我國谷類及其制品主要成分分析

劉陽 趙佳 邢青斌 楊晶明 高超 王竹

摘?要：目的：研究近年來我國谷物主要營養(yǎng)素成分的分布和變化，為慢性病防控、營養(yǎng)改善及相關(guān)政策提供科學(xué)依據(jù)。方法：通過全國食物成分監(jiān)測項(xiàng)目采集各省主產(chǎn)和主流消費(fèi)谷物并進(jìn)行統(tǒng)一檢測和統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：與以往相比，大部分谷物維生素E、維生素B1水平明顯降低;糙米、全麥粉等全谷物食品的膳食纖維、維生素E、維生素B族，以及大部分礦物質(zhì)含量水平明顯高于精制谷物，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。結(jié)論：我國谷物維生素E、維生素B1以及部分礦物質(zhì)水平較以往偏低，全谷物與精制谷物之間營養(yǎng)素水平差異明顯。我國居民應(yīng)加強(qiáng)對食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的了解，合理搭配主食谷物。

關(guān)鍵詞：谷物;食物成分;全國食物成分監(jiān)測

谷物品種繁多，是我國居民的主要糧食作物，在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要的營養(yǎng)意義，是我國居民能量、B族維生素和蛋白質(zhì)的主要來源[1]。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市化進(jìn)程不斷深入，我國居民膳食結(jié)構(gòu)與食物組成也隨之發(fā)生了變遷。中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）指出，同2002年相比，中國居民糧谷類食物攝入總量有所減少，居民對谷類食品消費(fèi)量日趨降低，肉類食品消費(fèi)逐年升高[2]。隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，種養(yǎng)殖方式不斷豐富和改善，許多高產(chǎn)作物品種不斷流入市場，其部分營養(yǎng)成分含量水平也產(chǎn)生變化。與此同時(shí)，谷物的精細(xì)化加工也在一定程度上影響了某些礦物質(zhì)和維生素的含量，這對于我國以植物性食物和谷類為主的傳統(tǒng)膳食模式造成了一定的沖擊，可能增加膳食結(jié)構(gòu)失衡和營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

隨著生活行為和飲食方式的不斷變遷，以往的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)已無法滿足營養(yǎng)及慢性病監(jiān)測的需求。為此，《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030）》中要求，“加強(qiáng)食物成分監(jiān)測工作。拓展食物成分監(jiān)測內(nèi)容，定期開展監(jiān)測，收集營養(yǎng)成分、功能成分、與特殊疾病相關(guān)成分、有害成分等數(shù)據(jù)。”2010年在國家衛(wèi)生健康委支持下，由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所負(fù)責(zé)啟動(dòng)了全國食物成分監(jiān)測項(xiàng)目。本研究收集2010—2017年全國食物成分監(jiān)測谷類及制品成分?jǐn)?shù)據(jù)，對各類營養(yǎng)素含量水平進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并通過與以往食物成分?jǐn)?shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)谷物類食物成分的變化和存在問題，為食品貿(mào)易開展、慢性病防控、營養(yǎng)改善及相關(guān)政策提供科學(xué)依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?監(jiān)測范圍和內(nèi)容

2010—2017年，全國食物成分監(jiān)測項(xiàng)目的監(jiān)測點(diǎn)覆蓋了我國華北、華中、華東、華南、東北、西北、西南等七大區(qū)域。為使食物成分監(jiān)測在科學(xué)效益和執(zhí)行成本中取得最大平衡，該項(xiàng)目選擇居民日常消費(fèi)和地方主產(chǎn)谷物及其制品進(jìn)行監(jiān)測。

