(chǎn)教融合;課程開發(fā);四季宴

[中圖分類號]? G715 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）11-0046-02

深化產(chǎn)教融合、校企合作是當(dāng)前職業(yè)教育發(fā)展的方向。2017年12月國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見》中提出，深化“引企入教”改革，支持引導(dǎo)企業(yè)深度參與職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校教育教學(xué)改革，多種方式參與學(xué)校專業(yè)規(guī)劃、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計、課程設(shè)置、實習(xí)實訓(xùn)，促進(jìn)企業(yè)需求融入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)[1]。目前，在產(chǎn)教融合課程開發(fā)過程中存在著一些問題。高職院?！伴]門造車”的現(xiàn)象仍然存在，企業(yè)在校企合作課程開發(fā)過程中，往往擔(dān)任顧問角色，局限在理論指導(dǎo)層面，缺乏深度的參與，而承擔(dān)課程開發(fā)工作的主體多為教師。與企業(yè)人員相比，教師的實踐經(jīng)驗不足，開發(fā)的課程不能充分對接行業(yè)需求[2][3]。產(chǎn)教融合背景下的課程開發(fā)過程中，學(xué)校與企業(yè)的合作不能止于形式，雙方應(yīng)成為共同的參與者與執(zhí)行者[4]。

一、校企名師工作室共同體

我校是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學(xué)校，為蘇州餐飲培養(yǎng)了一批又一批烹飪?nèi)瞬拧?018年，我校獲得蘇州市烹飪餐飲行業(yè)改革開放40周年先進(jìn)單位稱號。得月樓是著名的中華老字號企業(yè)，傳承蘇幫菜點，先后獲得中華餐飲名店、全國十佳酒家、國家特級酒家等稱號。

2015年，我校調(diào)鼎烹飪名師工作室被評為市級名師工作室，由具有創(chuàng)新能力的骨干教師共同組建工作室團(tuán)隊，以推進(jìn)專業(yè)教學(xué)和人才培養(yǎng)模式改革為根本任務(wù)，實施烹飪教學(xué)改革與研究。調(diào)鼎烹飪名師工作室也多次邀請行業(yè)專家到校，通過“名廚課堂”等形式，指導(dǎo)蘇幫菜制作技藝。得月樓屈桂明蘇幫菜技能大師市級名師工作室，是目前蘇州唯一一個由行業(yè)名廚主持的名師工作室。2018年，我校調(diào)鼎烹飪名師工作室與得月樓屈桂明蘇幫菜技能大師市級名師工作室簽約，成立校企名師工作室共同體。

目前，名師工作室共同體研究主要在校校合作層面，而校企名師工作室共同體的成立徹底轉(zhuǎn)變了單一主體形式的職教教師教育培養(yǎng)思維，是能夠提升教師教育水平的新型教育培養(yǎng)模式，為探索新的產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)模式提供了新路徑。

二、依托校企名師工作室共同體開發(fā)課程

（一）共建校企名師工作室共同體課程開發(fā)團(tuán)隊

在當(dāng)前職業(yè)教育產(chǎn)教融合、校企合作為發(fā)展方向的背景下，烹飪專業(yè)教師在具備專業(yè)理論與實踐教學(xué)素質(zhì)的同時，還應(yīng)具備深厚的行業(yè)基礎(chǔ)知識和實踐能力。我校曹健調(diào)鼎名師工作室團(tuán)隊和得月樓屈桂明大師工作室團(tuán)隊，共同組建校企名師工作室共同體課程開發(fā)團(tuán)隊。烹飪教師通過定期企業(yè)培訓(xùn)，了解行業(yè)最新動態(tài)，提升自身實踐能力。企業(yè)名廚到校指導(dǎo)教學(xué)，推動課堂教學(xué)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的融合。

（二）共同開展人才培養(yǎng)課程調(diào)研，制定產(chǎn)教融合蘇州四季宴課程標(biāo)準(zhǔn)

校企名師工作室共同體開展了烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)課程調(diào)研，深入分析烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量現(xiàn)狀及存在問題。調(diào)研結(jié)果表明，用人單位對烹飪專業(yè)實習(xí)生總體評價基本滿意，但現(xiàn)有的烹飪教育教學(xué)與企業(yè)實際需求之間依舊存在脫節(jié)的問題，烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和創(chuàng)新精神還有待提升。