1.2?采樣方法

（1）各監(jiān)測點(diǎn)于每年開展監(jiān)測工作前將采樣方案通過直報(bào)系統(tǒng)提交中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所進(jìn)行審核，采樣方案需兼顧原型食物的生長周期和保存、運(yùn)輸要求，并通過隨機(jī)、多次采樣方法降低抽樣誤差，保證采樣的代表性。（2）主流消費(fèi)食物：根據(jù)省（市）內(nèi)地理環(huán)境分布特點(diǎn)，在慢性病和營養(yǎng)監(jiān)測點(diǎn)內(nèi)隨機(jī)挑選≥3個(gè)市/區(qū)縣，每個(gè)市/區(qū)縣選擇≥3個(gè)農(nóng)貿(mào)市場/超市作為采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)分別采集同品種樣品，保證每個(gè)慢性病和營養(yǎng)監(jiān)測點(diǎn)的每種食物樣品的采集來自≥9個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)>0.5 kg。（3）地方主產(chǎn)食物：在生產(chǎn)季節(jié)，在主產(chǎn)區(qū)選擇≥3個(gè)基地或區(qū)域作為采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)分別采集同品種樣品，保證每個(gè)主產(chǎn)區(qū)的每種食物樣品的采集來自≥3個(gè)采樣點(diǎn)，每個(gè)采樣點(diǎn)>0.5 kg。（4）使用采樣助手App將樣品統(tǒng)一編號并錄入詳細(xì)描述信息。采樣前應(yīng)先對樣品進(jìn)行適當(dāng)混合，采樣后將每個(gè)監(jiān)測點(diǎn)或每個(gè)主產(chǎn)區(qū)的樣品等量混合，確保每一個(gè)檢測樣品都至少是由9個(gè)采樣點(diǎn)構(gòu)成的混合樣，使檢測結(jié)果能代表地方整體情況。

1.3?檢測方法及數(shù)據(jù)產(chǎn)生

為了保證食物評價(jià)的基本指標(biāo)，在嚴(yán)格質(zhì)量控制體系下，按照推薦的國家標(biāo)準(zhǔn)方法開展食物成分分析，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維以及多種礦物質(zhì)和維生素。各監(jiān)測點(diǎn)將檢測結(jié)果整合，獲得食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，通過全國食物成分監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)一上報(bào)。完成數(shù)據(jù)質(zhì)量初級邏輯審核后，按照食物種類或成分，智能生成子數(shù)據(jù)庫，并實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)管理、查詢、共享和數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化再利用。

1.4?質(zhì)量控制

如實(shí)填寫樣品采集、實(shí)驗(yàn)室收樣、儲(chǔ)存、分樣和樣品前處理記錄并進(jìn)行拍照。檢測分析過程中的質(zhì)量控制包括外部質(zhì)控和內(nèi)部質(zhì)控兩部分。外部質(zhì)控方式保證由采樣到成分分析以及數(shù)據(jù)呈報(bào)過程中質(zhì)量和數(shù)據(jù)溯源，由國家組統(tǒng)一配發(fā)。所有檢測項(xiàng)目需帶內(nèi)部質(zhì)控。采用推薦的方法及表達(dá)要求進(jìn)行平行測定，結(jié)果以平均值計(jì)算，同時(shí)，每批次檢測包括質(zhì)控樣比對。數(shù)據(jù)審核采樣雙人相互校審，保留完整的數(shù)據(jù)審核記錄，保證審核數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

1.5?統(tǒng)計(jì)分析方法

應(yīng)用STATA 12.0軟件和Excel軟件對各類谷物及其制品食物成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。根據(jù)錄入的食物描述信息，將各采集樣本以第五版《中國食物成分表》谷物篇為參照進(jìn)行分類整合，并將所有食物成分?jǐn)?shù)據(jù)按照該分類標(biāo)準(zhǔn)分別錄入統(tǒng)計(jì)軟件。對同一種類所有不同樣品的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)性、方差齊性檢驗(yàn)，若滿足相應(yīng)數(shù)理?xiàng)l件，則以均值和標(biāo)準(zhǔn)差表示，并采用單因素方差分析得出食物成分檢測結(jié)果在不同種類谷物間有無差異;如不滿足，則以中位數(shù)和四分位數(shù)表示，采用K-W檢驗(yàn)（Kruskal-Wallis test），P<0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2?結(jié)果與分析

2.1?數(shù)據(jù)總體情況

2010—2017年度全國食物成分監(jiān)測項(xiàng)目，覆蓋20個(gè)省市及自治區(qū)的主流消費(fèi)和主產(chǎn)食物，完成了361個(gè)谷物及其制品樣品的采集、制備及分析工作。共覆蓋10個(gè)谷物種類，獲得14 757條食物信息描述，通過16 906個(gè)分析檢測數(shù)據(jù)，對第五版《中國食物成分表》[3]進(jìn)行了科學(xué)擴(kuò)充，增加了紅米、全麥粉、麥芯粉、小麥仁、大麥仁等谷物以及46種相關(guān)制品的成分?jǐn)?shù)據(jù)。本次研究包含了27個(gè)糙米、15個(gè)全麥粉以及60種其他全谷物樣品，占總采樣量的28.3%，均來自各采樣點(diǎn)的主產(chǎn)和主要消費(fèi)品種。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，部分?jǐn)?shù)據(jù)為非正態(tài)分布，不滿足單因素方差分析條件，所以，結(jié)果數(shù)據(jù)用中位數(shù)和四分位數(shù)表示，并采用K-W檢驗(yàn)。2A5939E2-AEB6-4561-B013-F690B5E87D50