根據(jù)調(diào)研結(jié)果，校企雙方共同制訂了產(chǎn)教融合蘇州四季宴課程標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)評價辦法。在校企名師工作室共同體引領(lǐng)下，以蘇州四季宴設(shè)計制作為典例，校企合作研究開發(fā)產(chǎn)教融合烹飪專業(yè)課程。課程參照餐飲企業(yè)烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，緊跟餐飲市場發(fā)展潮流，設(shè)計開發(fā)新式蘇幫菜產(chǎn)品。將烹飪專業(yè)多門學(xué)科基礎(chǔ)知識與行業(yè)前沿知識進(jìn)行整合，并貫穿于教學(xué)之中，使學(xué)生掌握傳統(tǒng)和新式的蘇幫菜理論知識及烹飪操作技能，培養(yǎng)學(xué)生的實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

（三）共同開發(fā)蘇州四季宴

蘇幫菜注重飲食的時令性，菜肴具有明顯的季節(jié)性特點，因此校企名師工作室共同體課程開發(fā)團(tuán)隊以四季為主題，開展宴席研發(fā)。

當(dāng)前餐飲行業(yè)正在隨著消費者口味和烹飪技法的變化而不斷發(fā)生變革[5]，開發(fā)團(tuán)隊深入企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，掌握餐飲發(fā)展趨勢，更新傳統(tǒng)的菜肴制作模式，進(jìn)行四季宴席的菜品構(gòu)思與可行性分析。開展菜肴烹飪研發(fā)，以時令為主線，凸顯四季特色，并在傳承蘇幫菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合生產(chǎn)實際需求，融入創(chuàng)新元素，在色、香、味、形和營養(yǎng)等方面做了全面提升。以夏荷宴中的菜點“夏荷粉肉”為例，融入了西餐元素，給傳統(tǒng)的粉蒸肉配上“蝴蝶夾”;秋桂宴中的菜點“秋實水韻”，引入分子料理技術(shù)，將蟹粉制作成金黃色的魚籽，配以鮮美鱸魚。四季宴菜肴從時令、原味、搭配、色澤造型等方面充分反映了蘇幫菜的歷史文化，運用現(xiàn)代烹飪手段與西式擺盤，在傳承經(jīng)典的同時突破創(chuàng)新。開發(fā)團(tuán)隊邀請行業(yè)大師試菜品鑒，收集反饋信息，不斷完善菜肴出品。

我校學(xué)生也參與了四季宴菜品研發(fā)，在教師和行業(yè)專家的指導(dǎo)下，完成了菜肴的設(shè)計、烹飪與出品。如甜品“秋的遐想”就是由學(xué)生創(chuàng)作開發(fā)的，用巧克力制成栗子，配以餅干制成的銀杏葉，菜肴與景觀互融，彰顯了秋季主題。

（四）共同開發(fā)蘇州四季宴教材

在四季宴研發(fā)基礎(chǔ)上，校企名師工作室共同體團(tuán)隊開發(fā)了項目課程教材。教材涵蓋桃李、夏荷、秋桂、梅景四個主題宴席項目，每一道菜品形成獨立的工作任務(wù)。每個工作任務(wù)由任務(wù)描述、任務(wù)分析、任務(wù)實施、任務(wù)評價、任務(wù)總結(jié)和知識練習(xí)構(gòu)成，融合了原料學(xué)、面點工藝、烹調(diào)工藝、冷菜工藝和烹飪營養(yǎng)學(xué)等多門學(xué)科的理論知識和操作要點，實現(xiàn)職業(yè)教育課程內(nèi)容與企業(yè)崗位能力需求的對接。

教材中菜品的營養(yǎng)分析部分，由烹飪營養(yǎng)學(xué)教師與學(xué)生共同編寫完成。以四季宴菜品為案例，打破常規(guī)模式，整合教學(xué)內(nèi)容，涵蓋多方面營養(yǎng)知識。教師將烹飪營養(yǎng)學(xué)知識與四季宴菜品實例相結(jié)合實施教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生計算菜品營養(yǎng)素含量及能量，分析菜品營養(yǎng)價值，從食療保健角度進(jìn)行評價，并將營養(yǎng)分析成果匯編入冊。

（五）突出烹飪營養(yǎng)學(xué)在專業(yè)技能教學(xué)中的運用

烹飪營養(yǎng)學(xué)教學(xué)過程中，理論知識與技能教學(xué)緊密結(jié)合，將會使教學(xué)效果得到提升[6]。本課程中教師以四季宴菜品為典例，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)分析。如在分析菜品“漁舟唱晚-金湯太湖三白石榴包”時，學(xué)生收集了太湖三白的資料，了解了“太湖三白”是太湖中白魚、白蝦、銀魚三種河鮮的統(tǒng)稱，并分析三者的營養(yǎng)成分。教師引導(dǎo)學(xué)生思考“太湖三白”的營養(yǎng)價值共同點，進(jìn)而總結(jié)水產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，且具有肉質(zhì)松軟、易于消化等營養(yǎng)特點。學(xué)生對比蒸、煮、炒、煎、炸、烤等不同烹飪方法對水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響，得出結(jié)論，蒸是較好的水產(chǎn)類烹飪方式，可減少B族維生素等可溶性營養(yǎng)素的損失，所以將“太湖三白”為餡心包入石榴包中進(jìn)行蒸制。教學(xué)過程中，教師加強(qiáng)了烹飪營養(yǎng)學(xué)理論與烹飪實際操作之間的聯(lián)系，有效地將烹飪營養(yǎng)學(xué)知識運用于烹飪指導(dǎo)中，提高了學(xué)生分析和解決烹飪實踐中營養(yǎng)問題的能力。

三、課程開發(fā)成效

（一）提升教師創(chuàng)新能力

具有創(chuàng)新思想的教師，能夠賦予教育更多創(chuàng)造力和活力。依托四季宴課程開發(fā)項目，我校烹飪教師不斷學(xué)習(xí)和深化專業(yè)知識，掌握行業(yè)前沿動態(tài)，在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的同時，引進(jìn)行業(yè)最新技術(shù)手段，進(jìn)行菜品設(shè)計與創(chuàng)新，并在實踐中不斷驗證創(chuàng)新成果、優(yōu)化制作工藝，教師的創(chuàng)新和科研能力迅速提升。

（二）提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)

學(xué)生在運用專業(yè)知識參與四季宴開發(fā)和教材編寫的過程中體驗了成就感，形成了主動學(xué)習(xí)意愿，培養(yǎng)了烹飪創(chuàng)新意識，強(qiáng)化了烹飪操作技能，提高了運用理論知識探究和解決烹飪實際問題的能力，專業(yè)素養(yǎng)得以提升。

（三）促進(jìn)產(chǎn)教融合

在當(dāng)前職業(yè)教育產(chǎn)教融合背景下，高職學(xué)校需要與企業(yè)進(jìn)行緊密合作，強(qiáng)化企業(yè)的重要主體作用。校企名師工作室共同體的成立引領(lǐng)了校企雙主體模式，兼顧企業(yè)經(jīng)營與學(xué)校教學(xué)的不同需求，校企雙方共同研究開發(fā)菜式融合、知識整合、文化通合的產(chǎn)教融合新課程，探索校企合作協(xié)同育人職教新模式。

（四）助力蘇幫菜傳承與創(chuàng)新

我校作為蘇幫菜非遺傳承基地，與得月樓屈桂明工作室成立了名師共同體，以宴席為載體，實現(xiàn)了對蘇幫菜文化、技藝的傳承與創(chuàng)新。行業(yè)大師、學(xué)校教師與學(xué)生共同參與研發(fā)，在體現(xiàn)食物本味的同時，將文化內(nèi)涵滲透到菜肴制作中，在宴席開發(fā)過程中促成蘇幫菜的文化傳承，也為烹飪教學(xué)以及餐飲市場提供了原創(chuàng)素材。

依托四季主題宴席課程開發(fā)，我校將把研究成果運用于實際教學(xué)中，并引入企業(yè)的管理理念，校企雙方共同實施教學(xué)。通過教學(xué)使學(xué)生深切感受蘇幫菜的文化內(nèi)涵與精巧的技藝，并將企業(yè)的最新技術(shù)原理、技術(shù)手段和技術(shù)工藝，類化為自己的技術(shù)思維、技術(shù)行為及工作態(tài)度，全面提升職業(yè)素養(yǎng)。目前的校企考核評價體系大多相分離，校企名師工作室共同體將改革對學(xué)生的考核評價體系。融合學(xué)校教學(xué)與企業(yè)管理的考核方案，制定對學(xué)生的職業(yè)能力的綜合評價標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]國務(wù)院辦公廳.國務(wù)院辦公廳關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見[R]，2017.

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[3]華向娟.高職院校校企合作課程開發(fā)的問題與策略[J].遼寧高職學(xué)報，2015，17（3）：49-51.

[4]沈勤峰.校企協(xié)同中職烹飪大師工作室課程開發(fā)初探[J].職業(yè)，2017（14）：35-36.

[5]王明明.淺議高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革與教材建設(shè)[J].中國校外教育，2018（10）：86，95.

編輯 張 慧