2.2?稻米類谷物主要食物成分水平

2010—2017年度全國食物成分監(jiān)測各類稻米的主要食物成分水平見表1。由表1可以看出，精白米的脂肪、膳食纖維、維生素E、維生素B1以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量水平均明顯低于糙米，部分維生素和礦物質(zhì)的流失達(dá)到50%～80%。而從不同種類稻米的角度來看，與精白米相比，紅米和黑米具有較高的膳食纖維、維生素E和礦物質(zhì)含量水平，其中黑米的維生素E和鈣的含量水平明顯高于其他種類，而紅米的鐵含量在幾種稻米中最高。與第五版《中國食物成分表》對比，本次監(jiān)測中精白米、糯米的維生素E含量有所降低，黑米的維生素B1含量有所降低，精白米和糯米的鈣和鐵含量也有不同程度的降低。

針對不同加工程度對稻米營養(yǎng)成分水平的影響作比對（表2），隨著加工程度的升級，稻米的維生素B1含量水平呈降低趨勢，K-W檢驗(yàn)結(jié)果顯示，脂肪、維生素E、維生素B1以及鈣、鐵含量水平差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。同第五版《中國食物成分表》相比，不同加工程度的稻米維生素E、維生素B1含量均低于以往。

2.3?小麥類谷物主要食物成分水平

表3結(jié)果顯示，全麥粉的各營養(yǎng)素水平，尤其是膳食纖維，均高于其他小麥粉。維生素E、維生素B1和鈣含量水平在全麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉和麥芯粉中呈遞減趨勢。K-W檢驗(yàn)結(jié)果顯示，除能量和碳水化合物外，各主要成分含量差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。與第五版《中國食物成分表》對比，本次監(jiān)測中除標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉的維生素E和維生素B1水平偏低外，其他數(shù)據(jù)并無顯著差異。

2.4?其他類谷物營養(yǎng)素水平

表4結(jié)果顯示，玉米、青稞、蕎麥和燕麥的膳食纖維、鈣和鐵含量較其他谷物偏高，其他營養(yǎng)素含量無明顯差異。與第五版《中國食物成分表》相比，各類谷物的維生素E和維生素B1含量均有所降低，部分谷物的鈣和鐵含量水平也有較大差異。

3?討論

從數(shù)據(jù)整體來看，本項(xiàng)目覆蓋面廣，采樣設(shè)計(jì)嚴(yán)謹(jǐn)，具有地方整體代表性。相較于第五版《中國食物成分表》[3]，獲得了大量的樣本積累和補(bǔ)充，為完善我國食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫建設(shè)提供了數(shù)據(jù)支持，也為我國慢性病與營養(yǎng)監(jiān)測提供了基礎(chǔ)。

谷類是我國的主要糧食作物，本研究顯示，與第五版《中國食物成分表》相比，稻米、小麥等谷物的宏量營養(yǎng)素水平無明顯差異，而維生素E和維生素B1水平有所降低，這反映出我國谷物加工工藝深化帶來的影響。相比之下，糙米、全麥粉、玉米、青稞、蕎麥、燕麥等全谷物食品在維生素E、維生素B1和各種礦物質(zhì)含量水平上占有優(yōu)勢。但由于全谷物食品具有口感和可塑性等方面的不足，大多數(shù)日常主食還是以深加工產(chǎn)品為主，這有可能增加居民營養(yǎng)素?cái)z入不均衡以及慢性病多發(fā)等不良影響?！爸袊】蹬c營養(yǎng)調(diào)查”顯示，2015年中國15省（區(qū)、直轄市）18～59歲居民谷類食物總攝入量為377.2±164.2g/d，同2006年谷類食物總攝入量（419.3±190.1g/d）相比呈下降趨勢。2015年中國居民雜糧的消費(fèi)率為39.9%，人均攝入量為21.7±42.14g/d，與2006年相比有所增長，但在能量攝入為1 000～3 000kcal/d的人群中，僅有13.1%的人雜糧攝入量達(dá)到推薦攝入量，雜糧攝入量仍處在較低水平[4]。在谷類食物總體攝入量減少、精細(xì)谷物營養(yǎng)成分流失，而全谷物等雜糧攝入量相對較低的情況下，平衡膳食、增加全谷物主食的攝入量有助于提高營養(yǎng)成分的全面攝入。

膳食纖維刺激腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感、降低升糖指數(shù)等功效也已被大量人群和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究所證明[5-8]。“中國健康與營養(yǎng)調(diào)查”顯示，2015年我國15?。▍^(qū)、直轄市）18～64歲居民總膳食纖維攝入量平均為18.5g/d[9]，僅有19.1%的居民達(dá)到《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中膳食纖維的AI（適宜攝入量）值（25g/d）[10]。膳食纖維的主要來源為谷物和蔬菜，而“食物多樣，谷物為主”是我國居民的主要膳食結(jié)構(gòu)，所以，谷物中膳食纖維的含量以及谷物的攝入量密切關(guān)系著我國居民膳食纖維的攝入量。本研究顯示，精白米的膳食纖維含量為0.9（0.6，2.2）g/100g，特一小麥粉的膳食纖維含量為3.5（2.8，3.9）g/100g。一般成年人每天攝入主食約250～400g，如果每天只吃精制谷物，很難達(dá)到膳食纖維的AI值，需攝入一定比例的全谷物及雜糧來提高膳食纖維的攝入量?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議一般成年人每天攝入谷薯類250～400g，其中全谷物和雜豆類50～150g、薯類50～100g[11]。在日常飲食中維持一定比例的全谷物攝入，對我國居民的健康改善和各種慢性病的預(yù)防具有重要意義。然而，由于缺少相應(yīng)的全谷物制品標(biāo)簽法律法規(guī)，我國市場上絕大部分的全谷物制品的營養(yǎng)成分，尤其是膳食纖維的含量相差很大，很容易對消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，在一定程度上影響了全谷物食品的發(fā)展和推廣。目前，各國對全谷物攝入量的推薦范圍也各不相同[12]。因此，在全谷物產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的同時(shí)，制定我國國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格規(guī)范全谷物制品標(biāo)簽標(biāo)識，對科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者，發(fā)展我國食品工業(yè)有戰(zhàn)略意義。

本研究結(jié)果顯示，我國部分谷物的一些營養(yǎng)素水平存在變化，稻米、小麥粉等谷物維生素E、維生素B1的含量水平較第五版《中國食物成分表》中相應(yīng)成分水平有所降低，全谷物與精制谷物之間營養(yǎng)素水平，尤其是膳食纖維、維生素E、維生素B1以及部分礦物質(zhì)存在一定差異。我國應(yīng)加強(qiáng)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的推廣和宣傳，嚴(yán)格規(guī)范全谷物制品標(biāo)簽標(biāo)識，使消費(fèi)者加強(qiáng)對谷物營養(yǎng)成分的了解，合理搭配主食谷物，增加全谷物的攝入。

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Monitoring and Analysis on Main Food Composition of Cereal in China

LIU Yang，ZHAO Jia，XING Qing-bin，YANG Jing-ming，GAO Chao?*，WANG Zhu?*

（National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract： Objective To study the distribution and changes of major nutrients in Chinese cereals in recent years，and provide scientific basis for the prevention and control of chronic diseases，nutrition improvement and relevant policies.Method The major production and mainstream consumption cereals in each province were collected for unified detection and statistical analysis through the Chinese food nutrition surveillance project.Result The levels of vitamin E and vitamin B1 in most grains were significantly lower than before.The content of dietary fiber，vitamin E，vitamin B group and most minerals in whole grains such as brown rice and wholemeal flour was significantly higher than that in refined grains，and the difference was statistically significant.Conclusion The levels of vitamin E，vitamin B1 and some minerals of Chinese cereals were lower than before.There were significant differences in nutrient levels between whole grains and refined grains.Chinese residents should strengthen their understanding of food composition data and modestly choose staple food grains.

Keywords：cereal;food composition;Chinese food nutrition surveillance（責(zé)任編輯?李婷婷）2A5939E2-AEB6-4561-B013-F690B5E87D50